Si eres propietario de una cafetería o estás próximo a serlo, sabrás que ofrecer un café exquisito, es unas de las cosas más importantes. Para ello se evalúan ciertos factores, empezando por los granos, la preparación e incluso la presentación de la bebida. Cuidar estos detalles no solo te garantizan conservar a tu clientela, sino también incluir en tu carta cafés de calidad.
Tal como lo hemos explicado en otros artículos, los granos de café, cambian desde el proceso de tueste, hasta segundos antes de servirse en la taza. La razón, es que existen una serie de factores que podrían actuar de forma negativa en la bebida, por ejemplo, si hay una mala preparación. Es por ello que, como encargado de tu local, debes asegurar que todos los procesos se cumplan correctamente.
En Incapto Coffee, además de ofrecer productos increíbles, también nos encargamos de orientar a todo el que nos lee. Es por esto que en este texto, revelaremos esos errores tan comunes que suelen cometer muchas cafeterías. A más de una le ha costado su reputación y clientela.
Lo que debes evitar si tienes una cafetería
Posiblemente, te ha tocado sentarte a degustar de una taza de café con tus amigos en alguna cafetería. Un momento que automáticamente deja de ser agradable, cuando le das ese primer sorbo a tu bebida y te das cuenta que no es ni la sombra de lo que te imaginabas.
También está el caso de los propietarios de estos establecimientos, que por no cuidar detalles importantes en la preparación de sus cafés, terminan por poner en riesgo su cafetería.
Si has vivido cualquiera de estas situaciones, nosotros nos encargaremos de revelar lo que realmente ocurre, a continuación.
1-Almacenar el café de forma incorrecta
Si no almacenamos los granos en los envases y sitios adecuados, el café comenzaría a perder rápidamente sus propiedades organolépticas (sabor, aroma, acidez entre otros) dando por resultado una bebida rancia y plana. Lo aconsejable es guardarlos en un lugar oscuro, seco y fresco.
El café es un producto muy delicado. Este es un detalle que el propietario de Billy’s Bar Espresso, en Marouba, Sidney, tiene en cuenta, debido a que en su local, se consume cerca de 150 kg de café cada semana.
Por lo tanto, ha decidido almacenar sus granos en empaques con válvulas de desgasificación. Estos los colocan en una habitación, ubicada bajo tierra y con una temperatura estable. Lo hace para impedir que el producto tenga contacto con el sol o al calor proveniente de los equipos de cocina, ya que pueden hacer que los granos se pongan aceitosos y al mismo tiempo, den por resultado una taza de sabores planos u horneados.
En caso que tengas ubicada tu cafetería en una zona donde se registren cambios de temperatura bruscos (verano e invierno), debes ser mucho más cuidadoso con el almacenamiento de los granos. De hecho, el propietario de Billy’s Bar Espresso explica que dejan descansar el café por al menos dos semanas, antes de utilizarlo, especialmente durante el verano. Ya que esto, le garantiza ofrecer una bebida fresca y deliciosa.
Sin embargo, no todas las cafeterías cuentan con espacios adecuados para el almacenamiento bajo temperatura controlada. Si es tu caso, no tienes de qué preocuparte. Nuestro equipo de expertos recomiendan guardar el café apartado del frío, calor, humedad, y luz solar, todo esto a niveles extremos. Para conocer más sobre mantener los granos en perfecto estado, te invitamos a leer nuestro artículo ‘Frescura del café: ¿Por qué es tan importante?’
2-Dejar a un lado el mantenimiento de los equipos
El éxito de la mayoría de los establecimientos requiere de mucha atención. En este caso, si queremos que nuestra cafetería sea una de las más buscadas, debemos prestarle atención a esos pequeños detalles. Uno de ellos, cuidar cada uno los equipos.
Ahora bien, sabemos que el mantenimiento de las cafeteras espresso resulta complicado. Por eso, lo ideal es hacerlo de forma regular. Al mismo tiempo, estaríamos evitando la visita de reparación que por lo general son costosas, así como darle una larga vida al equipo.
Uno de los motivos principales por los que las máquinas de espresso se dañan, es por la falta de mantenimiento básico. Todo lo que prepares en tu cafetera debe saber igual de exquisito, que la primera vez que la usaste. Este es un consejo que comparte el gerente técnico de United Supplies, Paul Martin, en Sidney. También invita a los propietarios de cafeterías a verificar con frecuencia las piezas de seguridad, como la caldera, las válvulas solenoide y los medidores de flujo.
Por otra parte, el especialista pide que se le implemente a los baristas el hábito de hacer el mantenimiento habitualmente. Han de cumplir lo siguiente:
-Hacer un enjuague de al menos dos segundos en la cabeza de grupo, al terminar cada preparación. El objetivo de esto es eliminar los residuos.
-El barista deberá dar unos pequeños golpes a la canasta, después de los “shots”. Con esto estarían evitando que el café quede incrustado en la cafetera.
-Utilizar productos de limpieza para la extrusión de las cabezas de grupo. También es importante asear los portafiltros todos los días.
-Lavar la vara de vapor para evitar las incrustaciones de leche después de cada uso.
-Mantener limpia la tolva del molino y al mismo tiempo pasar la aspiradora todos los días. Con esto se eliminaría los restos de café viejo.
-Varias veces a la semana se deberá quitar y limpiar las rejillas de dispersión
-Evitar guardar líquidos o alimentos sobre la cafetera. Con esto impediremos filtraciones que podríamos lamentar en el futuro.
-Por último, es fundamental probar el café con frecuencia para detectar posibles problemas antes de ser servido.
Puede que hacer estas tareas y acostumbrarse a ellas sea todo un reto, pero son una necesidad, si queremos mantener todo nuestra cafetería a flote.
3-Pasar por alto la temperatura de preparación de la cafetera
Este es uno de los errores más comunes en las cafeterías. Muchas veces, no conocemos la temperatura del agua de preparación de la cafetera espresso. Estaríamos poniendo en riesgo la bebida. Para lograrlo es fundamental que usemos equipos especializados y así dar con los niveles exactos. Algunas de las máquinas tienen la opción de configurar la temperatura, en cada cabeza de grupo. Sin embargo, a veces, por descuido solemos cambiar esto accidentalmente o posiblemente no estén adecuados al café que te dispongas a preparar. Esto terminará por afectar la taza.
Para quienes no lo sabían, la temperatura de preparación del agua influye en la calidad del café. Específicamente, en la extracción y la cantidad de compuestos de sabor que se liberan. Es probable que las diferentes preparaciones o granos necesitan de temperaturas diferentes para conseguir una extracción perfecta.
Especialistas, concuerdan que es muy frecuente que, para cada preparación se consigan temperaturas de extracción distintas. Si hasta ahora no estás familiarizado con este punto, lo recomendable es: Probar la bebida.
Por ejemplo, si consideras que tu taza tiene fallas, notarás la falta de dulzor, cuerpo o acidez. Para evitar esto, debes controlar la temperatura del agua. Aunque no lo creas, 1 ó 2 grados aproximadamente, siempre marcarán la diferencia. Y mágicamente el café resultará de mejor calidad. Los expertos de Incapto Coffee, aconsejan que tu equipo se encargue de catar, para comprobar el sabor de la bebida. De ser posible podríais invitar a un proveedor para hacer esta prueba.
La temperatura ambiente, dentro de tu establecimiento también podría ser un factor perjudicial. Incluso el aire frío soplado sobre la cafetera durante la temporada de invierno, es capaz de bajar la temperatura de preparación y provocar la sub-extracción.
Si tu cafetera espresso, no te permite configurar manualmente la temperatura de preparación del agua, ¡no te preocupes! La solución está en comprobar que la caldera se encuentre funcionando correctamente y sin escalas. También puedes pedirle a un técnico que utilice un termofiltro únicamente para máquinas espresso, o algo similar. Y así podrás mantener todo bajo control.
4-Ignorar la calidad del agua
Una de las claves para hacer un buen café, va a depender de la calidad del agua. Pues sí, tal y como lo lees. Lo primero que debes evaluar es que sea limpia y oxigenada, con un pH lo más neutro posible (sin sabores). Normalmente el agua tiene partículas orgánicas, sedimentos y demás sustancias que podrían dañar nuestra taza. Lo ideal es filtrar antes de utilizarla.
No obstante, el agua que uses en tu cafetería debe contener minerales como el calcio, bicarbonato y magnesio. Así podrás extraer exitosamente el sabor del café. Algo que debes tomar en cuenta es que un exceso de estos minerales producirá cal en tu cafetera, dando por resultado una bebida opaca o calcárea. Si hay pocos elementos, obtendremos un café de sabor agrio o avinagrado.
Como no queremos que los clientes salgan corriendo de tu establecimiento, te aconsejamos colocar filtros especializados con sistemas de filtración de carbono físico y activo. Otra opción es la ósmosis invertida para conseguir mejores resultados. Otro punto que no puedes pasar por alto es que las características químicas varían dependiendo de la zona, por lo tanto deberás analizarla.
A su vez, deberás incluir un sistema de filtración adecuado, limpiarlo y hacerle mantenimiento con regularidad. De seguro te preguntarás, ¿qué pasa si no reemplazo los filtros o configuro la opción de remineralizar el agua? La respuesta es que la calidad de tu café no será un 100%.
Puede que establecer métodos de control de calidad sea una tarea complicada. Pero te invitamos a echarle un vistazo a nuestro post sobre ‘La calidad del agua y su influencia en una buena taza de café’ y empaparte con todo lo relacionado al tema, sin complicaciones y con resultados satisfactorios.
Fuente:
4 Errores de las cafeterías que comprometen la calidad del café
