Échantillon de torréfaction : Guide pour les producteurs de café
Avant d’acheter définitivement notre café, il faut franchir une première étape. Il s'agit du échantillon de rôti, ce qui nous aidera à dire si nous voulons ou non des grains de café verts. Avec cela, nous pouvons évaluer sa valeur et quel type de torréfaction doit être utilisé. C'est pourquoi de nombreux experts recommandent de disposer d'un grille-pain dans lequel vous utiliserez la bonne quantité. Afin de jouer à petite échelle, avec certains paramètres et tirer le maximum du potentiel du café.
S'il n'y avait pas de machine à griller, nous prendrions des mesures dangereuses lorsqu'il s'agit d'offrir une bonne tasse à notre clientèle. Cet équipement est extrêmement nécessaire dans chaque usine, car nous allons l'utiliser à différents moments pour le contrôle qualité.
Vous vous demandez probablement en ce moment : comment vais-je trouver le meilleur profil de grain ? Que faire pour éviter de nouvelles pertes ? Ou Comment convaincre des clients potentiels ? Heureusement Incapto Café, sait exactement ce dont vous avez besoin, nous vous aiderons donc à obtenir les données nécessaires et enfin à faire un bon achat.
Comment réaliser l'échantillon de rôti ?
Avant d'entrer dans le vif du sujet, il est important que vous sachiez que torréfaction échantillon C'est une procédure simple. Cela commence par sélectionner une petite quantité de haricots verts. Cela dit, nous vous dévoilerons ci-dessous toutes les étapes à suivre pour réussir en tant que fabricant de café.
Faire un contrôle qualité
Ce serait la première étape que nous devons franchir. Ici, nous nous chargerons de choisir les grains de café vert. Il convient de noter que, comme le vin, le café se décline en plusieurs types et, comme nous l'avons déjà vu, ils peuvent présenter de nombreuses nuances d'arôme et de saveur très différentes. Mais comment trancher entre l’un et l’autre ? Dans le cas du vin, c'est plus simple, puisqu'on vous donne une bouteille, vous l'ouvrez, la goûtez et vous donnez ensuite votre verdict.
Cependant, avec le café, les choses se passent différemment. Parce qu'il faut toujours acheter des haricots verts, disons qu'il faut quand même les rôtir ou les cuire. Lorsqu’ils vous le proposent enfin, le seul véritable moyen de vérifier sa qualité est de l’essayer.
Essentiellement, pour sélectionner le meilleur café, nous devons avoir besoin d'un échantillon vert compris entre 300 g et 500 g. Avec cela, nous pourrions facilement analyser s'il présente ou non des défauts visibles avant la torréfaction. Par la suite, il faut le griller, organiser une dégustation et enfin évaluer rigoureusement ses propriétés organoleptiques. Autrement dit, nous nous basons sur le protocole utilisé par le Association des cafés de spécialité (SCA) où l'on détecte : l'arôme, la saveur, l'équilibre, l'acidité, la douceur, pour n'en citer que quelques-uns.
Sélectionnez le profil de torréfaction
Pour lui échantillon de rôti, il faut au moins utiliser 120 g. de haricots verts, pour obtenir 100 g. de café torréfié. Pourquoi procéder ainsi ? Il y a deux raisons. La première est que lors de la torréfaction du café, les grains perdent du poids à cause de l'humidité qui s'évapore. Normalement, elle se situe entre 15 et 20 %, selon que le degré de torréfaction est moyen ou plus foncé.
La seconde est que lors de l'application du Protocole SCA, nous devons identifier si dans 100 g. du café torréfié il y a ou non un type de défaut dit « quaker » ou immature. Leur caractéristique la plus remarquable est qu’ils ont une couleur beaucoup plus claire que les autres lorsqu’ils sont grillés.
Au cas où dans ces 100 g. filtrer un grain immature, il ne serait plus considéré comme un café de spécialité. La qualité Q est un peu plus indulgente, acceptant jusqu'à trois grains Quaker dans l'échantillon torréfié de 100 grammes. Issu de quatre grains immatures, il est classé comme café commercial.
Il convient de noter qu’il est extrêmement important de conserver le même profil de torréfaction. Pourquoi est-ce si nécessaire ? Eh bien, ils doivent être aussi similaires que possible en termes de puissance du gaz, de température initiale, de débit d'air et de durée. Le but de ce type de torréfaction est que lors de l'évaluation, on cherche à ce que tous les cafés soient dans les mêmes conditions et en même temps, trouvent leur potentiel maximum.
C'est l'heure de déguster !
Le moment de vérité est arrivé. Si vous organisez une dégustation, que ce soit pour des clients grossistes potentiels, des consommateurs ou pour sensibiliser, notre objectif prend encore une fois une tournure. Chaque échantillon de rôti doit mettez en valeur vos meilleures caractéristiques. Par exemple, torréfiez les grains pour mettre en valeur leur acidité caractéristique, ou simplement mettre en valeur leur douceur au maximum.
Les objectifs varieront probablement un peu, mais ce qui est sûr, c'est que tout se concentrera sur une seule chose : torréfier une petite quantité de haricots verts, pour les soumettre à une évaluation et sans générer de pertes.
À quoi ressemble le processus de torréfaction des échantillons ?
Avant de commencer à trinquer. Nous devons vérifier que la machine a atteint la température appropriée pour ensuite placer les grains et commencer le processus. Dans les premières minutes, le café est à puissance gazeuse élevée, de sorte que l'humidité du grain s'évapore. Une fois le changement de couleur effectué, le réaction de Mailard, un ensemble complexe de réactions chimiques qui provoquent la production de mélanoïdines, qui donnent ces nuances entre le jaune et le foncé. Cela s'accompagnera de la caramélisation des sucres du café.
Ensuite, nous devons commencer à réduire progressivement la puissance du gaz, jusqu’à ce qu’elle atteigne le point approprié. Tout cela avant de faire le première fissure (fissure), c'est-à-dire lorsque le grain s'ouvre et se dilate. A partir de ce moment, jusqu'à ce que nous retirions le café, sera le temps de développement.
temps de torréfaction
Si nous voulons d’excellents résultats, nous devons faire attention au temps de torréfaction. Cela devrait durer entre 8 et 12 minutes. Maintenant, le Échelle Agtron, qui représente toutes les nuances que peut avoir le café, nous aidera à déterminer le degré de torréfaction.
En termes simples, plus le chiffre est élevé, plus le café sera clair, mais s'il est inférieur, il sortira foncé. Par exemple, un Agtron de 95 donne une torréfaction légère, mais s'il est de 25, il sera foncé.
Pour les échantillons, on analyse d'une part la tonalité du grain entier, qui doit être d'environ 58 Agtron. On observe également la couleur du café moulu, qui doit être proche de 63. Un peu plus claire à l'intérieur qu'à l'extérieur. S'il s'avère que ce n'est pas dans ces valeurs, au moment de la dégustation vous pourriez remarquer quelques défauts de torréfaction.
Une fois notre échantillon grillé et froid prêt, nous devons procéder à sa conservation dans un bocal hermétique jusqu'au moment de la dégustation. Cela ne peut pas être antérieur à 8 heures ni supérieur à 24 heures.
Pourquoi devrions-nous utiliser un petit grille-pain ?
La raison en est que nous pouvons y trouver le plus grand potentiel de chaque type de café. Tout cela lors de la deuxième étape du contrôle qualité. C'est pourquoi l'équipe d'experts de Incapto Café, a décidé d'utiliser le huky. Une machine incroyable sur laquelle vous pouvez régler les mêmes paramètres que ceux que vous appliquez dans une plus grande. Ils s’avèrent très pratiques et faciles à utiliser.
Si vous optez pour cette machine, vous aurez le privilège de vérifier le comportement du café avec une température d'entrée élevée. Même pour savoir quelles saveurs développe un type de café, en prolongeant la torréfaction, puisque cet équipement remplit cette fonction de manière très pratique.
Grâce à ce grille-pain, nous pouvons faire de brefs tests avant de le faire dans la grande machine. N'oubliez pas que les profils de torréfaction avec de grandes ou petites machines sont complètement différents. Cependant, vous pouvez avoir une idée de ce que serait le résultat final en utilisant la machine pour torréfier les échantillons.
Dans Incapto Café, nous sommes en charge de réaliser ce type de procédure pour offrir à nos consommateurs et éventuels clients potentiels, un café délicieux et de qualité. Pour en savoir plus sur les cafés que nous proposons, n'hésitez pas à visiter le catalogue de produits sur notre site Internet.
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