Com puntuem el nostre cafè?
Sobre el cafè
Informació de la finca
Consells de conservació
Els atributs dels nostres cafès
A Incapto Coffee hem generat diferents escales per poder definir els nostres cafès.
Així, ja siguis un consumidor experimentat o si els teus coneixements sobre cafès són bàsics, volem que tinguis informació suficient per poder escollir el cafè que s’adapti millor a les teves preferències.
Totes les escales són d’1 a 5, sent 1 el valor més baix i 5 el valor més alt.
Els atributs amb els que valorem els nostres cafès són:
AROMA
Els cafès més simples tenen valors més baixos i els cafès més complexos on es poden trobar aromes a fruits secs, fruites o flors, tens valors més alts. Si t’agrada l’aroma a cafè comú, et recomanem cafès amb puntuacions més baixes. Si t’agrada experimentar aromes diferents i amb més característiques organolèptiques et recomanem cafès amb puntuacions més altes.
SABOR
De la mateixa manera que amb l’aroma, si t’agraden sabors més comuns i com diem en l’argot cafetera més plans, et recomanem puntuacions més baixes. Altrament si t’agrada experimentar sabors nous i descobrir matisos que mai abans havies provat en el cafè, et recomanem que escullis cafès amb valors en aroma més alts.
ACIDESA
Una manera simple d’explicar aquest concepte és que l’acidesa és la personalitat de el cafè. Fa que al posar-t’ho a la boca et sorprengui. Una acidesa alta, però sempre equilibrada amb la resta d’atributs d’aquest cafè, li dóna dolçor i et fa salivar una estona després de haver-t’ho pres. L’acidesa està estretament relacionada amb l’altura de cultiu del cafè. A més alçada, més acidesa. Per als veritables amants de el cafè, aquesta acidesa alta però equilibrada és la que ens té enganxats/enamorats.
TORRAT
Els nostres cafès estan torrats perquè quan ho preparis amb la nostra cafetera “súper automàtica” tinguin el cos i la crema esperats d’un espresso, per aquesta raó el grau de torrat per la nostra gamma de cafès és 4 sobre 5.
COS
El cos és la textura del cafè, la sensació que percebem a la boca. D’una forma simple d’explicar, els cafès amb puntuacions baixes en el cos seran lleugers i els cafès amb puntuacions altes ens donaran una sensació d’omplir més la boca. Encara que un cafè en concret pot tenir més o menys cos, heu de tenir present que el cos també influeix depenent de com es prepari la beguda ja que els propis olis que extraguem a l’hora de preparar el cafè també ens van a aportar més o menys cos. Per exemple, canviant el punt de mòlt ja estaràs variant el cos de la teva tassa de cafè.
AMARGOR
Normalment, estem habituats a que el cafè ha de ser negre i amarg. Però no és així, com has pogut veure hi ha molts altres atributs per definir un cafè. A la nostra escala els cafès amb puntuacions en amarg més alta els recomanem per a persones que els agradi un cafè comuna o “forts”. Entenent fort com potent i amarg. També en aquest cas, depenent de com preparis el cafè podràs fer que sigui més o menys amarg, per exemple variant el punt de mòlt, o la temperatura amb la qual prepares el cafè aquest paràmetre el pots variar.
INTENSITAT
La intensitat és un atribut que et dóna una idea general de com serà aquest cafè. No obstant això, et recomanem que si busques cafès intensos, també miris atributs com l’acidesa o l’amargor ja que tenim cafès intensos i amargs o cafès intensos i amb més acidesa. Si t’agraden els cafès intensos però comuns tria cafè intens amb amargor alta, en canvi si t’agraden intensos i complexos tria’l amb intensitat i acidesa alta.
FORÇA
La paraula força … en el cafè és molt àmplia i pot induir a molts malentesos. Comencem, si volem parlar amb propietat, la força d’un cafè és com de densa és la beguda de cafè, tècnicament parlant, la quantitat de sòlids del cafè que s’han aconseguit dissoldre en l’aigua. Perquè un cafè tingui una fortalesa adequada ha d’estar entre 1% i 1,5% i la resta serà aigua. Però a Incapto hem volgut apropar-nos al llenguatge més popular i col·loquial, el que el teu veí entén per cafè fort. Per això, la nostra escala de força està únicament relacionada amb l’amargor i cos que pot arribar a tenir aquest cafè. És a dir, en la nostra escala cafès amb força baixa vol dir que seran cafès més suaus, poc amargs i cafès amb força alta seran cafès amargs i “potents”. Però has de tenir en compte que la força depèn moltíssim de com tu preparis el cafè. Per exemple, si la mòlta és gruixut, si el cafè fa temps que està obert, si la temperatura de l’aigua és baixa… tot això farà que el teu cafè sigui menys fort en canvi si utilitzes mòlta molt fina, més gramatge de cafè, més temps de cafè en contacte amb l’aigua, punts de torrat més alts entre molts altres factors faràs que el teu beguda sigui més forta, una beguda amb major concentració de cafè!
Puntuació SCA
Com no podia ser d’una altra manera, tots els nostres cafès estan valorats per la nostra catadora Q Grader Beatriz Mesas. La puntuació és la suma d’11 atributs: 1r fragància/aroma, 2n gust, 3r postgust, 4t acidesa, 5è cos, 6è equilibri, 7è uniformitat, 8è neteja de la tassa, 9è dolçor de la taz, 10è puntuació personal del tastador i 11è cafès amb algun possible defecte es penalitzen obtenint puntuacions més baixes. Aquest sistema de puntuació és un sistema internacional. Només tastadors certificats pel CQI (Coffee Quality Institute) estan autoritzats a puntuar els cafès i el protocol de tast que s’utilitza és el de la SCA (Specialty Coffee Assosiation). Si vols més informació sobre aquest tema entra al nostre post sobre SCA.
Sobre el cafè
Aquest lot està conreat en petites finques de la localitat de Komothai a la regió de Kiambu. Els propietaris d’aquestes finques estan treballant junts en un grup de cultiu anomenat Ngewa-Komothai. Aquest grup està format per 30 petits productors. Ells mateixos s’encarreguen de la recollida de les seves pròpies cireres. En la següent fase del procés, s’ajunta la producció dels 30 caficultors i es crea un únic lot en Kahawa Bora Millers en Thika.
El més habitual a Kenya és que els caficultors tinguin petits terrenys i la producció sigui bastant baixa. Així que no arribaven a la quantitat mínima per fer la fase de secat per separat i això feia que haguessin de vendre els seus cireres a estacions de rentat o agents comercials que ajuntaven el seu cafè amb cafè d’altres zones de Kenya perdent del tot la traçabilitat. Al unir-se, han aconseguit la quantitat necessària per poder processar el seu cafè com un microlot. Això els ha permès vendre directament el seu cafè obtenint un major benefici i impactant en una millor qualitat de vida.
Això també és gràcies a l’estació de processat de Kahawa Bora que s’ha constituït per poder processar lots més petits i mantenir la traçabilitat de petits grups de productors que es troben a prop per aconseguir uns estàndards de qualitat més alts i un perfil de tassa homogeni. Abans les quantitats necessàries per a processar el cafè eren majors i això dificultava que fins i tot els grups de petits productors es poguessin ajuntar perquè encara la producció no arribava al mínim necessari per a processar-lo per separat.
L’àrea de cultiu està situada a les proximitats de la reserva forestal de Gatamaiyo. En aquesta àrea també hi ha la Fundació d’Investigació de el cafè de Kenya. El comtat de Kiambu i l’àrea de Ngewa-Komothai també són coneguts per la seva producció de làctics i és la zona de productors de lactis més gran de Kenya. Molts dels productors de cafè s’estan adherint a pràctiques de fertilització orgànica, utilitzant només fem de vaca en lloc d’agroquímics a les seves plantes de cafè.
Cada petita finca gestiona la seva pròpia collita i el beneficiat. En el cas d’aquests grups de productors, el beneficiat o procés per desprendre la closca i el mucílag de la cirera es va realitzar a menor escala que en les tradicionals fàbriques més grans.
Els productors de el grup Ngewa-Komothai segueixen el mètode tradicional de processament de el cafè de Kenya.
Després de la collita, les cireres es posen a surar per eliminar les llavors inferiors i s’inspeccionen visualment per eliminar les cireres danyades. El cafè es despulpa i després es fermenta durant una mitjana de 24 hores. El pergamí es renta amb aigua neta per eliminar qualsevol resta de mucílag i es deixa assecar sobre taules elevades. Depenent de les condicions meteorològiques, el pergamí triga uns 14 dies en assecar-se.
Aquest grup de productors també han rebut formació i suport per poder construir els seus propis llits elevats per assecar el cafè.
Els agricultors entreguen el pergamí sec a Kahawa Bora Millers en Thika, Kenya. En aquest centre es farà un primer anàlisi per determinar la qualitat. El procés de trillat en sec neteja i classifica el pergamí, les closques i finalment separa els lots en els diferents mides de cribratge.
Els cafès de Kenya es classifiquen per grandària. Els grans AB són aquells que tenen una mida de cribratge entre 15 i 18, el que significa que els grans tenen una mida d’entre 6 i 7 mil·límetres.
Informació de la finca
És una barreja de cafès de diferents Finques, la seva procedència: Fazenda Pantà I, Fazenda Vitòria i Fazenda Congonhas:
Kiambu es troba als afores de la ciutat capital de Kenya, Nairobi, però, tot i això, és coneguda per l’agricultura, específicament el cafè i el te. Aquesta zona, com comentàvem abans també alberga la Fundació d’Investigació deL Cafè de Kenya.
Els agricultors de Kiambu enfronten una baixa producció a causa de plagues i malalties i al mateix temps han de pagar alts preus per les entrades. En els últims anys, molts han sentit la tensió i han venut les seves terres a desenvolupadors immobiliaris, ja que la regió limita amb Nairobi. El suport de socis com Kahawa Bora, que ajuden als agricultors a generar rendibilitat a llarg termini, pot marcar la diferència.
Kahawa Bora reconeix la importància de conrear relacions de suport tant amb els productors de cafè com a nosaltres les torradores. L’estació ofereix serveis crucials per als agricultors i les cooperatives amb qui treballen.
Proporcionen un treball d’extensió agrícola clau, ajudant els agricultors a millorar la salut dels seus cultius, augmentar la productivitat i garantir la millor qualitat possible. També donen suport a la innovació en el sector de la petita propietat.
La majoria dels propietaris de petites propietats no solen produir suficient cafè per omplir 50 bosses amb grans de pergamí, la quantitat més petita que generalment processen les estacions de fressat. Abans que s’establís Kahawa Bora, les fàbriques i els agents de màrqueting haurien de barrejar lots més petits de diverses finques abans de portar-los a la fàbrica. Això significava que el cafè de les finques petites passava a ser anònim i això impedia o limitava el pagament per qualitats més altes. En l’actualitat, gràcies a la feina de Kahawa Bora, és més fàcil mantenir la traçabilitat des de l’agricultor fins a nosaltres els torradors. D’aquesta manera, petits productors poden rebre majors pagaments per la seva collita d’alta qualitat i vincular el seu nom als lots perquè tu que gaudir d’aquesta tassa de cafè puguis saber d’on prové.
Tot i que el cultiu del cafè va tenir un començament relativament tardà a Kenya, la indústria ha guanyat i mantingut una reputació impressionant. Des de l’inici de la producció, el cafè de Kenya ha estat reconegut per la seva alta qualitat, meticulosa preparació i exquisits sabors.
Avui dia, més de 600.000 petits agricultors que cultiven menys de 5 acres componen el 99% de la població cafetera de Kenya. Els seus finques cobreixen més del 75% de la terra total de cultiu de cafè i produeixen gairebé el 70% del cafè de país. Aquests agricultors estan organitzats en centenars de Societats Cooperatives d’Agricultors (FCS), totes les quals operen a l’almenys una fàbrica. La resta de la producció anual es conrea i processa en finques petites, mitjanes i grans. La majoria de les finques més grans tenen les seves pròpies estacions de rentat.
Des de l’inici de la producció, el cafè de Kenya ha estat reconegut per la seva alta qualitat, meticulosa preparació i exquisits sabors. El que hem escollit a Incapto es caracteritza pel seu cos melós i acidesa equilibrada i notes a préssec, baies i cacau.
Consells de conservació
El cafè és un producte molt delicat. Amb el contacte amb l’aire s’oxida i comença a perdre les seves propietats organolèptiques; per aquest motiu et donem alguns tips per conservar-lo millor:
- Obre la bossa pel obre fàcil de el zip/cremallera. Mai per dalt. Un cop has introduït els grans de cafè en el compartiment de la màquina Superautomàtica de cafè en gra, torna a tancar amb cura el zip.
- Posa la quantitat necessària de cafè per a un màxim dos dies. El cafè es conserva millor a la bossa amb el zip tancat que en el compartiment o tremuja de la cafetera.
- En el cas de no disposar de les nostres cafeteres Superautomàtiques, mol el cafè just que vagis a utilitzar. Un cop el cafè està mòlt, el procés d’oxidació es multiplica per quinze. Això vol dir que perdrà el seu sabor i aroma molt més ràpid.
- Si pots, una vegada que has obert la bossa, guarda el cafè en un pot amb tancament hermètic o amb tancament a el buit perquè tingui el mínim contacte amb l’aire i minimitzar el procés d’oxidació. En el nostre apartat d’accessoris trobaràs productes especialment pensats per a això.
- Mai guardis el cafè a la nevera. Això farà que variï la humitat del cafè i això també farà variar les seves característiques organolèptiques. A més, el cafè absorbeix fàcilment els aromes que l’envolten, no volem que el nostre cafè tingui aromes o sabors desconeguts…
- No deixis mai que li toqui el sol.
En resum, guarda’l a un lloc fresc i sec, sense llum de el sol i que no li toqui l’aire. ☕
