Ce que vous devez savoir sur le processus de transformation du café

Comme chacun le sait, le café doit passer par une série d’étapes avant d’être exporté et d’arriver dans nos tasses. Dans des articles précédents, nous avons souligné que le café "cuit" trois fois: Le domaine, la torréfaction et la préparation. Mais dans cette première étape productive, nous tombons sur le processus de bénéfice. Un facteur qui joue un rôle très important dans la qualité du produit.

Once the coffee berries are harvested, either manually or mechanically. Une sélection minutieuse doit être effectuée, excluant les fruits inappropriés. En effet, dans certains cas, on applique ce que l'on appelle le grattage, qui consiste à prélever toutes les baies, quel que soit leur état de maturité, et à les soumettre ensuite à une inspection.

Une fois ceci terminé, c'est au tour du processus de bénéfice de café, qui est classé comme suit :

-Wet (lavages doux)

-Semi-humide (naturel en pulpe)

-Sec ou naturel

Chacun a des influences différentes sur le café. C'est pourquoi l'équipe de spécialistes Incapto Café, vous aidera à comprendre à travers cet article, leur fonctionnement et leurs différences.

Quel est le processus bénéficiant?

Si vous vous consacrez à l'industrie du café, vous saurez que l'étape du processus de transformation est l'une des phases les plus importantes de l'industrialisation du café, car les baies extraites du caféier sont finalement transformées en grains de café.

Pour ce faire, les caféiculteurs se chargent de séparer le mucilage qui protège le fruit, par voie humide ou sèche. Une fois cette étape terminée, le résultat est un grain parfaitement propre, qui sera ensuite torréfié.

Il convient de noter que si un bon traitement est effectué, la qualité du café est maintenue ou améliorée, mais sinon, le produit serait endommagé.

Types de bénéficiaires

Maintenant, j'ai reçu le moment d'entrer en matière. Ainsi, comme nous l'avons souligné quelques paragraphes plus haut, le processus de bénéfice Le café a plusieurs classifications.

Nous indiquerons ci-dessous le type de procédures auxquelles le café est soumis et ce que l'on peut attendre de sa saveur.

Traitement humide

Au cours de ce processus, les baies de café sont réduites en pulpe. Par la suite, il est fermenté ou démucilagine. Enfin, il est lavé et séché. C'est ce qu'on appelle normalement le lavage. Comme les autres processus bénéficiaires, Ils peuvent être exceptionnels en fonction de certains facteurs. Bref, il n’a pas forcément les meilleures qualités, c’est quelque chose qui va se baser un peu sur le goût. Dans ce cas, nous tomberons sur une tasse souple.

Grâce au traitement humide, nous obtiendrons des saveurs plus fines. Les grains de parchemin, qui sont une coque ou cuticule jaune protectrice. Une fois que les grains ont séché avec l'enrobage, ils sont stockés jusqu'au moment de l'exportation.

Les personnes chargées de réaliser un tel processus doivent respecter, étape par étape, les points suivants :

-D'abord, ce qu'ils doivent faire, c'est de la pulpe. Cela signifie que vous devez retirer la peau dure qui recouvre le fruit.

-La deuxième étape à réaliser est de fermenter les grains pendant au moins 24 heures. Cela facilite le lavage, éliminant ainsi le mucilage ou la partie molle de la cerise.

-Maintenant, ils procèdent à leur lavage dans des seaux, où ils devront se débarrasser des restes des couches externes, qui sinon, pourraient influencer le goût de la boisson. Il est à noter que, tout au long de ce lavage, tout mucilage restant est éliminé.

-Lorsque le grain est complètement rincé, il est séché sur les structures avec un tissu grillagé pour laisser passer l'air. Pour obtenir un séchage uniforme, tu devrais attendre environ 30 heures de soleil, dans lequel les caféiculteurs remueront ensuite les grains jusqu'à ce qu'ils atteignent le point idéal.

A ce stade du procédé, les cafés en parche sont traités. Ces grains iront à la batteuse, où la couche de parchemin sera enlevée. Une fois cela terminé, nous aurons un haricot vert, celui qui sera envoyé aux torréfacteurs.

Une fois le processus terminé, les haricots verts commenceront à être sélectionnés et classés. Ici, la taille et la densité seront prises en compte. Mais comment se fait la mesure des grains ? Pour ce faire, il est passé au tamis.

Les grains peuvent avoir la même taille, mais cela ne signifie pas qu’ils auront le même poids. C'est pourquoi ils doivent être soumis à une autre procédure, qui consiste à être détectés par la méthode aérienne ou gravitationnelle. Enfin, le café est mis en sacs de 69 kg, mais cela dépendra des pays. Par exemple, en Colombie, c'est 70 kg. Les microlots peuvent être conditionnés en sacs de 30 kg. Outre la taille et le poids, les grains défectueux doivent également être triés et éliminés. Afin de procéder à l’exportation et d’être torréfié.

Voie semi-humide bénéfique

Ici, les caféiculteurs procèdent à la pulpe et au séchage du café. Ceci est normalement connu sous le nom de naturel semi-lavé ou réduit en pâte. En Amérique centrale, on l'appelle Miel. Cette dernière crée toujours une légère confusion, puisque certains pensent qu’elle contient du miel. Mais la vérité est que son nom est dû à l’aspect collant que présente le grain avant séchage.

La première chose qu’ils font est de réduire en pulpe les cerises de café, la même procédure que celle utilisée pour le traitement humide. Mais au lieu d'éliminer le mucilage par le fermentation ou mécaniquement (démucilaginé). Il est laissé attaché au grain et plus tard, le café est séché sur des terrasses, dans des plates-bandes surélevées ou dans des séchoirs mécaniques. Une méthode qui se termine lorsque le café atteint 12% d'humidité.

Lorsque le café est enfin bien séché. Il est battu, torréfié, classé et enfin préparé pour l'exportation. Ce procédé de transformation est très populaire au Costa Rica, où ils l'ont adopté après avoir constaté des améliorations dans la qualité de leurs cafés.

Procédé à sec bénéfique

Comme son nom l'indique, le café est séché sur sa propre cerise. Une procédure également appelée naturel. Cette méthode a tendance à être plus courte que la méthode humide. Où la première chose à faire est de collecter, classer et nettoyer les cerises de toutes impuretés. Ils sont ensuite soumis aux étapes suivantes :

-Séchage : C’est l’une des phases clés de cette procédure. La première chose à faire est de répartir les cerises sur des nattes surélevées sur des tréteaux ou dans des terrasses spéciales. Avec sols en ciment ou en brique. Le travail des caféiculteurs est un autre point essentiel de cette étape. Since, they are the ones who will be in charge of turning the grains constantly. Dans le but de rendre le séchage homogène.

Pour ceux qui ne le savent pas, ce processus peut prendre environ un mois. Puisque les baies de café doivent avoir une humidité de 12,5%. L'étape de séchage est essentielle pour obtenir un excellent produit. Si des excès sont détectés, le grain risque de devenir cassant. Mais s’il n’est pas séché correctement, le café pourrait présenter des champignons et des bactéries.

-Déraillé : Ce serait la dernière phase. Lorsque les grains de café sont enfin complètement secs, ils sont stockés dans des silos. Pour ensuite être transféré au moulin.

Là, ils sont égouttés, pour être séparés selon leur taille et leurs qualités. Ils sont ensuite classés et placés dans des sacs pour être acheminés au décortiqueur.

Source

CENICAFE Guide pour les bénéficiaires du café - RevistaElCafetalero.com