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Café de Ruanda y la doble fermentación

Si estás leyendo este artículo puede deberse a dos razones: ya has probado el café de Ruanda o nunca lo has hecho y tienes mucha curiosidad. Sea cualquiera de estas, permítenos recalcar que se tratan de granos de especialidad, naturales y que aportan una taza equilibrada. Cualidades que motivan a más consumidores a incluirlo en su rutina mañanera.

Este delicioso café, tiene un origen poco conocido y con mucha personalidad, puedes percibir notas de chocolate negro, naranja y cola. Otras de sus grandes virtudes es que se cultiva entre 1.685 y 1.870 metros de altura, lo que le aporta mayor calidad a la bebida.

Con la ayuda de nuestros expertos, en este post hablaremos de su historia, cadena productiva de café y su doble fermentación. Este es un proceso de beneficiado característico solo en algunos países africanos. También trataremos otros detalles interesantes.

Factores influyentes del café en Ruanda

En Ruanda hay tres factores que juegan un rol fundamental en el desarrollo de la industria del café. El primero de ellos es su terreno, ya que se trata de un país que se le denomina como la tierra de las mil colinas, gracias a su geografía. Esto no significa que sea 100% montañoso, sino que alberga infinidades de colinas de alrededor de 1600 y 1800 metros sobre el nivel del mar. Tal como lo hemos dicho en otras ocasiones, tanto esta altitud como el clima tropical (por estar más cerca del Ecuador) lo convierte en el lugar perfecto para cosechar cafés de variedad arábica de calidad.

El segundo, se basa en la variedad botánica. En Ruanda la principal que encontramos es el Bourbon Rojo, de la especie arábica, una de las mejores, que aporta granos más dulces y afrutados, bastante apreciada por consumidores y expertos.

Cerezas de café maduras

En tercer lugar, el más característico y poco agradable se relaciona con la historia de Ruanda. Resulta que en 1994, se llevó a cabo un genocidio en el que, al menos un millón de personas pertenecientes a una etnia minoritaria, fueron asesinadas. Un hecho que en definitiva marcó un antes y un después, en este país. Hoy, 27 años después, es de admirar que el panorama del país haya cambiado completamente, donde sus habitantes puedan convivir y trabajar conjuntamente en distintas áreas comerciales. Y la del café es una de ellas.

Cada uno de estos factores hace de Ruanda un país caficultor con mucha demanda.

Un café con doble fermentación

En países como Kenia, Burundi y Ruanda es típico el proceso de doble fermentación.

El propósito principal de la fermentación es facilitar que el mucílago se separe del pergamino. Como ya debes saber, el mucílago es la capa de azúcares más gruesa que tiene la cereza. Si los granos se dejaran secar al sol con restos de azúcar, estos se fermentarán más rápido, de manera descontrolada y aportarán sabores no esperados para ese café. 

¿Pero cuál es el objetivo de la doble fermentación? Con esto se asegura de que cuando el café llegue a las camas de secado, no contenga restos de azúcar envolviendo el pergamino.

proceso de beneficiado

El proceso de beneficiado típico en Ruanda empieza con el proceso lavado. Que va despulpando la cereza justo después de recolectarla. Una vez despulpado, se deja fermentar en seco durante 48 horas. Pasado este tiempo, se lava el café en unas cubetas que también separan por densidad y así ya empiezan a hacer una clasificación por calidades.

Por ejemplo, los granos ligeros flotarán y los más densos de mayor calidad se quedarán en el fondo. Después inicia la segunda fermentación, esta vez en húmedo, con agua, durante aproximadamente 12 horas. El resultado es que con esta doble fermentación, no habrá restos de mucílago y en consecuencia azúcares antes de pasar a la fase de secado.

Aunque la doble fermentación sea el proceso de beneficiado típico en Ruanda, en la misma estación de lavado están investigando y haciendo pruebas con otras metodologías. Por ejemplo, la cosecha pasada sacaron el Black Honey, que es un café que sí se deja secar al sol con mucílago. A este tipo de beneficiado hay que controlar varios parámetros como la humedad y la cantidad de bricks o de azúcar, durante todo el proceso. Expertos aseguran que este tipo de procesos para tuestes medios y preparados en café de filtro son sorprendentes.

¿Qué hace tan difícil el trato directo con sus caficultores?

En Incapto Coffee nos caracterizamos por mantener contacto directo con los productores. Sin embargo, en el caso de Ruanda es algo difícil por una serie de motivos.

Para empezar, la mayoría de caficultores tienen entre media y una hectárea, así que no es mucho el café que pueden recolectar por cosecha. Esto quiere decir, que algunos solo pueden producir alrededor de 500kg de cereza al año. En pocas palabras, se necesita aproximadamente 7kg de cereza para obtener 1 kg de café tostado. Es desalentador, ya que con toda la producción anual de un caficultor medio de Ruanda, se puede obtener como mucho 2 sacos de café verde.

Es por ello que, los caficultores y las caficultoras tienen que agruparse en cooperativas para poder vender su café a una estación de lavado. Normalmente agrupan caficultores que producen en la misma colina, para que el perfil de sabor del café sea lo más homogéneo posible y sea procesado conjuntamente como lote X. A estas agrupaciones las denominan como “células” y comprenden entre 60 y 70 caficultores.

Una vez que la cereza de café llega a la estación de lavado, se empieza a procesar y se reclasifica por gravedad o densidad. Se introducen las cerezas en un tanque de agua. Las más densas se hundirán y serán la calidad B1, mientras que las que no son tan pesadas, serán de calidad de B2 o B3. En cuanto a las más ligeras (las que flotan) son la B4. Incapto Coffee, a través de nuestro socio en origen, Kilimanjaro, sólo compramos la calidad B1.

En Ruanda, la máxima trazabilidad que podemos tener es la célula o comunidad y en qué estación de lavado se ha procesado. En este país, el café se recolecta entre los meses de abril y junio. Posteriormente, llega a finales o principios de año a Europa.

Esto significa que ahora mismo, el café de Ruanda que está disponible en el stock de Incapto es de la cosecha más reciente, la recolectada entre abril y junio 2020. Procedente de la comunidad Nyamasheke procesado por la estación de lavado Gishike. 

¿Por qué Incapto decidió incluirlo entre sus variedades?

Además de tener en cuenta su calidad excepcional, donde se perciben sus notas de naranja y chocolate negro, también consideramos la estación de lavado. Debido a que, esta paga un 35% más a los caficultores por su cereza que otras estaciones de lavado de Ruanda.

Como empresa siempre intentamos que el trato sea lo más directo posible. Aunque a veces, por las características del país, hay algún eslabón en la cadena encargado de procesar, transportar y de preparar la documentación necesaria para poder exportar.

Para quienes no lo sepan, Ruanda no tiene acceso al mar,  eso implica que la logística sea algo más complicada porque el café debe cruzar algunos países hasta llegar al puerto más cercano.

Café Rwanda

Beneficios de comprar café de Ruanda en Incapto

Aquellos que estén indecisos de si incluirlo en el carrito de compras, hay algo que deben saber. Resulta que al comprar 1kg de café de Ruanda, desde la web de Incapto Coffee, estarían contribuyendo con la Fundación Dian Fossey Gorilla, dedicada a la conservación, a la protección y al estudio de los gorilas y su hábitat en África, aportando un 1%.

Dian Fossey fue una primatóloga y conservacionista estadounidense conocida por realizar un extenso estudio de los gorilas de montaña desde 1966 hasta su asesinato en 1985. Los estudió a diario en los bosques montañosos de Ruanda y escribió un libro asombroso Gorilas en la niebla. Lo recomendamos totalmente a todos los amantes de los animales y a las personas que quieran saber más sobre la cultura africana.

El café de Ruanda de Incapto Coffee, es una de las variedades más buscadas por los amantes del mundo de especialidad. Tal como lo hemos recalcado a lo largo del artículo, aporta una taza de calidad excepcional, con notas que van desde chocolate negra a naranja. Si aún no lo has probado, te invitamos a entrar a nuestro stock, agregarlo al carrito y dentro de los próximos días llegará a la puerta de tu casa.

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