Cambiamenti fisici dei chicchi di caffè durante la tostatura

Prima che il caffè raggiunga le nostre tazzine, attraversa una serie di procedimenti, che vanno dalla raccolta alla l'arrosto, essendo quest'ultimo uno dei passaggi più importanti. Poiché, essendo un processo fisico-chimico, è in grado di definire la qualità della bevanda e il metodo di preparazione.

a seconda la curva di tostatura, i chicchi iniziano a cambiare tonalità, possono persino sviluppare una varietà di sapori. Questo perché le caratteristiche iniziali dei fagiolini vengono alterate, a cominciare dall'acidità, dall'equilibrio del sapore e dalla corposità. Quest'ultima dipenderà sia dal torrefattore che dalle preferenze del cliente.

Ci sono molte domande riguardanti i cambiamenti fisici dei chicchi quando vengono tostati. Ecco perché, attraverso questo articolo, ti forniremo tutte le informazioni necessarie e potrai condividerle con i tuoi amici o futuri colleghi nel mondo del caffè.

Torrefazione, di cosa si tratta esattamente?

Quando abbiamo messo l'ultima ciliegina sulla torta o messo il cacao in polvere in alcune delle nostre bevande, abbiamo osservato che erano gli ultimi accorgimenti per ottenere un buon risultato. La stessa cosa accade con la tostatura, che è l'elemento principale nel determinare la qualità del caffè.

Naturalmente non possiamo ignorare fattori come l’altitudine, la provenienza, il processo di lavorazione, il tipo di macinatura, solo per citarne alcuni.

Fondamentalmente la tostatura viene effettuata utilizzando macchine tostatrici, in grado di fornire calore ai chicchi verdi e a quelle tonalità che vanno dal marrone chiaro al marrone più scuro.

Quando il caffè viene sottoposto a questo processo, il proprietà organolettiche (il sapore, l'aroma, l'equilibrio, solo per citarne alcuni) qualità che fanno parte di una tazza di qualità.

Va notato che questa inizia con l'essiccazione dell'umidità dei chicchi, che si aggira intorno al 12%. Altro dato interessante che non può passare inosservato è che il caffè guadagna il 100% in volume. Ciò riduce anche il tuo peso tra il 12 e il 20% e fa perdere il 10% del tuo livello di caffeina, oltre a diminuire gli acidi e un piccolo aumento di grasso.

Quali cambiamenti fisici subiscono i chicchi di caffè?

Come abbiamo sottolineato qualche paragrafo sopra, i chicchi cambiano colore durante la tostatura, perdendo umidità e peso. Inoltre espandono e addirittura raddoppiano il loro volume.

In breve, spiegheremo in dettaglio ciascuno dei cambiamenti fisici rilevati nei grani come risultato di questo processo.

Cambiamento di colore dei chicchi di caffè

Durante il processo di tostatura, i chicchi di caffè virano dal verde al giallo, dal marrone chiaro al marrone scuro e dal marrone più scuro al nero. Normalmente, la maggior parte dei torrefattori differenzia il livello di tostatura in base al colore. Tuttavia, non esiste un consenso globale che definisce o determina esattamente i diversi gradi di tostatura.

Ad esempio, a arrosto leggero per noi può essere un mezzo per gli altri. Per avere un po’ più di coerenza, ci siamo basati sulla definizione utilizzata Scott Rao nel suo libro, Il compagno del torrefattore, Anche se questo non significa che sia l'unico, né il migliore.

Insomma, una tostatura leggera avrà un'acidità e un sapore più pronunciati possiamo trovare note più floreali e fruttate. L'aroma sarà più delicato, ma avrà meno corpo rispetto alle tostature più alte. Al contrario, la tostatura scura sviluppa aromi affumicati, è più amara e presenta note di carbone. E se le tostature sono troppo alte, i sapori che predomineranno verranno bruciati, e in queste fasi il corpo del caffè precipita.

livelli di tostatura

Nel processo di tostatura definiremo ciò che vogliamo predomini prima di iniziare. Questo sarà molto diverso a seconda che vogliamo che l'acidità, il corpo risalti o se desideriamo un punto in cui la maggior parte degli attributi siano equilibrati.

Arrosto di prima scelta

Secondo quanto definito da Scott Roa nel suo libro, si tratta di un arrosto alla cannella o cannella. Normalmente si tratta di caffè presi proprio all'inizio del primo crack.

Questi tipi di arrosti hanno un'acidità elevata, anche pungente. Le note che predomineranno sono erbacee, a volte il sapore è molto simile a quello dell'arachide. Per quanto riguarda il corpo, risulta essere molto leggero. Questi caffè perdono meno peso perché hanno ancora una percentuale di umidità relativamente alta. Ci sono sono pochissime le torrefazioni che offrono questo grado di tostaturaRiteniamo infatti che ai chicchi non venga concesso il tempo sufficiente per sviluppare il loro potenziale.

Città Arrosto

In questo caso i grani vengono rimossi verso la fine della prima fessura. Questo tipo di caffè ha un'acidità elevata e brillante, ma più equilibrata rispetto allo stato precedente. Se saprete elaborarlo bene, il risultato sarà una tazza dolce e succosa, con aromi di frutta, fiori e un tocco di caramello.

Per quanto riguarda il corpo, continuerà ad essere leggero. Ma se la tostatura non fosse fatta bene, il risultato sarebbe un caffè con note erbacee o addirittura aspre. Vi consigliamo che se sono ben sviluppati possono essere ottime tostature per i caffè filtro, anche se questo potrebbe essere argomento di dibattito.

Se guardi il sito web di una torrefazione locale che offre chicchi tostati leggeri, di solito è di questo tipo.

Dentro Incapto Caffè, il grado di tostatura che utilizziamo per i nostri chicchi è il Città piena. Che consiste nel tirare fuori il caffè poco prima che inizi il secondo crack. Diciamo che questo è uno dei più equilibrati, poiché raggiungiamo un'acidità moderata, il corpo è medio. Così come troviamo anche note di caramello e frutta matura.

Arrosto viennese

Qui il caffè viene prelevato proprio all'inizio del secondo crack. Perché a quel punto gli oli iniziano a migrare verso la superficie. Anche il sapore di questo tipo di arrosto è caramellato. Compaiono anche note più amare e il corpo è al suo massimo esponente.

Diciamo che questo tipo di tostatura è una delle più diffuse, ma sicuramente cominciamo a nascondere le massime potenzialità che un caffè può avere. Ebbene, le componenti aromatiche e gustative cominciano a degradarsi. Grazie a questo potrai ottenere un caffè straordinario ed eccezionale, perché si differenzierà dagli altri per i suoi tocchi amari e per avere molto corpo.

Arrosto francese

È quando i chicchi vengono rimossi un po' più tardi. A questo punto predominano i sapori agrodolci e amari, nonché note di carbone o fumo. Se parliamo del corpo, sicuramente ha già iniziato a cadere. A questo punto diventa piuttosto difficile notare la vera personalità di un caffè.

Arrosto italiano

È necessario precisare che, in Italia, non viene prodotta alcuna tipologia di torrefazione. La maggior parte dei torrefattori italiani, infatti, prepara il caffè con tostature medie. Tuttavia non è ancora ben noto il motivo per cui gli arrosti molto alti e oleosi siano conosciuti come arrosti all’italiana.

In queste tostature, la cellulosa del chicco si degrada molto e questo fa irrancidire rapidamente il caffè, perché il processo di ossidazione viene accelerato. Beh, come puoi immaginare, ha più note bruciate, fumose e di carbone. Anche note rancide, mentre il corpo è medio. Perché è diminuito più che nel caso precedente.

Quali altri cambiamenti possiamo osservare durante la tostatura del caffè?

Durante il processo di tostatura si possono osservare anche cambiamenti strutturali. Questo perché vengono generati vapore e CO2, che contribuiscono ad aumentare la pressione all'interno del chicco. Ciò costringe la struttura del grano ad espandersi e crescere. Ebbene, quando il chicco non riesce più a crescere, la cellulosa si spacca, liberando il vapore e i gas che si sono generati al suo interno.

È in questo momento che si sente il primo rumore di crack, simile a quello che sentiamo quando prepariamo i popcorn nel tostapane. Quello stesso rumore è ciò che dà il nome a questo punto critico della tostatura.

Gli arrosti da leggeri a medi verranno eliminati tra la prima battuta e prima di raggiungere la seconda. Mentre la media lo farà poco prima del secondo crack, anzi pochi secondi dopo.

Nel caso della seconda fessura, ciò che predomina nell'espansione è l'accumulo di C02, poiché l'umidità libera potrebbe evaporare prima di raggiungere la prima fessura.

Per darti un'idea, tira fuori il caffè 30 secondi prima o dopo può apportare un cambiamento sostanziale all’esito della coppa.

Altro aspetto importante è lo sviluppo della parte interna del chicco. Diciamo che è come cucinare qualunque altra cosa. A seconda del procedimento che fate, potete lasciarlo crudo all'interno e bruciarlo all'esterno. O semplicemente cuocere dentro e fuori in modo molto simile al precedente.

Per non sfruttare le potenzialità del caffè è consigliabile farlo lasciarlo nel suo punto ottimale all'interno dando un buon sviluppo al chicco e rimuovendolo al momento opportuno.

Come abbiamo detto all’inizio, il caffè perde peso, e a seconda del tipo di tostatura che facciamo, oltre che dell’umidità iniziale del chicco, si può perdere tra il 12% e il 25% del peso. Questo è ciò che consideriamo il perdita di arrosto.

Infine, a causa dell'espansione di cui abbiamo parlato in precedenza, durante il primo e il secondo crack, il caffè può crescere tra il 150% e il 190% della sua dimensione iniziale.

Questa è un'intera lezione sui cambiamenti fisici dei chicchi di caffè durante la tostatura. Un procedimento che se eseguito alla perfezione otterremmo una bevanda squisita, con la quale potremmo deliziarci per ore e rendere la mattina il momento più piacevole della giornata.