Como amante de una bebida tan exquisita como el café, seguro te habrás encontrado con un amplio abanico de opciones, eso sin dejar por fuera los precios. Incluso te habrás preguntado: ¿Por qué hay supermercados que venden 1 kg de café a 10€? O ¿Por qué algunas tiendas especializadas pueden vender 1 kg a 50€? Las respuestas a todas estas preguntas giran en torno a lo que se conoce como café de especialidad.
A todos nos ha pasado que cuando pisamos el supermercado, nos tropezamos con muchos tipos de café, hasta con packagings muy vistosos. Pero desafortunadamente, contienen poca información real sobre los granos que contienen dentro. La mayoría asegura que se trata de un producto ‘natural’ o de ‘mezcla’ si tienes suerte algunos paquetes tendrán reflejado el país donde fue cultivado, por ejemplo, si proviene de Brasil, Colombia o Etiopía.
Ahora bien, lo que realmente hace un café tan exclusivo es que sus granos no presenten defectos y tenga un sabor delicioso. Unas cualidades bien marcadas que lo hacen destacar del resto, pero que al mismo tiempo requieren de mucha dedicación para conseguirlo.
En el 2015 la Asociación Nacional de Café en América, publicó un informe donde revela que consumidores de Estados Unidos piensan que el 48% de su bebida son de granos de especialidad, pero, ¿esto realmente es cierto?
Existen muchas interrogantes sobre estos granos, las características que deben reunir para ser de especialidad, así como lo que se conoce como ¨las olas del café”. Conceptos que nos encargaremos de aclarar a continuación, y puedas valorar tu taza como todo un profesional gracias a los aportes del equipo de expertos de Incapto Coffee.
Para que un café lleve la etiqueta de especialidad, debe cumplir con los estrictos protocolos de la Specialty Coffee Association (SCA) que a través de la “catación” definen la calidad del producto. Ahora bien, todos los granos se pueden clasificar sobre 100, por ejemplo el café de especialidad cuya variedad es Arábica obtienen una puntuación de taza de 80+ puntos.
La persona que se encargue de catar el café, debe ser un Q Grader certificado. De hecho, en el equipo de Incapto Coffee, contamos con una especialista certificada llamada Beatriz Mesas, y que es quien hace el control de calidad de nuestros productos. Para saber cómo seleccionamos los granos de cafés te invitamos a leer el artículo ‘¿Cómo puntuamos los productos Incapto Coffee?’
Por otra parte, si durante la evaluación se detectan muchos defectos en la muestra de los granos verdes sin tostar, son descalificados automáticamente del grado de especialidad.
Esto es una de las características más importantes que diferencian al café de especialidad del que conocemos como “gourmet”, el cual no tiene una definición del todo clara. Por ejemplo, el café gourmet puede ser de alta o muy baja calidad.
¿La calidad del café funciona igual que el vino?
Para hacer una analogía con el mundo del vino, hace 30 años en cualquier restaurante podías elegir el de tu preferencia. Pero los tiempos han cambiado, ahora resulta bastante extraño ver que en los restaurantes ya no tengan su propia carta de vinos. Y que te pueda decir, si el vino es de España, Italia e incluso Francia, si es de denominación de Origen la Rioja, Ribera o Tarragona. Así como el tipo de uva se ha producido macabeo, moscato o sauvignon… Si se trata de un vino joven o si está envejecido en barrica de roble.
¿Verdad que ahora mismo si fuéramos a un restaurante y pidiéramos un vino y nos dijeran que tienen un vino tinto de máxima calidad o de España, quedamos bastantes extrañados? ¿Cierto? Incluso pensaríamos que nos están engañando. Tal cual quedamos nosotros cuando en el lineal superior nos indican que es café de calidad suprema o proveniente de Brasil.
Con el café ocurre lo mismo que con el vino. Empezando por lo más básico decir vino blanco o vino tinto, para los especialistas de Incapto Coffee sería como saber si es de variedad Arábica o Robusta.
Decir café de Brasil es como si nos dijeran que es vino de España. Y afirmar que es natural o de mezcla, es como decir vino sin aditivos o con gaseosa.
¿Qué son las olas de café?
Para quienes no lo sabían, aquello que se le conoce como las olas del café, es la referencia a un período de tiempo o esas etapas tan importantes de esta bebida tan popular. En la actualidad se hablan de tres olas, incluso hasta de una cuarta. En pocas palabras se tratan de las fases más importantes del café a lo largo de los años.
Pues las raíces de la primera ola del café data alrededor de 1800 y fue cuando empezó a crecer su consumo de forma exponencial. En esta etapa el café se ve como una “commodity“ siendo el volumen lo más importante, hacer que la bebida llegue a las masas sin importar su nivel de calidad. Para 1900 se inventó el café instantáneo, porque era práctico, cómodo y el atributo principal durante esta etapa no era su sabor sino el chute de cafeína.
Para 1960, ya era todo un éxito, debido a que, por primera vez, todos tenían acceso a la bebida. Ya que el café en sus inicios, solo era accesible para personas adineradas y de poder.
La segunda ola llega cuando empieza a cambiar la tendencia de consumo y lo más importante ya no es el chute de cafeína sino disfrutar de una taza de café. Una etapa que está muy marcada por la aparición de grandes cadenas de cafeterías, la principal Starbucks. Nuestros expertos consideran, que lo que caracteriza esta fase era innovar con nuevas recetas a base de café. Incluso el café está más bueno que en la primera ola, pero el marketing es el eje más importante por encima del café.
La tercera ola ¿Por qué está en boca de todos?
El término tercera ola de café se empezó a utilizar en el año 2002. Se caracteriza por el interés real de los consumidores por el café en sí mismo. También se comenta que este movimiento nació como reacción a los granos de baja calidad.
En esta ola, ni el marketing ni la parte social de tomar un café era lo importante. Es decir, el café se encuentra en el centro. Aquí se prioriza saber la trazabilidad del grano, en qué país, región y finca ha sido cultivado, así como la variedad botánica (Arábica, Robusta, Libérica, Bourbon, entre otras) hasta el proceso de beneficiado que se utilizó.
En resumen, lo importante es el café y tener la máxima información posible antes de probarlo. Como consecuencia de esta ola, también se empieza a dignificar el trabajo de los pequeños caficultores, que encuentran un aliciente en mejorar sus cultivos para conseguir tazas de sabor excepcional.
Volviendo al vino, hay quienes llevan dentro del negocio varias generaciones. La primera se encargaba del cultivo de las uvas y posteriormente las vendían a cooperativas. Estos últimos por lo general siempre se llevan la mejor parte. Las nuevas generaciones optan por hacer vino con su propia cosecha. Por lo que tienden a seleccionar la materia prima para hacer el vino crianza. Las uvas de buena calidad son destinadas para el vino joven, mientras que el resto algunos se las venden a cooperativas.
De esta forma, muchos consiguen diferenciar su producto y tener una buena ganancia. Es por ello que, se nos hace extraño que una misma bodega te pueda ofrecer vinos de precios distintos.
Lo mismo ocurre con el café, antes los caficultores vendían toda su cosecha junta y ganaban lo mismo por todo. Gracias al café de especialidad, los caficultores comprometidos con la calidad ahora pueden seleccionar sus mejores granos. Luego deciden vender unos como granos de especialidad y los siguientes como granos de calidad superior pero no de especialidad. El resto lo pueden vender como calidades básicas. Así que incluso en una misma finca se pueden encontrar varios microlotes de calidades muy diferentes.
¿Existen la cuarta y quinta ola?
Aquellos que nos consideramos frikis del café, posiblemente, coincidamos y afirmemos que existe una cuarta y quinta ola.
Sorprendentemente, ya se está hablando de la cuarta ola de café, que podría estar enfocada en quienes tuestan sus propios granos desde la comodidad de su hogar. Así como el de plantearnos qué va a ocurrir con el sector cafetalero, ante las amenazas del cambio climático. Debido a que la mayor parte del mercado sigue comprando granos a precios tan bajos, que algunos caficultores están abandonando sus cultivos.
Este también es un ejercicio que creo que deberíamos hacer, cuando vemos un café en el supermercado alrededor de 10€ o menos. Podemos hacer una lista de los intermediarios que hay y ver en cuánto estamos valorando el esfuerzo de las personas del campo.
Por otra parte ¿Sabes cuántos intermediarios hay? Pues nada menos que al supermercado, la empresa distribuidora, el torrefactor, el importador, el exportador, seguramente al trader y la cooperativa y con un poco de suerte ya el caficultor. Y ¿crees que todos se llevan la misma parte o habrá alguno que se lleve menos?
¿Cómo podemos conocer la calidad del café?
Lo primero que debemos hacer es leer la etiqueta del producto, en el dorso de la ficha debemos encontrar información relacionada al país del cultivo, región y finca, altura y por supuesto, variedad botánica. Incluso en algunas ocasiones puede salir reflejado las notas de cata y su puntuación.
En caso que nos informen que es café de especialidad, de manera técnica significa que no puede tener ni un solo grano defectuoso de primera categoría y debe tener más de 80 puntos sobre 100 que sólo catadores certificados pueden otorgar.
En Incapto Coffee sólo trabajamos con café de especialidad 100% arábica. Únicamente tenemos un blend con un 20% de robusta para los que les gusta el café muy amargo. Cabe destacar que, todos nuestros cafés tienen más de 80 puntos en la escala de la SCA, por lo que los convierte en granos de especialidad.
Hay muchos factores que rodean al café de especialidad, pero creemos que con toda esta información que hemos compartido ahora sí tendrás más criterio a la hora de seleccionar tu producto. Pues ya sabes, qué características deben tener, qué información debe contener
la ficha de producción y todo lo relacionado con las olas del café.
Fuente
¿Qué es el café de la “Tercera Ola”? ¿Cómo se diferencia del de especialidad?
