¿Cómo puntuamos nuestro café?
Sobre el café
Información de la finca
Consejos de conservación
Los atributos de nuestros cafés
En Incapto Coffee hemos generado diferentes escalas para poder definir nuestros cafés.
Así, ya seas un consumidor experimentado o si tus conocimientos sobre cafés son básicos,
queremos que tengas información suficiente para poder escoger el café que se adapte mejor a tus preferencias.
Todas las escalas son de 1 a 5, siendo 1 el valor más bajo y 5 el valor más alto.
Los atributos con los que valoramos nuestros cafés son:
ACIDEZ
Una forma simple de explicar este concepto es que la acidez es la personalidad del café. Hace que al ponértelo en la boca te sorprenda. Una acidez alta, pero siempre equilibrada con el resto de atributos de ese café, le da dulzor y te hace salivar un rato después de habértelo tomado. La acidez está estrechamente relacionada con la altura de cultivo del café. A más altura, más acidez. Para los verdaderos amantes del café, esta acidez alta pero equilibrada es la que nos tiene enganchados/enamorados.
TUESTE
Nuestros cafés están tostados para que cuando lo prepares con nuestra cafetera “súper automática” tengan el cuerpo y la crema esperados en un espresso, por esta razón el grado de tueste para nuestra gama de cafés es 4 sobre 5.
AMARGOR
Normalmente, estamos habituados a que el café debe ser negro y amargo. Pero no es así, como has podido ver hay muchos otros atributos para definir un café. En nuestra escala los cafés con puntuaciones en amargo más alta los recomendamos para personas que les guste un café común o “fuertes”. Entendiendo fuerte como potente y amargo. También en este caso, dependiendo de cómo prepares el café podrás hacer que sea más o menos amargo, por ejemplo variando el punto de molido, o la temperatura con la que preparas el café este parámetro lo puedes variar.
INTENSIDAD
La intensidad es un atributo que te da una idea general de cómo será ese café. No obstante, te recomendamos que si buscas cafés intensos, también mires atributos como la acidez o el amargor ya que tenemos cafés intensos y amargos o cafés intensos y con mayor acidez. Si te gustan los cafés intensos pero comunes escoge café intenso con amargor alta, en cambio si te gustan intensos y complejos escógelo con intensidad y acidez alta.
FUERZA
La palabra fuerza… en el café es muy amplia y puede inducir a muchos malos entendidos. Empezamos, si queremos hablar con propiedad, la fuerza de un café es que tan densa es la bebida de café, técnicamente hablando, la cantidad de sólidos del café que se han conseguido disolver en el agua. Para que un café tenga una fortaleza adecuada debe estar entre 1% y 1,5% y el resto será agua. Pero en Incapto hemos querido acercarnos al lenguaje más popular y coloquial, lo que tu vecino entiende por café fuerte. Por eso, nuestra escala de fuerza está únicamente relacionada con el amargor y cuerpo que puede llegar a tener ese café. Es decir, en nuestra escala cafés con fuerza baja significa que serán cafés más suaves, poco amargos y cafés con fuerza alta serán cafés amargos y “potentes”. Pero tienes que tener en cuenta que la fuerza depende muchísimo de cómo tú prepares el café. Por ejemplo, si el molido es grueso, si el café hace tiempo que está abierto, si la temperatura del agua es baja… todo esto hará que tu café sea menos fuerte en cambio si utilizas molienda muy fina, más gramaje de café, más tiempo de café en contacto con el agua, puntos de tueste más altos entre muchos otros factores harás que tu bebida sea más fuerte, una bebida con mayor concentración de café!
Puntuación SCA
Como no podía ser de otra forma, todos nuestros cafés están puntuados por nuestra catadora Q Grader Beatriz Mesas. La puntuación es la suma de 11 atributos: 1º fragancia/aroma, 2º sabor, 3º postgusto, 4º acidez, 5º cuerpo, 6º equilibrio, 7º uniformidad, 8º limpieza de la taza, 9º dulzor de la taz, 10º puntuación personal del catador y 11º cafés con algún posible de defecto se penalizan obteniendo puntuaciones más bajas. Este sistema de puntuación es un sistema internacional. Sólo catadores certificados por el CQI (Coffee Quality Insitute) están autorizados a puntuar los cafés y el protocolo de cata que se utiliza es el de la SCA (Specialty Coffee Assosiation). Si quieres más información sobre este tema entra a nuestro post sobre SCA.
Sobre el café
Este lote está cultivado en pequeñas fincas de la localidad de Komothai en la región de Kiambu. Los propietarios de estas fincas están trabajando juntos en un grupo de cultivo llamado Ngewa-Komothai. Este grupo está formado por 30 pequeños productores. Ellos mismos se encargan de la recolección de sus propias cerezas. En la siguiente fase del proceso ya se junta la producción de los 30 caficultores y se crea un único lote en Kahawa Bora Millers en Thika.
Lo habitual en Kenia es que los caficultores tengan pequeños terrenos y la producción sea bastante baja. Así que no llegaban a la cantidad mínima para hacer la fase de secado por separado y esto hacía que tuvieran que vender sus cerezas a estaciones de lavado o agentes comerciales que juntaban su café con café de otras zonas de Kenia perdiendo por completo la trazabilidad. Al unirse, han conseguido la cantidad necesaria para poder procesar su café como un microlote. Esto les ha permitido vender directamente su café obteniendo un mayor beneficio e impactando en una mejor calidad de vida.
Esto también es gracias a la estación de procesado de Kahawa Bora que se ha constituido para poder procesar lotes más pequeños y mantener la trazabilidad de pequeños grupos de productores que se encuentren cerca para conseguir unos estándares de calidad más altos y un perfil de taza homogéneo. Antes las cantidades necesarias para procesar el café eran mayores y esto dificultaba que incluso los grupos de pequeños productores se pudieran juntar porque todavía la producción no llegaba al mínimo necesario para procesarlo por separado.
El área de cultivo está situada en las proximidades de la reserva Forestal de Gatamaiyo. En esta área también se encuentra la Fundación de Investigación del café de Kenia. El condado de Kiambu y el área de Ngewa-Komothai también son conocidos por su producción de lácteos y es la zona de productores de lácteos más grande de Kenia. Muchos de los productores de café se están adhiriendo a prácticas de fertilización orgánica, utilizando solo estiércol de vaca en lugar de agroquímicos en sus cafetos.
Cada pequeña finca gestiona su propia cosecha y el beneficiado. En el caso de estos grupos de productores, el beneficiado o proceso para desprender la cascara y el mucílago de la cereza se realizó a menor escala que en las tradicionales fábricas más grandes.
Los productores del grupo Ngewa-Komothai siguen el método tradicional de procesamiento del café de Kenia.
Después de la cosecha, las cerezas se ponen a flotar para eliminar las semillas inferiores y se inspeccionan visualmente para eliminar las cerezas dañadas. El café se despulpa y luego se fermenta durante un promedio de 24 horas. El pergamino se lava con agua limpia para eliminar cualquier resto de mucílago y se deja secar sobre mesas elevadas. Dependiendo de las condiciones meteorológicas, el pergamino tarda unos 14 días en secarse.
Este grupo de productores también han recibido formación y apoyo para poder construir sus propias camas elevadas para secar el café.
Los agricultores entregan su pergamino seco a Kahawa Bora Millers en Thika, Kenia. En este centro se hará un primer análisis para determinar la calidad. El proceso de trillado en seco limpia y clasifica el pergamino, las cáscaras y finalmente separa los lotes en los diferentes tamaños de criba.
Los cafés de Kenia se clasifican por tamaño. Los granos AB son aquellos que tienen un tamaño de criba entre 15 y 18, lo que significa que los granos tienen un tamaño de entre 6 y 7 milímetros.
Información de la finca
Kiambu se encuentra a las afueras de la ciudad capital de Kenia, Nairobi, pero, no obstante, es conocida por la agricultura, específicamente el café y el té. Esta zona, como comentábamos antes también alberga la Fundación de Investigación del Café de Kenia.
Los agricultores de Kiambu enfrentan una baja producción debido a plagas y enfermedades y al mismo tiempo tienen que pagar altos precios por los insumos. En los últimos años, muchos han sentido la tensión y han vendido sus tierras a desarrolladores inmobiliarios, ya que la región limita con Nairobi. El apoyo de socios como Kahawa Bora, que ayudan a los agricultores a generar rentabilidad a largo plazo, puede marcar la diferencia.
Kahawa Bora reconoce la importancia de cultivar relaciones de apoyo tanto con los productores de café como a nosotros los tostadores. La estación brinda servicios cruciales para los agricultores y las cooperativas con quienes trabajan.
Proporcionan un trabajo de extensión agrícola clave, ayudando a los agricultores a mejorar la salud de sus cultivos, aumentar la productividad y garantizar la mejor calidad posible. También apoyan la innovación en el sector de la pequeña propiedad.
La mayoría de los propietarios de pequeñas propiedades no suelen producir suficiente café para llenar 50 bolsas con granos de pergamino, la cantidad más pequeña que generalmente procesan las estaciones de trillado. Antes de que se estableciera Kahawa Bora, las fábricas y los agentes de marketing tendrían que mezclar lotes más pequeños de varias fincas antes de llevarlos a la fábrica. Esto significaba que el café de las fincas pequeñas pasaba a ser anónimo y eso impedía o limitaba el pago por calidades más altas. En la actualidad, gracias al trabajo de Kahawa Bora, es más fácil mantener la trazabilidad desde el agricultor hasta nosotros los tostadores. De esta manera, pequeños productores pueden recibir mayores pagos por su cosecha de alta calidad y vincular su nombre a los lotes para que tú que disfrutar de esa taza de café puedas saber de donde proviene.
Aunque el cultivo del café tuvo un comienzo relativamente tardío en Kenia, la industria ha ganado y mantenido una reputación impresionante. Desde el inicio de la producción, el café de Kenia ha sido reconocido por su alta calidad, meticulosa preparación y exquisitos sabores.
Hoy en día, más de 600.000 pequeños agricultores que cultivan menos de 5 acres componen el 99% de la población cafetalera de Kenia. Sus fincas cubren más del 75% de la tierra total de cultivo de café y producen casi el 70% del café del país. Estos agricultores están organizados en cientos de Sociedades Cooperativas de Agricultores (FCS), todas las cuales operan al menos una fábrica. El resto de la producción anual se cultiva y procesa en fincas pequeñas, medianas y grandes. La mayoría de las fincas más grandes tienen sus propias estaciones de lavado.
Desde el inicio de la producción, el café de Kenia ha sido reconocido por su alta calidad, meticulosa preparación y exquisitos sabores. El que hemos escogido en Incapto se caracteriza por su cuerpo meloso y acidez balanceada y notas a melocotón, bayas y cacao.
Consejos de conservación
El café es un producto muy delicado. Con el contacto con el aire se oxida y empieza a perder sus propiedades organolépticas; por este motivo te damos algunos tips para conservarlo mejor:
- Abre la bolsa por el abre fácil del zip/cremallera. Nunca por arriba. Una vez has introducido los granos de café en el compartimento de la máquina superautomática de café en grano, vuelve a cerrar cuidadosamente el zip.
- Pon la cantidad necesaria de café para máximo dos días. El café se conserva mejor en la bolsa con el zip cerrado que en el compartimento o tolva de la cafetera.
- En el caso de no disponer de nuestras cafeteras superautomáticas, muele el café justo que vayas a utilizar. Una vez el café está molido, el proceso de oxidación se multiplica por quince. Eso quiere decir que perderá su sabor y aroma mucho más rápido.
- Si puedes, una vez que has abierto la bolsa, guarda el café en un bote con cierre hermético o con cierre al vacío para que tenga el mínimo contacto con el aire y minimizar el proceso de oxidación. En nuestro apartado de accesorios encontrarás productos especialmente pensados para ello.
- Nunca guardes el café en la nevera. Eso hará que varíe la humedad del café y eso también hará variar sus características organolépticas. Además, el café absorbe fácilmente los aromas que le rodean, no queremos que nuestro café tenga aromas o sabores desconocidos…
- No dejes nunca que le toque el sol.
En resumen, guárdalo en un lugar fresco y seco, sin luz del sol y que no le toque el aire. ☕
