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Aprende sobre la química del café verde

Granos de café verde

Cada vez que podemos, recordamos a los consumidores que el café verde, no es más que la semilla que está dentro de los frutos que conseguimos en la planta de cafeto. Y que una vez que abrimos su fruto, podemos observar que hay dos granitos en el interior de cada cereza, mirándose uno al otro. Esta valiosa información la explicamos desde cero el proceso al cual conocemos como del grano a la taza. Donde el café es sometido a varias etapas que van desde la selección, el tueste hasta llegar finalmente al paladar.

El mundo cafetalero está repleto de sorpresas e incluye la química en casi todo. Pues, si intentas preparar un café moliendo este tipo de semillas, notarás que esto será todo lo contrario a lo que te imaginas como una taza convencional. Ahí es cuando surge una gran interrogante ¿De qué está compuesto?

En este artículo nos encargaremos de hablar de cada uno de los compuestos químicos, que por naturaleza forman parte de esta pequeña semilla antes de someterse al proceso de tueste. Así que te invitamos a seguir leyendo y descubrir más sobre esto.

¿Qué es el café verde?

Se trata de esa semilla que está dentro de la cereza de café, sin haberse tostado y la misma que ha ganado popularidad en los últimos años. Dependiendo de su origen, conservación y año de cosecha, los colores de estos granos irán desde verde, azul y parduzcos.

Una característica resaltante, es que la infusión de café verde, se le conoce por su aroma intenso y de ser más amargo que un espresso tradicional. Cualidades que se deben gracias a sus compuestos químicos y que siguen cautivando a muchos consumidores en el mundo.

Cuando preparamos una taza de granos verdes sin tostar, podremos disfrutar un 100% de sus propiedades. Expertos en la materia consideran que el café verde es mucho más saludable, mientras que su consumo sigue siendo igual que el de uno tostado y oscuro.

Beatriz y los granos de café

Conoce sobre la química del café verde

Antes de entrar en materia, es preciso señalar que tienes que saber que hay infinidades de estudios sobre café. Con el paso del tiempo han ido evolucionando y descubierto cosas nuevas. Algunas suman a lo que ya se conoce y otras a veces te desmontan todo lo que creías que sabías sobre el café.

En esta ocasión, hemos decidido basarnos en el libro The coffee roasters Companion de Scott Rao, uno de los gurús del tueste a nivel mundial. Aquí podemos encontrar contenido relacionado a la química del café verde. Al igual que los cambios físicos y químicos que pueden sufrir los granos cuando se tuestan, máquinas tostadoras. Conceptos básicos y necesarios de cómo podemos planificar el tueste, variables y analizar el resultado final. Cómo verás, está bastante completo y le va maravilla para aquellos que están dando sus primeros pasos en el gremio cafetalero.

En esta ocasión, nos concentramos especialmente en los compuestos químicos de un grano de café verde de la variedad Arábica, debido a que, es uno de los más buscados por consumidores del mundo de especialidad.

Ahora bien, tal como lo indicamos al principio, normalmente en el centro de una cereza de café hay dos granos juntos. Sin embargo, existe un tipo de grano que se llama caracolillo al que se considera como una malformación de la semilla. La razón es que, en su caso, no se ha separado en dos y es por eso que sólo hay un grano dentro de la cereza. Pero esto no significa que esté malo, ya que el problema principal, es que es un grano de una densidad y tamaño diferente al resto y al tostarse se comporta diferente.

Pongamos un ejemplo, imagínate que estás cocinando y pones trozos de patatas muy gruesas y otros finos. Seguramente una se quedará cruda y la otra se te quemará. Pues lo mismo ocurre con los granos caracolillos. Pero si se seleccionan y exclusivamente se separa un lote ellos, puede incluso tener un sabor más intenso porque están todos los compuestos químicos concentrado en un solo grano. 

Mientras que un grano genérico de café crudo, específicamente un grano de variedad Arábica, notaremos que se tratan de semillas densas, y están compuestas por una mitad de carbohidratos de diferentes tipos y la otra mitad es una mezcla de agua, proteínas, lípidos, ácidos y alcaloides. 

¿Cuáles son los componentes principales del grano?

Si eres nuevo en el mundo cafetalero o simplemente eres un consumidor muy curioso, y te gustaría aprender más sobre los granos, entonces llegaste al lugar correcto. A continuación, te explicaremos cada uno de ellos y podrás identificarlos como todo un experto.

Estructura

El café verde es un polisacárido, es decir una matriz que contiene aproximadamente un millón de células. Dentro de esa matriz, la celulosa está recubierta por cientos de sustancias químicas que el proceso de tostado transformará en aceites y materiales solubles los cuales determinarán el sabor del café.

Una vez tostado el grano, la celulosa es, en parte, responsable del aroma y de aportar viscosidad a la bebida. En pocas palabras, hace incrementar la percepción del cuerpo en la boca. Este factor es muy importante, porque dependiendo del grado de tueste irá aumentando el cuerpo. Pero si el grado de tueste es demasiado alto y se quema la celulosa la percepción del cuerpo caerá en picada. De hecho, parte de esa celulosa también se puede quemar al preparar el café si la temperatura del agua que usamos es muy alta.

En resumen, la estructura de la celulosa del café verde representa la mitad del peso del grano.

El azúcar

Por si no lo sabías, los granos de café contienen azúcar. Para ser exactos entre un 6 y un 9% de su peso. No olvides que siempre hablamos de la especie arábica. Aquello que se conoce como la sacarosa del grano, es lo que se encarga de contribuir al desarrollo de la famosa acidez del café. Debido a que, durante el proceso de caramelización que experimenta el café en el tueste, la sacarosa produce ácido acético

Lípidos

También se le conoce como los niveles de grasas del café, que son principalmente triglicéridos. Esto representa alrededor del 16% del peso del café verde. Aunque son insolubles en agua, depende cómo prepares el café, podría contener mayor o menor cantidad de lípidos. Por ejemplo, para preparar un espresso usamos filtros metálicos ya que los agujeros son más gruesos que en el de papel.

Los lípidos en la bebida ayudan a retener el aroma y contribuyen a una mayor sensación de café en la boca. Un contenido de lípidos alto se relaciona con la calidad de café verde. Sin embargo, también puede ser un problema porque son granos más vulnerables a la oxidación o a volverse rancios después de tostados y envasados.

Beneficiado húmedo

Proteínas

Estas representan entre el 10 y el 13% del peso del café verde. Reaccionan con otros componentes durante el tueste y producen glicosilaminas y melanoides que contribuyen al sabor amargo del café. Así como a esa tonalidad marrón y a los aromas propios del tostado. 

Cafeína y trigonelina

Son lo que se le llama alcaloides, y representan el 1% del peso del café verde y ambos son responsables del amargor y las propiedades estimulantes. En otras ocasiones hemos explicado que la planta de cafeto, para protegerse de los insectos produce cafeína, siendo un insecticida increíble.

Como ya sabes, el café arábica que se cultiva en mayor altitud, habitualmente tiene porcentajes de cafeína más bajos, que los de menor altura. Debido a que el riesgo de ser atacados por insectos es menor. Es preciso puntualizar que el cambio climático es otro factor que está afectando a los cultivos de café, y que la presencia de insectos o plagas en altitudes más elevadas también está variando.

Con respecto a trigonelina, se caracteriza por ser el alcaloide que más contribuye al amargor, también el encargado de producir muchos compuestos aromáticos. A lo largo del proceso de tueste, se degrada y convierte en niacina que pertenece al grupo de la vitamina B.

Humedad

El café verde idealmente tiene que tener entre 10% y 12% de humedad. Si es más baja, el color del café verde será más pálido y posiblemente se ponga viejo o que haya estado mal almacenado. Pero si el porcentaje de humedad es superior al 12% existe la probabilidad de que se genere moho en los granos.

Este es un dato muy importante a la hora de tostar el café, porque dependiendo del porcentaje de humedad deberemos aplicar más o menos calor durante el proceso. 

Ácidos orgánicos

Este grupo lo conforman el ácido cítrico, quínico, cafeico, málico, acético, fórmico y clorogénico. La suma de todos representa entre un 7 y un 10% del peso del café verde. Aunque el clorogénico es el que tiene mayor presencia, con un 6 y un 8% del peso. Este ácido orgánico influye en la acidez, la astringencia y el amargor del café. 

Granos verdes

Gases y compuestos aromáticos

Como ya debes saber, los componentes aromáticos volátiles son los responsables del aroma. El café verde contiene más de 200 compuestos aromáticos pero proporcionan muy poco olor. Durante el tueste se crean la mayor parte de compuestos aromáticos. Incluso los estudios han identificado más de 800 en el café tostado

Puede que aprenderse todo sobre los compuestos químicos del café verde, sea un tanto complicado. Pero después de haber leído este interesante artículo, ahora es muy probable que tengas algo más de información y la que posiblemente pondrás en práctica en caso de dedicarte al mundo cafetalero.

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