Modifications physiques des grains de café pendant la torréfaction

Avant que le café n'atteigne nos tasses, il passe par une série de procédures, allant de la récolte à le rôti, cette dernière étant l’une des étapes les plus importantes. Parce qu'il s'agit d'un processus physico-chimique, il est capable de définir la qualité de la boisson et la méthode de préparation.

en fonction la courbe de torréfaction, les grains commencent à changer de teinte, ils peuvent même développer une variété de saveurs. En effet, les caractéristiques initiales des haricots verts sont altérées, à commencer par l'acidité, l'équilibre gustatif et le corps. Cette dernière dépendra à la fois du torréfacteur et des préférences du client.

De nombreuses questions se posent concernant les modifications physiques des grains lorsqu’ils sont torréfiés. C'est pourquoi, à travers cet article, nous vous fournirons toutes les informations nécessaires et vous pourrez les partager avec vos amis ou futurs collègues du monde du café.

La torréfaction, c'est quoi exactement ?

Lorsque nous mettons la dernière cerise sur le gâteau ou mettons de la poudre de cacao dans certaines de nos boissons, nous constatons qu'il s'agit des derniers détails pour obtenir un bon résultat. La même chose se produit avec la torréfaction, qui est l’élément principal déterminant de la qualité du café.

Bien entendu, nous ne pouvons ignorer des facteurs tels que l’altitude, l’origine, le processus de transformation, le type de broyage, pour n’en citer que quelques-uns.

Fondamentalement, la torréfaction est effectuée à l'aide de machines à torréfier, capables de fournir de la chaleur aux haricots verts et aux nuances allant du beige au brun plus foncé.

Lorsque le café est soumis à ce processus, le propriétés organoleptiques (la saveur, l'arôme, l'équilibre, pour n'en citer que quelques-unes) qui font partie d'une tasse de qualité.

A noter que cela commence par sécher l'humidité des grains, qui est de l'ordre de 12 %. Un autre fait intéressant qui ne peut passer inaperçu est que le café gagne 100 % en volume. Cela réduit également votre poids entre 12 et 20 % et perd 10 % de votre taux de caféine, ainsi qu'une diminution de vos acides et une petite augmentation de graisse.

Quels changements physiques subissent les grains de café ?

Comme nous l’avons souligné quelques paragraphes plus haut, les grains changent de couleur lors de la torréfaction, perdant ainsi de l’humidité et du poids. Ils augmentent également et doublent même leur volume.

Dans quelques instants, nous expliquerons en détail chacun des changements physiques détectés dans les grains à la suite de ce processus.

Changement de couleur des grains de café

Au cours du processus de torréfaction, les grains de café passent du vert au jaune, du brun clair au brun foncé et du brun plus foncé au noir. Normalement, la plupart des torréfacteurs différencient leur niveau de torréfaction par couleur. Cependant, il n'y a pas de consensus mondial qui définit ou détermine exactement les différents degrés de torréfaction.

Par exemple, un rôti léger pour nous, cela peut être un moyen pour les autres. Pour avoir un peu plus de cohérence, nous nous sommes basés sur la définition utilisée Scott Rao dans son livre, Le compagnon du torréfacteur, Bien que cela ne signifie pas que ce soit le seul, ni le meilleur.

Bref, une torréfaction légère aura une acidité plus prononcée et on retrouve des notes plus florales et fruitées. L'arôme sera plus délicat, mais aura moins de corps que les torréfactions plus élevées. En revanche, les torréfactions foncées développent des arômes fumés, sont plus amères et présentent des notes charbonnées. Et si les torréfactions sont trop élevées, les arômes qui prédomineront seront brûlés, et dans ces phases le corps du café s'effondrera.

niveaux de torréfaction

Dans le processus de torréfaction, nous définirons ce que nous voulons prédominer avant de commencer. Ce sera très différent selon que l'on souhaite que l'acidité, le corps se démarque, ou si l'on souhaite un point où la plupart des attributs sont équilibrés.

Rôti de première qualité

Selon ce qui est défini par Scott Roa dans son livre, il s'agit d'un rôti de cannelle ou de cannelle. Normalement, ce sont des cafés qui ont été pris dès le début de la première dose.

Ces types de rôtis ont une acidité élevée, voire piquante. Les notes qui prédomineront sont herbacées, parfois la saveur est très similaire à celle de la cacahuète. Quant au corps, il s'avère très léger. Ces cafés perdent moins de poids car ils ont encore un pourcentage d'humidité relativement élevé. Il y a très peu de torréfacteurs qui proposent ce degré de torréfactionEn fait, nous pensons que les haricots ne disposent pas de suffisamment de temps pour développer leur potentiel.

Ville rôtie

Dans ce cas, les grains sont retirés vers la fin de la première fissure. Ce type de café a une acidité élevée et brillante, mais plus équilibrée que l'état précédent. Si vous savez bien le développer, vous obtiendrez une tasse sucrée et juteuse, avec des arômes de fruits, de fleurs et une touche de caramel.

Concernant le corps, il continuera à être léger. Mais si la torréfaction n’est pas bien faite, on obtiendra un café aux notes herbacées, voire acidulées. Nous vous informons que s'ils sont bien développés, ils peuvent constituer de bonnes torréfactions pour les cafés filtres, même si cela pourrait être un sujet de débat.

Si vous regardez sur le site Web d’un torréfacteur local qui propose des grains torréfiés légers, il s’agit généralement de ce type.

Dans Incapto Café, le degré de torréfaction que nous utilisons pour nos grains est le Ville pleine. Ce qui consiste à sortir le café juste avant le début du deuxième crack. Disons que c'est l'un des plus équilibrés, puisque l'on obtient une acidité modérée, le corps est moyen. Ainsi que l'on retrouve également des notes de caramel et de fruits mûrs.

Rôti viennois

Ici, le café est sorti dès le début de la deuxième cassure. Parce qu’à ce moment-là, les huiles commencent à migrer vers la surface. La saveur de ce type de rôti est également caramélisée. Des notes plus amères apparaissent également et le corps est à son maximum d'exposant.

Disons que ce type de torréfaction est l'un des plus courants, mais nous commençons sûrement à cacher le potentiel maximum qu'un café peut avoir. Eh bien, les composants aromatiques et gustatifs commencent à se dégrader. Grâce à cela, vous pourrez obtenir un café extraordinaire et exceptionnel, car il se différenciera des autres par ses touches amères et par avoir beaucoup de corps.

Rôti français

C'est lorsque les grains sont retirés un peu plus tard. À ce stade, les saveurs douces-amères et amères prédominent, ainsi que les notes de charbon de bois ou de fumée. Si l’on parle du corps, il a sûrement déjà commencé à tomber. À ce stade, il devient assez difficile de percevoir la véritable personnalité d’un café.

Rôti italien

Il est nécessaire de préciser qu'en Italie, il n'existe pas un seul type de torréfaction. En fait, la plupart des torréfacteurs italiens préparent du café à torréfaction moyenne. Cependant, on ne sait toujours pas pourquoi les rôtis très riches et huileux sont connus sous le nom de rôtis italiens.

Dans ces torréfactions, la cellulose du grain se dégrade beaucoup, ce qui fait rancir rapidement le café, car le processus d'oxydation est accéléré. Eh bien, comme vous pouvez l’imaginer, il a plus de notes brûlées, de fumée et de charbon de bois. Des notes même rances, alors que le corps est moyen. Parce qu'il a diminué plus que dans le cas précédent.

Quels autres changements peut-on observer lors de la torréfaction du café ?

Lors du processus de torréfaction, des changements structurels peuvent également être observés. En effet, de la vapeur et du CO2 sont générés, contribuant ainsi à augmenter la pression à l’intérieur du grain. Cela force la structure du grain à se dilater et à croître. Eh bien, lorsque le grain ne peut plus pousser, la cellulose se fissure, libérant la vapeur et les gaz générés à l’intérieur.

C’est à ce moment-là que se produit le premier bruit de craquement, semblable à celui que l’on entend lorsque l’on prépare du pop-corn dans le grille-pain. C’est ce même bruit qui donne son nom à ce point critique de la torréfaction.

Les torréfactions légères à moyennes seront retirées entre la première fissure et avant d'atteindre la seconde. Alors que les médias le diront, ce sera un peu avant le deuxième crack, en fait quelques secondes après.

Dans le cas de la deuxième fissure, ce qui prédomine dans l'expansion est l'accumulation de C02, puisque l'humidité libre pourrait s'évaporer avant d'atteindre la première fissure.

Pour vous donner une idée, sortez le café 30 secondes avant ou après peut apporter un changement substantiel dans le résultat de la coupe.

Un autre aspect important est le développement de la partie interne du grain. Disons que c'est comme cuisiner autre chose. Selon le processus que vous effectuez, vous pouvez le laisser cru à l’intérieur et le brûler à l’extérieur. Ou tout simplement cuisiner à l'intérieur et à l'extérieur de manière très similaire au précédent.

Afin de ne pas exploiter le potentiel du café, il est conseillé de laissez-le à son point optimal à l'intérieur donnant un bon développement au grain et l'enlevant au bon moment.

Comme nous l'avons dit au début, le café perd du poids, et selon le type de torréfaction que nous effectuons, ainsi que l'humidité initiale du grain, entre 12 % et 25 % de son poids peut être perdu. C'est ce que nous considérons comme le perte de rôti.

Enfin, du fait de l'expansion que nous avons évoquée précédemment, lors de la première et de la deuxième cassure, le café peut croître entre 150 % et 190 % de sa taille initiale.

Il s'agit d'un cours complet sur les modifications physiques des grains de café lors de la torréfaction. Une procédure qui, si elle était parfaitement exécutée, nous donnerait une boisson exquise, avec laquelle nous pourrions nous régaler pendant des heures et faire des matinées le moment le plus agréable de la journée.