Découvrez les nouveaux procédés de fermentation
Le monde de café de spécialité, est en constante évolution. Ainsi, les producteurs, pour proposer un produit plus innovant, aux caractéristiques uniques, décident de s'orienter vers de nouvelles techniques. Le processus de fermentation de cerises de café en fait partie, qui, à vrai dire, est devenue la pratique star.
Cela a définitivement attiré l’attention de nombreux producteurs de café, qui recherchent depuis des années l’excellence dans leurs cafés. Actuellement, de grands progrès ont été réalisés à cet égard. Ainsi que d'autres processus qui ont pu influencer les profils de la boisson et même différencier un café d'un autre.
La fermentation, c'est ça processus biochimique qui a lieu lors de la récolte des cerises de café. De manière naturelle et dont nous parlerons tout au long de cet article. C'est pourquoi nous vous invitons à continuer votre lecture et à découvrir des faits plus intéressants sur l'une des pratiques les plus importantes de la production de café.
Qu’est-ce que la fermentation du café ?
Nous ne pouvons pas en parler sans expliquer en détail de quoi il s’agit et à quel point il est utile. La fermentation a lieu lorsque les cerises de café ayant atteint leur point de maturation optimale sont récoltées.
Mais quelle en est la raison ? Il s'avère que, C'est à ce moment-là que les sucres présents dans les tissus du fruit sont entièrement exposés en contact avec le reste des micro-organismes de l’environnement. Si l'on parle du niveau d'intensité de la fermentation, cela dépendra de trois facteurs : les conditions environnementales, l'eau à laquelle elle a été exposée et bien sûr, la température.
Le processus reste actif tout au long du processus de production du café et se termine une fois le séchage atteint (considéré à tort comme un lavage). Une fois le grain stabilisé à niveaux inférieurs à 0,6 de l'activité de l'eau, c'est lorsque les micro-organismes ralentissent leur processus métabolique.
Pourquoi la fermentation est-elle si importante ?
Dans le passé, le fermentation Il était lié à la facilitation de la libération du mucilage du grain. Grâce au processus de lavage combiné au séchage. Cependant, cela n’était pas lié à des saveurs différentielles.
La vérité est que, Sans cette procédure, un changement de comportement important ne se produirait pas. métabolites, une molécule responsable de la division des sucres polysaccharidiques insipides en monosaccharides aromatisants, ainsi que les substances précurseurs des propriétés organoleptiques (saveur, parfum et arôme), les mêmes qui peuvent être perçues et différenciées de manière significative dans le goût et l'arrière-goût.
Grâce à cela, la tasse éveillera l'intérêt des consommateurs après avoir apporté douceur au corps, complexité et équilibre plus harmonieux.
Tout au long de ces années, l'industrie du café a évolué en commençant par les processus de fermentation qui étaient auparavant négligés en détail et quelque peu rudimentaires. Les cerises de café sont récoltées et transportées pratiquement sans processus de nettoyage différentiel, classées selon le niveau de qualité et envoyées directement au séchage.
À d'autres plus élaborés système bénéficiant humide, dans lequel, à l'aide d'enzymes ou d'une machine, il est réduit en pulpe et démucilé. Passer ensuite au processus de pré-séchage et de séchage, sans revoir au préalable les caractéristiques microbiologiques et métaboliques des grains provoquées par le même processus. Ceci est très courant dans les cafés appelés lavados.
Afin d'éviter les erreurs, de nombreuses plantations de café ont décidé d'utiliser certains paramètres en fermentation. Les mêmes qui, bien qu’efficaces, ne sont pas rendus obligatoires à ce jour. Cela est dû aux multiples variables et inconvénients qui surviennent au cours du processus.
L'objectif principal de ces nouveaux systèmes de fermentation est parvenir à une différenciation entre les cafés lavés et fermentés sur le marché. Répondre aux demandes des consommateurs traditionnels.
Découvrez les nouveaux types de fermentation
En quête de perfection, plusieurs types de fermentation ont vu le jour et ont commencé à être appliqués dans un grand nombre d'exploitations agricoles, dont les résultats ont été satisfaisants et nous souhaitons aujourd'hui partager avec vous ce qu'ils sont.
Fermentation avec levures et lactobacilles
C'est peut-être le le processus le plus ancien au monde des boissons alcoolisées et dans la plupart des industries. Pour mieux l'expliquer, les sucres présents dans les milieux oxygénés sont connus sous le nom d'aérobic. Avec les micro-organismes, ils entament un processus de transformation jusqu'à devenir d'autres composés organiques. En résumé, les procédures malolactique, ils donnent aux boissons du corps et des saveurs fruitées.
Mais quelles difficultés peut-on rencontrer dans ce type de fermentation ? La complexité résidera dans la caractérisation et la stabilisation des groupes microbiens présents à chacune des étapes. Par conséquent, les différentes variables doivent être surveillées et contrôlées, car elles développent des voies métaboliques.
Ce type de fermentation offre de multiples avantages pour différencier la boisson finale. Tout comme son profil organoleptique, lui permettant un bon positionnement sur le marché de la qualité.
Fermentation en macération carbonique
C'est l'une des meilleures options technologiques, car elle cherche à réduire l'exposition des grains de café à l'oxygène. Ici vous pouvez entrer dioxyde de carbone (un composé de carbone et d'oxygène qui existe sous forme de gaz incolore à température et pression standard). Soit en gros en permettant la production naturelle de CO2, en laissant de côté l’oxygène moléculaire.
Par exemple, dans le cas du raisin, les grappes sont envoyées entières vers les entrepôts. C'est à dire sans égrappage et dans un environnement dont l'atmosphère contient un 1% d'oxygène. Tandis qu'avec le café, il rehausse ses caractéristiques uniques. Malheureusement, cela ne peut pas améliorer les éventuelles carences en céréales causées par une mauvaise culture.
Fondamentalement, la fermentation en macération carbonique, qui en plus d'être un processus extrêmement délicat, nécessite une série de soins stricts. Son objectif principal est d'obtenir des boissons aromatiques et fraîches. Ce qui fait que les consommateurs les préfèrent encore plus.
Fermentation aux fruits
Bien qu’il soit l’un des plus innovants du marché, il est également considéré comme nocif pour le produit.
Au cours de ce processus, il est plus facile pour la masse de fermentation du café de s'impliquer progressivement dans les micro-organismes d'autres fruits (en particulier ceux qui font partie du même écosystème, où ils partagent la terre), dans les arômes et les saveurs.
Cela cherche à ajouter sucres naturels et à son tour, transférer des notes au nez et en bouche, très perceptibles dans la boisson, sans avoir besoin d'être liées ou non aux fruits avec lesquels le café était associé. Ainsi, la coupe est considérée comme exotique. Captivant ainsi les palais les plus exigeants.
La procédure nécessite beaucoup d'expérience de la part des producteurs, pour garantir la fiabilité, la cohérence et la détermination du café.
Certains peuvent se demander : qu’est-ce qui en fait une bonne option ? La réponse est que la fermentation des fruits brise tous les moules concernant les expressions des tasses, dépassant les attentes. Bien qu'il y ait ceux qui approuvent ce type de pratiques. Il y a aussi ceux qui le refusent catégoriquement. Après avoir considéré que ce sont des produits aromatisés et que cela enlève l'authenticité du café.
Chacun de ces nouveaux procédés de fermentation n’est peut-être sur le marché que depuis peu de temps, pour être précis, un peu plus d’une décennie, mais ils ont permis à de nombreuses plantations de café d’innover et de s’éloigner du quotidien.
Il convient de noter que l'industrie du café n'est plus la même qu'elle l'était il y a 20 ans, puisque, grâce à son évolution constante, nous pouvons toucher des consommateurs de tous âges, ce qui est tout à fait bénéfique et extraordinaire.
Sources :
