Découvrez la chimie du café vert

Chaque fois que nous le pouvons, nous rappelons aux consommateurs que café vert, Ce n’est rien de plus que la graine qui se trouve à l’intérieur des fruits que nous obtenons du caféier. Et une fois que nous ouvrons son fruit, nous pouvons voir qu'il y a deux grains à l'intérieur de chaque cerise, qui se regardent. Nous expliquons ces informations précieuses à partir de zéro le processus que nous connaissons sous le nom de grain à tasse. Où le café est soumis à plusieurs étapes qui vont de la sélection, à la torréfaction jusqu'à atteindre enfin le palais.

Le monde du café est plein de surprises et inclut la chimie dans presque tout. Eh bien, si vous essayez de préparer un café en broyant ce type de graines, vous remarquerez que ce sera tout le contraire de ce que vous imaginez comme une tasse conventionnelle. C’est alors qu’une grande question se pose : de quoi est-il composé ?

Dans cet article, nous parlerons de chacun des composés chimiques qui, par nature, font partie de cette petite graine avant de subir le processus de torréfaction. Nous vous invitons donc à continuer votre lecture et à en découvrir davantage à ce sujet.

Qu'est-ce que le café vert ?

C’est cette graine qui se trouve à l’intérieur de la cerise de café, sans avoir été torréfiée et c’est la même qui a gagné en popularité ces dernières années. Selon leur origine, leur conservation et leur année de récolte, les couleurs de ces haricots varieront du vert au bleu en passant par le brunâtre.

Une caractéristique notable est que l'infusion de café vert est connue pour son arôme intense et sa plus amer qu'un expresso traditionnel. Des qualités qui sont dues à ses composés chimiques et qui continuent de captiver de nombreux consommateurs à travers le monde.

Lorsque nous préparons une tasse de haricots verts non torréfiés, nous pouvons profiter de 100% de leurs propriétés. Les experts en la matière considèrent que le café vert est beaucoup plus sain, alors que sa consommation reste la même que celle d'un café noir torréfié.

Découvrez la chimie du café vert

Avant d’entrer dans le sujet, il faut souligner qu’il faut savoir qu’il existe d’innombrables études sur le café. Au fil du temps, ils ont évolué et découvert de nouvelles choses. Certains ajoutent à ce qui est déjà connu et d’autres démantelent parfois tout ce que vous pensiez savoir sur le café.

A cette occasion, nous avons décidé de nous baser sur le livre Le Compagnon des torréfacteurs de Scott Rao, l'un des gourous de la torréfaction au monde. Ici, nous pouvons trouver du contenu lié à la chimie du café vert. Tout comme les changements physiques et chimiques que les grains peuvent subir lorsqu'ils sont torréfiés, les machines à torréfier. Concepts de base et nécessaires sur la façon dont nous pouvons planifier la torréfaction, les variables et analyser le résultat final. Comme vous le verrez, il est assez complet et fonctionne à merveille pour ceux qui font leurs premiers pas dans l’industrie du café.

A cette occasion, nous nous intéressons particulièrement aux composés chimiques d'un grain de café vert de la variété arabe, car c'est l'un des plus recherchés par les consommateurs spécialisés au monde.

Or, comme nous l'avons indiqué au début, normalement au centre d'une cerise de café se trouvent deux grains ensemble. Cependant, il existe un type de grain appelé escargot ce qui est considéré comme une malformation de la graine. La raison en est que, dans votre cas, elle n'a pas été séparée en deux et c'est pourquoi il n'y a qu'un seul noyau à l'intérieur de la cerise. Mais cela ne veut pas dire qu'il est mauvais, puisque le principal problème est qu'il s'agit d'un grain d'une densité et d'une taille différentes du reste et qu'une fois torréfié, il se comporte différemment.

Prenons un exemple, imaginez que vous cuisinez et que vous mettez des morceaux de pommes de terre très épais et d'autres fins. L’un sera sûrement cru et l’autre brûlera. Eh bien, la même chose se produit avec les grains d’escargots. Mais s’ils sont sélectionnés et qu’un seul lot est séparé, celui-ci peut même avoir une saveur plus intense car tous les composés chimiques sont concentrés dans un seul grain.

Bien qu'il s'agisse d'un grain de café brut générique, plus précisément d'un grain de variété Arabica, on remarquera que Ce sont des graines denses, et sont composés pour moitié de glucides de différents types et pour l’autre moitié d’un mélange d’eau, de protéines, de lipides, d’acides et d’alcaloïdes.

Quels sont les principaux composants des céréales ?

Si vous êtes nouveau dans le monde du café ou si vous êtes simplement un consommateur très curieux et que vous souhaitez en savoir plus sur les grains, alors vous êtes au bon endroit. Ci-dessous, nous vous expliquerons chacun d’eux et vous pourrez les identifier comme un expert.

Structure du café vert

Le café vert est un polysaccharide, c'est-à-dire une matrice qui contient environ un million de cellules. Au sein de cette matrice, la cellulose est recouverte de centaines de substances chimiques que le processus de torréfaction transformera en huiles et matières solubles qui détermineront la saveur du café.

Une fois le grain torréfié, la cellulose est en partie responsable de l’arôme et de la viscosité de la boisson. Bref, cela augmente la perception du corps en bouche. Ce facteur est très important, car en fonction du degré de torréfaction, le corps va augmenter. Mais si le degré de torréfaction est trop élevé et que la cellulose est brûlée, la perception du corps s'effondrera. En fait, une partie de cette cellulose peut également être brûlée lors de la préparation du café si la température de l’eau que nous utilisons est très élevée.

En résumé, la structure de la cellulose café vert représente la moitié du poids du grain.

Sucre dans les grains de café

Au cas où vous ne le sauriez pas, le les grains de café contiennent du sucre. Pour être exact, entre 6 et 9 % de son poids. N'oubliez pas que nous parlons toujours de l'espèce Arabica. Ce qu’on appelle le saccharose du grain est celui qui contribue au développement de la fameuse acidité du café. Parce que, pendant le processus de caramélisation que subit le café lors de la torréfaction, le saccharose produit de l'acide acétique.

Lipides

On l'appelle également les niveaux de matières grasses du café, qui sont principalement des triglycérides. Cela représente environ 16% du poids du café vert. Bien qu’ils soient insolubles dans l’eau, selon la manière dont vous préparez le café, celui-ci peut contenir plus ou moins de lipides. Par exemple, pour préparer un expresso, nous utilisons des filtres métalliques car les trous sont plus épais que ceux des filtres en papier.

Les lipides contenus dans la boisson aident à conserver l'arôme et contribuent à une meilleure sensation de café en bouche. Une teneur élevée en lipides est liée à la qualité du café vert. Cependant, cela peut aussi poser un problème car ce sont des grains qui sont plus vulnérables à l’oxydation ou au rancissement après torréfaction et emballage.

Protéines de café vert

Ceux-ci représentent entre le 10 et 13% du poids du café vert. Ils réagissent avec d'autres composants pendant la torréfaction et produisent glycosylamines et mélanoïdes qui contribuent au goût amer du café. Ainsi que ce ton brun et ces arômes de grillage.

Caféine et trigonelline

Ce sont ce qu'on appelle des alcaloïdes, ils représentent 1% du poids du café vert et tous deux sont responsables de l'amertume et des propriétés stimulantes. À d’autres occasions, nous avons expliqué que le caféier, pour se protéger des insectes, produit de la caféine, qui est un incroyable insecticide.

Comme vous le savez déjà, le café Arabica cultivé à des altitudes plus élevées contient généralement des pourcentages de caféine inférieurs à celui cultivé à des altitudes plus basses. Parce que le risque d’être attaqué par des insectes est moindre. Il convient de noter que le changement climatique est un autre facteur qui affecte les cultures de café et que la présence d'insectes ou de ravageurs à des altitudes plus élevées évolue également.

Concernant la trigonelline, elle se caractérise par être l'alcaloïde qui contribue le plus à l'amertume, et est également responsable de la production de nombreux composés aromatiques. Tout au long du processus de torréfaction, il se dégrade et converti en niacine qui appartient au groupe des vitamines B.

Humidité

Le café vert doit idéalement avoir entre 10 et 12 % d’humidité. S’il est inférieur, la couleur du café vert sera plus pâle et il pourra être vieux ou mal conservé. Mais si le pourcentage d’humidité est supérieur à 12 %, il est possible que de la moisissure se forme sur les grains.

C'est un fait très important lors de la torréfaction du café, car en fonction du pourcentage d'humidité, nous devrons appliquer plus ou moins de chaleur pendant le processus.

acides organiques

Ce groupe est composé des acides citrique, quinique, caféique, malique, acétique, formique et chlorogénique. La somme de tout représente entre 7 et 10% du poids de café vert. Bien que le chlorogénique soit celui qui est le plus présent, avec 6 et 8% du poids. Cet acide organique influence l'acidité, l'astringence et l'amertume du café.

Gaz et composés aromatiques

Comme vous le savez peut-être déjà, les composants aromatiques volatils sont responsables de l'arôme. Le café vert en contient plus 200 composés aromatiques mais ils dégagent très peu d'odeur. La plupart des composés aromatiques sont créés lors de la torréfaction. Des études ont même identifié plus de 800 en café torréfié.

Tout savoir sur les composés chimiques du café vert peut être un peu compliqué. Mais après avoir lu cet article intéressant, il est maintenant très probable que vous ayez quelques informations supplémentaires et celles que vous pourrez éventuellement mettre en pratique si vous vous consacrez au monde du café.