Como bien se sabe, el café debe atravesar una serie de pasos antes de su exportación y llegada a nuestras tazas. En artículos anteriores, hemos señalado que el café “se cocina” tres veces: El campo, tueste y preparación. Pero en esta primera etapa productiva, nos tropezamos con el proceso de beneficiado. Un factor que juega un papel muy importante en la calidad del producto.
Una vez que se realiza la recolección de las bayas del café, bien sea de forma manual o mecánica. Se procede hacer una minuciosa selección, excluyendo aquellos frutos no aptos. De hecho, en algunos casos, se aplica lo que se conoce como raspado, que consiste en tomar todas las bayas, sin importar su estado de maduración, para posteriormente, someterlas a revisión.
Finalizado esto, es el turno del proceso de beneficiado del café, el cual se clasifica de la siguiente manera:
-Húmedo (suaves lavados)
-Semi húmedo (naturales despulpados)
-Seco o natural
Cada una tiene influencias diferentes en el café. Es por ello que, el equipo de especialistas Incapto Coffee, te ayudará a entender a través de este artículo, cómo funcionan y que las diferencias.
¿Qué es el proceso beneficiado?
Si te dedicas a la industria cafetalera, sabrás que la etapa del proceso de beneficiado es una de las fases más importante, dentro de la industrialización del café, debido a que, las bayas extraídas de la planta de cafeto se transforman finalmente en granos de café.
Para ello, los caficultores se encargan de separar el mucílago que protege el fruto, a través del método en húmedo o seco. Finalizada esta etapa, tenemos por resultado un grano completamente limpio, el mismo que posteriormente será tostado.
Es preciso señalar que, si se hace un buen beneficiado, la calidad propia del café se mantiene o se potencia, pero en caso contrario, el producto se vería perjudicado.
Tipos de beneficiado
Ahora ha llegado el momento de entrar en materia. Así, como lo señalamos unos párrafos más arriba, el proceso de beneficiado del café cuenta con varias clasificaciones.
A continuación indicaremos el tipo de procedimientos al que se somete el café y qué podemos esperar de su sabor.
Beneficiado por vía húmeda
En este proceso se despulpa la baya de café. Posteriormente, se fermenta o desmucilagina. Por último, se lava y se seca. Esto normalmente se le conoce como lavado. Al igual que los otros proceso de beneficiado, pueden ser excepcionales dependiendo de ciertos factores. En pocas palabras, no necesariamente tiene las mejores cualidades, es algo que se basará un poco a gustos. En este caso, nos toparemos con una taza suave.
Gracias al beneficiado por vía húmeda, conseguiremos sabores más finos. Los granos pergaminos, la cual es una cáscara o cutícula amarilla protectora. Después que los granos se sequen con la capa, se guarda hasta que esté listo para exportar.
Los que se encargan de realizar tal proceso, deben cumplir con lo siguiente, paso a paso:
-Primero lo que deben hacer es despulpar. Esto quiere decir que, tiene que quitar la piel dura que cubre el fruto.
-El segundo paso a cumplir es fermentar los granos durante al menos 24 horas. Con esto se facilita el lavado, eliminando así el mucílago o la parte blanda de la cereza.
-Ahora, se procede a lavarlos en cubetas, donde tendrán que deshacerse de los restos de las capas exteriores, que de no ser así, podrían influir en el sabor de la bebida. Cabe destacar que, a lo largo de este lavado, se elimina cualquier resto de mucílago que haya quedado.
-Cuando el grano esté completamente aclarado, se procede a secarlo en las unas estructuras con tela de reja para que pase el aire. Para conseguir un secado uniforme, se deberá esperar unas 30 horas de sol, en las que posteriormente los caficultores removerán los granos hasta conseguir el punto ideal.
En esta etapa del procedimiento, se tratan los cafés pergamino. Dichos granos pasarán a la trilladora, donde se le quitará la capa pergamino. Terminado esto, tendremos un grano verde, ése que será enviado a las máquinas tostadoras.
Una vez que finalice el proceso, se comenzará a seleccionar y clasificar los granos verdes. Aquí se tomará en cuenta el tamaño y densidad. Pero, ¿cómo se hace la medición del grano? Para ello se pasa por un tamiz.
Puede que los granos tengan el mismo tamaño, pero no significa que en el peso serán iguales. Es por ello que, deben ser sometidos a otro procedimiento, que consiste en ser detectados a través del método del aire o la gravedad. Por último, se coloca el café en sacos de 69 kg, pero esto dependerá del país. Por ejemplo, en Colombia son 70 kg. Los microlotes pueden ir en sacos de 30 kg. Además del tamaño y peso, también deben clasificarse y quitar los posibles granos defectuosos. Para así proceder a la exportación y ser tostados.
Beneficiado vía semi húmeda
Aquí los caficultores, proceden a despulpar y secar el café. A este normalmente, se le conoce como semilavado o natural despulpado. En centroamérica, lo llaman Miel (honey). Esto último siempre crea una ligera confusión, ya que algunos piensan que lleva miel. Pero lo cierto es que, su nombre se debe a la apariencia pegajosa que tiene el grano antes de secarse.
Lo primero que hacen es despulpar las cerezas de café, el mismo procedimiento que se hace con el beneficiado húmedo. Pero en vez de quitar mucílago a través de la fermentación o de manera mecánica (desmucilaginado). Se deja pegado al grano y posteriormente, el café se pone a secar en patios, en camas elevadas o secadoras mecánicas. Un método que llega culmina cuando el café alcanza el 12% de humedad.
Cuando finalmente el café se ha secado correctamente. Se procede a trillarlo, tostarlo, clasificarlo y por último prepararlo para exportarlo. Este proceso de beneficiado es muy popular en Costa Rica, donde lo adoptaron tras percibir mejoras en la calidad de sus cafés.
Beneficiado vía seca
Como su nombre lo indica, el café se seca en su propia cereza. Un procedimiento al que también se le llama natural. Este método tiende a ser más corto que el húmedo. Donde lo primero que se hace es recolectar, clasificar y limpiar las cerezas de todas las impurezas. Luego son sometidas a las siguientes etapas:
-Secado: Esta es una de las fases claves durante este procedimiento. Lo primero que se debe hacer es, extender las cerezas en esteras alzadas sobre caballetes o en patios especiales. Con pisos de cemento o ladrillos. El trabajo de los caficultores, es otro punto esencial en esta etapa. Puesto a que, son ellos quienes se encargaran de voltear los granos constantemente. Con el objetivo de hacer que el secado sea homogéneo.
Para quienes no sepan, este proceso puede tardar aproximadamente un mes. Ya que las bayas de café, deben tener una humedad de 12,5%. La etapa del secado, es vital para producir un excelente producto. En caso de detectarse excesos, el grano corre el riesgo de estar quebradizo. Pero si no se seca correctamente, el café podría presentar hongos y bacterias.
-Descarrillado: Esta sería la última fase. Cuando finalmente las bayas de café se encuentran completamente secas, son almacenadas en silos. Para luego ser trasladadas al molino.
Ahí se cuelan, para separar de acuerdo al tamaño y cualidades. Después son clasificadas y se colocan en sacos, para ser enviados a la descascaradora.
Fuente
Guia de CENICAFE para el beneficiado del cafe – RevistaElCafetalero.com
