Physikalische Veränderungen der Kaffeebohnen beim Rösten

Bevor der Kaffee in unsere Tassen gelangt, durchläuft er eine Reihe von Prozessen, die von der Ernte bis zur Zubereitung reichen der BratenLetzteres ist einer der wichtigsten Schritte. Da es sich um einen physikalisch-chemischen Prozess handelt, ist er in der Lage, die Qualität des Getränks und die Zubereitungsmethode zu bestimmen.

je nachdem die Röstkurve, beginnen die Körner ihren Farbton zu verändern, sie können sogar vielfältige Geschmacksrichtungen entwickeln. Dies liegt daran, dass sich die ursprünglichen Eigenschaften der grünen Bohnen verändern, angefangen beim Säuregehalt, der Geschmacksbalance und dem Körper. Letzteres hängt sowohl vom Röster als auch von den Vorlieben des Kunden ab.

Es gibt viele Fragen zu den physikalischen Veränderungen der Bohnen beim Rösten. Aus diesem Grund stellen wir Ihnen in diesem Artikel alle notwendigen Informationen zur Verfügung, die Sie mit Ihren Freunden oder zukünftigen Kollegen in der Kaffeewelt teilen können.

Rösten, was genau ist das?

Als wir die letzte Kirsche auf den Kuchen setzten oder Kakaopulver in einige unserer Getränke gaben, stellten wir fest, dass es sich dabei um letzte Details handelte, um ein gutes Ergebnis zu erzielen. Das Gleiche gilt für die Röstung, die ausschlaggebend für die Qualität des Kaffees ist.

Natürlich können wir Faktoren wie Höhenlage, Herkunft, Verarbeitungsprozess, Mahlart, um nur einige zu nennen, nicht außer Acht lassen.

Grundsätzlich erfolgt die Röstung mithilfe von Röstmaschinen, die in der Lage sind, den grünen Bohnen Wärme zu verleihen, und zwar in Farbtönen, die von Hellbraun bis hin zu einem dunkleren Braun reichen.

Wenn der Kaffee diesem Prozess unterzogen wird, wird der organoleptische Eigenschaften (Geschmack, Aroma, Ausgewogenheit, um nur einige zu nennen) Eigenschaften, die Teil einer Qualitätstasse sind.

Es ist zu beachten, dass dies mit der Trocknung der Feuchtigkeit der Körner beginnt, die etwa 12 % beträgt. Eine weitere interessante Tatsache, die nicht unbemerkt bleiben kann, ist, dass Kaffee um 100 % an Volumen zunimmt. Dadurch reduzieren Sie auch Ihr Gewicht um 12 bis 20 % und verlieren 10 % Ihres Koffeinspiegels, außerdem sinken Ihre Säurewerte und es kommt zu einer leichten Fettzunahme.

Welche physikalischen Veränderungen durchlaufen Kaffeebohnen?

Wie wir bereits in einigen Absätzen oben erwähnt haben, verändern die Bohnen beim Rösten ihre Farbe und verlieren Feuchtigkeit und Gewicht. Außerdem erweitern und verdoppeln sie ihr Volumen.

Wir werden kurz die einzelnen physikalischen Veränderungen im Detail erläutern, die infolge dieses Prozesses in den Körnern festgestellt werden.

Farbveränderung von Kaffeebohnen

Während des Röstvorgangs verfärben sich die Kaffeebohnen von grün nach gelb, von hell nach dunkelbraun und von dunklerem Braun nach schwarz. Normalerweise unterscheiden die meisten Röster ihren Röstgrad nach der Farbe. Allerdings Es gibt keinen globalen Konsens das die unterschiedlichen Röstgrade genau definiert bzw. bestimmt.

Zum Beispiel ein helle Röstung Für uns kann es ein Mittel für andere sein. Um etwas mehr Konsistenz zu gewährleisten, haben wir uns an der verwendeten Definition orientiert Scott Rao in seinem Buch, Der Begleiter des Kaffeerösters, Dies bedeutet jedoch nicht, dass es das Einzige und auch nicht das Beste ist.

Kurz gesagt, eine helle Röstung hat eine ausgeprägtere Säure und wir können mehr blumige und fruchtige Noten finden. Das Aroma ist zarter, aber weniger körperreich als bei höheren Röstungen. Dunkle Röstungen hingegen entwickeln rauchige Aromen, sind bitterer und weisen Holzkohlenoten auf. Und wenn die Röstung zu hoch ist, werden die vorherrschenden Aromen verbrannt, und in diesen Phasen sinkt die Fülle des Kaffees.

Röststufen

Im Röstprozess legen wir vor Beginn fest, was der Hauptanteil sein soll. Dies wird sehr unterschiedlich sein, je nachdem, ob wir den Säuregehalt oder den Körper hervorheben möchten oder ob wir einen Punkt wünschen, an dem die meisten Eigenschaften ausgeglichen sind.

Erstklassiger Braten

Gemäß der Definition von Scott Roa in seinem Buch handelt es sich um einen Zimt oder eine Zimtröstung. Normalerweise handelt es sich dabei um Kaffees, die gleich zu Beginn des ersten Cracks getrunken wurden.

Diese Röstsorten haben einen hohen, sogar scharfen Säuregehalt. Die vorherrschenden Noten sind Kräuter, manchmal ist der Geschmack dem von Erdnüssen sehr ähnlich. Der Körper fällt sehr leicht aus. Diese Kaffees verlieren weniger an Gewicht, da sie noch einen relativ hohen Feuchtigkeitsanteil haben. Es gibt Nur sehr wenige Röster bieten diesen Röstgrad anTatsächlich glauben wir, dass den Bohnen nicht genügend Zeit gegeben wird, ihr Potenzial zu entfalten.

Gebratene Stadt

In diesem Fall werden die Körner gegen Ende des ersten Risses entfernt. Diese Kaffeesorte hat einen hohen und hellen Säuregehalt, ist jedoch ausgewogener als im vorherigen Zustand. Wenn Sie wissen, wie man ihn gut entwickelt, wird das Ergebnis eine süße, saftige Tasse mit Aromen von Früchten, Blumen und einem Hauch Karamell sein.

Was den Körper betrifft, wird es weiterhin leicht sein. Wenn die Röstung jedoch nicht richtig durchgeführt wird, entsteht ein Kaffee mit Kräuter- oder sogar sauren Noten. Wir weisen Sie darauf hin, dass sie, wenn sie gut entwickelt sind, gute Röstungen für Filterkaffee sein können, obwohl dies ein Diskussionsthema sein könnte.

Wenn Sie auf der Website einer örtlichen Rösterei nachsehen, die hell geröstete Bohnen anbietet, handelt es sich meist um diese Sorte.

Bei Incapto Coffee verwenden wir für unsere Bohnen den Röstgrad Volle Stadt. Dabei wird der Kaffee kurz vor Beginn des zweiten Cracks herausgenommen. Nehmen wir an, dies ist eines der ausgewogensten, da wir einen mäßigen Säuregehalt erreichen und der Körper mittelmäßig ist. Daneben finden wir auch Noten von Karamell und reifen Früchten.

Wiener Braten

Hier wird der Kaffee gleich zu Beginn des zweiten Cracks entnommen. Denn zu diesem Zeitpunkt beginnen die Öle an die Oberfläche zu wandern. Auch der Geschmack dieser Röstung ist karamellisiert. Es erscheinen auch mehr Bitternoten und der Körper erreicht seinen maximalen Exponenten.

Nehmen wir an, dass diese Art der Röstung eine der häufigsten ist, aber wir fangen sicherlich an, das maximale Potenzial zu verbergen, das ein Kaffee haben kann. Nun, die aromatischen und geschmacklichen Komponenten beginnen sich zu verschlechtern. Dadurch erhalten Sie einen außergewöhnlichen und außergewöhnlichen Kaffee, der sich durch seine bitteren Noten und viel Körper vom Rest unterscheidet.

Französischer Braten

Dies geschieht, wenn die Körner etwas später entfernt werden. Zu diesem Zeitpunkt überwiegen bittersüße und bittere Aromen sowie Noten von Holzkohle oder Rauch. Wenn wir über den Körper sprechen, hat er sicherlich bereits begonnen zu fallen. An diesem Punkt wird es ziemlich schwierig, die wahre Persönlichkeit eines Kaffees zu erkennen.

Italienischer Braten

Es muss klargestellt werden, dass in Italien keine einzige Röstart hergestellt wird. Tatsächlich brühen die meisten italienischen Röstereien Kaffee in mittlerer Röstung. Es ist jedoch immer noch nicht genau bekannt, warum sehr hohe und ölige Röstungen als italienische Röstung bezeichnet werden.

Bei diesen Röstungen wird die Zellulose der Bohne stark abgebaut und der Kaffee wird schnell ranzig, da der Oxidationsprozess beschleunigt wird. Nun, wie Sie sich vorstellen können, hat es mehr verbrannte, rauchige und holzige Noten. Sogar ranzige Noten, während der Körper mittel ist. Weil es stärker zurückgegangen ist als im vorherigen Fall.

Welche weiteren Veränderungen können wir beim Kaffeerösten beobachten?

Auch beim Rösten sind Strukturveränderungen zu beobachten. Denn es entstehen Dampf und CO2, die dazu beitragen, den Druck im Korninneren zu erhöhen. Dadurch wird die Kornstruktur gezwungen, sich auszudehnen und zu wachsen. Wenn das Korn nicht mehr wachsen kann, reißt die Zellulose auf und der Dampf und die Gase, die im Inneren entstanden sind, werden freigesetzt.

In diesem Moment entsteht das erste Knackgeräusch, ähnlich dem, das wir hören, wenn wir Popcorn im Toaster zubereiten. Das gleiche Geräusch gibt diesem kritischen Punkt beim Rösten seinen Namen.

Leichte bis mittlere Röstungen werden zwischen dem ersten Riss und vor Erreichen des zweiten Risses herausgenommen. Während die Medien berichten, wird es kurz vor dem zweiten Knall sein, tatsächlich ein paar Sekunden danach.

Beim zweiten Riss überwiegt bei der Ausdehnung die Anreicherung von CO2, da die freie Feuchtigkeit vor Erreichen des ersten Risses verdunsten könnte.

Um Ihnen eine Vorstellung zu geben: Nehmen Sie den Kaffee 30 Sekunden vorher oder nachher heraus kann den Ausgang des Pokals erheblich verändern.

Ein weiterer wichtiger Aspekt ist die Entwicklung des inneren Teils des Korns. Nehmen wir an, es ist, als würde man etwas anderes kochen. Je nachdem, welchen Prozess Sie durchführen, können Sie es innen roh lassen und außen verbrennen. Oder kochen Sie einfach innen und außen ganz ähnlich wie beim vorherigen.

Um das Potenzial des Kaffees nicht auszuschöpfen, empfiehlt es sich, dies zu tun Lassen Sie es an seinem optimalen Punkt im Inneren sorgt dafür, dass sich das Korn gut entwickelt und zum richtigen Zeitpunkt entfernt wird.

Wie wir eingangs sagten, verliert Kaffee an Gewicht, und je nach Art der Röstung sowie der anfänglichen Feuchtigkeit der Bohne können zwischen 12 und 25 % an Gewicht verloren gehen. Das ist es, was wir betrachten Röstverlust.

Schließlich kann Kaffee aufgrund der zuvor erwähnten Expansion während des ersten und zweiten Cracks zwischen 150 % und 190 % seiner ursprünglichen Größe wachsen.

Dies ist ein ganzer Kurs über die physikalischen Veränderungen von Kaffeebohnen während des Röstens. Eine Prozedur, die uns bei perfekter Durchführung ein exquisites Getränk beschert, an dem wir uns stundenlang erfreuen und den Morgen zur schönsten Zeit des Tages machen können.