El mundo del café de especialidad, está en constante evolución. Por lo que los productores, para ofrecer un producto más innovador, con características únicas, deciden inclinarse por nuevas técnicas. El proceso de fermentación de las cerezas de café es una de ellas, que, a decir verdad, se ha convertido en la práctica estrella.
Esto en definitiva ha llamado la atención de muchos caficultores, que durante años han buscado la excelencia en sus cafés. Actualmente, se han conseguido grandes avances respecto a esto. Así como otros procesos que han sido capaces de influenciar los perfiles de la bebida e incluso en diferenciar un café de otro.
La fermentación es ese proceso bioquímico que se realiza al momento de cosechar las cerezas de café. De una manera natural y de la que estaremos hablando a lo largo de este artículo. Es por eso, que te invitamos a seguir leyendo y descubrir más datos interesantes sobre una de las prácticas más importantes durante la producción del café.
¿Qué es la fermentación del café?
No podemos hablar de ella sin explicar detalladamente de qué se trata y cuán útil es. La fermentación se desarrolla al momento de recolectar las cerezas de café que hayan alcanzado su punto óptimo de maduración.
¿Pero cuál es la razón? Resulta que, es ese punto cuando los azúcares de los tejidos de los frutos están totalmente expuestos al contacto con el resto de los microorganismos propios del ambiente. Si hablamos del nivel de intensidad de la fermentación, esto dependerá de tres factores: las condiciones ambientales, el agua al que se expuso y por supuesto, la temperatura.
El procedimiento se mantiene activo durante todo el proceso productivo del café y el cual finaliza una vez llega al secado (erróneamente considerado como lavado). Una vez que se estabiliza el grano a niveles inferiores de 0,6 de actividad del agua, es cuando los microorganismos frenan su proceso metabólico.
¿Por qué es tan importante?
En el pasado, la fermentación se vinculaba con facilitar el desprendimiento del mucílago del grano. Por medio del proceso de lavado a juego con el secado. Sin embargo, no se había relacionado con sabores diferenciales.
Lo cierto es que, de no ser por este procedimiento, no se desarrollará un importante cambio de metabolitos, una molécula encargada del desdoblamiento de los azúcares insípidos polisacáridos a saborizantes monosacáridos. Así como de aquellas sustancias antecesoras de las propiedades organolépticas (sabor, la fragancia y el aroma) las mismas que logran percibirse y diferenciarse notablemente en el gusto y postgusto. Gracias a ello la taza despertará el interés de los consumidores tras aportar suavidad al cuerpo, en la complejidad y un balance más armonioso.
A lo largo de estos años, la industria cafetalera ha evolucionado empezando por los procesos de fermentación que anteriormente se descuidaban los detalles y un tanto rudimentarios. Las cerezas de café al recolectarse y se trasladan sin prácticamente un proceso diferencial de limpieza, clasificación de acuerdo al nivel de calidad y enviadas al secado directamente. A otros más elaborados de sistema beneficiado húmedo, en el que, con ayuda de enzimas o una máquina, se despulpa y desmucilaga. Para posteriormente pasar al proceso de presecado y secado, sin antes revisar las características microbiológicas y metabólicas de los granos originado por el mismo proceso. Siendo esto muy frecuente en aquellos cafés llamados lavados.
Con el fin de evitar errores, muchas fincas caficultoras han decidido emplear ciertos parámetros en la fermentación. Los mismos que a pesar de ser eficaces, hasta la fecha no se ha conseguido que estos sean obligatorios. Esto se debe a las múltiples variables e inconvenientes que surgen durante el proceso.
El objetivo principal de estos nuevos sistemas de fermentación es conseguir la diferenciación entre los cafés lavados y fermentados dentro del mercado. Cumpliendo con las exigencias de los consumidores tradicionales.
Conoce los nuevos tipos de fermentación
En búsqueda de la perfección, han surgido varios tipos de fermentación que se comenzaron a aplicar en un gran número de fincas, cuyos resultados han sido satisfactorios y que hoy queremos compartirte cuáles son.
Fermentación con levadura y lactobacilos
Posiblemente sea el proceso más longevo en el mundo de las bebidas alcohólicas y en la mayoría de las industrias. Para explicarlo mejor, los azúcares en medios oxigenados conocidos como aeróbicos. Junto con los microorganismos, inician un proceso de transformación hasta convertirse en otros compuestos orgánicos. En resumen, los procedimientos malolácticos, le aportan a las bebidas cuerpo y sabores frutales.
¿Pero qué dificultades pueden encontrarse en este tipo de fermentación? La complejidad se posará sobre caracterizar y estabilizar los grupos microbianos presentes en cada una de las etapas. Por lo que, se debe supervisar y controlar las diferentes variables, ya que estos desarrollan rutas metabólicas.
Este tipo de fermentación aporta múltiples ventajas al momento de diferenciar la bebida final. Al igual que su perfil organoléptico, permitiéndose una buena posición dentro del mercado de calidad.
Fermentación en maceración carbónica
Es una de las mejores opciones tecnológicas, debido a que se busca reducir la exposición de los granos de café con el oxígeno. Aquí se logra introducir anhídrido carbónico (un compuesto de carbono y oxígeno que existe como gas incoloro en cuanto a temperatura y presión estándar). O básicamente permitiendo la producción natural de CO2, dejando a un lado el oxígeno molecular.
Por ejemplo, en el caso de las uvas, los racimos son enviados enteros a los depósitos. Lo que significa sin despalillar y en un ambiente cuya atmósfera contiene un oxígeno del 1%. Mientras que con el café, potencia sus características únicas. Aunque, desafortunadamente, no puede mejorar las posibles deficiencias en el grano provocadas por un mal cultivo.
Básicamente la fermentación en maceración carbónica, que además de ser un proceso sumamente delicado, requiere de una serie de cuidados estrictos. Su propósito principal es conseguir bebidas aromáticas y frescas. Haciendo que los consumidores las prefieran aún más.
Fermentación con frutas
A pesar de ser una de las más innovadoras dentro del mercado, también es considerada perjudicial para el producto.
En el transcurso de este procedimiento, le facilita a la masa de fermentación del café, involucrarse poco a poco con los microorganismos de otras frutas (específicamente aquellas que forman parte de su mismo ecosistema, donde comparten terreno), los aromas y sabores. Con esto se busca agregar azúcares naturales y a su vez, trasladar notas hacia la nariz y boca, muy notorios en la bebida, sin necesidad de estar o no relacionado con las frutas con las que se conectó el café. Así, se consigue que la taza sea considerada exótica. Cautivando así los paladares más exigentes.
El procedimiento requiere de mucha experiencia por parte de los productores, para asegurar confiabilidad, consistencia y determinación en el café.
Algunos se preguntarán: ¿Qué lo hace una buena opción? La respuesta es que la fermentación de frutas rompe con todos los esquemas en cuanto a las expresiones de las tazas, superando las expectativas. A pesar de que están los que aprueban este tipo de prácticas. También se encuentran aquellos que se niegan rotundamente a ella. Tras considerar que son productos aromatizados y que le quita autenticidad al café.
Puede que cada uno de estos nuevos procesos de fermentación, cuenten con poco tiempo dentro del mercado, para ser específicos, poco más de una década, pero han permitido a muchas fincas cafetaleras innovar y desprenderse un poco de lo cotidiano. Cabe destacar que la industria del café ya no es la misma de hace 20 años atrás, ya que, gracias a su constante evolución, podemos conseguir consumidores de todas las edades, siendo algo completamente beneficioso y extraordinario.
Fuentes:
