Dedicarse a la producción de café de especialidad es muy interesante y requiere de mucha precisión y alto conocimiento de todos sus procesos. Esto se debe a que el objetivo principal consiste en conseguir la calidad de la taza. Para ello, los cafetaleros con años de experiencia, consideran que una de las claves está en identificar la madurez de los frutos del café, en cualquiera de las variedades.
Aunque la altitud, proceso de beneficiado y la variedad, son factores influyentes, el 35% de la calidad de la taza se le deberá a la madurez del café, siendo en pocas palabras, lo más importante durante la producción. Conseguir la taza perfecta, significa cuidar cada detalle, prestando especial atención a cada etapa.
Controlar esta variante es una tarea compleja, pero no difícil de cumplir. Es por ello que, te invitamos a seguir leyendo para descubrir cuáles son esos trucos que te ayudarán a medir y mejorar, con el propósito de conseguir la máxima calidad de la taza. Así que si te dedicas a la industria cafetalera, esto es para ti.
Aprende a identificar y mejorar la madurez de los frutos
No le demos muchas largas al asunto y como dicen por ahí, vayamos directo al grano. Descubrir el nivel de maduración, es posible si no pasamos por alto los elementos plasmados en la tesis de E. Cossio del año 2010 que son:
Variación en el color
Las tonalidades de las cerezas son de gran ayuda para determinar la madurez de los frutos, estas al principio tienen un color verde, similar al de las hojas del cafeto. A medida de que va pasando el tiempo se vuelven amarillentas y por último, la gran mayoría adopta un rojo carmensí, reflejando su madurez, todo dependiendo de la variedad, humedad y altura.
Cuando todas tienen el color deseado, los productores saben que es hora de proceder a la recolección.
Conocer con exactitud el color de las cerezas, no solo será clave para la recolección, sino que también implica una serie de beneficios. Ya que no se requieren de mayores equipos y es más sencillo a la hora de capacitar a los recolectores. Sin embargo, el no saber medir el color con precisión (con el que se sabrá si está en su punto óptimo) es un arma de doble filo, puesto que, todas las variedades tienen tonalidades distintas cuando están maduras.
Vamos a explicarlo mejor, en el caso de un Bourbon rojo su color nunca será igual al de uno naranja. A pesar que, a simple vista sean muy parecidos, lo cierto es que son completamente diferentes.
Puede ser todo un reto, hallar las variables complementarias para que los caficultores puedan medir, pero una vez que lo dominen conseguirán los frutos en su estado perfecto.
Ablandamiento de la pulpa
Expertos aseguran que, para aprender a identificar el ablandamiento de la pulpa, dependerá de la cantidad de mucílago. Cuando se relaciona la cantidad de mucílago en cada café, con los resultados finales de la cata, se podría saber con más claridad el estado de madurez de los frutos.
Durante el proceso productivo, es fundamental extraer el mucílago de una manera consistente, para luego someterse a un control de su peso. En algunas ocasiones esto puede significar un excelente porcentaje en la variación. En pocas palabras, cuanto mayor sea la cantidad de mucílago, la puntuación de la cata siempre será superior. Esta es una de las mejores prácticas al momento de medir la madurez de los frutos, sin complicaciones y de una manera más precisa.
Azúcar y materia seca
Existe otro importante elemento, que Cossio nos invita a tener en cuenta: La cantidad de mucílago.
En su tesis detalla que cuando las cerezas han alcanzado su madurez, se maximiza la producción de azúcares y materia seca en el mucílago. Sabemos que te estarás preguntando, ¿cómo entender mejor la relación de ambos componentes? Pues, la respuesta se posa en saber medir aquello que se denomina como los grados Brix encargados de calcular los sólidos o materia seca total disuelta en un líquido determinado. Muy utilizado en el sector alimentario, por lo que el café entra dentro de este grupo y es por ello que se mide en cada una de las muestras de mucílago.
Componentes aromáticos
Después de identificar la cantidad de mucílago en las cerezas de café. Es el turno de determinar la presencia de los componentes aromáticos, una práctica algo más complicada de desarrollar. Esto es debido a que, todas las variedades de los frutos poseen sus propios componentes aromáticos.
Sin embargo, estos componentes son el secreto mejor guardado de las cerezas de café, ya que, hasta la fecha, no existe una técnica exacta para descubrirlos y explicar cómo afectan en el resultado final de la taza.
¿Por qué deben considerarse estos factores?
Cada uno de estos elementos, sirven para guiar a los caficultores a identificar y mejorar la madurez de los frutos. Un importante comodín muy utilizado en el mundo del café de especialidad, puesto que les ayudará a influir en la calidad final de la taza.
Gracias a esto, la puntuación en la cata podría ser bastante alta, ya que, recolectar las cerezas con el color apropiado y si se obtiene una gran cantidad de mucílago, serán la clave del éxito.
Por ejemplo, los productores del Café Pacas (empresa cafetalera de El Salvador) aplicaron cada uno de estos elementos, no solo para identificar el estado de madurez de los frutos, sino también de cómo podrían mejorarla en 1000 muestras cultivadas a una altura entre 1200 y 1750 metros sobre el nivel del mar. Para su sorpresa, los resultados fueron positivos, aunque estos sean métodos tradicionales.
Es por ello que, si te dedicas al proceso de producción del café, es de suma importancia que apliques estos factores y entrenes a tu equipo.
En el caso de Incapto Coffee, nos involucramos al 100% en cada etapa de producción. Como empresa cafetalera nuestro objetivo es ofrecer cafés de gran calidad, un trabajo en conjunto con cada una de las fincas. De hecho, antes de que lleguen los granos a vuestros hogares, estos son sometidos a estrictos controles de calidad como los anteriormente expuestos.
Fuente:
Ciencia: ¿Cómo identificar y mejorar el estado de maduración de los frutos del café?
