Granos de café verde
Café

Análisis de café verde y sus defectos

Como sabrás, no todos los cafés son iguales. Empezando por el café verde. Un increíble producto, cuya semilla se encuentra dentro de un fruto y que su color verdoso se mantiene intacto porque está sin tostar. Antes de llegar a nuestras tazas debe atravesar una serie de procedimientos. Donde se analizan el nivel de tueste y sus defectos, determinando así, la excepcionalidad de los granos.

Seguro te estarás preguntando ¿cómo sabemos el grado de calidad de los granos antes de escogerlos? Lo primero que se debe hacer es seleccionar el café y posteriormente analizar una muestra. Aquí se evaluará las características físicas y organolépticas. Los beneficios del café verde, se piensa que provienen del ácido clorogénico, un químico que se encuentra a mayor escala en estos granos sin tostar.

Hay una amplia variedad de cafés y con un abanico de precios. Podemos hallar cafés desde 10 euros/Kg y otros en 50 euros/Kg. Pero, ¿Por qué esta diferencia tan grande precio entre uno y otro? O ¿cómo los que compramos café habitualmente podemos valorar el precio exacto del producto? Ahora bien, lo primero que debes saber es que 1 Kg de café tostado, equivale a la producción de un año entero de una mata o árbol de café.

Por fortuna, Incapto Coffee, te dará todos los trucos para conocer más de cerca todo sobre el café verde, partiendo desde conceptos básicos.

¿Qué es el café verde?

Tal como lo hemos resaltado más arriba, el café verde, son granos sin tostar. Es uno de los productos más populares en todo el mundo. La tonalidad de estos granos está entre verde y azul, incluso hasta colores parduzcos. Esto dependerá del origen, año de cosecha y su conservación.

Al no someterse al proceso de tueste, este tipo de granos conservan todas sus propiedades beneficiosas. A diferencia del café tostado y de color oscuro al que estamos acostumbrados. El café verde, es considerado como una de las bebidas naturales más saludables. Debido a que, se consumen como cualquier otro café molido, con la única diferencia que estos granos no se tuestan antes de prepararlo.

Café verde-Latte art

Si hablamos de su aroma, es otra de las grandes características más resaltantes. Debido a que suele ser mucho más intenso. Mientras que su sabor, resulta ser más amargo que un espresso. Siendo esta una de las principales razones, por la que cada vez son las personas que se declaran fans de esta bebida.

¿Cómo se analiza el café verde?

En Incapto Coffee, nos centramos en el sistema de calificación empleado por Specialty Coffee Association (SCA) para el café Arábica. El cual consiste en estudiar una muestra representativa de café verde, de unos 350 g y otra de granos tostados de 100 g. A continuación, detallaremos punto por punto, cada una de las cualidades que identificamos en este tipo de café.

Color

Esta evaluación visual, funciona como una única referencia para el comprador. Sin embargo, esto no determina la calidad de una café arábica lavado de acuerdo con la SCA. Pero sí de su frescura. Podemos hallar tonalidades como, amarillento, pálido, verde azulado o café.

Humedad

En este punto nos encargamos que los granos tengan una humedad superior al 10%. Esto significa que el café está fresco. Pero si los niveles de humedad son bajos, estaríamos frente a un producto viejo o mal conversado. De hecho debe ser inferior a 12% para que genere hongos por exceso de humedad.

Tamaño de grano

Debemos aclarar que si el grano es más grande o más pequeño, esto no determinará la calidad de la bebida. Pero si es de un tamaño homogéneo, será de gran utilidad al momento de tostar.

Es como si estuviésemos cocinando cualquier otra cosa. Por ejemplo, si estamos  preparando patatas con cortes diferentes, algunas podrían quedar crudas mientras que otras se quemarán. Lo mismo ocurre con los granos de café verde.

Clasificación de defectos ¿Cómo lo logramos?

Para ofrecer un producto de calidad, en este caso un café verde de excelencia, debemos determinar ciertos defectos. Ahora bien, cuando hallamos dos desperfectos en un grano, el que tenga mayor impacto en la calidad de la bebida, prevalecerá sobre los demás.

La cata de café es una técnica muy frecuente, para dar con la calidad del producto. En este caso, al momento de realizar la cata, la taza debería contar con atributos en cuanto a fragancia-aroma, sabor, acidez, cuerpo y regusto. Es importante destacar que, el café no debe tener mal olor o sabor.

Es decir, cada tipo de defecto se contabiliza individualmente. Los granos con malformaciones, no son considerados como defectos. En breve explicaremos cuáles son esos defectos que se engloban dentro de la categoría 1 y 2.

Granos-verdes

 

Defectos categoría 1

Dentro de este grupo, cada grano de café podría representar un defecto. Por ejemplo, los granos negros, dan por resultado una bebida terrosa, fermentada y con humedad. De hecho, corre el riesgo que contengan ocratoxinas, una microtoxina producida por hongos tipo moho.

¿Podríamos evitar esta clase de defectos? Por supuesto, para ello debemos recoger las cerezas maduras y no solo las sobremaduras de forma manual. En caso que ya se han recolectado, también estamos a tiempo de evitarlo, con tan solo hacer una segunda clasificación. Bien de manera manual o mecánica, por densidad, debido a que pesan menos que el resto.

Otro defecto que entra en la categoría 1, lo protagonizan los granos agrios. Pues, una taza preparada con este tipo de café, aporta un sabor fermentado o agrio. Para impedir esto, podemos realizar el mismo procedimiento aplicado en el caso anterior, recogiendo las cerezas únicamente en su punto óptimo de maduración. Así como mejorar las condiciones y la conservación durante el proceso de despulpado.

También podemos incluir en este grupo, la aparición materia extraña en el café. Entre esas piedras, palos o cualquier otra cosa. Algo que deja en evidencia que la etapa de clasificación y limpieza, no se cumplió correctamente.

Defectos de categoría 2

Aquí estaríamos incluyendo defectos que no influyen en el sabor de nuestra taza de café. Los granos con esta característica, se contabilizarían con un defecto completo. Por ejemplo, aquellos granos de café que estén partidos, no influyen de manera negativa en el sabor de la bebida. Es por eso que, cada cinco granos cuentan como un defecto completo.

Por otra parte, a la categoría 2 también son incluidos los granos inmaduros, que fueron recolectados antes de tiempo. Aquellos que estén arrugados, significa que le faltó agua a la planta, e incluso puede aportar matices herbales a la nuestra taza. Los granos flotadores, ofrecen sabores a heno o huecos. La causa de esto, se debe a que hubo un error en la conservación o durante el secado.

Esto es lo que realmente influirá en la clasificación del café verde. Al mismo tiempo tendrá relación directa con el precio. Es decir, si tenemos clasificación de café de especialidad, lo que significa que no puede tener defectos de categoría 1. Tampoco puede tener más de 5 defectos completos de la categoría 2. No debería tener granos quaker o inmaduros, algo que se logra distinguir en la muestra de 100g tostada.

En caso que su preparación sea Premium o comercial, los defectos completos aceptados irán en aumento.

Dicho esto, ahora podrás entender por qué un tipo de café puede tener un precio más elevado que otros. Todo esto va a depender de la cantidad de defectos que pueden tener. Incapto Coffee, te invita a degustar de una exquisita taza con cualquiera de nuestras especialidades. Así que no dudes en visitar nuestro catálogo de productos, en nuestra web y seleccionar la mejor opción.

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