L'acidité du café Qu'est-ce que c'est et comment l'identifier correctement ?
Soyons honnêtes, à un moment donné, nous nous sommes sentis confus lorsque nous avons entendu quelqu'un parler des notes d'agrumes du café, qui sont généralement également détaillées sur l'emballage. Ceux-ci vont de l’acidité prononcée de l’orange à la mandarine ou au vin rouge. Si vous n'êtes pas un expert en la matière, décryptez le acidité du café, cela peut être toute une odyssée.
La maîtrise des profils aromatiques et des meules nécessite plusieurs années de pratique. Eh bien, si vous êtes barista ou dégustateur débutant, toutes les tasses peuvent avoir un goût de café, plus aigre ou amer, l'un ou l'autre.
Vous identifiez-vous à cette situation ? Ne vous inquiétez pas, il existe une solution à tout. En fait, les experts recommandent d’assister à une séance de dégustation et d’en apprendre davantage sur la science de l’alimentation. Ces facteurs vous permettront de découvrir en profondeur chaque composé chimique qui compose le café et de donner votre propre avis. Si vous souhaitez en savoir plus à ce sujet, nous vous invitons à continuer la lecture et à découvrir toutes les données que nous avons pour vous.
Apprendre à identifier l'acidité
Eh bien, commençons par l'essentiel. Qu’est-ce que les brûlures d’estomac ? Il s’agit d’une substance chimique reconnaissable à son goût aigre. Un fait intéressant à ce sujet (et que vous n’oublierez jamais) est que « acide » en latin signifie aigre. Le pH des solutions aqueuses d'acides a tendance à être inférieur à 7. Plus il est bas, plus l'acidité est forte.
Au cas où vous ne le sauriez pas, un grand nombre d'aliments contiennent des acides par nature, certains d'entre eux sont le yaourt, le citron, le vinaigre et le protagoniste de notre routine, le café. Ce dernier contient des centaines de composants acides, dont les arômes d’agrumes populaires. On l'appelle même 4-mono caféoylquinique.
Quels sont les acides qui affectent le goût du café ?
Nous souhaitons vous donner tous les outils possibles pour que vous puissiez devenir un professionnel dans le domaine. C'est pourquoi nous détaillerons prochainement quels sont ces composants qui sont responsables de l'acidité du café et d'autres aliments, ainsi que comment ils affectent sa saveur.
Acide malique
Il se caractérise par une saveur principalement liée à celle de la pomme verte, ce qui n'est pas surprenant. En effet, malic vient du latin « malum », qui signifie pomme. Où peut-on trouver cet acide sous sa forme la plus pure ? La réponse est dans la rhubarde, qui est un légume originaire d'Asie dont les tiges sont de couleur fuchsia et ont une saveur acide.
Généralement, l'acide malique est associé à la chaux. Cependant, il est facile de le lier au goût d’un fruit non mûr. C'est pourquoi sa saveur aigre commence à diminuer à mesure que le fruit atteint sa maturité, par exemple le kiwi, le raisin vert ou les groseilles.
acide citrique
Certains cafés aiment Café rwandais Huye Koakaka ou le Café éthiopien Sidamo Nansebo, Les deux se caractérisent par des notes d'agrumes comme l'orange et la mandarine, et vous pouvez les trouver sur le site de Incapto Café. Or, ce type d’acide se trouve couramment en grande quantité dans les agrumes. Comme si cela ne suffisait pas, il représente 8 % du poids sec de ce type d’aliment. Ce dernier représente le poids total d'un aliment, moins sa teneur en eau, puisque le liquide est extrait par un processus de chauffage effectué en laboratoire.
L'acide citrique se trouve également dans des centaines de légumes et est l'un des plus faciles à identifier.
Acide tartrique
Vous n’en avez peut-être jamais entendu parler, mais l’acide tartrique est un habitant commun du raisin. Mais attention, ce n'est pas le seul endroit où on peut en trouver, car on le retrouve également dans le sel, le Bitartrate de potassium (sauce tartare). Il est également courant dans le processus de vinification et est utilisé comme élément levant (substances capables de produire ou d'ajouter des gaz aux produits qui seront cuits, pour leur donner un plus grand volume) pour la préparation de certains aliments.
L’identifier n’est pas si compliqué, car il laisse généralement une texture très particulière en bouche. Cela produit de la salivation dans la bouche et libère un astringent résiduel Où pouvons-nous l'obtenir ? Dans des bonbons super acidulés, donc si vous êtes fans de ces bonbons, vous saurez quel est l'un de leurs composants.
Acide acétique ou éthanoïque
On peut le trouver dans le vinaigre et, en plus d'apporter cette saveur caractéristique, vous le reconnaîtrez également en laissant une odeur assez prononcée. En même temps, il offre une saveur subtile de citron vert, tout en ayant des niveaux élevés de saveur et d’odeur fermentées.
Lorsqu'il est mélangé, notamment avec du sucre, nous percevons une odeur et une saveur vineuse et champenoise.
Que sont les niveaux de pH ?
Le moment est venu de savoir ce que signifient les niveaux de pH et bien sûr, quelle est leur relation avec l’acidité du café. L’une des premières choses que vous devez savoir est que lorsque l’on voit « acidité mandarine » sur l’emballage du café, cela ne signifie pas que votre boisson aura cette saveur. Peut-être que c'est similaire dans le sens où il peut être si aigre à la mandarine.
Une fois que vous découvrez cela, vous commencez à analyser que toutes ces saveurs d’agrumes dans le café ont plus de sens. Par exemple, un café aux notes de myrtille a tendance à être moins acide, et la raison en est qu'il est moins acide qu'un café au citron.
Bien que cela semble un peu compliqué à première vue, nous pouvons rechercher des tableaux explicatifs où le niveau de pH est reflété dans les fruits les plus courants. Vous pouvez les trouver sur des portails Web scientifiques ou FDA (Food and Drug Administration des États-Unis). Ils ne sont pas directement liés au café, mais ils sont très utiles.
Comment fonctionne la relation entre le pH et les arômes ?
Si vous avez consulté certains des tableaux que nous avons indiqués, vous remarquerez que certains fruits partagent les mêmes niveaux de pH, même s'ils ont des saveurs différentes. Les pommes et les oranges en sont un exemple. On l'explique mieux, dans le cas des deux fruits, l'acide prédominant est complètement différent. L'orange est composée d'acide citrique, tandis que la pomme est composée d'acide malique.
Si l'on prépare un café d'origine africaine, de torréfaction moyenne, le pH sera de 4,6. Vous vous demanderez sûrement : quelles notes cela ajoutera-t-il à ma tasse ? Est-ce qu'il offrira des saveurs comme la prune, la pêche, le raisin, l'ananas, pour n'en nommer que quelques-unes ? Vous souvenez-vous que nous avons parlé d'acides ? Eh bien, ce type de café laissera une astringence en bouche, quelque chose de si caractéristique de l'acidité tartrique. On pourrait définir cela comme une acidité provenant de fruits aigres à noyaux (prunes, cerises, entre autres) ou de raisins.
Mais que se passe-t-il lorsque l’on mélange l’acidité du raisin et l’acide acétique ? Le résultat est une boisson au goût vineux.
Lorsque nous rencontrons une saveur d’agrumes avec un pH faible, on parle de acidité du citron Que se passe-t-il lorsque le pH est plus élevé ? Celui-ci pourrait être presque dans l’orange. Ces saveurs d’acidité malique avec des niveaux de pH plus bas pourraient facilement être du citron vert. Tandis que ceux au pH élevé sont attribués à la pomme verte, à la rhubarde ou au pamplemousse lui-même.
A noter qu’une fois maîtrisé cela, la pratique de la dégustation devient beaucoup plus facile. Pensez à faire la formation nécessaire pour pouvoir proposer un avis plus précis, au même niveau que celui des grands professionnels.
Source
