Profesionalizarse dentro del mundo cafetalero, implica conocer ciertos aspectos relevantes empezando por la Specialty Coffee Association (SCA), una asociación sin ánimo de lucro que se encarga de respaldar y aportar conocimiento desde los caficultores hasta los baristas y amantes del café en general de todo el mundo.
Gracias a sus eventos, campeonatos mundiales y a su departamento de investigación, ha logrado promocionar información sobre el café de especialidad, así como los cuidados y la calidad de esta bebida tan popular.
Estimular a la comunidad cafetalera con todo lo relacionado al café, es uno de los objetivos principales de esta organización, pero ¿cómo lo hacen realidad? Muy simple, a través de programas tales como:
- Habilidades del café
- Sostenibilidad del café
- Técnico del café
Aquellos que estén interesados en sumergirse en esta aventura, la SCA recomienda empezar por un nivel de iniciación para que el principiante pueda irse familiarizando con el tema.
¿Qué hace destacar a la SCA?
Su creación se dio en el 2017, a raíz de una fusión entre otras fundaciones que son la Specialty Coffee Association of Europe (SCAE) y la Specialty Coffee Association of America (SCAA), desde ese momento han demostrado su compromiso con todas las etapas del café y la fomentación del café de especialidad.
La Specialty Coffee Association (SCA) es una organización dedicada a educar sobre el café, y lo dividen en diferentes módulos, los cuales pueden ser seleccionados de acuerdo a las necesidades del aspirante. Para obtener el ansiado diploma, se debe acumular un total de 100 puntos.
Otra de las cosas que lo hace más interesante, es que su certificado es reconocido en más de 100 países, donde consideran que todo aquel que egrese de ahí está altamente capacitado, incluso estos perfiles despiertan el interés de empleadores de todo el mundo.
Pertenecer a esta comunidad, trae consigo numerosos beneficios donde interactuar con otros amantes del café, acceso a los eventos y ferias e impulso de marcas, son solo alguno de ellos.
¿Cómo la SCA considera que es un café de especialidad?
Algo que sí tiene claro la Specialty Coffee Association, es que promover el café de especialidad es uno de sus fuertes, por lo que comparten con el mundo la importancia de este producto dentro del mercado y cómo saber diferenciarlo de uno comercial.
Para que la SCA considere que es “de especialidad”, los granos pasan por un riguroso proceso donde se evalúa lo siguiente:
-Recolección: Esta debe ser a mano para así identificar qué frutos están en condiciones. Si la cereza es inmadura o sobremadura el aroma y el sabor se verán influenciados por esto.
-Descarte: Aunque las bayas ya pasaron por un proceso de verificación, vuelven a ser sometidas a otro control de calidad con el fin de observar si estas tienen algún defecto de primer grado y deben ser excluidas.
-Tueste y preparación: La evaluación del producto continúa hasta su última etapa, cuando finalmente llega a la taza. Lo que definirá si es una café de especialidad o no, lo determinará su puntuación en base a varios atributos.
El “Q-Grader certification”, es un certificado otorgado por el CQI (Coffee Quality Institute) que utiliza como el protocolo de catación de SCA. Un catador certificado Q Grader, se encargará de llevar a cabo la cata y evaluar el café. Los atributos que tiene en cuenta son: fragancia/aroma, sabor, sabor residual, acidez, cuerpo, balance, dulzor, uniformidad de la taza, entre otros atributos. Respecto a la puntuación, esta debe ser de más de 80 sobre 100, para considerarse café de especialidad.
Por otra parte, el puntaje se verá influenciado por estos aspectos:
-Los granos no deben tener ningún grano defectuoso de primer grado al analizar la muestra en verde. Los defectos de primer grado son los que afectan al sabor de la taza como por ejemplo granos inmaduros, granos negros, entre otros. Y en el caso de encontrar algún defecto a la hora de catar, éste penaliza la puntuación de esa muestra de café.
– La muestra en verde puede tener un máximo de cinco defectos de segundo grado, como granos partidos, rotos, arrugados, entre otros.
-La humedad de los granos debe ser menor de 0,70 aw.
¿Cómo hacer una cata bajo el protocolo SCA?
Ahora bien, vamos a proceder a realizar nuestra propia cata de café. Luego de analizar nuestros granos en verde, y que posteriormente tostamos en nuestras máquinas de muestras hace menos de 24 horas. Así que para cumplir con el protocolo SCA, al pie de la letra debemos preparar cinco tazas de cada tipo de café que queremos catar.
De seguro te estarás preguntando ¿Por qué tantas? Resulta que de esta manera podemos observar la consistencia de la bebida. Por ejemplo, si las cinco tazas saben y huelen igual, significa que el café es limpio y sin defectos. En cambio, teniendo estas cinco tazas, la probabilidad de identificar si es un café con algún posible defecto, es mayor. Debido a que, es posible que uno de esos granos caiga en cualquiera de ellas.
Sin embargo, esto también puede ser muy bueno. Ya que si solo haces una taza y se cuela un grano defectuoso, le darás una mala valoración a ese café. Pues, pensarás que fue mal procesado o que es un producto de baja calidad. En caso de que sea un café excepcional, y sólo tiene una de las cinco tazas defectuosas, la penalización será únicamente por esa pequeña falla, pero esto no quiere decir que es un mal café.
Es preciso señalar que, para estos casos y dependiendo del precio que estemos dispuestos a pagar, podemos solicitar que se vuelva a revisar ese café para eliminar los granos defectuosos que se colaron. También podemos informar al caficultor, para que en las futuras no se corren estos riesgos y el precio puede mejorar porque estaría ofreciendo un producto de calidad.
Al final estas cinco tazas, nos hace reflexionar que debemos ser conscientes del gran esfuerzo que supone para aquellos pequeños caficultores en dejar el café completamente limpio. Puesto a que, en esta última fase el proceso se hace manualmente, en la mayoría de las veces. En una mañana solo se puede revisar 3 kg de café.
¿Cuál es la cantidad recomendada?
Sabemos que necesitamos cinco tazas, pero ahora nuestra interrogante será: La cantidad. De acuerdo al protocolo de la SCA, se necesitan 8,25 g de café por cada 250 ml de agua. En esta etapa es recomendable pesar los granos y molerlos por separado. Si lo molemos todo junto, y hay algunos defectuosos, estaríamos perjudicando todas las tazas.
Es importante que tomes en cuenta que, las muestras deben molerse justo antes de la cata. Tampoco deben haber pasado ni 15 minutos desde que se muele hasta que se añade agua. En un abrir y cerrar de ojos, desaparecen las partículas olfativas. Una vez que se haya molido, debe taparse inmediatamente.
Otro punto que debemos considerar es que, las tazas deben tener las mismas condiciones. Relacionadas al grado de tueste y cantidad de café. Así como la temperatura y la cantidad de agua, para que sea lo más justo posible al momento de hacer las comparaciones. Por ejemplo, si optamos por elevadas temperaturas aparecen notas olfativas que a medida que se vaya enfriando la bebida, se van desvaneciendo.
Si a un café excepcional, le ponemos agua un poco más fría y lo probamos cuando ya está templado, no habremos perdido esos matices y será puntuado un poco más bajo de lo que realmente se merece. Luego que tengamos todo molido ya podemos agarrar nuestra hoja de cata y comenzar a evaluar cada atributo.
Lo primero que debemos hacer es darle un vistazo al tueste. Debido a que, si el grano de tueste es más elevado o al revés, muy claro, lo tenemos que tomar en cuenta a la hora de evaluar. Ya que esto influye en el sabor.
Fragancia en seco
Ya repasado los puntos anteriores, ahora nos enfocamos en la fragancia en seco. Para quienes no sepan, se trata de oler antes verter el agua. Mientras que el aroma, es cuando ya le añadimos agua. Al momento de tirar toda el agua, es fundamental llenar todas las tazas por igual e intentar que la temperatura éste aproximadamente en 93° en todas.
Dejamos que infusione por unos tres minutos y posteriormente, olemos. Antes que pase cinco minutos procedemos a romper la corteza detectando los aromas que se mantuvieron debajo. A partir de este punto, debemos incluir las propiedades olfativas. Si son cafés complejos y calidad muy alta predominan las notas enzimáticas, en pocas palabras, aromas a flores y frutas.
Pero si son cafés de cuya calidad es medio alta, las cualidades olfativas que detectaremos pertenecerán a la familia de la caramelización de azúcares, como vainilla, frutos secos y cacao. Mientras que aquellos que sean básicos, predominarán los aromas a cedro, madera, sólo olerá a café tostado.
Sabor y post-gusto
Cuando catamos una taza de café siempre intentamos evaluar ciertos atributos, aplicando el protocolo de la SCA. Los expertos de Incapto Coffee, coinciden en que la primera vez que prueban el café, analizan su sabor y post gusto. Esto se debe a que, mientras más caliente esté mejor se percibirán dichos atributos.
Aquí también podemos tomar en cuenta matices cualitativos de frutas o frutos secos. En cuanto al post gusto, sería ese mismo sabor, que puede durar mayor o menor tiempo en tu boca.
Acidez, cuerpo y equilibrio
En la segunda ronda, nuestros expertos evalúan la acidez, cuerpo y equilibrio, como lo hace la SCA. Como hemos explicado en varios videos de nuestro canal de Youtube, la acidez, es lo que se conoce como la personalidad del café. En inglés significa brightness, que de acuerdo a un caficultor esto es el brillo de ese café que, te motiva a darle ese primer sorbo y te sorprenda. Es por ello que, aquellos cafés cuyas puntuaciones en acidez es alta, son considerados de mayor calidad.
Si nos referimos al cuerpo, aquí se analiza la textura del café. Es decir, esa sensación de la bebida en la boca. Mientras que el equilibrio o balance, como también se le conoce, se puntúa pensando en cómo encajan todos los atributos al mismo tiempo.
Tercera ronda ¿Qué se evalúa?
Bien, aquí vamos a percibir estas cualidades como el dulzor, uniformidad y limpieza. Si alguna de las tazas tiene ciertos defectos con cualquiera de estas, serán remarcadas en los recuadros que tiene el catador. Se procederá a penalizar dependiendo siempre y cuando si es un ligero defecto si se nota mucho.
Por tener un grano defectuoso, es muy difícil que esa taza tenga una puntuación de 80 puntos y ser especial. Por eso recomendamos utilizar cinco tazas de cada tipo de café.
La casilla de puntuaje de catador, es el último paso. Aquí en el profesional se encargará de dar su opinión en los demás atributos. Debe ser objetivo. Los atributos de la taza tendrán que ser puntuados con un 8. Esperamos que en esta cata virtual, te haya sido de utilidad. Ahora sabrás cómo aplicar el protocolo SCA y los métodos que aplicamos para evaluar nuestros productos.
¿Qué es el café de especialidad?
Su etapa productiva es considerada como un arte. Un trabajo que consigue grandes resultados al incluir personas que tienen como objetivo la máxima calidad, una labor que empieza desde las áreas de cultivo y termina deleitando a los paladares más exigentes.
Para que un café sea de especialidad, su cosecha debe ser 100% sostenible, consiguiendo así la taza perfecta en cuanto aroma y sabor. Si hablamos de su cosecha, se tiene en cuenta:
– Temperatura
– Humedad
– Altura
– Sombra
Otro dato fascinante de este exclusivo producto, es que la semilla se puede cultivar una o dos veces al año dependiendo de las variaciones del cafeto y de las zonas, ya cuando los frutos estén listos se procederá a la recolección de forma manual y cuidadosa.
El éxito del producto será gracias al caficultor, e incluso le dará más valor a la calidad y no a la cantidad.
Tampoco podemos dejar por fuera a los tostadores ¿por qué? Porque es la segunda etapa en la que se cocina el café. La experiencia en este punto es muy importante para desarrollar el café y poder sacar el máximo partido al trabajo del caficultor.
La tercera etapa en la que se cocina el café es cuando se prepara, ya sea por un barista cualificado o por el usuario final si se lo prepara él mismo en casa. En ambos casos se deben tener ciertos conocimientos básicos para poder preparar una taza excelente.
Café de especialidad vs el comercial
Es probable que cada paladar tenga gustos diferentes, pero no hay nada que se iguale al café de especialidad, tal como lo señalamos más arriba, se trata de un producto exclusivo cuya puntuación supera los 80 puntos, a diferencia del comercial, que puede incluir granos defectuosos y no es tan riguroso con la calidad en todo el proceso.
Diferenciar el de especialidad con el comercial es muy sencillo. Algunos conceptos para poder saberlo son:
– Para el comercial se utiliza café de variedad Robusta de baja calidad
– No se tiene en cuenta su grado de maduración durante la recolección, se utilizan máquinas para recolectar el café y no se hace manualmente.
– Es fácil que nos ofrecen cosechas antiguas que ya hayan perdido cualidades organolépticas.
– Los grados de tostado suelen ser más elevado para tapar los posibles defectos.
– En la etiqueta del café no viene reflejada información básica para conocer la calidad del café como por ejemplo el origen del grano, fecha de tueste, nombre de la finca, la altura de cultivo o la variedad.
– El café comercial se suele tostar en grandes cantidades.
– Habitualmente es el café que vamos a encontrar en los supermercados o en la hostelería que no tenga como objetivo ofrecer producto de alta calidad a sus clientes.
Mientras que con el café de especialidad tiene toda su historia y es mucha más fácil que te puedan facilitar la siguiente información en el paquete:
– Normalmente son de la variedad arábica, aunque en los últimos años también se pueden encontrar cafés Robustas de mucha calidad.
– El tostador nos informa de la fecha de tueste ya que es muy importante para saber lo fresco que es el café que vamos a consumir.
– Podemos saber la altura de cultivo, el proceso de beneficiado que se ha utilizado, la finca y la variedad botánica.
– No tiene defectos que puedan afectar al sabor de la taza.
– Es evaluado por catadores certificados Q Grader.
– Cuenta con complejidad de aromas y sabores, no es sólo negro y amargo. Incluso la primera vez que probamos cafés de especialidad muy complejo nos pueden parecer extraños hasta que nuestro paladar se acostumbra y ya no quiere probar otro tipo de cafés.
– En los cafés de especialidad de puntuaciones altas, es habitual que el acidez del café también sea alta. Para los amantes del café, la acidez equilibrada es la personalidad de ese café, sin acidez será un café más plano, más básico.
– Los caficultores pueden preparar microlotes con su café de mayor calidad y lo pueden vender a precios más elevados pudiendo así dignificar su gran labor.
Dicho esto, ya no verás el café que tomas todos los días de la misma manera. En Incapto Coffee, te ofrecemos una amplia variedad de cafés para que cada día puedas disfrutar de este pequeño gran placer con el sabor y aroma que más te guste.
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