Seamos honestos, en algún momento nos hemos sentido confundidos, cuando escuchamos a alguien hablar de las notas cítricas del café, que por lo general también salen detallados en el paquete. Estos van desde acidez pronunciada de naranja hasta mandarina o vino rojo. Si no eres un experto en el área, descifrar la acidez del café, puede ser toda una odisea.
Dominar los perfiles y ruedas de sabores, requiere de varios años de práctica. Pues, si eres un barista o catador principiante, puede que todas las tazas sepan a café, más agrio o amargo, uno que otro.
¿Te identificas con esta situación? No te preocupes, ya que para todo existe una solución. De hecho, los expertos recomiendan asistir a una sesión de catación y aprender sobre la ciencia de los alimentos. Estos factores te permitirán descubrir en profundidad cada compuesto químico que conforma el café y ofrecer tus propias opiniones. Si quieres aprender más sobre esto, te invitamos a seguir leyendo y descubrir todos los datos que tenemos para ti.
Aprende a identificar la acidez
Bien, empecemos con lo principal ¿Qué es realmente la acidez? Se trata de una sustancia química, la cual se puede identificar por su sabor agrio. Un dato interesante sobre esto (y que jamás olvidarás) es que “ácido” en latín significa agrio. El pH de las soluciones acuosas de ácidos, tiende a ser menor de 7. Mientras menor sea este, mayor será la acidez.
Por si lo no sabías, un gran número de alimentos contienen ácidos por naturaleza, algunos de ellos son, el yogurt, el limón, el vinagre y el protagonista de nuestra rutina, el café. Este último cuenta con cientos de componentes ácidos, entre ellos los populares sabores cítricos. Incluso se le conoce como 4-mono caffeoylquinic.
¿Cuáles son los ácidos que afectan el sabor del café?
Queremos darte todas las herramientas posibles para que puedas convertirte en todo un profesional en el área. Es por ello que, en breve, te detallaremos cuáles son esos componentes encargados de la acidez del café y de otros alimentos, así de cómo afectan el sabor del mismo.
Ácido Málico
Se caracteriza por tener un sabor relacionado principalmente con el de manzana verde nada sorpresivo. Esto es debido a que el málico proviene del latín “malum”, lo que significa manzana ¿Dónde podemos encontrar este ácido en su forma más pura? La respuesta es en el ruibardo, el cual es un vegetal originario de Asia cuyos tallos son de color fucsia y de sabor ácido.
Por lo general, el ácido málico es asociado con la lima. Sin embargo, es fácil vincularlo con el sabor de una fruta inmadura. Es por eso que comienza a disminuir su agrio sabor, a medida que el fruto va alcanzando su maduración, un ejemplo de ello son el kiwi, las uvas verdes o las grosellas.
Ácido cítrico
Algunos cafés como el café de Ruanda Huye Koakaka o el café de Etiopía Sidamo Nansebo, ambos se caracterizan por tener notas cítricas como la naranja y la mandarina, y puedes hallarlos en la web de Incapto Coffee. Ahora bien, este tipo de ácidos es común encontrarlo en grandes cantidades en frutos cítricos. Por si fuera poco, forma parte del 8% del peso seco de este tipo de alimentos. Esto último representa el peso total de un alimento, menos su contenido de agua, ya que se extrae el líquido a través de un proceso de calentamiento hecho en un laboratorio.
El ácido cítrico, también se aloja en cientos de vegetales y es uno de los más fácil de identificar.
Ácido Tartárico
Puede que nunca hayas escuchado hablar de él, pero el ácido tartárico es un habitante común en las uvas. Pero ojo, este no es el único sitio donde lo podrás encontrar, debido a que también se aloja en la sal, el bitartrato Potásico (salsa tártara). También resulta frecuente en el proceso de elaboración del vino, y es utilizado como un elemento leudante (sustancias capaces de producir o añadir gases en productos que serán horneados, para darle mayor volumen) para la preparación de ciertos alimentos.
Identificarlo no es tan complicado, puesto que suele dejar una textura muy peculiar en la boca. Este produce salivación en la boca y desprende un residual astringente ¿Dónde podemos conseguirlo? En los caramelos súper agrios, así que si eres fans de estas golosinas sabrás cual es uno de sus componentes.
Ácido Acético o etanoico
Podemos encontrarlo en el vinagre y, además de aportar ese sabor tan característico, también lo reconocerás por dejar un olor bastante pronunciado. Al mismo tiempo, ofrece un disimulado sabor a lima, mientras que posee altos niveles de sabor y olor a fermento.
Cuando se mezcla, específicamente con el azúcar, percibimos un olor y sabor avinado y a champaña.
¿Qué son los niveles de pH?
Ha llegado el momento de saber que significan los niveles de pH y por supuesto, cuál es su relación con la acidez del café. Una de las primeras cosas que debes saber, es que, cuando vemos en el empaque del café “acidez a mandarina”, esto no significa que tu bebida tendrá dicho sabor. Posiblemente, tenga similitud en que puede ser tan agrio a la mandarina.
Una vez que descubres esto, comienzas a analizar que todo esto de los sabores cítricos en el café cobra más sentido. Por ejemplo, un café con notas de arándanos tiende a ser menos agrio, y la razón es que estos resultan menos ácidos que uno de limón.
Aunque al principio suene algo complicado, podemos buscar cuadros explicativos donde sale reflejado el nivel de pH en las frutas más comunes. Puedes hallarlos en portales webs de ciencias o FDA (Administración de alimentos y medicamentos de los Estados Unidos). No están relacionados directamente con el café, pero son de gran ayuda.
¿Cómo funciona la relación del pH y los sabores?
Si visualizaste algunos de los cuadros que te indicamos, notarás que ciertas frutas comparten los mismos niveles de pH, así tengan sabores diferentes. Un ejemplo de ello son las manzanas y las naranjas. Te lo explicamos mejor, en el caso de ambas frutas, el ácido predominante es completamente diferente. La naranja está compuesta por ácido cítrico, mientras que la manzana por málico.
Si preparamos un café de origen africano, tueste medio, el pH será de 4.6. Seguro que te preguntarás: ¿qué notas aportará a mi taza? ¿Arrojará sabores como la ciruela, el durazno, la uva, piña, por nombrar algunos? ¿Te acuerdas que hablamos de los ácidos? Bueno, este tipo de café dejará una astringencia en el paladar, algo tan característico de la acidez tartárica. Esto podríamos definirlo como acidez proveniente de los frutos agrios con hueso (ciruelas, cerezas, entre otros) o de uva.
Pero, ¿qué pasa cuando se mezcla una acidez de uva y el ácido acético? Nos da por resultado, una bebida con sabor avinado.
Cuando nos topamos con un sabor cítrico con niveles de pH bajos, se le conoce como acidez de limón ¿Qué pasa cuando el pH es mayor? Este podría estar casi en la naranja. Aquellos sabores de acidez málica con niveles de pH menores, fácilmente podrían ser lima. Mientras que los de pH alto se le atribuye a la manzana verde, al ruibardo o a la misma toronja.
Es preciso destacar que, una vez que domines esto, la práctica de catar se hace mucho más sencilla. Recuerda hacer los entrenamientos necesarios para que ofrezcas una opinión más certera, al mismo nivel que de los grandes profesionales.
Fuente
