Posiblemente, habrás oído hablar sobre cafés como el Kopi Luwak, etiquetado por algunos como ‘exótico’. Ya que es defecado por una civeta, un felino en cautividad. Sin embargo, existe otra variedad indonesia que está libre de crueldad animal y que es de una calidad extraordinaria. Se trata del café de Sumatra, que podrás encontrar en el stock de Incapto Coffee.
Este café es cultivado en la aldea de Atu Litang. Esta se caracteriza por su sistema de beneficiado conocido como Giling Basah. Gracias a esto, los granos aportan una bebida cuyo sabor y aroma son muy especiales y característicos.
Si esto despertó tu curiosidad, entonces te invitamos a seguir leyendo y conocer más detalles sobre este proceso de beneficiado único en el mundo y su gran aporte a la calidad de la taza.
Indonesia, territorio cafetalero
Indonesia es un país insular ubicado entre el Sudeste Asiático y Oceanía. Un dato interesante es que está formado por más de 17.000 islas, lo que lo hace mucho más atractivo para turistas de todas partes.
Una de estas bellas islas es Sumatra, la sexta más grande del mundo y que está situada en el extremo occidental de Indonesia. Entre el Océano Índico y el Estrecho de Malaca. Por si no lo sabías, el café suele cultivarse en climas cálidos y en este caso, se origina entre los dos Trópicos. Por lo que esta isla no sería la excepción. Aquí se producen granos de la misma calidad que uno cosechado en países como Colombia, Brasil o Perú.
Si nos vamos hasta al Norte de la Isla de Sumatra, encontramos la provincia de Aceh. Donde hay 10 grupos étnicos indígenas viviendo en esta región. Uno de estos grupos son los Gayos, quienes ocupan la mayor parte de las tierras más altas de la región entre 1.400 y 1.600 metros sobre el nivel del mar.
Durante el período que los holandeses ocuparon estas tierras, los Gayoneses desarrollaron una economía basada en el cultivo intercalado de frutas y verduras. Como por ejemplo, el cultivo de café. Por eso, hoy en día todavía existe un gran número de pequeños caficultores en la zona de Aceh Tengah. Con fincas de sólo media hectárea de promedio. Como son fincas pequeñas los caficultores de esta zona tienen que agruparse y organizarse en cooperativas para poder procesar y comercializar su café.
¿Qué caracteriza al café de Sumatra?
Tal como lo señalamos más arriba, en el catálogo de productos de Incapto Coffee está disponible el café de Sumatra. Específicamente el de la aldea Atu Lintang, donde se han agrupado 298 caficultores y caficultoras.
Esta variedad, se destaca por aportar una bebida con notas a chocolate negro, canela, clavo. Es cultivado a una altura de entre 1.400 y 1.600 metros de altura. Por si fuera poco, este café tiene 87 puntos dentro de la escala de la Specialty Coffee Association (SCA), lo que significa que es de especialidad.
Otro dato interesante es que este lote del café de Sumatra se procesa en la estación de lavado Jagong Mill. Es de los pocos centros de lavado de Sumatra donde los caficultores entregan la cereza y se hace el proceso de beneficiado completo. Los encargados de esto se aseguran de que antes de iniciar el procedimiento evalúan si todas las cerezas alcanzaron su estado óptimo de maduración. Esto se hace necesario porque en Indonesia no hay mucha cultura de recoger sólo la cereza madura. Eso afecta muchísimo a la calidad de la taza.
A partir de aquí, se podría abrir un debate en donde se ponga sobre la mesa cuál es la mejor opción para un pequeño caficultor. Es decir, si encargarse del proceso de beneficiado del café y entregar el grano ya en pergamino a la cooperativa y que esta sólo se encargue del trillado y la comercialización. O que la cooperativa, se encargue del proceso completo.
Se trata de una decisión difícil pero que también va a depender de las buenas prácticas de los caficultores y la cooperativa. Desde Incapto creemos que se debe ir hacia un modelo donde las personas que se encargan de cuidar las matas de café durante todo el año y que deben recolectar su fruto en el punto óptimo de maduración tienen que participar más de los beneficios que genera su materia prima.
En pocas palabras, eso se consigue con mayor formación y capacitación en el campo. Menos intermediarios, más transparencia y trazabilidad por parte de toda la cadena. Al mismo tiempo, reafirma que para conseguir eso, lo más importante es que, como consumidores, nos preocupamos en saber más sobre la procedencia de los productos que compramos.
¿Qué proceso de beneficiado utilizan?
El café de Sumatra, tiene algo bastante particular que es su proceso de beneficiado. Resulta que el utilizado en Indonesia se le conoce como Giling Basah, y empieza igual que el lavado o wet process.
Lo primero que se debe hacer con el Giling Basahm es recolectar manualmente las cerezas maduras. Posteriormente se lava y se despulpa el mismo día que se ha cosechado.
Una vez que le quitan la pulpa, se deja fermentar en seco, sin agua, aproximadamente unas 12 horas. Pasadas estas horas, se vuelve a lavar para despegar el mucílago que quede pegado al pergamino. Una vez hecho esto se deja secar hasta que llega alrededor de un 25% de humedad. Esta fase se conoce como el primer secado.
Cuando ya tienen un 25% de humedad, se introducen en las trilladoras para quitarle la piel de pergamino. Las máquinas, para trillar en Indonesia, son más grandes que en el resto de países productores. Esto se debe a que, al utilizar café más húmedo de lo habitual las máquinas necesitan generar más fricción para despegar el pergamino del grano verde y húmedo.
Ya eliminada la piel del pergamino se deja secar en patios, por segunda vez hasta que llega a un 12% de humedad que es la estipulada para poder exportar.
Es preciso señalar que las humedades más altas podrían producir moho y las más bajas harían que el café fuera menos fresco y tuviera pocos matices. El siguiente paso, ya es la clasificación por densidad o gravedad, que consiste en separar el café por tamaños o cribas.
Por último, hay que quitar los granos defectuosos de forma manual. Dependiendo de las veces que pase por la selección manual de defectos, se considerará un café de mayor o menor calidad. Porque tendrá más o menos granos defectuosos. En resumen, la diferencia entre el proceso Giling Basah y el lavado es que hay dos etapas de secado: la primera con pergamino hasta 25% de humedad. La segunda sin la capa de pergamino hasta el 12% de humedad. Este proceso es lo que le da un toque terroso característico a los cafés de Indonesia. Si esto ha despertado tu curiosidad, te invitamos a buscarlo en el catálogo de cafés o el pack de degustación como el worldwide, disponibles en Incapto Coffee.
