El mundo del cafĆ© de especialidad, estĆ” en constante evolución. Por lo que los productores, para ofrecer un producto mĆ”s innovador, con caracterĆsticas Ćŗnicas, deciden inclinarse por nuevas tĆ©cnicas. El proceso de fermentación de las cerezas de cafĆ© es una de ellas, que, a decir verdad, se ha convertido en la prĆ”ctica estrella.
Esto en definitiva ha llamado la atención de muchos caficultores, que durante años han buscado la excelencia en sus cafés. Actualmente, se han conseguido grandes avances respecto a esto. Asà como otros procesos que han sido capaces de influenciar los perfiles de la bebida e incluso en diferenciar un café de otro.
La fermentación es ese proceso bioquĆmico que se realiza al momento de cosechar las cerezas de cafĆ©. De una manera natural y de la que estaremos hablando a lo largo de este artĆculo. Es por eso, que te invitamos a seguir leyendo y descubrir mĆ”s datos interesantes sobre una de las prĆ”cticas mĆ”s importantes durante la producción del cafĆ©.
¿Qué es la fermentación del café?
No podemos hablar de ella sin explicar detalladamente de qué se trata y cuÔn útil es. La fermentación se desarrolla al momento de recolectar las cerezas de café que hayan alcanzado su punto óptimo de maduración.
¿Pero cuÔl es la razón? Resulta que, es ese punto cuando los azúcares de los tejidos de los frutos estÔn totalmente expuestos al contacto con el resto de los microorganismos propios del ambiente. Si hablamos del nivel de intensidad de la fermentación, esto dependerÔ de tres factores: las condiciones ambientales, el agua al que se expuso y por supuesto, la temperatura.
El procedimiento se mantiene activo durante todo el proceso productivo del café y el cual finaliza una vez llega al secado (erróneamente considerado como lavado). Una vez que se estabiliza el grano a niveles inferiores de 0,6 de actividad del agua, es cuando los microorganismos frenan su proceso metabólico.
¿Por qué es tan importante?
En el pasado, la fermentación se vinculaba con facilitar el desprendimiento del mucĆlago del grano. Por medio del proceso de lavado a juego con el secado. Sin embargo, no se habĆa relacionado con sabores diferenciales.
Lo cierto es que, de no ser por este procedimiento, no se desarrollarĆ” un importante cambio de metabolitos, una molĆ©cula encargada del desdoblamiento de los azĆŗcares insĆpidos polisacĆ”ridos a saborizantes monosacĆ”ridos. AsĆ como de aquellas sustancias antecesoras de las propiedades organolĆ©pticas (sabor, la fragancia y el aroma) las mismas que logran percibirse y diferenciarse notablemente en el gusto y postgusto. Gracias a ello la taza despertarĆ” el interĆ©s de los consumidores tras aportar suavidad al cuerpo, en la complejidad y un balance mĆ”s armonioso.
A lo largo de estos aƱos, la industria cafetalera ha evolucionado empezando por los procesos de fermentación que anteriormente se descuidaban los detalles y un tanto rudimentarios. Las cerezas de cafĆ© al recolectarse y se trasladan sin prĆ”cticamente un proceso diferencial de limpieza, clasificación de acuerdo al nivel de calidad y enviadas al secado directamente. A otros mĆ”s elaborados de sistema beneficiado hĆŗmedo, en el que, con ayuda de enzimas o una mĆ”quina, se despulpa y desmucilaga. Para posteriormente pasar al proceso de presecado y secado, sin antes revisar las caracterĆsticas microbiológicas y metabólicas de los granos originado por el mismo proceso. Siendo esto muy frecuente en aquellos cafĆ©s llamados lavados.
Con el fin de evitar errores, muchas fincas caficultoras han decidido emplear ciertos parÔmetros en la fermentación. Los mismos que a pesar de ser eficaces, hasta la fecha no se ha conseguido que estos sean obligatorios. Esto se debe a las múltiples variables e inconvenientes que surgen durante el proceso.
El objetivo principal de estos nuevos sistemas de fermentación es conseguir la diferenciación entre los cafés lavados y fermentados dentro del mercado. Cumpliendo con las exigencias de los consumidores tradicionales.
Conoce los nuevos tipos de fermentación
En búsqueda de la perfección, han surgido varios tipos de fermentación que se comenzaron a aplicar en un gran número de fincas, cuyos resultados han sido satisfactorios y que hoy queremos compartirte cuÔles son.
Fermentación con levadura y lactobacilos
Posiblemente sea el proceso mĆ”s longevo en el mundo de las bebidas alcohólicas y en la mayorĆa de las industrias. Para explicarlo mejor, los azĆŗcares en medios oxigenados conocidos como aeróbicos. Junto con los microorganismos, inician un proceso de transformación hasta convertirse en otros compuestos orgĆ”nicos. En resumen, los procedimientos malolĆ”cticos, le aportan a las bebidas cuerpo y sabores frutales.
¿Pero qué dificultades pueden encontrarse en este tipo de fermentación? La complejidad se posarÔ sobre caracterizar y estabilizar los grupos microbianos presentes en cada una de las etapas. Por lo que, se debe supervisar y controlar las diferentes variables, ya que estos desarrollan rutas metabólicas.
Este tipo de fermentación aporta múltiples ventajas al momento de diferenciar la bebida final. Al igual que su perfil organoléptico, permitiéndose una buena posición dentro del mercado de calidad.
Fermentación en maceración carbónica
Es una de las mejores opciones tecnológicas, debido a que se busca reducir la exposición de los granos de cafĆ© con el oxĆgeno. AquĆ se logra introducir anhĆdrido carbónico (un compuesto de carbono y oxĆgeno que existe como gas incoloro en cuanto a temperatura y presión estĆ”ndar). O bĆ”sicamente permitiendo la producción natural de CO2, dejando a un lado el oxĆgeno molecular.
Por ejemplo, en el caso de las uvas, los racimos son enviados enteros a los depósitos. Lo que significa sin despalillar y en un ambiente cuya atmósfera contiene un oxĆgeno del 1%. Mientras que con el cafĆ©, potencia sus caracterĆsticas Ćŗnicas. Aunque, desafortunadamente, no puede mejorar las posibles deficiencias en el grano provocadas por un mal cultivo.
BÔsicamente la fermentación en maceración carbónica, que ademÔs de ser un proceso sumamente delicado, requiere de una serie de cuidados estrictos. Su propósito principal es conseguir bebidas aromÔticas y frescas. Haciendo que los consumidores las prefieran aún mÔs.
Fermentación con frutas
A pesar de ser una de las mƔs innovadoras dentro del mercado, tambiƩn es considerada perjudicial para el producto.
En el transcurso de este procedimiento, le facilita a la masa de fermentación del cafĆ©, involucrarse poco a poco con los microorganismos de otras frutas (especĆficamente aquellas que forman parte de su mismo ecosistema, donde comparten terreno), los aromas y sabores. Con esto se busca agregar azĆŗcares naturales y a su vez, trasladar notas hacia la nariz y boca, muy notorios en la bebida, sin necesidad de estar o no relacionado con las frutas con las que se conectó el cafĆ©.Ā AsĆ, se consigue que la taza sea considerada exótica. Cautivando asĆ los paladares mĆ”s exigentes.
El procedimiento requiere de mucha experiencia por parte de los productores, para asegurar confiabilidad, consistencia y determinación en el café.
Algunos se preguntarÔn: ¿Qué lo hace una buena opción? La respuesta es que la fermentación de frutas rompe con todos los esquemas en cuanto a las expresiones de las tazas, superando las expectativas. A pesar de que estÔn los que aprueban este tipo de prÔcticas. También se encuentran aquellos que se niegan rotundamente a ella. Tras considerar que son productos aromatizados y que le quita autenticidad al café.
Puede que cada uno de estos nuevos procesos de fermentación, cuenten con poco tiempo dentro del mercado, para ser especĆficos, poco mĆ”s de una dĆ©cada, pero han permitido a muchas fincas cafetaleras innovar y desprenderse un poco de lo cotidiano. Cabe destacar que la industria del cafĆ© ya no es la misma de hace 20 aƱos atrĆ”s, ya que, gracias a su constante evolución, podemos conseguir consumidores de todas las edades, siendo algo completamente beneficioso y extraordinario.
Fuentes: