La formación es una parte súper importante en el mundo cafetalero. Digamos que hay mucha ciencia en cualquiera de las fases, tanto en el campo de cultivo, como durante el tueste y evidentemente también al preparar una taza. Temas que nos explicará detalladamente Félix Donosti, amante del café es el fundador de Coffee Cooking Studio, la cual ha servido de escuela para baristas de alto rendimiento y de brewing intermedio por la Specialty Coffee Association (SCA). Entre este grupo de profesionales se encuentra nuestra experta, la Q- grader y catadora profesional, Beatriz Mesas.
Por si fuera poco, Félix Donosti, tuvo la oportunidad de preparar al campeón de España en el campeonato de barista organizado por World Coffee Events. Un evento que contó con la colaboración con SCA España en el 2016 y al subcampeón de la edición del 2018.
Te invitamos a conocer más sobre la trayectoria de uno de los formadores de la industria del café más destacados de España, no puedes perderte esta entrevista.
¿Cuánto tiempo llevas relacionado con el mundo del café? Cuéntanos un poco sobre ti y tu trayectoria
“Mi trayectoria tiene dos caminos. Primero, a los 18 años en 1988 cuando empecé a trabajar en hostelería, específicamente en un bar donde vendíamos mucho café y la verdad es una cosa que no te llama la atención. Porque para nosotros hacer el café teníamos que apretar un botoncito.
Luego la vida evolucionó y empecé a trabajar en otras cosas hasta que, por coincidencia llegué a una empresa de café. Ahí aterricé con un proyecto de café para empezar a trabajar en calidad, ya que eso era lo que ellos buscaban. Comencé a trabajar en esta empresa en el 2003, a partir de allí me empecé a formar. Y llevo ya 32 años trabajando con el café, directa o indirectamente. Al principio no tenía nada que ver con la evolución que está teniendo actualmente el sector”.
¿Podrías explicarnos cómo has visto esa evolución del café?
“La evolución es muy interesante, porque normalmente en casi todos los productos, las ramas, hay dos tipos de negocios: aquel que trabaja con volumen y el que busca otro tipo de experiencias. La evolución del café la relaciono con la hostelería, por ejemplo, un día acudes a un bar donde consigues bocadillos, platos combinados y después de un tiempo te topas con algo completamente distinto como la alta gastronomía.
Empecé haciendo café negro, caliente y amargo. Ahora estoy vendiendo experiencias sensoriales. Actualmente es totalmente diferente. Lo que queremos es que el cliente busque experiencia para desarrollar su sentidos a través del café”.
Si hablamos un poco de números en esta evolución del café, ¿nos podrías decir cuántos establecimientos han pasado de ofrecer un café negro y amargo a uno de mejor calidad, al café de especialidad?
“De hecho esta evolución viene a partir de una asociación internacional, a finales de los 90’s, es decir que no es muy antigua. La asociación de cafés especiales de Europa y América hace poco (tres o cuatro años) se han fusionado para crear una única organización. La evolución viene a partir de 1998. En España podríamos hablar que habían dos o tres micro-tostadores (encargados de buscar la calidad, vigilando de cerca cada detalle). Luego estábamos los tostadores convencionales que trabajábamos cafés de perfiles más altos (se basan en buscar una buena consistencia y equilibrio de la bebida) . Siempre tenemos el debate de Arábica y Robusta. Esto no quiere decir que el Robusta sea muy malo y el Arábica muy bueno, todo va vinculado a la calidad del producto.
El hecho de que sea Arábica, muchas veces nos lleva a la confusión de que es un café de gran calidad, y no tiene por qué ser así. Dentro de los Arábicas, hay diferentes calidades. En cuanto al café de especialidad, la evolución que existe, en el año 98 España con dos o tres micro-tostadores y a lo mejor media docena de puntos de venta en todo el país. Pero en el año 2015, contábamos con casi 50 micro-tostadores y unos 200 puntos de venta.
Ahora en España debemos estar en 500 y 600 puntos de venta, y miles de micros-tostadores. Podréis pensar que son muchos micros-tostadores para tan poco clientes. Realmente la evolución parece que es muy rápida o más lenta en el resto de los países. Pero sí, creo que realmente está existiendo una evolución y pienso que la situación que estamos viviendo ahora va a ser un punto de inflexión muy interesante porque la gente tiene que dar otro aire a sus negocios.
En estos momentos estamos cambiando volumen por otro tipo de negocios, en el tenemos que facturar igual. Por lo que mucha gente está empezando apostar por cafés de más calidad. Hablo de café porque es nuestro sector, pero se está empezando a interesar por otro tipo de productos, maneras de trabajar y evolucionar en el negocio. Tenemos que mantener los negocios y lo tenemos que hacer como sea. Cuando tú abres la puerta de tu negocio y se te llena, no tienes curiosidad por nada, pero si es el caso contrario, tienes que evolucionar y adaptarte al mercado.
Con lo que está pasando va a ser un boom muy importante en cuanto al tema de los café de calidad o especialidad”.
¿Para ti qué es café de especialidad?
“Es muy interesante porque mucha gente piensa que café de especialidad, es que tu tengas un producto que lo has pagado muy caro, y que con eso ya hemos cumplido con todos los objetivos.
El café de especialidad, pasa un proceso que va desde que es café verde hasta que llega a la taza ¿Por qué desde verde? Porque un café de especialidad no puede tener defectos. Hay dos tipos de defectos en el café, al igual que te puedes encontrar una manzana que tiene el punto ese negro. Lo mismo ocurre con el café. Existen varios tipos de defectos, estos se van a clasificar por dos categorías importantes: Los primarios, que son aquellos que afectan al sabor. Los secundarios pueden ser en mayor o menor cantidad, pero simplemente no afectan al sabor. Si un café tiene defectos primarios, automáticamente ya no es de especialidad.
Luego tenemos que cumplir, con que el tueste (la primera elaboración que hacemos con el café) también cumpla con unos protocolos para que esos granos sean de especialidad. Si tú me das un producto de primera y yo lo quemo durante el tueste, ya no es de especialidad. Pero imagínate que el tostador hace un trabajo perfecto y me llega el café en óptimas condiciones, y yo tengo que hacer un espresso o filtro. Pero si no se aplican bien los procesos y hago una bebida que tampoco es de calidad.
Por lo tanto, para que un café sea de especialidad, todo el proceso comienza desde que sale de la semilla, porque el agricultor invierte mucho tiempo, dinero, esfuerzos, como para que en el camino se pierda toda esa trazabilidad. Lo importante es que cuando llegue a la taza sea con la misma calidad con la que ha salido de la finca. De no ser así, puedes considerar que tienes un café de mejor calidad que la media, pero no sería uno de especialidad desde mi punto de vista
No es solo comprar un producto de calidad, es muy importante en la trazabilidad que tengamos toda la información posible: Dónde y cuándo se cultivó, cuál es el proceso, cómo nos ha llegado. Cuanta más información tengamos es mucho más personalizado este producto. Mientras tengamos mucha información en la bolsa, seguramente tendrá más calidad el producto. El café de especialidad, es solo que sea un producto bueno. Incluso hay mucha gente que utiliza la expresión ‘yo tengo café de especialidad’ decirlo tampoco hace que lo sea”.
¿Cómo podemos saber si el café que estamos comprando es de especialidad o como mínimo cómo podemos saber la calidad del café que estamos comprando?
“No es muy difícil pero tampoco es muy fácil. Lo primero que tenemos que hacer es prepararnos en cuanto a formación. Tener conocimientos de casi todos los procesos que tiene el café. Por ejemplo, la persona que se encarga de preparar los cafés, es el barista, el que se encarga de tostarlo antiguamente se conocía como el maestro tostador, que está especializado en lo suyo. Es muy importante, la comunicación en toda la cadena porque yo siendo barista, no tengo porqué saber de tueste, no es necesario ser un tostador experto. Pero sí que es cierto que debo tener muy buena comunicación con mi tostador para poder decir qué es lo que hay en mi café, qué no me acaba de gustar o de funcionar para que él ponga solución. Habla con tu proveedor de café verde.
Otro ejemplo, es que no tenemos que ser expertos en agua, pero es importantísima en el café. Tenemos que trabajar con alguna empresa que nos asesore sobre cómo se puede tratar el agua, qué tipo tenemos, cuál es la más interesante. Tenemos que trabajar en toda la cadena y especializarnos en algo determinado. Por ejemplo, yo soy preparador de baristas, yo me especializo en ese área y tuesto café, sin embargo, no soy un tostador. Yo cuando necesito algo del proceso de tueste, me pongo en contacto con gente que lo hace todos los días, que van a saber muchísimo más que yo, que lo hago ocasionalmente”.
¿Por qué crees que hay cafés que pueden costar alrededor de 10€ el kg y otros que pueden valer más de 50€ el kg?
“El precio es importante, pero no lo es todo. Hay cafés que se pagan muy caro. Yo, de hecho, he visto algunos que están en el mercado en torno de unos 30€ y demás. Yo pienso que a 10€ estarían en el rango de precios, pero el problema que tienen es que a lo mejor no abarca la calidad.
El consumidor muchas veces entiende que el precio es calidad. Es decir, que si es caro es bueno. ¿Qué es lo más fácil? Que se preparen con cosas muy básicas que tenga relación directa con la persona a la que le estás comprando el café y te pueda facilitar información. Una serie de datos en el que se pueda basar para tener una referencia, si el producto que estás consumiendo es o no de calidad.
No palabras vacías, porque es muy fácil decir yo gasto en Arábica o Robusta. Debe darnos una serie de información que realmente sea útil.
Al final, el café es un producto gastronómico y que nos han de dar información relacionada con esto”.
¿Crees que es suficiente con comprar un buen café para tomar un buen café? ¿Qué más es importante?
“Es importante comprarse un buen café, que sepamos que es de calidad. La mejor barrera para potenciar la calidad de lo que sea, es que el consumidor sea exigente. En el momento en el que el consumidor se relaja y se fija mucho en la imagen o en que es lo que nos están ofreciendo. Al que ofrece ese servicio o producto, le da la posibilidad de bajar a cualquier barrera, el tema de la calidad. Si el cliente es exigente, vamos a subir el rango de calidad, o sea no se trata de pagar porque es mono. Se trata de pagar porque es bueno”.
Hablemos un poquito de ti. ¿Qué te empujó a dar el salto y empezar tu proyecto personal en Coffee Cooking Studio?
“Bueno yo realmente empecé en el mundo del café al cien por cien en el año 2003. Recuerdo perfectamente que fue el 5 de septiembre. Inicié con un proyecto para una empresa media grande, en el que íbamos a trabajar un poquito en mejorar la calidad en el punto de venta. Era cuando empezaba un poco el boom de la calidad del café, íbamos a mejorar el producto, desarrollar unos nuevos. Iba pasando el tiempo, ocurrió un pequeño problema en la empresa, y pasamos del departamento de calidad al área comercial.
Estuve dos años en el departamento comercial, hasta que dije que eso no era para mí, no quería estar vendiendo café y recuperamos un poco el proyecto de calidad. Luego vino la crisis del 2009, donde nos reconvirtieron en casi todas las empresas los departamentos de calidad. A los formadores, entre otros, nos transformaron en departamentos comerciales. Fue durante tanto tiempo, que llegué a la conclusión de que no era el trabajo que quería desarrollar.
En el 2013 cuando me hice formador, hablé con mi empresa y les dije que tenía fecha de caducidad: estaré aquí hasta el momento en que estemos. Pero llegará la hora en que tomé mi camino, voy a empezar a montar mi empresa. Esto lo empezamos en el año 2017, con un pequeño centro en Lleida, con todos los materiales necesarios, nos faltaban cosas por implementar.
A partir de esto, empezamos a crecer, tener clientes, a mejorar todos los materiales, incluir nuevas cosas, hemos abierto un centro Bilbao dos más en Valencia y tenemos bastante colaboraciones hasta que ha llegado esta situación que estamos un poco a la expectativa de que pasará, con muchos proyectos arrancados. Tenemos mucha demanda porque la gente necesita mejorar la calidad o tener curiosidad por desarrollar otro tipo de cosas pero bueno con mucha ilusión y pensamos que somos optimistas al respecto.
Cuéntanos cómo fue tu experiencia como entrenador de Pablo Caballero, el campeón del campeonato de Barista SCA España en 2016
“Fue muy chula. Yo estuve en los campeonatos, en la organización, la coordinación. Empecé en los campeonatos como juez técnico, inicié siempre desde abajo. Luego pasé a sensorial y vi que lo que realmente me gustaba no era ser juez, ni valorar a los baristas sino prepararlos para competir. Comenzó un proyecto de una manera muy tonta, estaba como juez, hice los cursos en Madrid para los campeonatos del 2015. En el sitio donde nos estábamos preparando, el propietario de esa empresa me dijo ‘me gustaría que preparases a uno de nuestros baristas para competir el año que viene. Haznos un presupuesto’ empezamos a entrenar con un año de antelación.
Al principio, lo que quería era desarrollarlo, hacer un poquito de nombre, tener un proyecto chulo, la verdad que mucha ilusión y muy poco dinero. Al final yo cada sábado, me levantaba a las 5 de la mañana, me iba a las 7:00 am y llegaba a Madrid a las 10:00 am. Entrenábamos todo el día, volvía a las 8:30 pm y llegaba a mi casa a las 11:30 pm cada sábado. Era la manera que teníamos de empezar hacer ese proyecto, fue un camino súper largo pero muy atractivo desde el punto de vista de ir aprendiendo cada día. De hecho, íbamos aprendiendo mucho sobre el café, y un poquito menos de las competiciones. De las competiciones aprendimos a medida que empezamos a competir, no solo hay que estudiar sobre el café sino también de cómo funciona la industria.
En este caso nosotros iniciamos con un café más o menos normal. Es decir, que en la competición se presentaban algunos que habían costado cincuenta veces más que el nuestro. El que teníamos nosotros, el kilo en verde estaba en 10 euros y el de otros participantes costaba 800 euros en subasta. Como experiencia está bien porque te enseña muchas cosas, y la verdad fue un camino bastante interesante, porque tanto el barista que preparaba como yo, éramos nuevos en competición.
Nos complementamos bastante bien, hicimos un buen equipo e incluso ganamos este campeonato de España. Al patrocinador de ese momento no le habíamos pedido mucho dinero, pero a lo mejor no esperaba que nosotros ganáramos. De hecho cuando ganamos nos dijo que el mundial le quedaba grande, esto no va conmigo y tuvimos que crear un GoFundMe para recaudar dinero. Llegamos hasta los 6 mil euros, nada más. Pero solo donde nos alojamos nos costó 4 mil euros. Tuvimos que poner dinero para el viaje, alojamiento, alquilamos un sitio para entrenar.
Se nos presentaron muchos problemas en cuanto a traer el café, porque lo compramos directamente en Etiopía, un micro lote de 40 kilos que nos llegó dos días antes de volar. Tostamos y prácticamente no tuvimos tiempo de probarlo, sino cuando llegamos a Dublín. Éramos un equipo pequeño a diferencia de otros competidores.
Para el 2018 presentamos a otro barista, con mucha ilusión. Era un chaval que le dijeras lo que le dijeras, enseguida cambiaba el chip. Entrenamos 12 días y quedamos subcampeones de España.
Si tuvieras que dar algún consejo o recomendación para alguien que quiera presentarse al próximo campeonato, ¿cuál sería?
“Sobre todo que tenga muchas ganas, que sepa que no es fácil, que es súper duro. En el caso del chico que entrenamos 12 días, él luego, en casa por su cuenta fuera de sus horas de trabajo, al igual que yo, practicábamos. Este fue menos duro para mí, porque aquí mi trabajo ya era al cien por cien. Sin embargo, cuando preparé al campeón de España en el 2016 yo tenía mi trabajo y aparte hacía esto.
Recomiendo que tengan mucha capacidad de sacrificio, que sepan que en un campeonato ganar, ganan todos, pero de primero solo puede quedar uno. Siempre se enfada mucho el que no gana. Pero en realidad todos son ganadores, porque aprenden un montón de cosas y desarrollan nuevas destrezas por ejemplo, podrán preparar hasta cuatros espressos con un nivel más profesional en pocos segundos, así como otras bebidas. Hace poco me llamó un chico de 50 años y me dijo Félix quiero participar, qué tenemos hacer, yo le dije sudar mucha tinta (entre risas). Yo quiero que los baristas lo pasen bien”.
Bueno, sé que puede parecer una pregunta muy básica, ¿pero qué significa barista?
“Barista es realmente la persona especializada en preparar bebidas con base de café. Bien sea espresso, filtro e incluso el arte de latte. Pero el hecho que sepas hacer un dibujito en un café con leche no te hace buen barista, porque es tan importante la presentación como que esa bebida sea espectacular y yo cuando la vea diga: Wow! Y cuando la pruebe diga guau nuevamente.
Tiene que tener conocimiento de tueste, cata y por supuesto preparación, y que se comunique con todas las personas que participen en eso para poder mejorar las bebidas. Es importante que un barista sea el que organiza toda su carta de bebidas y mejorar toda esa experiencia a diario”.
¿Cuántas personas han pasado ya por alguno de los centros de Coffee Cooking Studio para como mínimo empezar a tener noción de barista?
“La verdad, nos sorprende el número de personas que han pasado, porque realmente cuando empiezas con el proyecto, arrancas con un poquito respeto de a ver cómo funciona. Nosotros, que somos una empresa que nos dedicamos en exclusiva a la asesoría y la formación, no vendemos café, maquinarias, materias absolutamente nada. Pues trabajamos con muchos tostadores, tenemos una media entre 600 y 900 personas al año, tanto por nuestros centros como por visitar a empresas de café y formar al personal, el departamento comerciales, el servicio técnico y demás.
En los casi tres años que contamos con unas 2 mil personas, que han pasado por nuestros centros”.
¿Crees que hay mucho camino por hacer, respecto a la formación y el conocimiento sobre café en España?
“Pienso que hay mucho camino por recorrer en cuanto a la formación. Pero no solo de la gente que quiere aprender, sino también de los formadores, nosotros tenemos que estar al día. De hecho, SCA tiene un programa para los formadores que se renueva cada tres años, lo cual es fundamental, ya que el mercado va evolucionando.
Las cafeteras comenzaron de palanca, ahora aprietas si quieres que se pare sola, tenemos que readaptarnos al mercado, tenemos que estar en constante formación y evolución”.
¿Haces cursos de formación para particulares, amantes o curiosos del café?
“De hecho cuando antes hablaba de adaptarse al mercado, de hacer este tipo de cosas, una de estas ha sido implementar muchos programas de talleres a nivel usuario, mucho más económicos, cien por cien prácticos para que el consumidor adquiera bien los conocimientos básicos. Para saber qué está comprando, prepararlo de manera básica, en cafetera de espresso y filtro.
Hemos preparado tres talleres. El primero de ellos es la introducción al mundo del café, aquí hablamos de lo más básico, como por ejemplo las diferentes variedades botánicas. En otro, enseñamos a catar aquí incluímos un café de especialidad y otro no para que puedan notar las diferencias. También contamos con un taller de baristas, donde explicaremos la emulsión de la leche y todo sobre el café filtrado.
En este punto nos enfocamos específicamente en los denominados baristas homo (de casa) puesto a que, a raíz de la pandemia muchos usuarios decidieron empezar a preparar los cafés que solían tomar anteriormente en una cafetería, bar u oficina. Consideramos que actualmente son más las personas que buscan aprender un poco más sobre su bebida favorita, como decíamos antes si el cliente es exigente, el mercado va a evolucionar a velocidades exageradas”.
Sí Félix Donosti, te motivó a formarte, bien sea a nivel básico o profesional referente al mundo del café, no dudes en visitar la web de Coffee Cooking Studio elegir el centro y taller de preferencia, para así comenzar una experiencia única relacionada a tu bebida favorita.
