PAÍS: Perú
REGIÓN: Cajamarca (Jaén)
FINCA: Varias fincas de la comarca: Cenfrocafé
ALTITUD: 1.250 metros
PROCESO: Lavado
TIPOLOGÍA: Especialidad
SCA: 83,75
ORIGEN: Piura
VARIEDAD: Cultivo 100% Selva Tropical. Predominan caturra, catuaí y catimor.
NOTAS: Avellana, cacao y flores
¿Cómo puntamos nuestro café?
Sobre el café
Consejos de conservación
Los atributos de nuestros cafés
En Incapto Coffee hemos generado diferentes escalas para poder definir nuestros cafés.
Así, ya seas un consumidor experimentado o si tus conocimientos sobre cafés son básicos,
queremos que tengas información suficiente para poder escoger el café que se adapte mejor a tus preferencias.
Todas las escalas son de 1 a 5, siendo 1 el valor más bajo y 5 el valor más alto.
Los atributos con los que valoramos nuestros cafés son:
ACIDEZ
Una forma simple de explicar este concepto es que la acidez es la personalidad del café. Hace que al ponértelo en la boca te sorprenda. Una acidez alta, pero siempre equilibrada con el resto de atributos de ese café, le da dulzor y te hace salivar un rato después de habértelo tomado. La acidez está estrechamente relacionada con la altura de cultivo del café. A más altura, más acidez. Para los verdaderos amantes del café, esta acidez alta pero equilibrada es la que nos tiene enganchados/enamorados.
TUESTE
Nuestros cafés están tostados para que cuando lo prepares con nuestra cafetera “súper automática” tengan el cuerpo y la crema esperados en un espresso, por esta razón el grado de tueste para nuestra gama de cafés es 4 sobre 5.
AMARGOR
Normalmente, estamos habituados a que el café debe ser negro y amargo. Pero no es así, como has podido ver hay muchos otros atributos para definir un café. En nuestra escala los cafés con puntuaciones en amargo más alta los recomendamos para personas que les guste un café común o “fuertes”. Entendiendo fuerte como potente y amargo. También en este caso, dependiendo de cómo prepares el café podrás hacer que sea más o menos amargo, por ejemplo variando el punto de molido, o la temperatura con la que preparas el café este parámetro lo puedes variar.
INTENSIDAD
La intensidad es un atributo que te da una idea general de cómo será ese café. No obstante, te recomendamos que si buscas cafés intensos, también mires atributos como la acidez o el amargor ya que tenemos cafés intensos y amargos o cafés intensos y con mayor acidez. Si te gustan los cafés intensos pero comunes escoge café intenso con amargor alta, en cambio si te gustan intensos y complejos escógelo con intensidad y acidez alta.
FUERZA
La palabra fuerza… en el café es muy amplia y puede inducir a muchos malos entendidos. Empezamos, si queremos hablar con propiedad, la fuerza de un café es que tan densa es la bebida de café, técnicamente hablando, la cantidad de sólidos del café que se han conseguido disolver en el agua. Para que un café tenga una fortaleza adecuada debe estar entre 1% y 1,5% y el resto será agua. Pero en Incapto hemos querido acercarnos al lenguaje más popular y coloquial, lo que tu vecino entiende por café fuerte. Por eso, nuestra escala de fuerza está únicamente relacionada con el amargor y cuerpo que puede llegar a tener ese café. Es decir, en nuestra escala cafés con fuerza baja significa que serán cafés más suaves, poco amargos y cafés con fuerza alta serán cafés amargos y “potentes”. Pero tienes que tener en cuenta que la fuerza depende muchísimo de cómo tú prepares el café. Por ejemplo, si el molido es grueso, si el café hace tiempo que está abierto, si la temperatura del agua es baja… todo esto hará que tu café sea menos fuerte en cambio si utilizas molienda muy fina, más gramaje de café, más tiempo de café en contacto con el agua, puntos de tueste más altos entre muchos otros factores harás que tu bebida sea más fuerte, una bebida con mayor concentración de café!
Puntuación SCA
Como no podía ser de otra forma, todos nuestros cafés están puntuados por nuestra catadora Q Grader Beatriz Mesas. La puntuación es la suma de 11 atributos: 1º fragancia/aroma, 2º sabor, 3º postgusto, 4º acidez, 5º cuerpo, 6º equilibrio, 7º uniformidad, 8º limpieza de la taza, 9º dulzor de la taz, 10º puntuación personal del catador y 11º cafés con algún posible de defecto se penalizan obteniendo puntuaciones más bajas. Este sistema de puntuación es un sistema internacional. Sólo catadores certificados por el CQI (Coffee Quality Insitute) están autorizados a puntuar los cafés y el protocolo de cata que se utiliza es el de la SCA (Specialty Coffee Assosiation). Si quieres más información sobre este tema entra a nuestro post sobre SCA.
Sobre el café
Después de más de 250 años de producción, la variedad Typica sigue representando más de el 60% de las exportaciones totales de café del país. Lentamente Perú, se está haciendo una reputación a nivel mundial como productor de arábicas de alta calidad, cultivo orgánico y de sombra.
Perú es un excelente origen para cultivo de cafés orgánicos. Tienen una gran gama de fertilizantes naturales que pueden ser aplicados directo al suelo. Uno de ellos es el “guano de las islas”, que se origina con el excremento de las aves guaneras que habitan las islas y puntas del litoral peruano. Es un fertilizante potente, natural y muy completo, que aporta al suelo todos los micronutrientes esenciales y además, realiza aporte de microorganismos benéficos que van a enriquecer la microflora del suelo. Los caficultores de la cooperativa Cenfrocafe son permanentemente capacitados en el uso eficiente de este tipo de abonos y fertilizantes orgánicos.
Otra ventaja de la fertilización orgánica directa al suelo, es que se requieren un número menor de tratamientos o fertilizaciones para asegurar un suministro suficiente de nutrientes a la planta, en comparación con la fertilización foliar. Además, el alto costo de los fertilizantes foliares se transforma en una práctica anti-económica para los pequeños caficultores peruanos.
Conviene agregar que, el uso de productos químicos en los controles fitosanitarios, rompe el equilibrio biológico del medio ambiente y del suelo. Existen microorganismos e insectos benéficos, que contribuyen al control natural de plagas y enfermedades.
A lo largo del Perú, el café se produce mayormente en los valles interandinos que conectan ese inmenso cordón montañoso con la selva del Amazonas. Esta región por su altitud y temperaturas ideales, es la más apropiada para obtener los mejores rendimientos con alta calidad en todo Perú. Los granos desarrollan una acidez cítrica efervescente, dulzura achocolatada, un cuerpo medio agradable y un retrogusto suave y dulce.
En el extremo norte, departamento de Cajamarca, encontramos a Cenfrocafe. Una de las mejores cooperativas del Perú, que agrupa a más de 1900 familias (pequeños caficultores), asociadas en 84 bases, en la provincias de Jaén, San Ignacio y Bagua. Esta cooperativa trabaja en base a catación, separación y preparación de los mejores lotes. Los catadores seleccionan lotes de alturas sobre 1600 msnm, con puntajes sobre 85 puntos y les dan el nombre de “APU”; y aquellos lotes cultivados en alturas entre 1200 y 1600 msnm, con puntajes entre 82 y 84 puntos, les dan el nombre de “CHASQUI”.
La palabra “Apu” en quechua significa: “Dios o Ser Supremo”. Los “Apus” en religión y mitología Inca, eran espíritus de las montañas, que protegían a las personas que vivían en los valles altos de Los Andes. La palabra “Chasqui” en quechua significa: “Correo o Mensajero”. Los “Chasquis” eran mensajeros personales del Inca que utilizaba un sistema de postas para entregar mensajes u objetos alrededor del imperio.
A los caficultores, Cenfrocafe les paga premios por cada nivel de calidad que alcanzan. Tienen un servicio de capacitación y asistencia técnica durante todo el año para mejorar las prácticas de cultivo, la productividad y la calidad, contribuyendo así al bienestar de las familias y el desarrollo de sus comunidades.
Fuente: https://www.coffeekilimanjaro.com/peru-cajamarca-apu-esp.html
Cenfrocafé es una cooperativa peruana que agrupa a mas de 3.000 familias asociadas en 84 Bases en 11 redes en las Provincias de Jaén, San Ignacio y Bagua.
A través de los años se ha caracterizado por ser el promotor de un desarrollo sostenible, enfocados en cuatro ejes elementales económico, social, ambiental e institucional, que ha generado fidelización e identidad.
El desarrollo de sus actividades está basado en principios y valores de democracia, justicia social, equidad, transparencia, libertad entre otros.
Consejos de conservación
El café es un producto muy delicado. Con el contacto con el aire se oxida y empieza a perder sus propiedades organolépticas; por este motivo te damos algunos tips para conservarlo mejor:
- Abre la bolsa por el abre fácil del zip/cremallera. Nunca por arriba. Una vez has introducido los granos de café en el compartimento de la máquina superautomática de café en grano, vuelve a cerrar cuidadosamente el zip.
- Pon la cantidad necesaria de café para máximo dos días. El café se conserva mejor en la bolsa con el zip cerrado que en el compartimento o tolva de la cafetera.
- En el caso de no disponer de nuestras cafeteras superautomáticas, muele el café justo que vayas a utilizar. Una vez el café está molido, el proceso de oxidación se multiplica por quince. Eso quiere decir que perderá su sabor y aroma mucho más rápido.
- Si puedes, una vez que has abierto la bolsa, guarda el café en un bote con cierre hermético o con cierre al vacío para que tenga el mínimo contacto con el aire y minimizar el proceso de oxidación. En nuestro apartado de accesorios encontrarás productos especialmente pensados para ello.
- Nunca guardes el café en la nevera. Eso hará que varíe la humedad del café y eso también hará variar sus características organolépticas. Además, el café absorbe fácilmente los aromas que le rodean, no queremos que nuestro café tenga aromas o sabores desconocidos…
- No dejes nunca que le toque el sol.
En resumen, guárdalo en un lugar fresco y seco, sin luz del sol y que no le toque el aire. ☕
Toni –
Excelente café. ¡Los felicito!
Aurora –
Me encanta su toque a chocolate…
Alberto –
Muy buen precio para ser un café de especialidad. El paquete de un quilo me está durando bastante.