Que sont les mycotoxines présentes dans le café ?
En insistant sur la consommation de café naturel et frais, nous pourrions non seulement nous offrir une délicieuse tasse, mais nous prendrions également soin de notre santé. Vous vous demanderez sûrement de quoi nous épargnerions. De rien de plus et rien de moins que le mycotoxines. Certains métabolismes chimiques secondaires toxiques, produits par des champignons, que nous consommons involontairement dans les aliments et qui, s'ils ne sont pas évités, pourraient provoquer certaines maladies.
Mais où sont-ils les plus courants ? Les mycotoxines sont généralement présentes dans les cafés rassis ou crus (en vert). C'est pourquoi de nombreux spécialistes s'accordent pour promouvoir la consommation de céréales spéciales sans défauts, car elles ne contiennent pas ce type de composés qui mettent en danger le produit et notre organisme.
Il a été prouvé que cette classe de métabolismes chimiques est cancérigène et hépatotoxique (lésions hépatiques). Ils pourraient même affecter le système hormonal et immunitaire. Cependant, jusqu'à présent, son véritable danger après sa présence dans le café n'a pas été déterminé.
En revanche, une étude réalisée par le Université de Valence, Espagne, a détecté sa présence dans 103 cafés commerciaux dans différents supermarchés de la ville. Ces résultats ont également confirmé l'existence de fumonisines, d'aflatoxines et de trichothécènes. Qui sont des contaminants naturels, produits par des champignons filamenteux. Être des molécules très stables pendant le processus de commercialisation.
Que sont les mycotoxines ?
Les mycotoxines font partie de la famille des composés produits par les champignons filamenteux : comme Aspergillus ou Fusarium. Son apparition dérive de la contamination de certaines moisissures qui apparaissent naturellement. Mais il faut préciser que toutes les moisissures ne provoquent pas de mycotoxines.
Sa formation se produit lorsqu'il y a un épuisement des nutriments dans lesdits aliments. A partir de ce moment, le processus de reproduction du champignon commence. À quel moment cela devient-il visible ? Comment le détecter ? Eh bien, son apparence est similaire à celle du coton.
Ce type de composé est connu pour être sélectif. Puisqu’il n’apparaît que dans un aliment spécifique. Par exemple, les aflotoxines sont courantes dans les arachides, les herbes, le lait et le jus de pomme, tandis que l'ochratoxine A (OTA) peut être trouvée dans les raisins et produits dérivés, les haricots, les légumineuses, le cacao, le café, entre autres.
Comme vous le verrez, l'OTA est le mycotoxine avec une plus grande influence sur le café. Mais à ce jour, il n’est pas tout à fait clair si les niveaux constatés sont inquiétants. En effet, à l'heure actuelle, l'évaluation des risques pour l'humanité n'a pas encore été réalisée après sa détection dans le café. En fait, il n’existe pratiquement aucune réglementation à ce sujet.
En revanche, il a été confirmé que les grains défectueux contiennent un plus grand nombre de toxines. Ces grains et le café de mauvaise qualité sont les plus consommés. À l’avenir, ces types de produits pourraient devenir un danger pour la santé publique dans les pays producteurs de café, si des mesures ne sont pas prises.
¿À quel point sont-ils dangereux ?
En tant que stratégie commerciale, il est essentiel d’éliminer complètement l’OTA et autres toxines dérivées des moisissures. Une démarche obligatoire aux États-Unis. Toutefois, cela peut être insignifiant. D’après ce qu’explique Dan Cox, spécialiste du café, il y a des caféiculteurs qui « jettent » parfois des grains qui ne répondent pas aux normes OTA dans une région. Le résultat net est qu’aux États-Unis, la contamination du café s’avère être un réel problème.
Certains se demanderont peut-être, mais le grillage tue-t-il la moisissure ? En effet, il l'extermine mais la toxine, c'est-à-dire l'OTA, reste. Selon une étude réalisée en 1989, elle révélait que 52 % de l'ochratoxine A survivait à la torréfaction. Dans un autre test, pendant la même période, ils ont décidé de soumettre les grains à 200°C pendant environ 20 minutes. Ce qui a laissé intacte 88 à 100 % de la présence de l’OTA. En conclusion, la réduction de l’ochratoxine A dans les grains de café contaminés est inefficace.
Comme nous l’avons indiqué, l’OTA n’affecte pas uniquement les grains de café. Cette toxine est capable de provoquer des maladies comme le cancer, les lésions cérébrales, l'hypertension et les complications rénales. Notre santé est en danger. En effet, il a été prouvé que l’ochratoxine A est un cancérigène génotoxique. La permanence de l'OTA dans le rein de l'homme dure 35,3 jours. Si nous ne consommons pas de café sans toxines, celles-ci pourraient se loger dans notre corps à chaque tasse quotidienne.
Existe-t-il des restrictions légales contre l'ochratoxine A ?
Après la découverte de la présence d'ochratoxine A dans le café en 1988, des années plus tard, l'Union européenne a décidé de mettre en œuvre une réglementation relative à la teneur en mycotoxines des aliments. Des mesures qui n'ont pas hésité à provoquer un malaise dans la filière café, qui contribue à l'économie 70 millions par an. Comme vous le verrez, le café, après le pétrole, génère des profits plus importants que les autres produits commerciaux.
C'est pourquoi il a fallu déterminer la concentration maximale autorisée d'OTA dans le café. D'autre part, la Fédération européenne du café (ECF) a annoncé que la limite fixée pour l'OTA était de 5 parties par milliard (ppb) pour le café torréfié et moulu. Alors que pour l’instant ils ont établi qu’il s’agissait de 10 ppb. Cela signifierait le rejet de 7% des importations de café vert, affectant à grande échelle les pays producteurs.
Compte tenu de son rôle nocif dans la plupart des tasses de café, les spécialistes de l'Organisation des Nations Unies pour l'alimentation et l'agriculture (FAO) et de l'Organisation mondiale de la santé (OMS) ont décidé d'établir une limite maximale tolérable pour l'homme d'environ 100 milliardièmes de gramme par poids corporel et par semaine.
Pour mieux l'expliquer : la réglementation européenne fixe une teneur maximale en ochratoxine A dans les produits alimentaires. Dans le cas du café en grains ou moulu, elle doit être de 5 μg/kg. Alors que pour le soluble ou instantané c'est 10 μg/kg.
Les analyses ont été réalisées sur cinq tasses et ont permis d'identifier que certaines dépassaient les limites. Parmi eux un décaféiné à 6,20 et 9,30 μg/kg. Deux capsules de café avec de la caféine 6,91 et 11,43 μg/kg. Et une de capsules de café décaféiné 32,40 μg/kg.
Le séchage du café pourrait-il réduire l’OTA ?
Au cas où vous ne le sauriez pas, ce processus est l’un des points les plus déterminants et critiques concernant le développement de l’OTA. C'est pourquoi il est tenu de respecter à la lettre la méthode du bénéficiaire. Les raisons sont que, grâce à cela, une quantité de 12 % d'humidité dans le grain de café vert. Par rapport au poids, il devrait être de 13 %. Si cela était respecté, les producteurs de café protégeraient le produit des promoteurs de croissance de l'ochratoxine A, ce qui offrirait une plus grande sécurité au consommateur.
Une fois lavé, le café est séché. Un processus qui, s’il est effectué correctement, l’apparition de moisissures serait minime. Concernant le séchage automatique, les grains seraient hors de danger face à la menace de l’OTA. Comme le séchage est rapide, on obtient une diminution de l'humidité du café. Les spécialistes conseillent de sécher l'humidité des grains en terrasse, dans les 3 ou 4 premiers jours, dans une fourchette de 18 à 20 %.
Le moment de vérité arrive dans la phase de récupération de l’humidité des grains. Cela pourrait se produire en raison de l'apparition de rosée, de condensation ou de pluie pendant le stockage temporaire.
Stockage correct
Une fois le café vert complètement sec. Il faudra le conserver plusieurs jours, semaines voire mois. Avec des niveaux d’humidité adéquats pour éviter la présence de moisissures. Il a été constaté que dans les entrepôts concernés, il y avait une légère augmentation de l'humidité, sur une période de six mois, sans déclencher les alarmes de formation de moisissures.
Or, dans certains pays producteurs, les céréales sont stockées dans des endroits inappropriés. Même le café réhydraté peut atteindre des niveaux susceptibles de provoquer la formation de moisissures.
Dans Incapto Café, nous avons la responsabilité d'offrir à nos clients un café frais et de qualité, exempt de contaminants, idéal à partager en compagnie de vos proches ou seul. Notre groupe de spécialistes se charge de stocker correctement le produit pour éviter l'apparition de moisissures. N'oubliez pas de jeter un œil à chacun des spécialités de grains de café ce que nous avons pour vous.
Sources :
