Como amante de una bebida tan exquisita como el café, seguro que te habrás encontrado con un amplio abanico de opciones, eso sin hablar de los precios. Y cada vez más empiezas a escuchar el concepto de café de especialidad. ¿Pero qué es un café de especialidad? ¿Por qué se le llama así?
Llama la atención la variedad de precios cuando vas al supermercado. En algunos se vende 1kg de café a 10€. Pero también estás viendo tiendas especializadas donde 1 kg de café especial puede llegar a los 50€. También llaman la atención los packagings vistosos, pero ¿qué hhay dentro de esos paquetes? ¿Cómo son y de dónde vienen esos granos de café? Las respuestas a todas estas preguntas giran en torno a lo que se conoce como café de especialidad.
Ahora bien, lo que hace un café tan exclusivo y lo podamos llamar café de especialidad es que sus granos no presenten defectos y tenga un sabor delicioso. Unas cualidades bien marcadas que lo hacen destacar del resto, pero que al mismo tiempo requieren de mucha dedicación para conseguirlo.
En el 2015, la Asociación Nacional de Café en América, publicó un informe donde revela que consumidores de Estados Unidos piensan que el 48% de su bebida son de granos de especialidad, pero, ¿esto realmente es cierto?
Existen muchas interrogantes sobre estos granos, las características que deben reunir para ser de especialidad, así como lo que se conoce como “las olas del café”. Conceptos que nos encargaremos de aclarar a continuación, y puedas valorar tu taza como todo un profesional gracias a los aportes del equipo de expertos de Incapto Coffee.
¿Por qué se llama café de especialidad? ¿Cuál es su origen?
El término “café de especialidad” fue acuñado en 1974 por Erna Knutsen, en una entrevista para la revista Tea & Coffee Trade Journal. Knutsen, una figura pionera en la industria del café, introdujo este concepto para describir cafés de alta calidad que se distinguen por sus sabores únicos y métodos de producción excepcionales.
Antes de este momento, muchos de estos cafés únicos eran desechados por las grandes productoras debido a su singularidad, que no encajaba en el perfil de sabor estandarizado que dominaba el mercado. La visión de Knutsen transformó la percepción del café, destacando la importancia de la calidad y el origen único de cada grano.
Erna Knutsen, nacida en Noruega y emigrada a Estados Unidos, desarrolló una pasión profunda por el café desde una edad temprana, influenciada por su entorno y la rica cultura del café de los inmigrantes italianos con quienes creció. Su carrera en la industria del café comenzó en roles secretariales, pero su curiosidad innata y amor por el café la llevaron a explorar y experimentar con el café más allá de sus responsabilidades.
La contribución de Erna Knutsen al mundo del café fue revolucionaria, no solo por acuñar el término “café de especialidad” sino también por su enfoque en la calidad, la singularidad y la sostenibilidad. Reconoció el valor de los pequeños lotes de café y la importancia de trabajar directamente con tostadores y productores, estableciendo un modelo de negocio que valoraba la calidad sobre la cantidad. Su trabajo sentó las bases para la industria del café de especialidad tal como la conocemos hoy, promoviendo prácticas que respetan el origen y las características únicas de cada grano, y abriendo el camino para que las futuras generaciones continúen innovando y elevando los estándares de calidad en el café.
Evolución del Café de Especialidad en el mundo
A partir de los años 80 y 90, el interés por el café de especialidad creció de forma notable, no solo en Estados Unidos sino también en Europa y Asia. Este interés se vio impulsado por una mayor conciencia sobre el origen del café, las prácticas de cultivo sostenible y el impacto económico en las comunidades productoras.
La Specialty Coffee Association of America (SCAA), fundada en 1982, jugó un papel crucial en la definición y promoción de los estándares de calidad para el café de especialidad. Estableció criterios rigurosos para la evaluación y clasificación del café, ayudando a educar tanto a productores como a consumidores sobre las características que distinguen a estos cafés. La máxima puntuación del SCA es de 100 puntos, y para que un café se pueda calificar como de especialidad tiene que tener más de 80 puntos.
La persona que se encargue de catar el café, debe ser un Q Grader certificado. En el equipo de Incapto Coffee, contamos con una especialista certificada llamada Beatriz Mesas, quien hace el control de calidad de nuestros productos. Para saber cómo seleccionamos los granos de café te invitamos a leer el artículo ¿Cómo puntuamos los productos Incapto Coffee?
Por otra parte, si durante la evaluación se detectan muchos defectos en la muestra de los granos verdes sin tostar, son descalificados automáticamente del grado de especialidad.
Innovación en la producción del café de especialidad e impacto en la inductria
Los productores de café de especialidad comenzaron a experimentar con técnicas de cultivo y procesamiento innovadoras, como diferentes métodos de fermentación y secado, para mejorar los perfiles de sabor de sus cafés. Esto llevó a una diversificación aún mayor de los sabores disponibles en el mercado.
Las famosas olas del café
Las olas del café hacen referencia a un período de tiempo o etapas muy importantes en esta bebida tan popular. En la actualidad se hablan de tres olas, incluso hasta de una cuarta.
Las raíces de la primera ola del café datan alrededor de 1800 y fue cuando empezó a crecer su consumo de forma exponencial. En esta etapa el café se ve como una “commodity” siendo el volumen lo más importante, es decir, hacer que la bebida llegue a las masas sin importar su nivel de calidad.
En 1900 se inventó el café instantáneo, porque era práctico, cómodo y el atributo principal durante esta etapa no era su sabor, sino el chute de cafeína. En 1960, ya era todo un éxito, debido a que, por primera vez, todos tenían acceso a la bebida, porque el café, en sus inicios, solo era accesible para personas adineradas y de poder.
La segunda ola del café llega cuando empieza a cambiar la tendencia de consumo y lo más importante ya no es el chute de cafeína, sino disfrutar de una taza de café. Una etapa que está muy marcada por la aparición de grandes cadenas de cafeterías, la principal Starbucks.
Nuestros expertos consideran que lo que caracterizó a esta fase era innovar con nuevas recetas a base de café. Incluso el café está más bueno que en la primera ola, pero el marketing es el eje más importante por encima del café.
A principios del siglo XXI, en el ño 2002, emergió la “tercera ola del café”, enfocándose en la artesanía del café, la trazabilidad y la experiencia del consumidor. Los cafés de especialidad se convirtieron en el centro de esta ola, con cafeterías y tostadores destacando la singularidad de cada grano y su historia.
En esta ola, ni el marketing ni la parte social de tomar un café era lo importante. Aquí se prioriza saber la trazabilidad del grano, en qué país, región y finca ha sido cultivado, así como la variedad botánica (Arábica, Robusta, Libérica, Bourbon, entre otras) hasta el proceso de beneficiado que se utilizó.
En resumen, lo importante es el café y tener la máxima información posible antes de probarlo. Como consecuencia de esta ola, también se empieza a dignificar el trabajo de los pequeños caficultores, que encuentran un aliciente en mejorar sus cultivos para conseguir tazas de sabor excepcional.
Antes los caficultores vendían toda su cosecha junta y ganaban lo mismo por todo. Gracias al café de especialidad, los caficultores comprometidos con la calidad ahora pueden seleccionar sus mejores granos. Luego deciden vender unos como granos de especialidad y los siguientes como granos de calidad superior pero no de especialidad. El resto lo pueden vender como calidades básicas. Así que en una misma finca se pueden encontrar varios microlotes de calidades muy diferentes.
¿Cómo saber si el café es de especialidad?
El café de especialidad se distingue de otros tipos de café por varios factores clave que impactan directamente en su sabor, calidad y experiencia de consumo:
Calidad y Origen: El café de especialidad proviene de granos de la más alta calidad, cultivados en microclimas específicos que favorecen el desarrollo de sabores y aromas únicos. A diferencia de los cafés comerciales, que a menudo mezclan granos de diversas procedencias, el café de especialidad valora la trazabilidad y el origen único.
Proceso de Cultivo: Los granos de café de especialidad se cultivan siguiendo prácticas sostenibles y éticas, con atención especial a la mano de obra y al impacto ambiental. Esto incluye desde el cultivo sin químicos hasta el pago justo a los agricultores.
Cosecha y Procesamiento: La cosecha se realiza manualmente, seleccionando solo los granos maduros en su punto óptimo. El procesamiento, ya sea lavado, natural o honey, se lleva a cabo con métodos que preservan y realzan los perfiles de sabor específicos de cada grano.
Tostado: El tostado del café de especialidad se realiza de manera artesanal, buscando resaltar las características únicas de cada lote de granos. Los tostadores de especialidad a menudo experimentan con diferentes perfiles de tostado para encontrar el equilibrio perfecto que realce los sabores y aromas naturales del café.
Puntuación de Calidad: Para ser considerado de especialidad, un café debe alcanzar una puntuación de 80 puntos o más en una escala de 100 según los criterios de la Specialty Coffee Association (SCA). Esta evaluación la realizan catadores profesionales (Q-Graders) que examinan aspectos como el aroma, sabor, acidez, cuerpo, y balance general del café.
Criterios para calificar un café de especialidad
La calificación del café de especialidad, o características en las que se basa la SCA para catalogar los cafés de especialidad, componen un sistema de evaluación detallado que incluye:
Cero defectos: Los granos de café de especialidad deben estar libres de defectos primarios (granos negros, fermentados, etc.) y tener un número muy limitado de defectos secundarios.
Atributos sensoriales: Se evalúan meticulosamente las cualidades sensoriales del café, incluyendo aroma, sabor, acidez, cuerpo, y balance. Cada uno de estos atributos contribuye a la puntuación final del café.
Uniformidad y Limpieza: La uniformidad en la taza y la limpieza de los sabores son esenciales. Esto significa que cada taza preparada del mismo lote debe ofrecer una experiencia consistente y libre de sabores indeseados.
Dulzura y Complejidad: La dulzura natural y la complejidad de sabores son altamente valoradas en el café de especialidad. Se busca que el café ofrezca una experiencia gustativa rica y matizada.
Sostenibilidad y Ética: Aunque no siempre incluidos en la puntuación directa, los aspectos éticos y sostenibles de la producción del café de especialidad son fundamentales para muchos consumidores y profesionales del sector. Esto incluye prácticas agrícolas responsables, comercio justo, y el impacto social positivo en las comunidades productoras.
¿Dónde encontrar esta información?
Las etiquetas de los paquetes de café de especialidad son una fuente rica de información que puede ayudarte a identificar la calidad y origen del café. Aquí hay algunos elementos clave a buscar:
Origen: Las etiquetas deben especificar el país de origen, y a menudo incluyen detalles más específicos como la región, la finca, o incluso el lote. Un origen claro es señal de transparencia y trazabilidad.
Variedad de café: Busca la variedad o variedades de café (como Bourbon, Typica, Geisha). Las variedades específicas a menudo indican un café de mayor calidad con perfiles de sabor únicos.
Altitud de cultivo: La altura a la que se cultiva el café afecta su sabor. En general, altitudes más altas favorecen una mayor acidez y complejidad de sabores.
Procesamiento: Las etiquetas pueden indicar si el café es lavado, natural, honey, etc. Este detalle te da pistas sobre los sabores que puedes esperar.
Fecha de tueste: Un café fresco es crucial. Busca la fecha de tostado en la etiqueta; cuanto más reciente, mejor.
Puntuación de calidad: Algunos tostadores incluyen la puntuación de calidad del café (si está disponible), basada en la evaluación de un catador certificado. Una puntuación de 80 puntos o más indica un café de especialidad.
En Incapto Coffee solo trabajamos con café de especialidad 100% arábica. Únicamente tenemos un blend con un 20% de robusta para los que les gusta el café muy amargo. Cabe destacar que, todos nuestros cafés tienen más de 80 puntos en la escala de la SCA, por lo que los convierte en granos de especialidad.
Hay muchos factores que rodean al café de especialidad, pero creemos que con toda esta información que hemos compartido ahora sí tendrás más criterio a la hora de seleccionar tu producto.
Proceso de producción del café de especialidad
La producción del café de especialidad sigue un procedimiento que se inicia en el cultivo del café.
Cultivo del café de especialidad
El cultivo del café de especialidad es un proceso meticuloso que comienza con la selección de la ubicación y el tipo de grano. Los factores clave incluyen:
Selección de la Variedad: Se eligen variedades de café específicas por sus perfiles de sabor únicos y su adaptabilidad a las condiciones locales. Las variedades de Arabica, conocidas por su calidad superior y complejidad de sabores, son las preferidas para el café de especialidad.
Microclimas: El café de especialidad prospera en microclimas específicos que ofrecen la combinación ideal de altitud, temperatura, y precipitación. Estas condiciones geográficas y climáticas contribuyen significativamente a la complejidad de los sabores del café.
Manejo agronómico: Se emplean prácticas agrícolas sostenibles, como el cultivo bajo sombra, la rotación de cultivos, y el uso de abonos orgánicos, para preservar la salud del suelo y promover un ecosistema equilibrado.
Importancia de la recolección manual
La recolección manual es esencial en la producción de café de especialidad por varias razones:
Selección de granos maduros: lo que asegura la máxima calidad y uniformidad del sabor. Esta selección precisa es difícil de lograr con métodos mecánicos.
Preservación del arbusto de café: La recolección manual es menos invasiva para el arbusto de café, permitiendo que continúe produciendo granos de alta calidad durante más temporadas.
Adaptabilidad a terrenos difíciles: Muchas fincas de café de especialidad se encuentran en terrenos montañosos o de difícil acceso, donde la recolección manual es la única opción viable.
Método de procesamiento y secado del café de especialidad
Una vez recolectados, los granos de café pasan por procesos de procesamiento y secado que son cruciales para definir el perfil final de sabor:
Métodos de Procesamiento: Los granos pueden ser procesados mediante métodos húmedos (lavados), secos (naturales), o semi-húmedos (honey), cada uno aportando características distintas al sabor del café. El método lavado resalta la acidez y la limpieza en la taza, mientras que el método natural intensifica la dulzura y el cuerpo, y el método honey ofrece un balance entre ambos.
Secado: El secado debe realizarse cuidadosamente para evitar la fermentación no deseada. Los granos pueden secarse al sol en patios o camas elevadas, lo que permite un control más preciso de la humedad y contribuye a la uniformidad del sabor. El secado mecánico se utiliza en regiones con menos sol, pero siempre se controla para preservar la calidad.
Control de calidad: Durante y después del secado, se realiza una selección rigurosa para eliminar granos defectuosos o de baja calidad. Este control de calidad es fundamental para garantizar la consistencia y excelencia del café de especialidad.
El proceso de producción del café de especialidad es un arte que combina tradición, conocimiento agronómico, y tecnología. Cada paso, desde el cultivo hasta el secado, es realizado con el máximo cuidado para asegurar que el café no solo cumpla con los estándares de especialidad, sino que también ofrezca una experiencia única y memorable al consumidor.
Tostado y Métodos de preparación del café de especialidad
Al preparar café de especialidad, el objetivo es respetar el trabajo y la dedicación invertidos en cada paso de su producción. Experimentar con diferentes métodos de preparación puede revelar nuevas dimensiones de sabor y enriquecer la experiencia de disfrutar de un excelente café.
El arte del tostado: encontrando el punto perfecto
El tueste es un paso crítico en la producción de café de especialidad, ya que transforma los granos verdes en los ricos y aromáticos granos de café que disfrutamos.
Este proceso requiere precisión y habilidad para resaltar las mejores características de cada grano.
Personalización del tueste: Cada lote de café de especialidad es único, y el tostado se personaliza para resaltar sus perfiles de sabor específicos. Los tostadores experimentan con diferentes grados de tostado, desde claro a oscuro, para encontrar el punto perfecto que maximice la expresión del origen del café y sus notas de sabor distintivas.
Tecnología y Sensibilidad: Los tostadores utilizan tanto tecnología avanzada para monitorear el proceso de tostado (temperatura, tiempo, color) como su experiencia sensorial para ajustar el proceso. La meta es desarrollar los sabores deseados mientras se minimizan los sabores amargos o ácidos no deseados.
Frescura: Una vez tostado, el café de especialidad debe consumirse dentro de un período óptimo para disfrutar de su frescura y complejidad de sabores. Los tostadores a menudo indican la fecha de tostado en el paquete de café, recomendando su uso en un plazo que suele ser de unas pocas semanas hasta un mes después de esta fecha.
Métodos para preparar tu café de especialidad
La preparación del café de especialidad es tan importante como su cultivo y tostado. La elección del método de preparación puede influir significativamente en el sabor final de la bebida.
Pour Over o Goteo Manual: Este método permite un control preciso de la temperatura del agua y la velocidad de vertido, lo que resulta en una extracción equilibrada y resalta la claridad y complejidad de los sabores del café.
Prensa Francesa: Conocida por su cuerpo denso y textura rica, la prensa francesa extrae los aceites naturales del café, ofreciendo una taza con profundidad y carácter.
Aeropress: Versátil y fácil de usar, el Aeropress puede ajustarse para hacer un café más fuerte o más suave, permitiendo experimentar con diferentes perfiles de extracción.
Espresso: Aunque requiere equipo especializado, el espresso concentra los sabores y aromas del café, sirviendo como base para una variedad de bebidas de café.
Cafeteras superautomáticas: como las de Incapto, con la comodidad y practicidad de apretar un botón y obtener un café recién molido y delicioso en menos de 30 segundos.
Molienda Adecuada: La molienda debe ser seleccionada según el método de preparación, desde fina para espresso hasta gruesa para prensa francesa, para asegurar una extracción óptima.
Calidad del agua: ¿Sabías que un 95% del café es agua? De ahí su importancia a la hora de preparar y disfrutar de un buen café. El agua utilizada debe ser de buena calidad, preferiblemente filtrada, para no alterar los sabores naturales del café. Dependiendo donde vivas, la calidad del agua variará, por lo que te recomendamos que utilices nuestro filtro de agua para cafeteras Aquaboost y así consigas un café de buena calidad y alargar la vida útil de tu cafetera.
Temperatura del agua: La temperatura ideal para la extracción del café suele estar entre 90°C y 96°C. Una temperatura adecuada facilita la extracción de los compuestos deseables del café y evita la extracción excesiva de componentes amargos.
Beneficios del café de especialidad para productores, consumidores y el planeta
El café de especialidad no solo es apreciado por su calidad superior y perfiles de sabor únicos, sino que también ofrece beneficios significativos tanto para los productores como para los consumidores, fomentando prácticas sostenibles y éticas en toda la cadena de suministro.
Optar por café de especialidad no solo mejora tu experiencia diaria del café sino que también contribuye a un impacto positivo en la cadena de valor del café, desde el productor hasta tu taza.
Beneficios del café de especialidad para los productores
Mejores precios: Los productores de café de especialidad a menudo reciben precios más altos por su producto debido a su calidad superior y a la demanda del mercado. Esto puede traducirse en un mayor ingreso y estabilidad económica para las familias y comunidades productoras.
Relaciones directas con compradores: La producción de café de especialidad fomenta las relaciones directas entre productores y tostadores o consumidores, lo que puede eliminar intermediarios y asegurar precios más justos para los productores.
Desarrollo de habilidades y conocimientos: La producción de café de especialidad requiere y promueve un alto nivel de habilidad y conocimiento, desde el cultivo hasta el procesamiento. Esto puede llevar a una mejora en las prácticas agrícolas y un mayor empoderamiento de las comunidades productoras.
Promoción de la sostenibilidad: La demanda de prácticas de cultivo sostenibles en la producción de café de especialidad ayuda a promover la conservación del medio ambiente y el uso responsable de los recursos naturales.
Te invitamos a ver nuestro documental El pulmón del café, donde resaltamos que cada grano de café requiere un gran trabajo para ser producido, dar valor a ese trabajo y hacerle justicia a ese esfuerzo, es lo que hace que esos cafés puedan seguir existiendo.
Beneficios del café de especialidad para los consumidores
Calidad superior e innovación: Los consumidores disfrutan de un producto de calidad superior con sabores y aromas ricos y complejos, que son el resultado de prácticas cuidadosas de cultivo, procesamiento y tostado. El mercado de café de especialidad incentiva la innovación y el compromiso con la calidad en toda la cadena de producción, desde el cultivo hasta la taza.
Conciencia y conexión con el origen: El café de especialidad ofrece a los consumidores la oportunidad de aprender sobre el origen de su café, incluyendo la región de cultivo, las prácticas agrícolas y las historias de los productores, fomentando una mayor apreciación y respeto por el producto.
Impacto positivo: Al elegir café de especialidad, los consumidores pueden contribuir a prácticas comerciales éticas y sostenibles, apoyando a las comunidades productoras y promoviendo la conservación ambiental.
Sostenibilidad en el café de especialidad
La producción de café de especialidad está intrínsecamente ligada a prácticas sostenibles y éticas, que benefician tanto al medio ambiente como a las personas involucradas en su producción:
Agricultura sostenible: Incluye el uso de prácticas orgánicas, la conservación de la biodiversidad, el manejo integrado de plagas y enfermedades, y la protección de los recursos hídricos.
Comercio Justo: Muchos cafés de especialidad son certificados bajo estándares de comercio justo, asegurando que los productores reciban un precio justo por su trabajo y contribuyendo a mejores condiciones de vida para ellos y sus comunidades.
Certificaciones ambientales: Certificaciones como Rainforest Alliance, UTZ Certified y Organic destacan el compromiso con prácticas agrícolas que protegen los ecosistemas y promueven la sostenibilidad ambiental.
Reducción de la huella de carbono: Desde el cultivo hasta el empaque y la distribución, se buscan métodos para reducir la huella de carbono del café, incluyendo el uso de energías renovables y embalajes biodegradables o reciclables.
Educación y capacitación: La inversión en educación y capacitación para los productores sobre prácticas sostenibles y eficientes es fundamental para mejorar la calidad del café y la sostenibilidad de su producción.
La adopción de estas prácticas no solo mejora la calidad del café y la vida de los productores, sino que también asegura la viabilidad a largo plazo de la industria del café, protegiendo los recursos naturales y los ecosistemas de los cuales depende.
¿Cómo conservar el café de especialidad?
Para mantener la frescura y los sabores complejos del café de especialidad, es importante conservarlo adecuadamente:
Almacenamiento: Guarda el café en un lugar fresco y oscuro, lejos de la luz directa del sol, el calor y la humedad. Utiliza un recipiente hermético para protegerlo del aire y preservar su frescura. Te recomendamos nuestros recipientes para café con sistema Airscape®
Evita guardarlo en la nevera: Aunque puede parecer una buena idea, almacenar el café en el refrigerador puede exponerlo a olores de otros alimentos y causar condensación, lo que afecta negativamente a su sabor.
Cantidad: Compra café en cantidades que puedas consumir en un plazo de 2 a 4 semanas después de abierto, para disfrutarlo en su punto óptimo de frescura.
¿Dónde puedo encontrar café de especialidad?
Hoy en día existe una concienciación cada vez mayor sobre el café de especialidad. Verás que han abierto muchos locales como cafeterías o tiendas especializadas donde puedes adquirir tu café de especialidad.
Cafeterías especializadas: Muchas cafeterías se centran exclusivamente en el café de especialidad, ofreciendo una amplia variedad de orígenes y métodos de preparación. También podrás encontrar un café de calidad en algunos restaurantes que buscan poner un gran punto final a una comida o cena de calidad.
Tostadores locales: Cada vez hay más tostadores locales que ofrecen granos de café de especialidad. Allí puedes encontrar muchísima información sobre los orígenes que se tuestan y todas las características de sus cafés
Tiendas en Línea: Como Incapto Coffee, donde podrás encontrar un catálogo muy variado de cafés de especialidad de diferentes países del mundo. Podrás comprarlos y recibirlos cómodamente en tu casa. Y si no quieres quedarte nunca sin café, te recomendamos que te suscribas para recibirlo como, cuando y donde elijas.
Futuro del café de especialidad
Desde Incapto Coffee creemos que el futuro del café de especialidad se presenta lleno de potencial, impulsado por una creciente apreciación por parte de los consumidores por la calidad, la sostenibilidad y la innovación en todos los aspectos de su producción y consumo.
Los consumidores, cada vez más informados, ya no quieren solo calidad en su taza sino también transparencia y responsabilidad en cómo se cultiva, procesa y comercializa el café. Esto incluye un enfoque en el comercio justo, la protección del medio ambiente, y el apoyo a las comunidades productoras de café.
La trazabilidad completa desde el grano hasta la taza se convierte en un algo que se espera, para que el consumidor pueda conectar con la historia detrás de su café y se asegure de que su compra está contribuyendo de forma positiva al bienestar de los productores.
