Was sind Mykotoxine im Kaffee?
Indem wir darauf bestehen, natürlichen und frischen Kaffee zu konsumieren, könnten wir uns nicht nur eine köstliche Tasse Kaffee gönnen, sondern würden auch auf unsere Gesundheit achten. Sicher werden Sie sich fragen, wovor wir uns retten würden. Von nicht mehr und nicht weniger als dem Mykotoxine. Einige giftige sekundäre chemische Stoffwechselprodukte, die von Pilzen produziert werden, die wir unfreiwillig mit der Nahrung aufnehmen und die, wenn sie nicht gemieden werden, einige Krankheiten verursachen können.
Aber wo kommen sie am häufigsten vor? Mykotoxine sind meist in abgestandenem oder rohem Kaffee (in grün) enthalten. Aus diesem Grund sind sich viele Experten darin einig, den Verzehr von Getreidespezialitäten ohne Mängel zu fördern, da diese keine schädlichen Inhaltsstoffe enthalten, die das Produkt und unseren Körper gefährden.
Es wurde nachgewiesen, dass diese Klasse chemischer Stoffwechselvorgänge krebserregend und hepatotoxisch (Leberschäden) ist. Sie könnten sogar das Hormon- und Immunsystem beeinträchtigen. Allerdings konnte bisher nicht geklärt werden, welche wahre Gefahr es nach seinem Vorkommen im Kaffee darstellt.
Andererseits zeigt eine Studie des Universität Valencia, Spanien, entdeckte sein Vorhandensein in 103 kommerziellen Kaffeesorten in verschiedenen Supermärkten der Stadt. Diese Ergebnisse bestätigten auch die Existenz von Fumonisinen, Aflatoxinen und Trichothecenen. Dabei handelt es sich um natürliche Schadstoffe, die von Fadenpilzen produziert werden. Während des Kommerzialisierungsprozesses handelt es sich um sehr stabile Moleküle.
Was sind Mykotoxine?
Mykotoxine gehören zur Familie der Verbindungen, die von Fadenpilzen wie Aspergillus oder Fusarium produziert werden. Sein Aussehen ist auf die Verunreinigung bestimmter natürlich vorkommender Schimmelpilze zurückzuführen. Wir müssen jedoch klarstellen, dass nicht alle Schimmelpilze Mykotoxine verursachen.
Seine Bildung erfolgt, wenn in diesen Lebensmitteln Nährstoffe fehlen. Von diesem Moment an beginnt der Fortpflanzungsprozess des Pilzes. Was ist, wenn es sichtbar wird? Wie erkennen wir es? Nun, sein Aussehen ähnelt Baumwolle.
Es ist bekannt, dass diese Art von Verbindung selektiv ist. Da es nur in einem bestimmten Lebensmittel vorkommt. Aflotoxine kommen beispielsweise häufig in Erdnüssen, Gräsern, Milch und Apfelsaft vor, während Ochratoxin A (OTA) unter anderem in Trauben und Folgeprodukten, Bohnen, Hülsenfrüchten, Kakao und Kaffee vorkommt.
Wie Sie sehen werden, ist der OTA der Mykotoxin mit größerem Einfluss auf Kaffee. Doch bis heute ist nicht ganz klar, ob die ermittelten Werte besorgniserregend sind. Dies liegt daran, dass die Risikobewertung für den Menschen nach dem Nachweis in Kaffee derzeit noch nicht erfolgt ist. Tatsächlich gibt es diesbezüglich kaum eine Regelung.
Andererseits wurde bestätigt, dass fehlerhaftes Getreide eine größere Anzahl von Giftstoffen enthält. Sowohl diese Bohnen als auch minderwertiger Kaffee werden am häufigsten konsumiert. In Zukunft könnten solche Produkte zu einer Gefahr für die öffentliche Gesundheit in den Kaffeeanbauländern werden, wenn keine Gegenmaßnahmen ergriffen werden.
¿Wie gefährlich sind sie?
Als Geschäftsstrategie ist es wichtig, OTA und andere aus Schimmelpilzen stammende Giftstoffe vollständig zu eliminieren. Ein Prozess, der in den Vereinigten Staaten obligatorisch ist. Dies kann jedoch unbedeutend sein. Laut Dan Cox, einem Kaffeespezialisten, gibt es Kaffeebauern, die manchmal Bohnen „werfen“, die nicht den OTA-Standards in einer Region entsprechen. Der Nettoeffekt davon ist, dass sich die Kaffeeverschmutzung in den Vereinigten Staaten als echtes Problem herausstellt.
Manche fragen sich vielleicht: Tötet Toasten Schimmel ab? Tatsächlich wird es ausgerottet, aber das Toxin, also OTA, bleibt zurück. Einer Studie aus dem Jahr 1989 zufolge überlebten 52 % des Ochratoxins A das Rösten. In einem anderen Test im gleichen Zeitraum beschlossen sie, die Körner etwa 20 Minuten lang einer Temperatur von 200 °C auszusetzen. Dadurch blieben 88–100 % der Präsenz des OTA intakt. Zusammenfassend lässt sich sagen, dass die Reduzierung von Ochratoxin A in kontaminierten Kaffeebohnen wirkungslos ist.
Wie wir bereits angedeutet haben, betrifft OTA nicht nur Kaffeebohnen. Dieses Toxin ist dazu in der Lage Krankheiten verursachen wie Krebs, Hirnschäden, Bluthochdruck und Nierenkomplikationen. Unsere Gesundheit ist gefährdet. Dies liegt daran, dass Ochratoxin A nachweislich ein genotoxisches Karzinogen ist. Die Verweildauer von OTA in der Niere des Menschen beträgt 35,3 Tage. Wenn wir keinen schadstofffreien Kaffee konsumieren, könnten sich diese mit jeder täglichen Tasse in unserem Körper festsetzen.
Gibt es gesetzliche Beschränkungen gegen Ochratoxin A?
Nachdem 1988 das Vorhandensein von Ochratoxin A in Kaffee entdeckt wurde, beschloss die Europäische Union Jahre später, eine Verordnung über den Gehalt an Mykotoxinen in Lebensmitteln einzuführen. Einige Maßnahmen, die nicht zögerten, sorgten für Unbehagen in der Kaffeeindustrie, was zur Konjunktur beitrug 70 Millionen jährlich. Wie Sie sehen werden, bringt Kaffee nach Öl größere Gewinne als andere kommerzielle Produkte.
Deshalb musste die maximal zulässige OTA-Konzentration im Kaffee ermittelt werden. Andererseits gab die European Coffee Federation (ECF) bekannt, dass der für die OTA festgelegte Grenzwert bei 5 Teilen pro Milliarde (ppb) für gerösteten und gemahlenen Kaffee liege. Im Moment stellten sie fest, dass es 10 ppb waren. Dies würde einen Verzicht auf 7 % der Rohkaffeeimporte bedeuten, was die Erzeugerländer in großem Umfang treffen würde.
Aufgrund seiner schädlichen Rolle in den meisten Tassen Kaffee haben Spezialisten der Ernährungs- und Landwirtschaftsorganisation der Vereinten Nationen (FAO) und der Weltgesundheitsorganisation (WHO) beschlossen, einen maximal tolerierbaren Grenzwert für den Menschen von etwa 100 Milliardstel Gramm pro Körpergewicht und Woche festzulegen.
Um es besser zu erklären: Europäische Vorschriften legen einen Höchstgehalt an Ochratoxin A in Lebensmitteln fest. Bei Kaffeebohnen oder gemahlenem Kaffee sollte er 5 µg/kg betragen. Für lösliche oder lösliche Substanzen beträgt sie dagegen 10 μg/kg.
Die Analysen wurden an fünf Bechern durchgeführt und konnten feststellen, dass einige die Grenzwerte überschritten. Unter ihnen entkoffeiniertes mit 6,20 und 9,30 μg/kg. Zwei Kaffeekapseln mit Koffein 6,91 und 11,43 µg/kg. Und eine entkoffeinierte Kaffeekapsel 32,40 μg/kg.
Könnte das Trocknen von Kaffee die OTA reduzieren?
Falls Sie es noch nicht wussten: Dieser Prozess ist einer der entscheidendsten und kritischsten Punkte bei der Entwicklung des OTA. Aus diesem Grund ist es erforderlich, die Begünstigtenmethode buchstabengetreu einzuhalten. Die Gründe liegen darin, dass dadurch eine Menge von 12 % Feuchtigkeit in grünen Kaffeebohnen. Bezogen auf das Gewicht sollten es 13 % sein. Bei Erfüllung würden die Kaffeebauern das Produkt vor den Wachstumsförderern Ochratoxin A schützen, was dem Verbraucher mehr Sicherheit bietet.
Sobald der Kaffee gewaschen ist, wird er getrocknet. Ein Prozess, bei dem bei richtiger Durchführung das Auftreten von Schimmel minimal ist. Was die automatische Trocknung anbelangt, wären die Körner nicht durch die Bedrohung durch OTA gefährdet. Durch die schnelle Trocknung wird eine Verringerung der Feuchtigkeit des Kaffees erreicht. Fachleute empfehlen, die Luftfeuchtigkeit der Körner auf Terrassen in den ersten drei bis vier Tagen in einem Bereich von 18 bis 20 % zu trocknen.
Die Stunde der Wahrheit kommt in der Phase der Wiederherstellung der Getreidefeuchtigkeit. Dies kann durch Tau-, Kondenswasser- oder Regenbildung während der Zwischenlagerung entstehen.
Richtige Lagerung
Sobald der Rohkaffee vollständig trocken ist. Es muss mehrere Tage, Wochen oder sogar Monate gelagert werden. Bei ausreichender Luftfeuchtigkeit, um Schimmelbildung zu vermeiden. Es wurde festgestellt, dass es in den entsprechenden Lagerhallen über einen Zeitraum von sechs Monaten zu einem leichten Anstieg der Luftfeuchtigkeit kam, ohne dass Alarme wegen Schimmelbildung ausgelöst wurden.
In bestimmten Produktionsländern wird Getreide jedoch an ungeeigneten Orten gelagert. Selbst rehydrierender Kaffee kann Werte erreichen, die zur Bildung von Schimmel führen würden.
In Incapto-KaffeeWir sind dafür verantwortlich, unseren Kunden frischen, hochwertigen Kaffee anzubieten, der frei von Verunreinigungen ist und sich ideal zum Trinken in Gesellschaft Ihrer Lieben oder alleine eignet. Unsere Spezialistengruppe ist für die ordnungsgemäße Lagerung des Produkts verantwortlich, um Schimmelbildung zu vermeiden. Vergessen Sie nicht, sich jedes davon anzusehen Kaffeebohnenspezialitäten was wir für Sie haben.
Quellen:
