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Cambios físicos de los granos durante el tueste

Tueste de granos

Antes de que el café llegue a nuestras tazas, atraviesa una serie de procedimientos, que van desde la cosecha hasta el tueste, siendo este último uno de los pasos más importantes. Ya que, por ser un proceso físico – químico es capaz de definir la calidad de la bebida y el método de preparación.

Dependiendo de la curva de tueste, los granos comienzan a cambiar su tonalidad. Incluso pueden desarrollar una variedad de sabores. Esto se debe a que las características iniciales de los granos verdes, son alteradas empezando por la acidez, balance de sabor y cuerpo. Este último dependerá tanto del tostador como de las preferencias del cliente.

Existen muchos interrogantes respecto a los cambios físicos de los granos, cuando son sometidos al tueste. Es por ello que, a través de este artículo, nos encargaremos de suministrar toda la información necesaria y puedes compartirla con tus amigos o futuros colegas del mundo cafetalero.

El tueste ¿Qué es exactamente?

Cuando colocamos la última cereza al pastel o ponemos el cacao en polvo en algunas de nuestras bebidas, observamos que eran detalles finales para conseguir un buen resultado. Lo mismo ocurre con el tueste, que es el encargado principal en determinar la calidad del café. Claro está que, no podemos pasar por alto factores como la altura, origen, proceso de beneficiado, tipo de molienda, por nombrar algunos.

Granos-tostandose

Básicamente, el tueste se realiza por medio de máquinas tostadoras, capaces de aportar calor a los granos verdes y esas tonalidades que van desde el color canelo a un marrón más oscuro. Cuando el café se somete a este proceso, se desarrollan las propiedades organolépticas (el sabor, aroma, balance, por nombrar algunas) cualidades que forman parte de una taza de calidad.

Cabe señalar que, esto comienza por el secado de la humedad de los granos, la cual es alrededor de 12%. Otro dato interesante y que no puede pasar desapercibido, es que el café gana un 100% de volumen. Este también reduce su peso entre un 12 y 20% y pierde un 10% de su nivel de cafeína, así como la disminución de sus ácidos y un pequeño aumento en las grasas.

¿Qué cambios físicos sufren los granos?

Tal como lo señalamos unos párrafos más arriba, los granos cambian de color durante el tueste, pierden humedad y peso. Además se expanden e incluso doblan su volumen.

En breve, te explicaremos detalladamente sobre cada uno de los cambios físicos que se detectan en los granos a raíz de este proceso.

Color

Durante el proceso de tueste, los granos de café pasan de verde a amarillo, de marrón claro a oscuro y de marrón más oscuro a negro. Normalmente la mayoría de los tostadores diferencian su nivel de tueste por el color. Sin embargo, no existe ningún consenso mundial que defina o determine exactamente los diferentes grados de tueste.

Por ejemplo, un light roast o tueste ligero para nosotros, puede ser un medio para otros. Para tener un poco más de coherencia, nos hemos basado en la definición que utiliza Scott Rao en su libro, The Coffee Roaster’s Companion, aunque esto no quiere decir que sea la única, ni la mejor.

En resumen, un tueste ligero tendrá una acidez más pronunciada y podremos hallar más notas florales y frutales. El aroma será más delicado, pero tendrá menos cuerpo que tuestes más altos. En cambio, los tuestes oscuros desarrollan aromas a humo, son más amargos y con notas a carbón. Y si los tuestes son muy altos, los sabores que van a predominar van a ser quemados, y ya en estas fases el cuerpo del café cae en picado.

Grano de café

Niveles de tueste

En el proceso de tueste se definirá lo que queremos predominar antes de comenzar. Esto será muy diferente dependiendo de si queremos que destaque la acidez, el cuerpo o si lo que deseamos un punto donde se equilibren la mayor parte de atributos. 

Tueste claro, medio y oscuro

Primer grado

De acuerdo a lo definido por Scott Roa en su libro, se trata de un tueste Cinnamon o Canela. Normalmente se trata de cafés que se han sacado justo al inicio del primer crack (grieta).

Este tipo de tuestes tienen acidez alta incluso punzante. Las notas que van a predominar son herbales, en ocasiones el sabor es muy similar al del cacahuete. En cuanto al cuerpo, resulta ser muy ligero. Estos cafés pierden menos peso porque siguen teniendo un porcentaje relativamente alto de humedad. Hay muy pocos tostadores que ofrecen este grado de tueste, de hecho consideramos que no se les da tiempo suficiente a los granos como para desarrollar su potencial.

Tueste City

Para este caso, se sacan los granos hacia el final del primer crack. Este tipo de café tiene una acidez alta y brillante, pero más balanceada que en el estado anterior. Si se sabe desarrollar bien, el resultado será una taza dulce, jugosa, con aromas a frutas, flores y con un toque de caramelo.

Respecto al cuerpo este seguirá siendo ligero. Pero si el tueste no se desarrolla bien, daría por resultado un café con notas herbales o incluso agrio. Te aconsejamos que si están bien desarrollados pueden ser buenos tuestes para cafés de filtro, aunque esto podría ser tema de debate. 

Si observas en la web de alguna tienda de un tostador local, que ofrecen granos de tuestes ligeros o light roast normalmente se trata de este tipo.

En Incapto Coffee, el grado de tueste que utilizamos para nuestros granos es el Full City. El cual consiste en sacar el café justo antes de que empiece el segundo crack. Digamos que este es de los más balanceados, ya que conseguimos una acidez moderada, el cuerpo es medio. Así como también encontramos notas a caramelo y a fruta madura. 

Tueste Viennese

Aquí se saca el café justo al inicio del segundo crack. Debido a que, para ese momento los aceites empiezan a migrar hacia la superficie. El sabor de este tipo de tueste es también acaramelado. También aparecen notas más amargas y el cuerpo está en su máximo exponente.

Digamos que este tipo de tuestes es de los más comunes, pero seguramente empezamos a disimular el máximo potencial que puede tener un café. Pues se comienza a degradar los componentes aromáticos y gustativos. Gracias a ello, se puede conseguir un café extraordinario y excepcional, debido a que, se diferenciaran del resto por los toques amargos y por tener mucho cuerpo. 

Frech roast

Es cuando se sacan los granos un poco más tarde. En este punto ya predominan los sabores agridulces, amargos, así como notas a carbón o humo. Si hablamos del cuerpo seguramente ya ha empezado a caer. En este punto, se hace bastante difícil notar la verdadera personalidad de un café. 

Tueste italiano

Es preciso aclarar que, en Italia no es que se produzca un tipo de tueste. En realidad la mayoría de los tostadores italianos sacan el café en tuestes medios. Sin embargo, aún no se sabe muy bien por qué los tuestes muy altos y aceitosos se les conoce como Italian roast.

En estos tuestes, la celulosa del grano se degrada mucho y esto provoca que el café se enrancie con rapidez, porque el proceso de oxidación se acelera. Bueno como ya te imaginaras, tiene notas más a quemado, humo y carbón. Incluso notas rancias, mientras que el cuerpo es medio. Debido a que, ha decaído más que en el caso anterior.

¿Qué otros cambios podemos observar?

En el proceso de tueste, también se pueden observar cambios estructurales. Esto se debe a que, se va generando vapor y CO2, ayudando a incrementar la presión dentro del grano. Esto obliga a la estructura del grano a expandirse y crecer. Bien, cuando el grano ya no puede crecer más, la celulosa se agrieta dejando ir el vapor y los gases que se han generado en su interior.

Es en este momento, cuando se produce el ruido del primer crack, similar al que escuchamos cuando hacemos palomitas dentro de la tostadora. Ese mismo ruido es el que da nombre a este punto crítico del tueste.

Granos tostándose

Los tuestes ligeros tirando a medios, se sacarán entre el primer crack y antes de llegar al segundo. Mientras que los medios, será desde un poco antes del segundo crack, de hecho unos segundos después. En el caso del segundo crack, lo que predomina en la expansión es la acumulación de C02, puesto que la humedad libre se podría evaporar, antes de llegar al primer crack.

Para que te hagas una idea, sacar el café 30 segundos antes o después puede hacer un cambio sustancial en el resultado de la taza.

Otro aspecto importante es el desarrollo de la parte interna del grano. Digamos que es como cocinar cualquier otra cosa. Dependiendo del proceso que hagas, puedes dejarlo crudo por dentro y quemarlo por fuera. O simplemente cocinar por dentro y por fuera muy parecido al anterior. Para no sacar el potencial que tenga el café, lo recomendable es dejarlo en su punto óptimo por dentro dándole un buen desarrollo al grano y sacarlo en el momento adecuado.

Como dijimos al principio, el café pierde peso, y dependiendo del tipo de tueste que hagamos, así como de la humedad inicial del grano, puede perderse entre un 12% o 25% de peso. Esto es lo que consideramos la merma del tueste.

Por último, debido a la expansión que hemos comentado anteriormente, durante el primer y segundo crack, el café puede llegar a crecer entre un 150% y un 190% de su tamaño inicial.

Se trata de toda una clase sobre los cambios físicos de los granos de café, durante el tueste. Un procedimiento que de cumplirse a la perfección tendríamos en nuestras una exquisita bebida, con la podríamos deleitarnos por horas y hacer de las mañanas el momento más agradable del día.

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