¿Cómo puntamos nuestro café?
Sobre el café
Información de la finca
Consejos de conservación
Los atributos de nuestros cafés
En Incapto Coffee hemos generado diferentes escalas para poder definir nuestros cafés.
Así, ya seas un consumidor experimentado o si tus conocimientos sobre cafés son básicos,
queremos que tengas información suficiente para poder escoger el café que se adapte mejor a tus preferencias.
Todas las escalas son de 1 a 5, siendo 1 el valor más bajo y 5 el valor más alto.
Los atributos con los que valoramos nuestros cafés son:
ACIDEZ
Una forma simple de explicar este concepto es que la acidez es la personalidad del café. Hace que al ponértelo en la boca te sorprenda. Una acidez alta, pero siempre equilibrada con el resto de atributos de ese café, le da dulzor y te hace salivar un rato después de habértelo tomado. La acidez está estrechamente relacionada con la altura de cultivo del café. A más altura, más acidez. Para los verdaderos amantes del café, esta acidez alta pero equilibrada es la que nos tiene enganchados/enamorados.
TUESTE
Nuestros cafés están tostados para que cuando lo prepares con nuestra cafetera “súper automática” tengan el cuerpo y la crema esperados en un espresso, por esta razón el grado de tueste para nuestra gama de cafés es 4 sobre 5.
AMARGOR
Normalmente, estamos habituados a que el café debe ser negro y amargo. Pero no es así, como has podido ver hay muchos otros atributos para definir un café. En nuestra escala los cafés con puntuaciones en amargo más alta los recomendamos para personas que les guste un café común o “fuertes”. Entendiendo fuerte como potente y amargo. También en este caso, dependiendo de cómo prepares el café podrás hacer que sea más o menos amargo, por ejemplo variando el punto de molido, o la temperatura con la que preparas el café este parámetro lo puedes variar.
INTENSIDAD
La intensidad es un atributo que te da una idea general de cómo será ese café. No obstante, te recomendamos que si buscas cafés intensos, también mires atributos como la acidez o el amargor ya que tenemos cafés intensos y amargos o cafés intensos y con mayor acidez. Si te gustan los cafés intensos pero comunes escoge café intenso con amargor alta, en cambio si te gustan intensos y complejos escógelo con intensidad y acidez alta.
FUERZA
La palabra fuerza… en el café es muy amplia y puede inducir a muchos malos entendidos. Empezamos, si queremos hablar con propiedad, la fuerza de un café es que tan densa es la bebida de café, técnicamente hablando, la cantidad de sólidos del café que se han conseguido disolver en el agua. Para que un café tenga una fortaleza adecuada debe estar entre 1% y 1,5% y el resto será agua. Pero en Incapto hemos querido acercarnos al lenguaje más popular y coloquial, lo que tu vecino entiende por café fuerte. Por eso, nuestra escala de fuerza está únicamente relacionada con el amargor y cuerpo que puede llegar a tener ese café. Es decir, en nuestra escala cafés con fuerza baja significa que serán cafés más suaves, poco amargos y cafés con fuerza alta serán cafés amargos y “potentes”. Pero tienes que tener en cuenta que la fuerza depende muchísimo de cómo tú prepares el café. Por ejemplo, si el molido es grueso, si el café hace tiempo que está abierto, si la temperatura del agua es baja… todo esto hará que tu café sea menos fuerte en cambio si utilizas molienda muy fina, más gramaje de café, más tiempo de café en contacto con el agua, puntos de tueste más altos entre muchos otros factores harás que tu bebida sea más fuerte, una bebida con mayor concentración de café!
Puntuación SCA
Como no podía ser de otra forma, todos nuestros cafés están puntuados por nuestra catadora Q Grader Beatriz Mesas. La puntuación es la suma de 11 atributos: 1º fragancia/aroma, 2º sabor, 3º postgusto, 4º acidez, 5º cuerpo, 6º equilibrio, 7º uniformidad, 8º limpieza de la taza, 9º dulzor de la taz, 10º puntuación personal del catador y 11º cafés con algún posible de defecto se penalizan obteniendo puntuaciones más bajas. Este sistema de puntuación es un sistema internacional. Sólo catadores certificados por el CQI (Coffee Quality Insitute) están autorizados a puntuar los cafés y el protocolo de cata que se utiliza es el de la SCA (Specialty Coffee Assosiation). Si quieres más información sobre este tema entra a nuestro post sobre SCA.
Sobre el café
Este lote de café de Ruanda Huye Koakaka fue procesado usando el método lavado con doble fermentación. Los miembros de Koakaka son constantemente capacitados para cosechar solo las cerezas maduras de sus cafetos. Las cerezas son entregadas el mismo día que son cosechadas a la estación de lavado. Los medios usados para la entrega pueden ser caminando con el saco de cerezas en la cabeza, en bicicleta o en pequeños camiones que son organizados por la cooperativa en un punto central de recogida.
Una vez entregados a la estación de lavado, los cherries son revisados y seleccionados nuevamente para asegurar que solo los maduros sean procesados. Luego son pasados por la despulpadora mecánica, casi siempre por la tarde, que separa los granos por peso (los flotadores son removidos) en tres categorías. Después de despulpado, el café se fermenta en seco por 12 horas.
Posteriormente son lavados y seleccionados nuevamente usando los canales de flotación (los granos más pesados que se hunden son generalmente los mejores). A continuación, se procede con la fermentación en agua, donde el pergamino permanece en una tina con agua limpia por otras 24 horas aproximadamente. Finalmente pasan a camas africanas altas, donde generalmente mujeres, seleccionan nuevamente a mano el pergamino cuando aún está húmedo, así los defectos se detectan más fácilmente.
Una vez se ha completado el proceso de lavado con doble fermentación y selección húmeda a mano, los granos son finalmente secados al sol en camas africanas altas por aproximadamente dos semanas. Durante este periodo los granos serán movidos y revueltos varias veces al día para asegurar que el secado sea parejo.
Por último, el café con entre un 11 a 12% de humedad, se almacena en pergamino, se separa y etiqueta cuidadosamente por lotes, productor y fechas de cosecha. Una vez listo para exportación, se transporta a Kigali para el trillado, empaque y carga en el contenedor.
Cuando hablamos de Ruanda es imposible no mencionar el horrible genocidio que ocurrió hace exactamente 22 años (1994) y que dejó casi 1 millón de muertos.
A pesar de su siniestro pasado, hoy es admirable ver como está pequeña nación se ha levantado desde el fondo más profundo y oscuro, para convertirse en unos de los países más prósperos, y seguros de toda Africa.
Actualmente, la industria del café de calidad en Ruanda está en su máximo esplendor y produciendo cafés de excepción. El camino claramente no ha sido fácil, pero a través del liderazgo de un gobierno serio, proyectos educativos y planificación estratégica, han sentado las sólidas bases de este éxito.
Hoy aproximádamente 420.000 personas están relacionadas directa o indirectamente a la industria del café. Los precios del café de calidad son más estables que los precios del café comercial, con lo cual se ha mejorado la calidad de vida de muchos caficultores y sus familias. Además, el café también aporta a la reconciliación de las etnias principales: Hutus y Tutsis; ya que los hemos visto trabajando juntos, hombro con hombro, para producir más y mejor café.
Información de la finca
La cooperativa Koakaka se divide en 6 zonas, alrededor de los distritos de Nyamagabe, Nyanza y Huye. Estas zonas son Muganza, Cyanika y Ngara en Nyamagabe; Karambi en Nyanza; y Kiyaga y Rwamweru en Huye.
Los caficultores de Rwamweru entregan sus cerezas a la estación de lavado de Karambi. Hoy Karambi CWS, cuenta con un total de 684 caficultores (495 hombres y 189 mujeres). El número de lote corresponde a la fecha de entrega de las cerezas a la estación de lavado. Es decir, para este lote Rwamweru 0604, las cerezas se entregaron el 6 de Abril de 2018.
La cooperativa de productores de café de Karaba (“Koakaka” por sus siglas en Kinyarwanda), tiene en total 1316 miembros. De estos, 1019 son hombres y 297 mujeres. Casi todos ellos son pequeños productores, que poseen no más de un cuarto de hectárea, donde cultivan en promedio de 250 a 350 árboles de café junto con otros cultivos como bananas, maíz y frijoles.
Desde 2003, los miembros de Koakaka han mejorado constantemente su situación financiera y su posición negociadora en la industria. Antes de la proliferación de estaciones de lavado y cooperativas como Koakaka, el mercado ruandés estaba dominado por un solo exportador (RTC). Era un sistema monopólico e ineficiente que, junto con la disminución de los precios mundiales del café durante los años 90, causó graves dificultades a los caficultores de la época, muchos de los cuales terminaron abandonando definitivamente el cultivo del café.
Hoy, la situación es totalmente diferente. Los productores de café de Koakaka han visto aumentar sus ingresos sistemáticamente a lo largo de los años y las perspectivas futuras nunca han sido mejores. Koakaka está produciendo cafés de calidad excepcional año tras año, abriendo nuevos mercados y creando oportunidades que hasta hace poco eran inimaginables. Además, recientemente inauguraron una nueva estación de lavado en la aldea de Gaseke, sirviendo a los agricultores de Cyanika y Ngara (donde pertenece el grupo de caficultores de Gitega), y también están construyendo un nuevo beneficio seco cerca de Nyamagabe.
Koakaka ha sido galardonada de manera consistente en los últimos años, incluidos reconocimientos en la Taza de la Excelencia de 2007, 2011, 2012, 2013, 2015, 2016 y 2018. En el último “COE” celebrado en Ruanda 2018, los caficultores de “Karambi CWS” obtuvieron el décimo lugar con un lote puntuado en 88.69 puntos.
Fuente: https://www.coffeekilimanjaro.com/ruanda-rwamweru-0604.html
Consejos de conservación
El café es un producto muy delicado. Con el contacto con el aire se oxida y empieza a perder sus propiedades organolépticas; por este motivo te damos algunos tips para conservarlo mejor:
- Abre la bolsa por el abre fácil del zip/cremallera. Nunca por arriba. Una vez has introducido los granos de café en el compartimento de la máquina superautomática de café en grano, vuelve a cerrar cuidadosamente el zip.
- Pon la cantidad necesaria de café para máximo dos días. El café se conserva mejor en la bolsa con el zip cerrado que en el compartimento o tolva de la cafetera.
- En el caso de no disponer de nuestras cafeteras superautomáticas, muele el café justo que vayas a utilizar. Una vez el café está molido, el proceso de oxidación se multiplica por quince. Eso quiere decir que perderá su sabor y aroma mucho más rápido.
- Si puedes, una vez que has abierto la bolsa, guarda el café en un bote con cierre hermético o con cierre al vacío para que tenga el mínimo contacto con el aire y minimizar el proceso de oxidación. En nuestro apartado de accesorios encontrarás productos especialmente pensados para ello.
- Nunca guardes el café en la nevera. Eso hará que varíe la humedad del café y eso también hará variar sus características organolépticas. Además, el café absorbe fácilmente los aromas que le rodean, no queremos que nuestro café tenga aromas o sabores desconocidos…
- No dejes nunca que le toque el sol.
En resumen, guárdalo en un lugar fresco y seco, sin luz del sol y que no le toque el aire. ☕
Mar –
Café exótico. No deja indiferente.
Luis –
¡Me encantó! Me gustan los cafés intensos y este lo es y mucho.