Empeñarnos en consumir un café natural y fresco, podría no solo darnos una taza deliciosa, sino también estaríamos cuidando de nuestra salud. Seguro te preguntarás de qué nos estaríamos salvando. De nada más y nada menos que de las micotoxinas. Unos metabolismos químicos secundarios tóxicos, producidos por los hongos, los cuales consumimos involuntariamente en los alimentos y que de no evitarlos, podrían causar algunas enfermedades.
Pero ¿en dónde son más comunes? Las micotoxinas suelen estar presentes en los cafés rancios o crudos (en verde). Es por ello que muchos especialistas coinciden en promover el consumo de los granos de especialidad y sin defectos, debido a que no contienen este tipo de compuestos que ponen en riesgo al producto y nuestro organismo.
Se comprobó que esta clase de metabolismos químicos son cancerígenos y hepatotóxicos (daños en el hígado). Incluso podrían afectar el sistema hormonal e inmunológico. Sin embargo, hasta ahora no se ha determinado su verdadero peligro tras su presencia en el café.
Por otra parte, un estudio realizado por la Universidad de Valencia, España, detectaron su presencia en 103 cafés comerciales de diversos supermercados de la ciudad. Dichos resultados, también confirmaron la existencia de fumonisinas, aflatoxinas, y tricotecenos. Que son unos contaminantes naturales, producidos por hongos filamentosos. Siendo moléculas muy estables durante el proceso de comercialización.
¿Qué son las micotoxinas?
Las micotoxinas integran la familia de compuestos producidos por hongos filamentosos: tales como Aspergillus o Fusarium. Su aparición se deriva por la contaminación de ciertos mohos los cuales se asoman de manera natural. Pero algo que sí debemos aclarar es que no todos los mohos causan las micotoxinas.
Su formación se produce cuando existe un agotamiento de los nutrientes en dichos alimentos. A partir de este momento, comienza el proceso reproductivo del hongo. que es cuando se hace visible ¿Cómo lo detectamos? Pues, su apariencia es similar al algodón.
A este tipo de compuesto se le conoce por ser selectivo. Puesto que solo aparece en un alimento en específico. Por ejemplo, las aflotoxinas son comunes en el maní, gramíneos, leche y el zumo de manzana, mientras que la ocratoxina A (OTA), la podemos hallar en uvas y productos derivados, frijoles, legumbres, cacao, café, entre otros.
Como verás la OTA, es la micotoxina con mayor influencia en el café. Pero hasta la fecha, no se tiene del todo claro si los niveles encontrados son preocupantes. Esto se debe a que en la actualidad aún no se ha realizado la evaluación de riesgo para la humanidad, tras ser detectada en el café. De hecho, apenas hay una normativa relacionada a esto.
Por otra parte, se ha confirmado que los granos defectuosos contienen mayor número de toxinas. Tanto estos granos como el café de baja calidad, son los más consumidos. En un futuro esta clase de productos podrían convertirse en un peligro contra la salud pública en los países cafetaleros, si no se toman cartas en el asunto.
¿Que tan peligrosas son?
Por estrategia comercial, es fundamental eliminar por completo la OTA y demás toxinas derivadas del moho. Un proceso que es obligatorio en Estados Unidos. Sin embargo, esto puede resultar insignificante. De acuerdo a lo explicado por Dan Cox, especialista en café, hay caficultores que en ocasiones “arrojan” los granos que no cumplen con los estándares de la OTA en una región. El efecto neto de esto es que, en el territorio estadounidense la contaminación del café resulta ser un verdadero problema.
Alguno se preguntarán ¿Pero el tostado mata al moho? En efecto, lo extermina pero la toxina, es decir la OTA, permanece. Según un estudio realizado en 1989, revela que el 52% de la ocratoxina A, sobrevivió al tueste. En otra prueba, durante el mismo período decidieron someter los granos a 200°C por unos 20 minutos. Lo que dejó intacto el 88-100% la presencia de la OTA. En conclusión, la reducción de la ocratoxina A en los granos de café contaminados, resulta ineficaz.
Tal como lo hemos indicado, la OTA no solo afecta a los granos de café. Esta toxina es capaz de provocar enfermedades como el cáncer, daño cerebral, hipertensión y complicaciones en los riñones. Nuestra salud corre riesgo. Esto se debe a que se ha comprobado que la ocratoxina A es un carcinógeno genotóxico. La permanencia de la OTA en el riñón de los seres humanos, tiene una duración de 35,3 días. De no consumir un café libre de toxinas, estas podrían irse alojando en nuestro cuerpo con cada taza diaria.
¿Hay restricciones legales contra la ocratoxina A?
Después de que en 1988, se descubriera la presencia de la ocratoxina A en el café, años más tarde, la Unión Europea decidió implementar un reglamento relacionado al contenido de micotoxinas en los alimentos. Unas medidas que no dudaron en causar incomodidad en la industria cafetalera, que aporta a la economía 70 millones anuales. Como verás, el café después del petróleo, produce mayores a ganancias a diferencias de los otros productos comerciales.
Es por ello que se debía determinar la concentración máxima permitida de OTA en el café. Por otra parte, la Federación Europea del Café (ECF) dio a conocer que el límite establecido para la OTA era de 5 partes por mil millones (ppb) para el café tostado y molido. Mientras que para el instantáneo establecieron que fuese de 10 ppb. Esto supondría el rechazo de un 7% de las importaciones de café verde, afectando a gran escala a los países productores.
Ante su perjudicial papel en la mayoría de las tazas de café, especialistas de la Organización de las Naciones Unidas para la Alimentación y la Agricultura (FAO) y de la Organización Mundial de la Salud (OMS) decidieron establecer un límite de máximo tolerable para humanos de unos 100 milmillonésimos de gramo por peso corporal a la semana.
Para explicarlo mejor: la normativa europea fijó un contenido máximo de ocratoxina A, en productos alimenticios. En el caso del café en grano o molido deberá ser de 5 μg/kg. Mientras que para el soluble o instantáneo es de 10 μg/kg.
Los análisis pudieron hacerlo a cinco tazas y lograron identificar que algunas superaron los límites. Entre ellos el descafeinado una con 6,20 y 9,30 μg/kg. Dos de café en cápsulas con cafeína 6,91 y 11,43 μg/kg. Y una de café en cápsulas descafeinado 32,40 μg/kg.
El secado del café ¿Podría reducir la OTA?
Por si no sabías, este proceso es uno de los puntos más determinantes y críticos, con respecto al desarrollo de la OTA. Es por eso que se exige cumplir al pie de la letra con el método de beneficiado. Las razones se deben a que, gracias a esto, podría conseguirse una cantidad de humedad del 12% en el grano de café verde. Con relación al peso, debería ser del 13%. En caso de cumplirse, los caficultores estarían protegiendo al producto de los promotores del crecimiento de la ocratoxina A, algo que aporta mayor seguridad al consumidor.
Una vez que el café esté lavado, se procede al secado. Un proceso que si se hace adecuadamente, la aparición de moho sería mínimo. Con respecto al secado automático, los granos estarían fuera de peligro ante la amenaza de la OTA. Puesto que hay un rápido secado, se consigue un descenso de la humedad del café. Los especialistas aconsejan realizar el secado de la humedad de los granos en patios, en los primeros 3 ó 4 días, en rangos del 18-20%.
El momento de la verdad llega en la fase de recuperación de humedad del grano. Esto podría darse por la incidencia del rocío, condensación o la lluvia, durante el almacenamiento temporal.
Almacenamiento correcto
Una vez que el café en verde se encuentre completamente seco. Deberá ser almacenado durante varios días, semanas o hasta meses. Con los niveles de humedad adecuados para evitar la presencia de los mohos. Se pudo comprobar que en los almacenes apropiados hubo un aumento leve de la humedad, en un lapso de seis meses, sin encender las alarmas de la formación de moho.
Sin embargo, en ciertos países productores, los granos son almacenados en sitios inadecuados. Incluso la rehidratación del café puede alcanzar niveles que provocarían la formación de moho.
En Incapto Coffee, nos encargamos de ofrecer un café fresco y de calidad a nuestros clientes, libre de contaminantes, ideal para compartir en compañía de tus seres queridos o en solitario. Nuestro grupo de especialistas son los responsables de almacenar correctamente el producto para evitar la aparición de moho. No olvides echarle un vistazo a cada una de las especialidades de café en grano que tenemos para ti.
Fuentes:
