Kaffeeröstung: Die geheime Zutat einer guten Tasse
Wie Sie sehen werden, wird der Kaffee dreimal gekocht. Der erste Schritt beginnt mit der Sammlung und Lagerung. Zweitens machen wir weiter Kaffeerösten und schließlich ist da noch die Vorbereitung. Obwohl jeder dieser Schritte eine wichtige Rolle spielt, ist es die Röstung, die die Zubereitungsmethode und die Qualität unserer Tasse bestimmt.
Das Rösten von Kaffee ist ein physikalisch-chemisches Verfahren. Bei der Herstellung anderer Komponenten werden die ursprünglichen Eigenschaften der grünen Bohnen verändert. Das heißt, der Säuregehalt, die Ausgewogenheit von Geschmack und Körper, letzterer hängt von den Vorlieben des Rösters und natürlich denen des Kunden ab,
In Incapto-KaffeeVor Erreichen der Röst- oder Röststufe werden einige Proben ausgewertet. Anschließend wählen wir den Kaffee aus, von dem wir glauben, dass er unserer Kundschaft schmeckt. Anschließend erstellen wir eine Prognose und bringen die Säcke zum Firmengelände. Incapto-Kaffee Um eine schlechte Konservierung zu vermeiden, entscheiden wir uns für verpackte oder „Gaipro“-Beutel, bei denen es sich um spezielle Verpackungen handelt, die dazu beitragen, diese Produkte länger haltbar zu machen. Dann werden sie in eine Jutetasche gesteckt.
Davon abgesehen ist es an der Zeit, zur Sache zu kommen. In diesem Artikel erklären wir Ihnen im Detail alles rund um die Kaffeeröstung, von den Arten und Eigenschaften bis hin zu den Kaffeesorten, die sich am besten für die jeweilige Zubereitungsmethode eignen.
Was ist Kaffeerösten?
Wie wir oben erläutert haben, ist die Kaffeerösten, ist einer der wichtigsten Schritte. Es wird sogar das Endergebnis unseres Getränks beeinflussen. Dabei bleiben unter anderem Sorte, Herkunft, Höhe, Verarbeitungsprozess, Mahlung außer Acht.
Die Kaffeeröstung basiert auf Erhitzen Sie die grünen Bohnen. Hierzu kommen Röstmaschinen zum Einsatz, die für die Farbnuancen von zimtfarben bis dunkler sorgen. Dank dieses Prozesses organoleptische Eigenschaften werden entwickelt, das heißt, das Aroma oder der Geschmack. Eigenschaften, die eine Tasse viel lebendiger machen. Es ist zu beachten, dass das Rösten von Kaffee mit dem Trocknen der Feuchtigkeit der Bohne beginnt, die etwa 12 % beträgt.
Dadurch kommt es zu Pyrolysereaktionen, also der thermischen Zersetzung des Rohstoffs unter Ausschluss von Sauerstoff. Etwas, das bei Wärme- und Stoffübertragungsprozessen sehr häufig vorkommt. Dies führt zu wichtigen physikalischen Veränderungen in den Körnern. Sowie das Aussehen der Substanzen, die für die sensorischen Qualitäten des Kaffees verantwortlich sind.
Während des Verfahrens gewinnen die Körner insgesamt an Volumen von 100 %. Bei gleichzeitiger Gewichtsreduzierung zwischen 12 und 20 %. Außerdem verliert es 10 % seines Koffeins. Es wird eine Abnahme seiner Säuren und ein leichter Anstieg der Fette festgestellt.
Kaffeeröstkurven
Im Prozess von Kaffeeröstenwerden zwei Variablen behandelt, nämlich Temperatur und Zeit. Dadurch können Sie mit denselben Bohnen verschiedene Röstarten erzielen. Neben der grafischen Darstellung der Kurven dieses Verfahrens können wir so auch Aufschluss über die Qualitäten unserer Tasse erhalten.
Es ist zu beachten, dass zur Erstellung einer Röstkurve oder eines Röstprofils die Aufzeichnung der in festgelegten Zeitintervallen aufgezeichneten Temperaturen erforderlich ist. Bis Sie das Endprodukt erhalten.
Sie werden auch brauchen andere Daten wie:
- Luftfeuchtigkeitsprozentsatz
- Kaffeesorte
- Dichte
- Anfangs- und Endgewicht
- Agstron-Skalennummer
- Herkunft
- Verluste
Die Röstkurven sind spezifische Anweisungen des Röstmeisters. Wie Sie sehen werden, zielt diese Praxis darauf ab, Rohkaffee in Röstkaffee umzuwandeln. Der Fachmann strebt danach, die Qualität und eine besondere Präzision der Marke zu finden.
Welchen Einfluss hat die Kaffeeröstzeit?
Die Röstzeit liegt zwischen 12 und 25 Minuten. Dies hängt vom Röster, den Konsumgewohnheiten in diesem Land und auch davon ab, ob es sich bei der Röstung um eine sortenreine Röstung oder eine Mischung handelt. Ein weiterer Faktor, der ebenfalls berücksichtigt wird, ist, ob der Kaffee für die Bewirtung oder das Essen verwendet wird.
Experten warnen davor, kurzfristig zu rösten. Aufgrund der Geschwindigkeit des Röstens und der Schwierigkeit, den Prozess zu kontrollieren. Ebenso wenig ist davon abzuraten, die Bohnen längere Zeit im Röster zu lassen. Dadurch würden die flüchtigen Verbindungen verloren gehen. Der Grund liegt darin, dass die flüchtigen Verbindungen verschwinden würden.
Das resultierende Getreide hat ein größeres Volumen, einen größeren Fettgehalt, mehr Säuren, Extrakte und mehr Feuchtigkeit. Es erhöht auch seine Extraktionskapazität, wenn es zur Herstellung von löslichem Kaffee verwendet wird.
Röststufen des Kaffees
Bevor wir uns mit der Sache befassen, möchten wir hervorheben, dass die Farbe der Röstung weiterhin ein Diskussionsthema ist. Sobald die Bohnen in die Röstmaschine gegeben werden, verändern sie ihr grünes Aussehen. Kurz gesagt, es werden Brauntöne angenommen, deren Intensität (hell oder dunkel) vom Röstmeister festgelegt wird. Es ist zu beachten, dass alles von den Vorlieben jedes Landes und sogar vom Geschmack jedes Verbrauchers abhängt.
Daher wird der Grad der Kaffeeröstung im Allgemeinen in drei Typen eingeteilt:
Helle Röstung
Sie zeichnen sich dadurch aus, dass sie mehr Aromen des Getreides bewahren. Sie bieten eine Tasse Kaffee mit Notizen blumig und fruchtig. Innerhalb der Agtron-Skala liegt er zwischen 75 und 95. Wenn wir über seinen Ton sprechen, tendiert er zu Zimt.
Zu seinen weiteren organoleptischen Eigenschaften gehört die leichte Röstung, der geringe Körper, der hohe Säuregehalt und keine offensichtlichen Röstaromen.
mittlere Röstung
Sie liegen auf der Agtron-Skala zwischen 55 und 65. Sein Farbton ist ein normales Braun. Nach einigen Minuten in der Maschine erreicht die Röstung diesen Zustand. Der Favorit der Spezialitätenkaffeeverkäufer in den Vereinigten Staaten.
Diese Röstart wird häufig zur Zubereitung von Espresso verwendet. Das liegt daran, dass es eine größere Süße und mehr Körper hat. Auch hinsichtlich Säure, Aroma und Komplexität herrscht ein Gleichgewicht.
dunkle Röstung
Auf der Agtron-Skala liegen sie zwischen 25 und 42. Je länger man in der Röstmaschine verbringt, desto mehr beginnt der Kaffee zu klingeln. Das Öl beginnt auszutreten. Dieser Zustand wird als Second Crack bezeichnet.
In Bezug auf seine organoleptischen Eigenschaften neigt es dazu, etwas würzig zu sein. Allerdings verliert es an Komplexität, gewinnt aber an ausgeprägterem Körper. Die Aromen und Geschmacksrichtungen der Röstung kommen viel deutlicher zur Geltung. Als ob das nicht genug wäre, können sie Schokolade und Nüssen ähneln.
Ist es jedoch besonders dunkel, kann das Getränk bitter werden. Dies würde uns daran hindern, einige der inhärenten Eigenschaften des Getreides zu erkennen.
Wie führen wir den Röstvorgang bei Incapto Coffee durch?
An jedem beliebigen Herstellungstag Als erstes heizen wir den Toaster vor. Anschließend planen wir, welche Kaffeesorten wir im Röstbestand haben. Dann wiegen wir die Menge ab, die in jeden Toaster in separate Eimer gegeben wird, und multiplizieren sie mit 1,2. Der Grund dafür ist, dass die Bohnen beim Rösten zwischen 15 und 20 % an Gewicht verlieren, nachdem ein Großteil der Feuchtigkeit verdunstet ist.
Je nach Kaffeesorte verwenden wir mehr oder weniger Menge. Wenn wir uns beispielsweise für die brasilianischen Fazendas entscheiden, legen wir 21 kg ein, während die Größe bzw. das Gewicht jeder Sumatra-Ladung 19 kg beträgt.
Sobald wir alle Körner gewogen haben, Wir werden die Luftfeuchtigkeit und Dichte analysieren.
Beide Variablen Sie helfen uns bei der Bestimmung des Röstprofils. Das heißt, Kaffeesorten mit höherer Luftfeuchtigkeit müssen in der Regel hohen Einlasstemperaturen oder einer höheren Gasleistung ausgesetzt werden, da sie mehr Wasser enthalten, das verdunsten muss.
Wenn aber das Gegenteil der Fall ist und die Bohnen wenig Feuchtigkeit haben, muss die Flammenleistung zum Rösten geringer sein.
Ein weiterer Parameter, den wir je nach Kaffeesorte ändern können, ist die Geschwindigkeit der Trommel. Kurz gesagt, das sind sie die Umdrehungen, die pro Minute gemacht werden. Einbeziehung der Einlasstemperatur, der Lufteinstellungen und der Flammenleistung beim Rösten. Wir können auch den Farbton der Bohnen während des Röstvorgangs bestimmen. Eine Entscheidung, die das Endergebnis beeinflussen wird.
Falls Sie es nicht wussten, Incapto-Kaffee, verwenden Sie eine Anwendung namens „Cropster”. Damit können wir uns anmelden Informationen zu den einzelnen Röstungen, die wir durchführen. Andererseits haben wir drei Thermoelemente, die an drei verschiedenen Stellen der Maschine angebracht und mit dem Computer verbunden sind. Das erreichen wir Sammeln Sie Zeit- und Temperaturdaten, genau wie die Röstkurve.
Was sind Thermoelemente?
Es geht um Thermometer, die die Temperatur der Maschine erfassen. Wie wir oben angedeutet haben, Incapto-Kaffee Es gibt drei davon, eine an der Position, die der Faser am nächsten liegt. Es erweist sich als sehr präzise, sodass wir uns beim Rösten perfekt orientieren können.
Wenn der Durchmesser kleiner als der Rest ist, können Sie die Temperatur schnell und zuverlässig ablesen. Es wird auch verwendet, um die Temperatur im Inneren der Trommel aufzuzeichnen., was bedeutet, dass es weniger Kontakt mit den Körnern hat. Hierbei handelt es sich um zusätzliche Informationen.
Nachdem wir den Toaster auf die entsprechende Temperatur eingestellt haben, rösten wir die erste Charge. Wie in der kleinen Maschine, Beim Rösten durchläuft Kaffee mehrere Phasen.
Wir beginnen mit der DehydrierungAn diesem Punkt verdunstet die Feuchtigkeit. Ab ca. 150° werden wir Farbveränderungen bemerken, die auf die zurückzuführen sind Maillard-Reaktion. Von diesem Moment an wird der Zucker der Kaffeebohne umgewandelt und karamellisiert. Bei einem Winkel von 190° entsteht der erste Riss, bei dem sich der Kaffee zum ersten Mal ausdehnt.
Die Entwicklungszeit bestimmt, was wir mit unserem Kaffee erreichen wollen. Kurz gesagt, es kommt auf den Röstgrad an, ob wir es hell oder mittel wünschen. Wir können sogar entscheiden, ob wir die Säure hervorheben oder reduzieren möchten oder einfach, ob der Geschmack mehr oder weniger Körper hat.
Um dieses Thema kurz zu fassen: Das Erste, was Sie wissen sollten, ist Folgendes Während des Röstvorgangs durchläuft der Kaffee eine Reihe physikalischer Veränderungen..
Beginnend mit einer Gewichtsabnahme (15 und 20 %), einer Volumenzunahme (100 und 130 %) und einer Farbveränderung, die von grün nach braun geht. Ohne dabei die chemischen Veränderungen außer Acht zu lassen, etwa die Umwandlung in kaffeeeigene Zucker und Säuren. Tatsächlich sind sie für mehr als 700 neue aromatische Verbindungen verantwortlich, die für die Aromen und Geschmacksrichtungen von Röstkaffee verantwortlich sind.
