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Hablemos de la madurez de las cerezas del café, desde el punto de vista de un sumiller

catar-cafe

Como ya hemos explicado en otras ocasiones, la mayoría de las cerezas del café, cuando alcanzan su grado de madurez, adoptan un color rojo carmensí. Esto favorecerá en gran parte la calidad de la taza. ¿Pero qué pasaría si en el momento de producir el café todos los caficultores pensaran como un sumiller? Posiblemente, la bebida motivará a más consumidores por su complejo y delicioso sabor.

¿Por qué sugerimos el punto de vista de un sumiller? La respuesta es que estas personas, al no estar únicamente encargadas del servicio de vinos y licores, también se enfocan básicamente en definir las características, defectos y virtudes. En pocas palabras, se debe tener todos los sentidos desarrollados.

Incluir todos los controles de calidad que se emplean en la industria del vino, en el café, sería un gran punto positivo.

Es por ello que en este artículo nos encargaremos de defender esa idea y demostrar como el café aumentaría su calidad. Si quieres saber más sobre esto, entonces te invitamos a seguir leyendo.

Diferencias entre el grano y la cápsula ¿Puntos en común entre el café y el vino?

Aunque a simple vista parecen dos mundos completamente distintos, la realidad es que, el café y el vino, comparten muchas cosas en común como por ejemplo, ser frutas procesadas, con una amplia variedad de perfiles, origen, variedades, por nombrar algunos.

Café y vino

Sin embargo, el café es un producto más complejo, lo que significa que necesita una inversión igual o mayor para así gestionar su sabor.

La producción de café de calidad requiere de muchos procedimientos como el cultivar sus frutos en su estado óptimo de madurez, lo mismo sucede con el buen vino. En la mayoría de las fincas de café a las que vayas, te indicarán que las cerezas del café alcanzarán su punto de madurez y es cuando nos preguntamos ¿Es realmente cierto? ¿Cómo se comprueba tal teoría?

A través de la cata es posible descubrir los perfiles de la taza. Afortunadamente, Incapto Coffee cuenta con su propia sumiller del café, la Q-Grader y catadora profesional, Beatriz Mesas. Gracias a ella podemos garantizar a los usuarios que están consumiendo granos de calidad.

¿Cómo identificar la madurez de las cerezas?

Con mucha práctica y años de experiencia se puede identificar con mayor rapidez el nivel de madurez de las cerezas del café. Pero si eres nuevo en este gremio, no te preocupes nosotros te daremos una mano.

Cerezas de café maduras

De acuerdo con la tesis de E.Cossio del 2010, los caficultores no deben olvidar por alto los siguientes elementos:

-Variación del color: Algunas cerezas adoptan un rojo carmensí, mientras que otras se ponen un poco más amarillentas.

-Ablandamiento de la pulpa: El mucílago es un punto clave. Resulta que al extraer la mayor cantidad de mucílago en cada muestra de café, se podrá identificar no de forma tan directa la madurez de las cerezas como ocurre con el color. A su vez, favorece al puntaje de la cata.

-Azúcar y materia seca: Una vez alcanzada la madurez, se maximizan los niveles de azúcar y la materia seca. Es en ese momento cuando se calcula lo que se conoce como Grados Brix, capaz de calcular los sólidos o materia seca total disuelta en un líquido determinado.

-Componentes aromáticos: Es uno de los elementos más complicados de identificar, esto se debe a que cada variedad cuenta con su carga aromática. Hallarlos sigue siendo uno de los secretos mejores guardados.

¿Es posible controlar la madurez de las cerezas?

Si te dedicas a la industria cafetalera, y te gustaría aplicar los procesos que se utilizan con el vino, te recomendamos buscar a un agrónomo experto en el área. De esta forma te podrá orientar para ejercer la técnica adecuada para los granos de café.

Ahora bien, con las herramientas adecuadas para medir los niveles de azúcares en las cerezas del café, se podrá recolectar únicamente aquellas que hayan alcanzado su madurez. Aquellos que estén encargados de esta tarea, cuentan con refractómetros, el cual es un instrumento capaz de medir el índice de refracción de un material. Así como una cinta donde detallan que las cerezas están maduras.

Los caficultores acuden a los campos de cultivo todos los días, incluso cuando es temporada de cosecha.

¿Efectividad de aplicar estos métodos?

Los expertos que han utilizado este tipo de técnicas, aseguran que son 100% efectivas.

Esto se debe a la información que arrojan los refractómetros y demás observaciones realizadas de forma meticulosa. Al recopilar estos datos, son trasladados a los inventarios. Posteriormente, se compara los puntos obtenidos durante la cata con lo revelado por el refractómetro. Los resultados son irrefutables, puesto que se determinan altos niveles en el refractómetro, lo que significa que los cafés consiguen un mejor puntaje en las catas.

Desafortunadamente, no todos los caficultores quieren emplear estos procesos ya que consideran que no es del todo viable. Muchos aseguran que implementar los mismos parámetros que en la producción de vinos, ayuda significativamente a la viabilidad económica de cualquier empresa dedicada a la industria del café. Debido a que, los granos son sometidos a un estricto control de calidad y aportará una taza deliciosa y óptima.

El truco está en recolectar únicamente las cerezas del café maduras, para que los resultados sean positivos. ¿Es un trabajo arduo? Ciertamente, pero al final del día valdrá la pena.

Ciruela de café

Otros factores que garantizan la calidad

La madurez de las cerezas del café, es solo uno de los elementos influyentes en la calidad de la vida de los granos. Resulta que existen otra serie de factores que ayudarán a que la bebida sea de excelencia.

Para saber sobre la calidad del café debe prestar especial atención a los detalles reflejados en la etiqueta del producto. En esta ficha saldrá reflejado:

-Origen

-Variedad

-Altura

-Proceso de beneficiado

-Finca

-Variedad botánica (Arábica/Robusta)

Granos Incapto

En algunos casos puede reflejarse las notas de cata y su puntuación. Cuando se trata de un café de especialidad, lo que significa que los granos que se encuentran dentro del empaque tienen una condición física perfecta. Es decir, de primera categoría. Por otra parte, debe contar con más de 80 puntos sobre 100, dentro de la escala de la Specialty Coffee Association (SCA). En el caso de Incapto Coffee, la mayoría de nuestros cafés son de especialidad y variedad 100% arábica.

Los granos verdes sin tostar, no deben tener ningún defecto de primera categoría de lo contrario quedan descalificados y no son considerados de especialidad. Es aquí cuando aparecen los denominados cafés ‘gourmet’ cuya calidad siempre es una duda constante.

Como empresa cafetalera, siempre nos encargaremos de llevar a cada rincón cafés de gran calidad sometidos a los más rigurosos controles. Incapto Coffee, siempre buscará la manera de innovar y posiblemente, gracias a nuestra labor podamos integrar a más incaptolovers para que sigan disfrutando de una taza excepcional. Debido a que, ofrecemos cafés sostenibles, deliciosos y económicos.

Fuente

Madurez de la cereza: ¿Por qué pensar como un sumiller?

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