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Cos'è la SCA o Specialty Coffee Association?
Diventare professionisti nel mondo del caffè implica conoscere alcuni aspetti rilevanti, a cominciare da Associazione dei caffè speciali (SCA), un'associazione senza scopo di lucro che si occupa di supportare e fornire conoscenza dai coltivatori di caffè ai baristi e agli amanti del caffè in generale di tutto il mondo.
Grazie ai suoi eventi, ai campionati del mondo e al suo dipartimento di ricerca, è riuscita a promuovere l'informazione sul caffè speciale, nonché la cura e la qualità di questa apprezzatissima bevanda.
Stimolare la comunità del caffè con tutto ciò che riguarda il caffè è uno degli obiettivi principali di questa organizzazione, ma come renderlo realtà? Molto semplice, attraverso programmi come:
abilità nel caffè
Sostenibilità del caffè
tecnico del caffè
Per coloro che sono interessati a tuffarsi in questa avventura, la SCA consiglia di iniziare a un livello iniziatico in modo che il principiante possa acquisire familiarità con l'argomento.
Cosa distingue la SCA?
La sua creazione è avvenuta nel 2017, a seguito della fusione tra altre fondazioni quali la Specialty Coffee Association of Europe (SCAE) e la Specialty Coffee Association of America (SCAA), che da quel momento hanno dimostrato il loro impegno in tutte le fasi del caffè e nella promozione dei caffè speciality.
Il Associazione dei caffè speciali (SCA) è un'organizzazione dedicata all'educazione sul caffè e la divide in diversi moduli, che possono essere selezionati in base alle esigenze del richiedente. Per ottenere il diploma desiderato è necessario accumulare un totale di 100 punti.
Un'altra cosa che lo rende più interessante è che il suo certificato è riconosciuto in più di 100 paesi, dove si ritiene che tutti coloro che si diplomano da lì siano altamente qualificati, anche questi profili suscitano l'interesse dei datori di lavoro di tutto il mondo.
Appartenere a questa community porta con sé numerosi vantaggi tra cui l’interazione con altri amanti del caffè, l’accesso a eventi e fiere e la promozione dei brand.
Come considera la SCA il caffè speciality?
Una cosa su cui la Specialty Coffee Association è chiara è che promuovere il caffè speciality è uno dei suoi punti di forza, motivo per cui condivide con il mondo l'importanza di questo prodotto all'interno del mercato e come saperlo differenziare da quello commerciale.
Affinché la SCA possa considerarli "specialità", i chicchi passano attraverso un processo rigoroso in cui viene valutato quanto segue:
-Collezione: Questo deve essere fatto a mano per identificare quali frutti sono in buone condizioni. Se la ciliegia è acerba o troppo matura, l'aroma e il sapore ne saranno influenzati.
-Scartare: Sebbene gli acini siano già stati sottoposti a un processo di verifica, vengono nuovamente sottoposti a un altro controllo di qualità per osservare se presentano difetti di primo grado e devono essere esclusi.
-Tostatura e preparazione: La valutazione del prodotto prosegue fino alla sua ultima fase, quando raggiunge finalmente la tazza. Ciò che definirà se si tratta di un caffè speciality o meno sarà determinato dal punteggio ottenuto in base a diversi attributi.
Il “Certificazione Q-Grader”, è un certificato rilasciato dal CQI (Coffee Quality Institute) che utilizza il protocollo di cupping SCA. Un cupper certificato Q Grader sarà incaricato di effettuare il cupping e valutare il caffè. Gli attributi di cui tiene conto sono: profumo/aroma, sapore, sapore residuo, acidità, corpo, equilibrio, dolcezza, uniformità della tazza, tra gli altri attributi. Per quanto riguarda il punteggio, deve essere superiore a 80 su 100 per essere considerato caffè speciality.
Il punteggio, invece, sarà influenzato da questi aspetti:
-I chicchi non devono presentare difetti di primo grado durante l'analisi del campione verde. I difetti di primo grado sono quelli che alterano il sapore della tazza, come i fagioli immaturi, i fagioli neri, tra gli altri. E se all'assaggio si riscontra qualche difetto, questo penalizza il punteggio di quel campione di caffè.
- Il campione verde può presentare un massimo di cinque difetti di secondo grado, come grani spaccati, rotti, spiegazzati, tra gli altri.
-L'umidità dei chicchi deve essere inferiore a 0,70 aw.
Come fare una degustazione secondo il protocollo SCA?
Ora procediamo alla realizzazione della nostra degustazione di caffè. Dopo aver analizzato i nostri fagiolini e successivamente averli tostati nelle nostre macchine campionatrici meno di 24 ore fa. Quindi per rispettare il protocollo SCA, dovremo preparare alla lettera cinque tazzine di ogni tipo di caffè che vogliamo assaggiare.
Ti starai sicuramente chiedendo perché così tanti? Si scopre che in questo modo possiamo osservare la consistenza della bevanda. Se, ad esempio, tutte e cinque le tazze hanno lo stesso sapore e odore, significa che il caffè è pulito e senza difetti. Avendo invece queste cinque tazze, la probabilità di identificare se si tratta di un caffè con un possibile difetto è maggiore. Perché è possibile che uno di quei grani cada in uno di essi.
Tuttavia, questo può anche essere molto buono. Perché se prepari solo una tazza e ti entra dentro un chicco difettoso, darai al caffè una valutazione negativa. Ebbene, penserete che sia stato lavorato male o che sia un prodotto di bassa qualità. Nel caso in cui sia un caffè eccezionale, e solo una delle cinque tazzine sia difettosa, la sanzione sarà solo per quel piccolo difetto, ma questo non significa che sia un caffè cattivo.
È opportuno notare che, in questi casi e a seconda del prezzo che siamo disposti a pagare, possiamo richiedere che il caffè venga nuovamente controllato per eliminare eventuali chicchi difettosi che sono stati introdotti di nascosto. Possiamo anche informare il coltivatore di caffè, in modo che in futuro non si corrano questi rischi e il prezzo possa migliorare perché offrirebbe un prodotto di qualità.
Alla fine, queste cinque tazzine ci fanno riflettere sulla necessità di essere consapevoli del grande sforzo necessario affinché quei piccoli coltivatori di caffè lascino il caffè completamente pulito. Poiché in quest'ultima fase il processo viene eseguito manualmente, nella maggior parte dei casi. In una mattina puoi rivedere solo 3 kg di caffè.
Qual è la quantità consigliata?
Sappiamo che ci servono cinque tazze, ma ora la nostra domanda sarà: la quantità. Secondo il protocollo SCA sono necessari 8,25 g di caffè ogni 250 ml di acqua. In questa fase è consigliabile pesare i chicchi e macinarli separatamente. Se macinassimo tutto insieme, e ce ne fosse qualcuno difettoso, danneggeremmo tutte le tazzine.
È importante tenere presente che i campioni devono essere macinati subito prima della degustazione. Né dovrebbero essere trascorsi 15 minuti dal momento della macinazione fino all'aggiunta dell'acqua. In un batter d'occhio, le particelle olfattive scompaiono. Una volta macinato, deve essere coperto immediatamente.
Un altro punto che dobbiamo considerare è che le coppe devono avere le stesse condizioni. Relativo al grado di tostatura e alla quantità di caffè. Così come la temperatura e la quantità di acqua, in modo che i confronti siano il più equi possibile. Se, ad esempio, optiamo per temperature elevate, compaiono delle note olfattive che svaniscono man mano che la bevanda si raffredda.
Se aggiungiamo acqua un po' più fredda a un caffè eccezionale e lo assaggiamo quando è già caldo, non avremo perso quelle sfumature e gli verrà assegnato un punteggio un po' inferiore a quello che realmente merita. Dopo aver macinato tutto, possiamo prendere la nostra scheda di degustazione e iniziare a valutare ogni attributo.
La prima cosa da fare è dare un'occhiata all'arrosto. Perché se la grana di tostatura è più alta o viceversa, è chiaro, dobbiamo tenerne conto nella valutazione. Poiché questo influenza il sapore.
fragranza secca
Ripasso dei punti precedenti, ora ci concentriamo sulla fragranza secca. Per chi non lo sapesse, si tratta di annusare prima di versare l'acqua. Mentre l'aroma è quando aggiungiamo l'acqua. Quando si butta via tutta l'acqua, è fondamentale riempire equamente tutte le tazze e cercare di mantenere in tutte la temperatura intorno ai 93°.
Lo lasciamo in infusione per circa tre minuti e poi lo annusiamo. Prima che siano trascorsi i cinque minuti, procediamo a rompere la crosta, rilevando gli aromi rimasti sotto. Da questo punto dobbiamo includere le proprietà olfattive. Se sono caffè complessi e di altissima qualità, predominano le note enzimatiche, insomma aromi di fiori e frutti.
Ma se si tratta di caffè di qualità medio alta, le qualità olfattive che rileveremo apparterranno alla famiglia della caramellizzazione degli zuccheri, come vaniglia, frutta secca e cacao. Mentre su quelli basici predomineranno gli aromi di cedro e legno, profumerà solo di caffè tostato.
Sapore e retrogusto
Quando degustiamo una tazzina di caffè cerchiamo sempre di valutare alcuni attributi, applicando il protocollo SCA. Gli esperti di Incapto Caffè, concordano che la prima volta che assaggiano il caffè, ne analizzano il sapore e il retrogusto. Questo perché più fa caldo, meglio saranno percepiti questi attributi.
Qui possiamo anche prendere in considerazione le sfumature qualitative della frutta o delle noci. Per quanto riguarda il retrogusto, sarebbe lo stesso sapore, che può durare più o meno tempo in bocca.
Acidità, corpo ed equilibrio
Nel secondo turno, i nostri esperti valutano l'acidità, il corpo e l'equilibrio, proprio come fa la SCA. Come abbiamo spiegato in diversi video presenti sul nostro canale YouTube, l'acidità è ciò che viene definita la personalità del caffè. In inglese significa luminosità, che secondo un coltivatore di caffè è la luminosità di quel caffè che ti motiva a prendere quel primo sorso e ti sorprende. Ecco perché i caffè i cui punteggi di acidità sono elevati sono considerati di qualità superiore.
Se ci riferiamo al corpo, qui viene analizzata la consistenza del caffè. Cioè, quella sensazione della bevanda in bocca. Mentre l'equilibrio o l'equilibrio, come è anche noto, si ottiene pensando a come tutti gli attributi si incastrano allo stesso tempo.
Terzo turno Cosa viene valutato?
Ebbene, qui percepiremo queste qualità come dolcezza, uniformità e pulizia. Se qualcuna delle tazze presenta alcuni difetti con uno di questi, questi verranno evidenziati nelle caselle che possiede l'assaggiatore. Verranno comminate sanzioni a seconda che si tratti di un difetto lieve o molto evidente.
Poiché ha una grana difettosa, è molto difficile che quella tazza abbia un punteggio di 80 punti e sia speciale. Ecco perché consigliamo di utilizzare cinque tazzine per ogni tipologia di caffè.
La casella di punteggio dell'assaggiatore è l'ultimo passaggio. Qui il professionista avrà il compito di esprimere la sua opinione sugli altri attributi. Deve essere oggettivo. Gli attributi della coppa dovranno essere valutati con un 8. Speriamo che questa degustazione virtuale vi sia stata utile. Ora saprai come applicare il protocollo SCA e i metodi che applichiamo per valutare i nostri prodotti.
Cos'è il caffè speciale?
La sua fase produttiva è considerata un'arte. Un lavoro che ottiene grandi risultati inserendo persone che puntano alla massima qualità, un lavoro che inizia nelle zone di coltivazione e finisce per deliziare i palati più esigenti.
Perché un caffè sia una specialità, il suo raccolto deve essere sostenibile al 100%, ottenendo così la tazza perfetta in termini di aroma e sapore. Se parliamo del suo raccolto, viene preso in considerazione:
- Temperatura
- Umidità
- Altezza
- Ombra
Un altro aspetto affascinante di questo prodotto esclusivo è che il seme può essere coltivato una o due volte l'anno a seconda delle variazioni della pianta del caffè e delle zone, e quando i frutti saranno pronti verranno raccolti manualmente e con attenzione.
Il successo del prodotto sarà merito del coltivatore di caffè, e addirittura glielo darà più valore alla qualità e non alla quantità.
Non possiamo tralasciare nemmeno i tostapane, perché? Perché è la seconda fase in cui viene cotto il caffè. L'esperienza a questo punto è molto importante per sviluppare il caffè e riuscire a ottenere il massimo dal lavoro del coltivatore.
La terza fase di cottura del caffè avviene quando viene preparato, sia da un barista qualificato, sia dall'utente finale se lo prepara lui stesso a casa. In entrambi i casi è necessario possedere alcune conoscenze di base per poter preparare un'ottima tazzina.
Caffè speciale vs caffè commerciale
Ogni palato probabilmente ha gusti diversi, ma non c'è niente che li eguaglicaffè specialeCome abbiamo notato sopra, si tratta di un prodotto esclusivo il cui punteggio supera gli 80 punti, a differenza di quello commerciale, che può contenere chicchi difettosi e non è così rigoroso con la qualità durante tutto il processo.
Differenziare la specialità da quella commerciale è molto semplice. Alcuni concetti da sapere sono:
- Il caffè di varietà Robusta di bassa qualità viene utilizzato per scopi commerciali.
- Durante la raccolta non si tiene conto del grado di maturazione; Per la raccolta del caffè vengono utilizzate delle macchine e l'operazione non viene effettuata manualmente.
- È facile che ci vengano proposte annate vecchie che hanno già perso le qualità organolettiche.
- I gradi di tostatura sono normalmente più elevati per coprire eventuali difetti.
- Le informazioni di base per conoscere la qualità del caffè non si riflettono sull'etichetta del caffè, come l'origine del chicco, la data di tostatura, il nome dell'azienda agricola, l'altezza di coltivazione o la varietà.
- Il caffè commerciale viene solitamente tostato in grandi quantità.
- Di solito è il caffè che troveremo nei supermercati o nelle strutture ricettive che non mirano a offrire un prodotto di alta qualità ai propri clienti.
Mentre con gli speciality coffee ha tutta una storia ed è molto più semplice se sulla confezione possono fornirti le seguenti informazioni:
- Normalmente sono di varietà Arabica, anche se negli ultimi anni si possono trovare anche caffè Robusta di alta qualità.
- La torrefazione ci informa della data di tostatura poiché è molto importante sapere quanto è fresco il caffè che consumeremo.
- Possiamo conoscere l'altitudine di coltivazione, il processo di lavorazione utilizzato, l'azienda agricola e la varietà botanica.
- Non presenta difetti che possano alterare il gusto della tazza.
- Viene valutato da assaggiatori certificati Q Grader.
- Ha complessità di aromi e sapori, non è solo nero e amaro. Anche la prima volta che proviamo caffè speciality molto complessi, potrebbero sembrarci strani finché il nostro palato non si abitua e non vuole più provare altri tipi di caffè.
- Nei caffè speciali con punteggi elevati, è normale che anche l'acidità del caffè sia elevata. Per gli amanti del caffè, l'acidità equilibrata è la personalità di quel caffè, senza acidità sarà un caffè più piatto e basico.
- I coltivatori di caffè possono preparare microlotti con il loro caffè di qualità superiore e venderlo a prezzi più alti, potendo così nobilitare il loro grande lavoro.
Detto questo, non guarderai più allo stesso modo il caffè che bevi ogni giorno. Dentro Incapto Caffè, ti offriamo un'ampia varietà di caffè affinché ogni giorno tu possa goderti questo piccolo grande piacere con il gusto e l'aroma che più ti piacciono.
Fonte:Perfectdailygrind.com | Concafe.es
Un'altra cosa che lo rende più interessante è che il suo certificato è riconosciuto in più di 100 paesi, dove si ritiene che tutti coloro che si diplomano da lì siano altamente qualificati, anche questi profili suscitano l'interesse dei datori di lavoro di tutto il mondo.
Appartenere a questa community porta con sé numerosi vantaggi tra cui l’interazione con altri amanti del caffè, l’accesso a eventi e fiere e la promozione dei brand.
Tuttavia, questo può anche essere molto buono. Perché se prepari solo una tazza e ti entra dentro un chicco difettoso, darai al caffè una valutazione negativa. Ebbene, penserete che sia stato lavorato male o che sia un prodotto di bassa qualità. Nel caso in cui sia un caffè eccezionale, e solo una delle cinque tazzine sia difettosa, la sanzione sarà solo per quel piccolo difetto, ma questo non significa che sia un caffè cattivo.
È opportuno notare che, in questi casi e a seconda del prezzo che siamo disposti a pagare, possiamo richiedere che il caffè venga nuovamente controllato per eliminare eventuali chicchi difettosi che sono stati introdotti di nascosto. Possiamo anche informare il coltivatore di caffè, in modo che in futuro non si corrano questi rischi e il prezzo possa migliorare perché offrirebbe un prodotto di qualità.
Alla fine, queste cinque tazzine ci fanno riflettere sulla necessità di essere consapevoli del grande sforzo necessario affinché quei piccoli coltivatori di caffè lascino il caffè completamente pulito. Poiché in quest'ultima fase il processo viene eseguito manualmente, nella maggior parte dei casi. In una mattina puoi rivedere solo 3 kg di caffè.
Qual è la quantità consigliata?
Sappiamo che ci servono cinque tazze, ma ora la nostra domanda sarà: la quantità. Secondo il protocollo SCA sono necessari 8,25 g di caffè ogni 250 ml di acqua. In questa fase è consigliabile pesare i chicchi e macinarli separatamente. Se macinassimo tutto insieme, e ce ne fosse qualcuno difettoso, danneggeremmo tutte le tazzine.
È importante tenere presente che i campioni devono essere macinati subito prima della degustazione. Né dovrebbero essere trascorsi 15 minuti dal momento della macinazione fino all'aggiunta dell'acqua. In un batter d'occhio, le particelle olfattive scompaiono. Una volta macinato, deve essere coperto immediatamente.
Un altro punto che dobbiamo considerare è che le coppe devono avere le stesse condizioni. Relativo al grado di tostatura e alla quantità di caffè. Così come la temperatura e la quantità di acqua, in modo che i confronti siano il più equi possibile. Se, ad esempio, optiamo per temperature elevate, compaiono delle note olfattive che svaniscono man mano che la bevanda si raffredda.
Se aggiungiamo acqua un po' più fredda a un caffè eccezionale e lo assaggiamo quando è già caldo, non avremo perso quelle sfumature e gli verrà assegnato un punteggio un po' inferiore a quello che realmente merita. Dopo aver macinato tutto, possiamo prendere la nostra scheda di degustazione e iniziare a valutare ogni attributo.
La prima cosa da fare è dare un'occhiata all'arrosto. Perché se la grana di tostatura è più alta o viceversa, è chiaro, dobbiamo tenerne conto nella valutazione. Poiché questo influenza il sapore.
fragranza secca
Ripasso dei punti precedenti, ora ci concentriamo sulla fragranza secca. Per chi non lo sapesse, si tratta di annusare prima di versare l'acqua. Mentre l'aroma è quando aggiungiamo l'acqua. Quando si butta via tutta l'acqua, è fondamentale riempire equamente tutte le tazze e cercare di mantenere in tutte la temperatura intorno ai 93°.
Lo lasciamo in infusione per circa tre minuti e poi lo annusiamo. Prima che siano trascorsi i cinque minuti, procediamo a rompere la crosta, rilevando gli aromi rimasti sotto. Da questo punto dobbiamo includere le proprietà olfattive. Se sono caffè complessi e di altissima qualità, predominano le note enzimatiche, insomma aromi di fiori e frutti.
Ma se si tratta di caffè di qualità medio alta, le qualità olfattive che rileveremo apparterranno alla famiglia della caramellizzazione degli zuccheri, come vaniglia, frutta secca e cacao. Mentre su quelli basici predomineranno gli aromi di cedro e legno, profumerà solo di caffè tostato.
Sapore e retrogusto
Quando degustiamo una tazzina di caffè cerchiamo sempre di valutare alcuni attributi, applicando il protocollo SCA. Gli esperti di Incapto Caffè, concordano che la prima volta che assaggiano il caffè, ne analizzano il sapore e il retrogusto. Questo perché più fa caldo, meglio saranno percepiti questi attributi.
Qui possiamo anche prendere in considerazione le sfumature qualitative della frutta o delle noci. Per quanto riguarda il retrogusto, sarebbe lo stesso sapore, che può durare più o meno tempo in bocca.
Acidità, corpo ed equilibrio
Nel secondo turno, i nostri esperti valutano l'acidità, il corpo e l'equilibrio, proprio come fa la SCA. Come abbiamo spiegato in diversi video presenti sul nostro canale YouTube, l'acidità è ciò che viene definita la personalità del caffè. In inglese significa luminosità, che secondo un coltivatore di caffè è la luminosità di quel caffè che ti motiva a prendere quel primo sorso e ti sorprende. Ecco perché i caffè i cui punteggi di acidità sono elevati sono considerati di qualità superiore.
Se ci riferiamo al corpo, qui viene analizzata la consistenza del caffè. Cioè, quella sensazione della bevanda in bocca. Mentre l'equilibrio o l'equilibrio, come è anche noto, si ottiene pensando a come tutti gli attributi si incastrano allo stesso tempo.
Terzo turno Cosa viene valutato?
Ebbene, qui percepiremo queste qualità come dolcezza, uniformità e pulizia. Se qualcuna delle tazze presenta alcuni difetti con uno di questi, questi verranno evidenziati nelle caselle che possiede l'assaggiatore. Verranno comminate sanzioni a seconda che si tratti di un difetto lieve o molto evidente.
Poiché ha una grana difettosa, è molto difficile che quella tazza abbia un punteggio di 80 punti e sia speciale. Ecco perché consigliamo di utilizzare cinque tazzine per ogni tipologia di caffè.
La casella di punteggio dell'assaggiatore è l'ultimo passaggio. Qui il professionista avrà il compito di esprimere la sua opinione sugli altri attributi. Deve essere oggettivo. Gli attributi della coppa dovranno essere valutati con un 8. Speriamo che questa degustazione virtuale vi sia stata utile. Ora saprai come applicare il protocollo SCA e i metodi che applichiamo per valutare i nostri prodotti.
Differenziare la specialità da quella commerciale è molto semplice. Alcuni concetti da sapere sono:
- Il caffè di varietà Robusta di bassa qualità viene utilizzato per scopi commerciali.
- Durante la raccolta non si tiene conto del grado di maturazione; Per la raccolta del caffè vengono utilizzate delle macchine e l'operazione non viene effettuata manualmente.
- È facile che ci vengano proposte annate vecchie che hanno già perso le qualità organolettiche.
- I gradi di tostatura sono normalmente più elevati per coprire eventuali difetti.
- Le informazioni di base per conoscere la qualità del caffè non si riflettono sull'etichetta del caffè, come l'origine del chicco, la data di tostatura, il nome dell'azienda agricola, l'altezza di coltivazione o la varietà.
- Il caffè commerciale viene solitamente tostato in grandi quantità.
- Di solito è il caffè che troveremo nei supermercati o nelle strutture ricettive che non mirano a offrire un prodotto di alta qualità ai propri clienti.
Mentre con gli speciality coffee ha tutta una storia ed è molto più semplice se sulla confezione possono fornirti le seguenti informazioni:
- Normalmente sono di varietà Arabica, anche se negli ultimi anni si possono trovare anche caffè Robusta di alta qualità.
- La torrefazione ci informa della data di tostatura poiché è molto importante sapere quanto è fresco il caffè che consumeremo.
- Possiamo conoscere l'altitudine di coltivazione, il processo di lavorazione utilizzato, l'azienda agricola e la varietà botanica.
- Non presenta difetti che possano alterare il gusto della tazza.
- Viene valutato da assaggiatori certificati Q Grader.
- Ha complessità di aromi e sapori, non è solo nero e amaro. Anche la prima volta che proviamo caffè speciality molto complessi, potrebbero sembrarci strani finché il nostro palato non si abitua e non vuole più provare altri tipi di caffè.
- Nei caffè speciali con punteggi elevati, è normale che anche l'acidità del caffè sia elevata. Per gli amanti del caffè, l'acidità equilibrata è la personalità di quel caffè, senza acidità sarà un caffè più piatto e basico.
- I coltivatori di caffè possono preparare microlotti con il loro caffè di qualità superiore e venderlo a prezzi più alti, potendo così nobilitare il loro grande lavoro.
Detto questo, non guarderai più allo stesso modo il caffè che bevi ogni giorno. Dentro Incapto Caffè, ti offriamo un'ampia varietà di caffè affinché ogni giorno tu possa goderti questo piccolo grande piacere con il gusto e l'aroma che più ti piacciono.
Fonte:
Perfectdailygrind.com | Concafe.es
