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El café espresso y sus tres fases

Espresso cup
Espresso cup

La mayoría, por no decir todas las preparaciones de café, siempre tienen como base el café espresso, excepto las de filtrado. Esta es una de las bebidas más longevas y populares del mundo, que por si no sabías, cuenta con ciertas variedades, por ejemplo, el café largo, ristretto, americano, cortetto, por nombrar algunos. Cada uno tiene sus propias cualidades y se ajustan a nuestras preferencias según nuestros gustos.

Tal como hemos explicado en artículos anteriores, existen infinidades de factores que influyen en el sabor de la taza de café, un tema de mucha importancia, que Incapto Coffee, ha dividido en tres etapas: La relacionada al campo, aquella relacionada con el tueste de los granos y por último, la que depende de cómo se prepare la bebida.

Esta tercera etapa, está en tus manos ¿por qué? Como expertos en el área, queremos explicarte detalladamente qué debes saber para mejorar el sabor de tu taza. Es por eso que, no pasaremos por alto los atributos de un café espresso y de sus diferentes fases durante la extracción de la bebida.

Debido a que, en algunas ocasiones cuando vemos hacer un café “largo” al estilo tradicional, es decir, utilizar un vaso o taza grande y pararlo cuando esté prácticamente lleno. Solo nos detenemos a pensar en las notas amargas, que tendrá esa taza. Por lo que nuestro objetivo principal es animarte a hacer un experimento en casa y pruebes cada una de las etapas del espresso.

Orígenes del café espresso

Antes de entrar en materia, nos gustaría contarte la historia del popular espresso. Todo empezó cuando se utilizó como concepto por primera vez en Italia en 1990. Su nombre traducido significa rápido. Para ese entonces, aplicar la presión en el café para así extraer la bebida en menos de un minuto era toda una novedad.

Pero como se trata de hablar de sus orígenes, nos vamos adentrar aún más en el pasado. Resulta que el término ‘espresso’ entró en el léxico italiano aproximadamente en 1920. De hecho, en el diccionario del escritor Alfredo Panzini indica que el café espresso, es preparado en una cafetera presurizada o filtro.

Espresso

Para este italiano, las casas de café del siglo diecinueve eran lugares donde se respiraba tranquilidad, algo que cambió para 1935, cuando estas se transformaron en bares para trabajadores. Cuanta más popularidad ganaba la preparación, esto estimulaba a los obreros a frecuentar dichos establecimientos, en búsqueda de esa taza de grandes cantidades de cafeína.

Aunque la cultura del café italiano, no se ha visto perjudicada por la globalización. Pero esto no significa que la del consumo mundial, no haya sido afectada por los italianos. Para explicarnos mejor, la exportación del espresso ha sido todo un éxito dentro de la industria. Siendo la base de muchas preparaciones.

Otras de las cosas que nos gustaría aclarar es que, no todos los café espressos tienen nacionalidad italiana. Las variaciones son impresionantes.

Protagonismo de la cafetera espresso

Las máquinas han evolucionado muchísimo. Incluso, en la actualidad ninguna se iguala a la primera cafetera que se inventó para hacer los primeros espressos. Sin embargo, el objetivo y el concepto es el mismo. Hacer un café rápido para consumir al momento.

Por si no lo sabías, en los años 30 y 40, se registró bajas en el consumo de café en Italia, las causas se le atribuían a la escasez provocada por la guerra y restricciones en las importaciones. Pero no todo estaba perdido, la máquina “espresso ideale” trajo consigo mejoras atribuidas a importantes marcas, tales como Francisco Illy y Achille Gaggia.

Cafetera moka (italiana)

Posteriormente, en 1947 se dio un paso gigante con la máquina de bombeo manual de Gaggia. Con esta cafetera se podía conseguir más presión sobre la pastilla de café. En pocas palabras, gracias a los aceites esenciales y coloides, daba por resultado: La crema. Siendo este el toque más importante de un café espresso.

¿Cómo mejorar hacer un espresso perfecto?

Ha llegado el momento de explicar de forma muy sencilla, la fórmula de un buen café espresso. Se trata de unas nociones básicas, para empezar a entender qué estamos tomando. A partir de ahí dependiendo del café que tengamos, podemos ir modificando los parámetros, pero al menos partimos de una base.

Dicho esto, el primer paso es preparar un café espresso. Para ello necesitaremos entre 7 y 9 gramos de café molido, para conseguir 25 y 30 ml de bebida, extraídos en 25 y 30 segundos, utilizando agua con una temperatura de aproximadamente 90°C y aplicando la presión necesaria, la cual dependerá del tipo de bomba de nuestra cafetera. Por ejemplo, una bomba rotativa de máquina profesional necesitará una presión de 9 bares. En caso de que tengamos una cafetera con bomba vibratoria, vamos a requerir de una presión de 19 bares, idealmente.

Si decides utilizar la cafetera superautomática de Incapto Coffee, deberás regular la cantidad de agua, café y por supuesto, el grado de molienda de cada taza (fina, gruesa o media). Ahora vamos a dividir los 30 ml de un café espresso en tres fases, con el propósito de saber diferenciar los sabores que predominan en cada una de las tazas.

¿Cómo hacer la prueba?

Para esto, debemos poner la máquina en modo configuración, apretando el botón de espresso y luego, levantando y volviendo apretar para decidir cómo lo prefiero de largo. La primera fase, serán los primeros 10 segundos. Incluyendo la pre-infusión, es decir, contando desde que apretamos el botón.

En la segunda fase, esto irá de 10 a 20 segundos. Mientras que la tercera y última, será desde los 20 hasta lo largo que prefiramos.

El momento de la cata

Finalizado el proceso, tenemos nuestras tres tazas. Así que vamos a proceder a probar cada una de ellas.

La primera taza, es la de sabor más intenso y, a su vez, tiene mayor concentración y acidez. La segunda, resulta ser más dulce porque se ha empezado a caramelizar los azúcares propios del café durante la extracción. La tercera y última taza, se caracterizará por ser más amarga y con mayor contenido de cafeína.

Cata de café

Podríamos decir que el ristretto, es el resultado de la unión entre las dos primeras tazas, mientras que el café espresso, nace gracias a las dos primeras con la única diferencia que lleva unos mililitros de la tercera.

Si decidimos hacer un largo, de aproximadamente 60 ml, el sabor que predominará en nuestra bebida serán los amargos, aportados por la tercera taza. Estamos seguros que después de esta explicación, ahora sabrás que tipo de café estás consumiendo, así como lograr diferenciar su sabor.

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