Para nadie es un secreto que las cáscaras de café desde hace mucho tiempo han conquistado al mundo de la especialidad. Esto se debe a que es un producto muy utilizado como base para otras bebidas, todo ello gracias a sus distintas propiedades. Sin pasar por alto, las diferentes formas de preparación y variedades.
Cada vez son más los expertos y aficionados, que siguen experimentando técnicas de procesamiento. Su propósito será ofrecerlo a su clientela, en caso de contar con alguna tienda de café, o simplemente, sorprender a su círculo más cercano con un producto tan maravilloso como lo son las cascarillas.
Sin embargo, existen ciertas interrogantes que van desde cómo saber si las cáscaras son de calidad, o cuál es su punto óptimo. Pues, afortunadamente hoy te ayudaremos a descubrirlo con una breve clase en la que te daremos los puntos clave para aprender a catar las cascarillas de café. Así podrás determinar los perfiles de sabor, e incluso cómo puedes incluirlas en tus bebidas.
¿Qué son las cáscaras de café?
Se trata de esa capa seca que cubre la fruta de café, la misma que en el pasado era desechada, hoy es uno de los ingredientes de numerosas bebidas, entre ellas la infusión. Si eres de los que siempre opta por un descafeinado o bebidas sin cafeína, las cascarillas son la opción más acertada.
Respecto a la infusión de cáscaras de café, se caracteriza por tener un sabor más intenso que el de los granos.
Especialistas del gremio cafetalero, consideran que el uso de este producto es un punto positivo para el Planeta. La razón es que se aprovecha al máximo todo lo derivado del café, ya que así se reducen los residuos y aportan un sinfín de propiedades.
¿Cómo podremos determinar su calidad?
Ahora que conoces qué son las cascarillas, ha llegado el momento de meternos en materia. Es por ello que te daremos algunos trucos para determinar la calidad de las mismas, como todo un experto en el área.
Verifica el estado de la cáscara
Este es uno de los puntos que debes de tener en cuenta. Para quienes no lo sepan, las cáscaras de café se dividen en dos factores: pulpa y cascarilla.
Cuando hablamos de la pulpa, nos referimos a un café que ha sido sometido a una máquina despulpadora. Bien sea para aquellos granos procesados en lavado o honey. Están compuestos por piezas algo más grandes, similares a un trozo entero de fruta seca.
En relación a la cascarilla, la vemos con frecuencia en el café que fue procesado de forma natural. Sobre su tamaño, se le conoce por ser piezas muy pequeñas.
En la mayoría de los casos, la revisión visual es uno de los puntos más importantes. Pero por mala suerte, no existe algo concreto respecto a la estandarización para los procesos de la cáscara. Debido a que, en muchas ocasiones podemos conseguir algunas con restos de ramas, moho, hojas, insectos como las larvas, por nombrar algunos.
¿Qué características tiene una buena muestra?
De acuerdo con varios especialistas, las muestras están en condiciones óptimas cuando la parte externa, ya sea cascarilla o pulpa, no tenga residuos. Estas han de estar completamente secas al contacto. Deben contar con una humedad de entre 5% y 8%.
Otro de los aspectos a considerar, está basado en el color. Puesto a que, esto indica el nivel de madurez de la cereza del café. Por ejemplo, aquellas cerezas más maduras, aportarán un sabor profundo, con niveles de azúcar bastante pronunciados. Para las pulpas, lo recomendable es que tenga una tonalidad rojo intenso, aproximándose al negro. Mientras que la cáscara, debe tener un color más caoba.
¿Qué ocurre con el pergamino?
Hay muchas opiniones respecto al pergamino en las cáscaras de café. La razón es que, durante el proceso de trillado al cual se someten los granos naturales, por lo general, el pergamino y la cascarilla terminan por mezclarse. De hecho, el pergamino podría quedar adherido en la cascarilla o puede quedar sacudido, dependiendo de la trilladora.
A simple vista, podemos percibir que se trata de un procedimiento complicado, y mucho más complicado cuando llega el momento de separarlos. Pero gracias a los procesadores, podríamos olvidarnos de esto, ya que se encargan de hacer un trabajo meticuloso.
El pergamino juega un papel muy importante, porque es el encargado de aportar amargor a la bebida. Hay quienes les agrada por eso. Hay quienes deciden eliminar el pergamino antes de entregarlo o utilizarlo.
La preparación es la clave
Una vez que hayas explorado tus cáscaras de café, comprueba su textura y su olor. Ha llegado la hora de finalmente probarla. Para ello, procedemos hacer dos elaboraciones.
La primera de ellas consiste en utilizar una bolsa de té, en un envase con un ratio de 4%:12 gr de cáscaras para 300 ml de agua hirviendo. Siendo esta una proporción estándar. Por último, dejamos en infusión durante unos 4 minutos y procedemos a quitar la bolsa.
La segunda opción, requiere de una prensa francesa, con ratio de 10%: 30 gr de cáscaras en 300 ml de agua hirviendo a una temperatura de 96°C (205°F). Dejamos que se infusione durante 4 minutos. Recuerda presionar con firmeza y procede a servir en una taza de cerámica.
Sabes que pasa por tu cabeza. ¿Por qué se hacen dos preparaciones? El motivo es que con estas diferentes resistencias, las cáscaras de café se pueden utilizar de distintas maneras.
Hablemos de los perfiles de sabores
Las cáscaras que provienen de cafés naturales, se caracterizan por tener un sabor suave, menos ácido y dulce. Numerosas muestras de cascarillas contienen melaza, vainilla, cedro y bayas rojas. Mientras que la pulpa, la cual deriva de los granos lavados o honey, se puede identificar fácilmente por su acidez brillante, y es bastante fuerte. A su vez, podemos percibir notas de sandía, uva y clementina. Sin pasar por alto que tiene menos dulzor.
Como verás, en este punto nos enfocaremos a evaluar en base al sabor, aroma, dulzura, acidez y residual en la boca. Para eso iniciamos con el 4% de la taza. Pasada la infusión, aportará compuestos aromáticos. Ahora procura pegar la nariz a la taza e inhalar profundamente. Recuerda hacerlo con mucha prudencia para evitar quemarte. Este procedimiento deberás repetirlo unas 4 ó 5 veces, algo que te permitirá determinar si percibes un olor a vainilla, bayas rojas o melaza.
Deja pasar al menos un minuto para que la taza se enfríe, antes de darle el primer sorbo de aireación. Lo primero que notarás es cómo aquello cubre el interior de tu boca. Un dato muy importante que debes considerar es que, aquellas cerezas de café cosechadas en su madurez máxima son famosas por contener pectina. Lo que las hace plenas y masticables.
Cuando des el primer sorbo tu mente tendrá miles de opiniones. Pero el truco está en conseguir un equilibrio de acidez y dulzor, así como poder identificar esos sabores sin un residual bastante amargo. Desde un amargor excesivo, falta de profundidad y astringencias son factores característicos de las cáscaras de café.
Te aconsejamos repetir los sorbos a cada minuto, durante los cinco siguientes. Mientras la bebida se va enfriando siguen apareciendo notas.
Saber catar las cáscaras de café, es una técnica que requiere de mucha práctica. Puede que suene imposible, pero con todos los trucos que te hemos facilitado, estamos seguros que no pasará mucho tiempo para que logres dominar esto.
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