Le café de Sumatra et son procédé de transformation Giling Basah
Peut-être avez-vous entendu parler de cafés comme Kopi Luwak, qualifié par certains d'« exotique ». Puisqu'il est déféqué par une civette, un félin en captivité. Cependant, il existe une autre variété indonésienne qui est exempte de cruauté envers les animaux et d'une qualité extraordinaire. Il s'agit du Café de Sumatra, que vous trouverez dans le stock de Incapto Café.
Ce café est cultivé dans le village de Atu Litang. Celui-ci se caractérise par son système de bénéficiaires connu sous le nom de Giling Basah. Grâce à cela, les grains fournissent une boisson dont la saveur et l'arôme sont très particuliers et caractéristiques.
Si cela a piqué votre curiosité, nous vous invitons à continuer votre lecture et à en apprendre davantage sur ce processus de transformation unique au monde et sa grande contribution à la qualité de la tasse.
Si nous allons au nord de l’île de Sumatra, nous trouvons la province d’Aceh. où il y a 10 groupes ethniques autochtones vivant dans cette région. L'un de ces groupes est celui des Gayos, qui occupent la plupart des terres les plus élevées de la région, entre 1 400 et 1 600 mètres d'altitude.
Pendant la période où les Hollandais occupaient ces terres, les Gayonais développèrent une économie basée sur la culture intercalaire de fruits et légumes. Comme par exemple, le culture du café. C'est pour cette raison qu'il existe encore aujourd'hui un grand nombre de petits producteurs de café dans la région de Aceh Tengah. Avec des exploitations de seulement un demi-hectare en moyenne. S'agissant de petites exploitations, les caféiculteurs de cette zone doivent se regrouper et s'organiser en coopératives pour pouvoir transformer et commercialiser leur café.
Qu'est-ce qui caractérise le café de Sumatra ?
Comme nous l'avons noté ci-dessus, dans le catalogue de produits de Incapto Le café est disponible sur Café de Sumatra. Plus précisément celui du village Atu Lintang, où 298 caféiculteurs ont été regroupés.
Cette variété se distingue par le fait qu'elle offre une boisson aux notes de chocolat noir, de cannelle et de clou de girofle. Il est cultivé entre 1 400 et 1 600 mètres d'altitude. Comme si cela ne suffisait pas, ce café a 87 points sur l'échelle du Association des cafés de spécialité (SCA), ce qui veut dire que c'est une spécialité.
Un autre fait intéressant est que ce lot de café de Sumatra est traité à la station de lavage. Moulin de Jagong. C'est l'un des rares centres de lavage de Sumatra où les producteurs de café livrent les cerises et où est réalisé l'ensemble du processus de transformation. Les responsables veillent à ce qu'avant de commencer la procédure, ils évaluent si toutes les cerises ont atteint leur état de maturation optimal. Cela est nécessaire car en Indonésie, il n’existe pas beaucoup de culture consistant à cueillir uniquement les cerises mûres. Cela affecte grandement la qualité de la tasse.
À partir de là, un débat pourrait s’ouvrir pour déterminer la meilleure option pour un petit producteur de café. Autrement dit, si vous prenez soin du processus de transformation du café et livrer le grain déjà en parchemin à la coopérative et la laisser se charger uniquement du battage et de la commercialisation. Ou que la coopérative est en charge de tout le processus.
Il s’agit d’une décision difficile mais qui dépendra également des bonnes pratiques des caféiculteurs et de la coopérative. Depuis Incapto Nous pensons que nous devons évoluer vers un modèle dans lequel les personnes chargées de prendre soin des plants de café tout au long de l'année et qui doivent récolter leurs fruits au point de maturité optimal doivent participer davantage aux bénéfices générés par leur matière première.
Bref, cela passe par une plus grande formation et une meilleure formation sur le terrain. Moins d'intermédiaires, plus de transparence et de traçabilité tout au long de la chaîne. En même temps, il réaffirme que pour y parvenir, le plus important est qu'en tant que consommateurs, nous soyons soucieux de mieux connaître l'origine des produits que nous achetons.
Quel processus de traitement utilisez-vous ?
Le café de Sumatra a quelque chose d'assez particulier qui est son processus de transformation. Il s’avère que celui utilisé en Indonésie est connu sous le nom de Giling Basah, et commence de la même manière que le lavage ou procédé humide.
La première chose à faire avec Giling Basahm est de cueillir manuellement les cerises mûres. Il est ensuite lavé et réduit en pulpe le jour même de sa récolte.
Une fois la pulpe retirée, on la laisse fermenter à sec, sans eau, environ 12 heures. Passé ces heures, on le lave à nouveau pour éliminer le mucilage qui reste collé au parchemin. Une fois cela fait, on le laisse sécher jusqu'à ce qu'il atteigne environ 25 % d'humidité. Cette phase est connue sous le nom de premier séchage.
Lorsqu'ils ont 25% d'humidité, ils sont mis dans les batteuses pour enlever la peau du parchemin. Les machines, pour le battage en Indonésie, Ils sont plus importants que dans le reste des pays producteurs. En effet, lors de l'utilisation d'un café plus humide que d'habitude, les machines doivent générer plus de friction pour retirer le parchemin du grain vert humide.
Une fois la peau du parchemin retirée, on le laisse sécher une seconde fois dans des terrasses jusqu'à ce qu'il atteigne 12 % d'humidité, ce qui est le niveau stipulé pour l'exportation.
Il convient de noter qu’une humidité plus élevée pourrait produire de la moisissure et qu’une humidité plus faible rendrait le café moins frais et présenterait peu de nuances. L'étape suivante est la classification par densité ou gravité, qui consiste à séparer le café par taille ou tamis.
Enfin, vous devez supprimer manuellement les beans défectueux. En fonction du nombre de sélections manuelles de défauts, il sera considéré comme un café de qualité supérieure ou inférieure. Car il aura des grains plus ou moins défectueux. En résumé, la différence entre le procédé Giling Basah et le lavage est qu'il y a deux étapes de séchage : la première avec du parchemin jusqu'à 25% d'humidité. La seconde sans la couche de parchemin jusqu'à 12% d'humidité. Ce processus donne aux cafés indonésiens une touche terreuse distinctive. Si cela a piqué votre curiosité, nous vous invitons à le chercher dans le catalogue de café ou le pack dégustation comme le dans le monde entier, disponible en Incapto Café.
L'Indonésie, territoire caféier
L'Indonésie est un pays insulaire situé entre Asie du Sud-Est et Océanie. Un fait intéressant est qu’elle est composée de plus de 17 000 îles, ce qui la rend beaucoup plus attractive pour les touristes du monde entier. L'une de ces belles îles est Sumatra, le sixième plus grand au monde et qui est situé à l'extrémité ouest de l'Indonésie. Entre l'océan Indien et le détroit de Malacca. Au cas où vous ne le sauriez pas, le café est généralement cultivé dans des climats chauds et, dans ce cas, il est originaire d'entre les deux tropiques. Cette île ne ferait donc pas exception. Ici, on produit des céréales de même qualité que celles récoltées dans des pays comme la Colombie, le Brésil ou le Pérou.
Si nous allons au nord de l’île de Sumatra, nous trouvons la province d’Aceh. où il y a 10 groupes ethniques autochtones vivant dans cette région. L'un de ces groupes est celui des Gayos, qui occupent la plupart des terres les plus élevées de la région, entre 1 400 et 1 600 mètres d'altitude.
Pendant la période où les Hollandais occupaient ces terres, les Gayonais développèrent une économie basée sur la culture intercalaire de fruits et légumes. Comme par exemple, le culture du café. C'est pour cette raison qu'il existe encore aujourd'hui un grand nombre de petits producteurs de café dans la région de Aceh Tengah. Avec des exploitations de seulement un demi-hectare en moyenne. S'agissant de petites exploitations, les caféiculteurs de cette zone doivent se regrouper et s'organiser en coopératives pour pouvoir transformer et commercialiser leur café.
Qu'est-ce qui caractérise le café de Sumatra ?
Comme nous l'avons noté ci-dessus, dans le catalogue de produits de Incapto Le café est disponible sur Café de Sumatra. Plus précisément celui du village Atu Lintang, où 298 caféiculteurs ont été regroupés.
Cette variété se distingue par le fait qu'elle offre une boisson aux notes de chocolat noir, de cannelle et de clou de girofle. Il est cultivé entre 1 400 et 1 600 mètres d'altitude. Comme si cela ne suffisait pas, ce café a 87 points sur l'échelle du Association des cafés de spécialité (SCA), ce qui veut dire que c'est une spécialité.
Un autre fait intéressant est que ce lot de café de Sumatra est traité à la station de lavage. Moulin de Jagong. C'est l'un des rares centres de lavage de Sumatra où les producteurs de café livrent les cerises et où est réalisé l'ensemble du processus de transformation. Les responsables veillent à ce qu'avant de commencer la procédure, ils évaluent si toutes les cerises ont atteint leur état de maturation optimal. Cela est nécessaire car en Indonésie, il n’existe pas beaucoup de culture consistant à cueillir uniquement les cerises mûres. Cela affecte grandement la qualité de la tasse.
À partir de là, un débat pourrait s’ouvrir pour déterminer la meilleure option pour un petit producteur de café. Autrement dit, si vous prenez soin du processus de transformation du café et livrer le grain déjà en parchemin à la coopérative et la laisser se charger uniquement du battage et de la commercialisation. Ou que la coopérative est en charge de tout le processus.
Il s’agit d’une décision difficile mais qui dépendra également des bonnes pratiques des caféiculteurs et de la coopérative. Depuis Incapto Nous pensons que nous devons évoluer vers un modèle dans lequel les personnes chargées de prendre soin des plants de café tout au long de l'année et qui doivent récolter leurs fruits au point de maturité optimal doivent participer davantage aux bénéfices générés par leur matière première.
Bref, cela passe par une plus grande formation et une meilleure formation sur le terrain. Moins d'intermédiaires, plus de transparence et de traçabilité tout au long de la chaîne. En même temps, il réaffirme que pour y parvenir, le plus important est qu'en tant que consommateurs, nous soyons soucieux de mieux connaître l'origine des produits que nous achetons.
Quel processus de traitement utilisez-vous ?
Le café de Sumatra a quelque chose d'assez particulier qui est son processus de transformation. Il s’avère que celui utilisé en Indonésie est connu sous le nom de Giling Basah, et commence de la même manière que le lavage ou procédé humide.
La première chose à faire avec Giling Basahm est de cueillir manuellement les cerises mûres. Il est ensuite lavé et réduit en pulpe le jour même de sa récolte.
Une fois la pulpe retirée, on la laisse fermenter à sec, sans eau, environ 12 heures. Passé ces heures, on le lave à nouveau pour éliminer le mucilage qui reste collé au parchemin. Une fois cela fait, on le laisse sécher jusqu'à ce qu'il atteigne environ 25 % d'humidité. Cette phase est connue sous le nom de premier séchage.
Lorsqu'ils ont 25% d'humidité, ils sont mis dans les batteuses pour enlever la peau du parchemin. Les machines, pour le battage en Indonésie, Ils sont plus importants que dans le reste des pays producteurs. En effet, lors de l'utilisation d'un café plus humide que d'habitude, les machines doivent générer plus de friction pour retirer le parchemin du grain vert humide.
Une fois la peau du parchemin retirée, on le laisse sécher une seconde fois dans des terrasses jusqu'à ce qu'il atteigne 12 % d'humidité, ce qui est le niveau stipulé pour l'exportation.
Il convient de noter qu’une humidité plus élevée pourrait produire de la moisissure et qu’une humidité plus faible rendrait le café moins frais et présenterait peu de nuances. L'étape suivante est la classification par densité ou gravité, qui consiste à séparer le café par taille ou tamis.
Enfin, vous devez supprimer manuellement les beans défectueux. En fonction du nombre de sélections manuelles de défauts, il sera considéré comme un café de qualité supérieure ou inférieure. Car il aura des grains plus ou moins défectueux. En résumé, la différence entre le procédé Giling Basah et le lavage est qu'il y a deux étapes de séchage : la première avec du parchemin jusqu'à 25% d'humidité. La seconde sans la couche de parchemin jusqu'à 12% d'humidité. Ce processus donne aux cafés indonésiens une touche terreuse distinctive. Si cela a piqué votre curiosité, nous vous invitons à le chercher dans le catalogue de café ou le pack dégustation comme le dans le monde entier, disponible en Incapto Café.
