Como verás, el café se cocina tres veces. El primer paso comienza desde la recogida y almacenaje. En segundo lugar, procedemos al tueste del café y por último queda la preparación. Aunque cada una de las etapas juega un papel importante, el tueste, es el que se encargará de definir el método de preparación y la calidad de nuestra taza.
El tueste del café, es un procedimiento físico-químico. Donde las características iniciales de los granos verdes, son alteradas a la hora de producir otros componentes. Es decir, la acidez, el balance de sabor y cuerpo, este último va a depender de las preferencias del tostador y por supuesto, las del cliente,
En Incapto Coffee, antes de llegar a la etapa del tueste o tostado, se evalúan algunas muestras. Luego seleccionamos el café que creemos que será del agrado de nuestra clientela. Posteriormente, realizamos una previsión y traemos los sacos a las instalaciones de la empresa. Incapto Coffee Para evitar una mala conservación, optamos por los sacos envasados o de “gaipro”, que son unos empaques especiales que ayudan a la conservación de estos productos por más tiempo. Después se pondrán dentro de uno de yute.
Dicho esto, es hora de entrar en materia. En este artículo, se encargará de explicar detalladamente todo lo relacionado al tueste del café, desde los tipos, características y cuáles se ajustan mejor a cada método de preparación.
¿Qué es el tueste del café?
Como lo hemos explicado más arriba, el tueste del café, es uno de los pasos más importantes. Incluso influirá en el resultado final de nuestra bebida. Esto sin dejar a un lado la variedad, origen, altura, proceso de beneficiado, molienda, entre otros.
El tueste de café, se basa en aplicar calor a los granos en verde. Para ello, se utilizan máquinas tostadoras, las encargadas de aportar esas tonalidades que van desde canela hasta uno más oscuro. Gracias a este proceso, se desarrollan las propiedades organolépticas, es decir, el aroma o el sabor. Cualidades que hacen una taza mucho más vibrante. Cabe señalar que el tueste del café comienza con el secado de la humedad del grano, la cual está aproximadamente en un 12%.
A través de esto, se producen reacciones de pirólisis, que es la descomposición térmica de la materia prima ante la ausencia de oxígeno. Algo muy común en los procesos de transferencia de calor y materia. Esto da pie a los importantes cambios físicos de los granos. Así como la aparición de las sustancias encargadas de las cualidades sensoriales del café.
Durante el procedimiento, los granos ganan un total de 100% de volumen. Mientras que reduce entre el 12 y 20% de su peso. También pierde un 10% de su cafeína. Se detecta una disminución en sus ácidos y un ligero incremento en las grasas.
Curvas del tueste del café
En el proceso de tueste del café, se manejan dos variables, que son la temperatura y el tiempo. Gracias a estas se puede conseguir varios tipos de tueste, usando los mismos granos. Además de graficar las curvas de dicho procedimiento, esto nos puede decir las cualidades de nuestra taza.
Es preciso señalar que, para hacer una curva o perfil de tueste, es necesario que se anoten las temperaturas registradas en los intervalos fijos de tiempo. Hasta llegar a obtener el producto final.
También se necesitarán otros datos como:
– Porcentaje de humedad
– Variedad del café
– Densidad
– Peso inicial y final
– Número en la es cala de Agstron
– Origen
– Mermas
Las curvas del tueste son indicaciones específicas del maestro tostador. Como verás, con esta práctica se busca transformar el café verde en tostado. El profesional tiene como objetivo hallar la calidad y una precisión particular de la marca.
¿En qué influye el tiempo de tueste del café?
El tiempo de tuesteoscila entre los 12 y 25 minutos. Algo que va a depender de la tostadora, hábito de consumo en ese país e incluso si el tueste es monovarietal o blend. Otro de los factores que también se tomará en cuenta, es si el café será destinado a hostelería o alimentación.
Expertos advierten que no es aconsejable un tostado con poco tiempo. Debido a la velocidad de tueste, y la dificultad de controlar el proceso. Así como tampoco es recomendable someter los granos a más tiempo en la tostadora. Puesto a que, los compuesto volátiles se perderían.La razón es por los compuestos volátiles desaparecerían.
El grano resultante tiene mayor volumen, contenido graso, ácidos, extractos y humedad. También incrementa su capacidad de extracción, en caso que se destine a producir café soluble.
Niveles de tueste del café
Antes de entrar en materia, queremos resaltar que el color del tueste sigue siendo tema de debate. Los granos una vez que se coloquen dentro de la máquina tostadora, cambiarán su aspecto verde. En pocas palabras, adoptará tonalidades marrones cuya intensidad (claro u oscuro) lo definirá el maestro tostador. Cabe destacar que, todo dependerá de las preferencias de cada país, e incluso del paladar de cada consumidor.
Por lo que, el grado de tueste de café se clasifica de manera general en tres tipos, que son:
Tueste claro
Se caracterizan por retener más los sabores del grano. Aportan una taza de café con notas florales y afrutadas. Dentro de la escala Agtron se ubica entre los 75 y 95. Si hablamos de su tonalidad, tiende a ser canela.
Entre sus otras propiedades organolépticas, los tuestes claros, tiene un cuerpo bajo, alta acidez y no hay sabores evidentes a tostados.
Tueste medio
Se ubican entre los 55 y 65 en la escala de Agtron. Su tonalidad es un marrón regular. Tras pasarse unos pocos minutos en la máquina, el tueste alcanza este estado. Siendo el favorito de vendedores de café especial en Estados Unidos.
Este tipo de tueste suele utilizarse con frecuencia para preparar espressos. Se debe a que tiene mayor dulzor, cuerpo. También existe un balance en cuanto a la acidez, aroma y complejidad.
Tueste oscuro
En la escala de Agtron se encuentran entre los 25 y 42. Al pasar más tiempo en la máquina tostadora, el café comienza a sonar de nuevo. El aceite comienza a surgir. Este estado se denomina segundo crack.
Con relación a sus propiedades organolépticas, tiende a ser un poco picante. Sin embargo, pierde complejidad, pero gana un cuerpo más pronunciado. Los aromas y sabores del tueste se hacen mucho más evidentes. Por si fuera poco pueden parecerse al chocolate y la nuez.
Pero si es extra oscuro, la bebida se puede volver amarga. Lo que nos impediría reconocer algunas de las características inherentes del grano.
¿Cómo realizamos el proceso de tueste en Incapto Coffee?
En un día de fabricación cualquiera, lo primero que hacemos el precalentar la máquina tostadora. Posteriormente, planificamos qué cafés nos hace tener en stock tostado. Luego nos encargamos de pesar la cantidad que se colocará en cada tostadora, en cubos separados y lo multiplicamos por 1.2. La razón de esto, se debe a que los granos pierden entre 15 y 20% de peso durante el tueste tras evaporar gran parte de humedad.
Dependiendo del tipo de café, utilizaremos más o menos de cantidad. Por ejemplo, si nos decidimos por el Brasil Fazendas, colocamos 21 kg, mientras que el tamaño o peso de cada carga de Sumatra es de 19 Kg.
Ahora bien, una vez que tengamos todos los granos pesados, analizaremos la humedad y la densidad.
Ambas variables nos ayudarán a determinar el perfil de tueste. Es decir, aquellos cafés que tengan una humedad más alta, por lo general tendrán que ser sometidos a elevadas temperaturas de entrada o potencia de gas más alta, puesto a que contienen más agua en su interior, la cual debe evaporarse.
Pero si es el caso contrario, y los granos tienen poca humedad, la potencia de la llama debe ser menor para lograr tostarlo.
Otro parámetro que podemos cambiar dependiendo del tipo de café es la velocidad del bombo. En pocas palabras, son las vueltas que se harán por minuto. Involucrando la temperatura de entrada, los ajustes de aire y la potencia de llama durante el tueste. La tonalidad de los granos también la podremos determinar a lo largo del tueste. Una decisión que influirá en el resultado final.
Por si no sabías, Incapto Coffee, utiliza una aplicación llamada “Cropster”. Con ella podemos registrar información de cada uno de los tuestes que vamos haciendo. Por otra parte, contamos con tres termopares ubicados en tres lugares diferentes de la máquina y que se encuentran conectados al ordenador. Así es cómo logramos recopilar los datos de tiempo y temperatura, al igual que la curva de tueste.
¿Qué son los termopares?
Se trata de termómetros que recogen la temperatura de la máquina. Como lo indicamos más arriba, Incapto Coffe cuenta con tres de ellos, uno en la posición más cercano al grano. Resulta ser muy preciso y con el que nos podremos guiar perfectamente a la hora de proceder con el tueste.
En caso de tener el diámetro más pequeño que el resto, será de ayuda para dar con la lectura de la temperatura de manera rápida y fiable. También sirve para registrar la temperatura del interior del bombo, lo que significa que tiene menos contacto con los granos. Siendo esto información adicional.
Después de ubicar la tostadora en la temperatura adecuada, procedemos a tostar el primer lote. Al igual que en la máquina pequeña, el café es sometido a varias fases durante el tueste.
Empezamos con la deshidratación, en este punto, se evapora la humedad. Desde los 150° aproximadamente, comenzaremos a notar los cambios de colores, esto se debe a la reacción de Maillard. A partir de este momento es cuando se transforman y se caramelizan los azúcares propios del grano de café. Cuando están en 190°, se produce el primer crack, que es cuando el café hace una primera expansión.
El tiempo de desarrollo es lo que definirá qué queremos conseguir con nuestro café. En resumen, se trata del grado de tueste, si lo queremos claro o medio. Incluso podemos decidir si destacamos o disminuimos los ácidos, o simplemente que tenga más o menos cuerpo.
Para ser más breves con este tema, lo primero que debéis saber es que durante el proceso de tueste el café atraviesa una serie de cambios físicos.
Empezando por la pérdida de peso (15 y 20%) un aumento de volumen (100 y 130%) y su cambio de colores, el cual pasa de verde a marrón. Sin pasar por alto los cambios químicos, como la transformación en los azúcares y los ácidos propios del café. De hecho son los responsables de se creen más de 700 nuevos compuestos aromáticos, los encargados de los aromas y los sabores del café tostado.
