Antes de comprar definitivamente nuestro café, debemos cumplir con un primer paso. Se trata del tueste de muestra, el cual nos ayudará a decir si queremos o no granos de café verde. Con esto podremos evaluar su valor y qué tipo de tueste hay que usar. Es por ello que, muchos expertos recomiendan disponer de una máquina tostadora donde utilizará la cantidad justa. Para así jugar a pequeña escala, con ciertos parámetros y sacar el máximo potencial del café.
De no ser por una máquina tostadora, estaríamos dando pasos inseguros a la hora de ofrecer a nuestra clientela una buena taza. Este equipo es sumamente necesario en toda fábrica, debido a que la vamos a usar en diversos momentos para el control de calidad.
Probablemente, en estos momentos te estarás preguntando: ¿Cómo voy a encontrar el mejor perfil de los granos? ¿Qué hacer para evitar mayores pérdidas? O ¿Cómo convencer a clientes potenciales? Afortunadamente Incapto Coffee, sabe exactamente lo que necesitas, así que te ayudaremos a obtener los datos necesarios y finalmente hacer una buena compra.
¿Cómo hacer el tueste de muestra?
Antes de entrar en materia, es importante que sepas que el tueste de muestra es un procedimiento sencillo. El cual empieza por la selección de una pequeña cantidad de granos verdes. Dicho esto, a continuación te revelaremos todos los pasos a seguir y tener éxito como fabricante cafetalero.
Hacer el control de calidad
Esta sería la primera etapa que debemos cumplir. Aquí nos encargaremos de escoger los granos de café verde. Es preciso señalar que, al igual que el vino, el café cuenta con varios tipos y como ya hemos visto, pueden tener muchos matices de aroma y sabor muy distintos. Pero ¿cómo podemos decidir entre uno y otro? En el caso del vino es más sencillo, ya que te dan una botella la abres, la pruebas y posteriormente das tu veredicto.
Sin embargo, con el café el asunto funciona de otra manera. Debido a que siempre hay que comprar los granos verdes, digamos que todavía se debe tostar o cocinar. Cuando finalmente te lo ofrecen, la única forma real de comprobar su calidad es probándolo.
De forma indispensable, para seleccionar el mejor café tenemos que exigir una muestra en verde entre 300 g 500g. Con esto podríamos analizar con facilidad si tiene o no algún defecto visible antes de tostar. Posteriormente, debemos tostarlo, organizar una cata y por último valorar con rigurosidad sus propiedades organolépticas. Es decir, nos basamos en el protocolo empleado por la Specialty Coffee Association (SCA) donde detectamos: aroma, sabor, balance, acidez, dulzor, por nombrar algunos.
Seleccionar el perfil de tueste
Para el tueste de muestra, como mínimo debemos utilizar 120 g. de granos verdes, para tener como resultado 100 g. de café tostado. ¿Por qué hacerlo de esta manera? Existen dos razones. La primera es que al tostar el café, los granos pierden peso por la humedad, que se evapora. Normalmente, está entre 15% y 20%, algo que dependerá si el grado de tueste es medio o más oscuro.
La segunda es que al aplicar el protocolo de la SCA, necesitamos identificar si en 100 g. de café tostado hay o no hay un tipo de defecto conocido como “quaker” o inmaduro. Su característica más resaltante es que tienen un color mucho más claro que el resto cuando están tostados.
En caso que en estos 100 g. se cuele un grano inmaduro, ya no se consideraría como un café de especialidad. El grado Q es un poco más permisivo, acepta hasta tres granos quaker en la muestra de 100 gramos tostados. A partir de cuatro granos inmaduros, se clasifica como café comercial.
Cabe señalar que es sumamente importante, mantener el mismo perfil de tueste. ¿Por qué es tan necesario? Pues deben ser lo más parecido posible en cuanto a la potencia de gas, la temperatura inicial, flujo de aire y tiempo. El propósito de este tipo de tueste es que al momento de evaluar, se busca que todos los cafés están en las mismas condiciones y al mismo tiempo, hallar su máximo potencial.
Es hora de ¡catar!
Llegó el momento de la verdad. Si estás organizando una cata, bien sea, para posibles clientes mayoristas, consumidores o para educar, nuestro objetivo vuelve a dar un giro. Cada tueste de muestra debe destacar sus mejores rasgos. Por ejemplo, tostar los granos para destacar su acidez tan característica, o simplemente resaltar al máximo su dulzor.
Probablemente, los objetivos varíen un poco, pero lo que sí es cierto es que todo va a centrarse en una sola cosa: tostar una pequeña cantidad de granos verdes, para ser sometidos a evaluación y sin generar pérdidas.
¿Cómo es el proceso de tueste de muestra?
Antes de empezar a tostar. Debemos verificar que la máquina ha llegado a la temperatura adecuada para posteriormente colocar los granos y comenzar con el proceso. En los primeros minutos, el café está a potencia de gas alta para que se vaya evaporando la humedad que tiene el grano. Una vez se dé el cambio de color, comienza la reacción de mailard, un conjunto complejo de reacciones químicas que trae consigo la producción de melanoidinas, lo que da esas tonalidades entre amarillo y oscuro. Esto irá junto con la caramelización de los azúcares del café.
A continuación, debemos comenzar a reducir la potencia de gas gradualmente, hasta dejarlo en el punto adecuado. Todo esto antes de que haga el primer “crack” (grieta), que es cuando el grano se abre y se expande. A partir de este momento, hasta que saquemos el café, será el tiempo de desarrollo.
Tiempo de tueste
Si queremos excelentes resultados, debemos ser cuidadosos con el tiempo de tueste. El mismo debe tener una duración de entre 8 y 12 minutos. Ahora bien, la escala de Agtron, la cual representa todas las tonalidades que puede llegar a tener el café, nos ayudará a determinar el grado de tueste.
En pocas palabras, mientras mayor sea el número más claro saldrá el café, pero si es menor, saldrá oscuro. Por ejemplo, Agtron de 95 da por resultado un tueste claro, pero si es de 25 será oscuro.
Para las muestras, por un lado se analiza la tonalidad del grano entero, el cual debe ser aproximadamente Agtron 58. También se observa el color del café molido, que debe estar cerca de los 63. Un poco más claro por dentro que en el exterior. Si resulta que no está dentro de estos valores, al momento de la cata se podría notar algunos defectos en el tueste.
Ya lista nuestra muestra tostada y fría, debemos proceder a almacenarla en un bote hermético hasta el momento de la cata. Esto no puede ser antes de 8 horas o más de 24 horas.
¿Por qué debemos usar una tostadora pequeña?
Las razones se deben a que en ellas podemos hallar el mayor potencial en cada tipo de café. Todo esto durante la segunda etapa del control de calidad. Es por ello que, el equipo de expertos de Incapto Coffee, ha decidido utilizar la huky. Una increíble máquina que puedes ajustar los mismos parámetros que aplicas en una más grande. Resultan ser muy prácticas y fáciles de usar.
Si te decides por esta máquina, tendrás el privilegio de verificar cómo se comporta el café con una temperatura alta de entrada. Incluso para encontrar qué sabores desarrolla un tipo de café, alargando el tueste, pues este equipo hace tal función de una forma muy práctica.
Gracias a esta tostadora, podemos hacer breves pruebas antes de hacerlo en la máquina grande. No olvides que los perfiles de tuestes con máquinas grandes o pequeñas son completamente diferentes. Sin embargo, puedes hacerte un idea de cómo sería el resultado final utilizando la máquina para el tueste de muestra.
En Incapto Coffee, nos encargamos de realizar este tipo de procedimiento para ofrecer a nuestros consumidores y posibles clientes potenciales, un café delicioso y de calidad. Para conocer más de los cafés que ofrecemos, no dudes en visitar el catálogo de productos en nuestra web.
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