Scopri la chimica del caffè verde

Ogni volta che possiamo, ricordiamo ai consumatori che il caffè verde, Non è altro che il seme che si trova all'interno dei frutti che otteniamo dalla pianta del caffè. E una volta aperto il frutto, possiamo vedere che dentro ogni ciliegia ci sono due chicchi, che si guardano l'un l'altro. Spieghiamo queste preziose informazioni da zero il processo che conosciamo come grano alla tazza. Dove il caffè viene sottoposto a diverse fasi che vanno dalla selezione, alla tostatura fino ad arrivare infine al palato.

Il mondo del caffè è pieno di sorprese e include la chimica in quasi tutto. Ebbene, se provi a preparare un caffè macinando questo tipo di semi, noterai che sarà l'esatto contrario di quello che immagini come una tazza convenzionale. A questo punto sorge una grande domanda: da cosa è composto?

In questo articolo parleremo di ciascuno dei composti chimici che per natura fanno parte di questo piccolo seme prima di subire il processo di tostatura. Ti invitiamo quindi a continuare a leggere e scoprire di più a riguardo.

Cos'è il caffè verde?

È quel seme che si trova all'interno della ciliegia del caffè, senza essere stato tostato e lo stesso che ha guadagnato popolarità negli ultimi anni. A seconda della loro origine, conservazione e anno di raccolta, i colori di questi fagioli varieranno dal verde, al blu e al marroncino.

Una caratteristica notevole è che l'infuso di caffè verde è noto per il suo aroma intenso e il suo essere più amaro di un espresso tradizionale. Qualità dovute ai suoi composti chimici e che continuano ad affascinare molti consumatori in tutto il mondo.

Quando prepariamo una tazza di fagiolini non tostati, possiamo godere del 100% delle loro proprietà. Gli esperti del settore ritengono che il caffè verde sia molto più salutare, mentre il suo consumo rimane uguale a quello di un caffè scuro e tostato.

Scopri la chimica del caffè verde

Prima di entrare in argomento è necessario premettere che bisogna sapere che esistono innumerevoli studi sul caffè. Con il passare del tempo si sono evoluti e hanno scoperto cose nuove. Alcuni aggiungono ciò che già si sa e altri talvolta smontano tutto quello che pensavi di sapere sul caffè.

In questa occasione abbiamo deciso di basarci sul libro Il compagno dei torrefattori di Scott Rao, uno dei guru della torrefazione mondiale. Qui possiamo trovare contenuti relativi alla chimica del caffè verde. Come i cambiamenti fisici e chimici che i chicchi possono subire durante la tostatura, tramite macchine tostatrici. Concetti basilari e necessari su come pianificare la tostatura, variabili e analisi del risultato finale. Come vedrai, è abbastanza completo e funziona a meraviglia per chi sta muovendo i primi passi nel settore del caffè.

In questa occasione ci concentreremo in particolare sui composti chimici di un chicco di caffè verde della varietà Arabo, perché è uno dei più ricercati dai consumatori di specialità nel mondo.

Ora, come abbiamo accennato all'inizio, normalmente al centro di una ciliegia di caffè ci sono due chicchi insieme. Tuttavia, esiste un tipo di grano chiamato lumaca che è considerata una malformazione del seme. Il motivo è che nel tuo caso non è stata divisa in due ed è per questo che all'interno della ciliegia c'è un solo nocciolo. Ma questo non significa che sia cattivo, poiché il problema principale è che è un chicco di densità e dimensione diversa rispetto agli altri e una volta tostato si comporta diversamente.

Facciamo un esempio, immaginiamo che state cucinando e mettete pezzi di patate molto spessi e altri sottili. Sicuramente uno sarà crudo e l'altro brucerà. Ebbene, con i chicchi di lumaca succede la stessa cosa. Ma se vengono selezionati e se ne separa un solo lotto, questo può avere un sapore anche più intenso perché tutti i composti chimici sono concentrati in un unico chicco.

Mentre un generico chicco di caffè crudo, in particolare un chicco di varietà Arabica, lo noteremo Sono semi densi, e sono composti per metà da carboidrati di diverso tipo e per l'altra metà è una miscela di acqua, proteine, lipidi, acidi e alcaloidi.

Quali sono i componenti principali del grano?

Se sei nuovo nel mondo del caffè o semplicemente sei un consumatore molto curioso e vorresti saperne di più sui chicchi, allora sei nel posto giusto. Di seguito, spiegheremo ciascuno di essi e sarai in grado di identificarli come un esperto.

Struttura del caffè verde

Il caffè verde è un polisaccaride, cioè una matrice che contiene circa un milione di cellule. All'interno di questa matrice, la cellulosa è ricoperta da centinaia di sostanze chimiche che il processo di tostatura trasformerà in oli e materiali solubili che determineranno il sapore del caffè.

Una volta tostato il chicco, la cellulosa è, in parte, responsabile dell'aroma e della viscosità della bevanda. Insomma, aumenta la percezione del corpo in bocca. Questo fattore è molto importante, perché a seconda del grado di tostatura il corpo aumenterà. Ma se il grado di tostatura è troppo elevato e la cellulosa viene bruciata, la percezione del corpo precipiterà. Parte di quella cellulosa, infatti, può essere bruciata anche durante la preparazione del caffè se la temperatura dell'acqua che utilizziamo è molto alta.

In sintesi, la struttura della cellulosa caffè verde rappresenta la metà del peso del grano.

Zucchero nel caffè in grani

Nel caso non lo sapessi, il i chicchi di caffè contengono zucchero. Per l'esattezza tra il 6 e il 9% del suo peso. Non dimenticare che parliamo sempre della specie Arabica. Ciò che è noto come saccarosio del chicco è ciò che contribuisce allo sviluppo della famosa acidità del caffè. Perché, durante il processo di caramellizzazione che subisce il caffè durante la tostatura, viene eliminato il saccarosio produce acido acetico.

Lipidi

È noto anche come i livelli di grassi del caffè, che sono principalmente trigliceridi. Questo rappresenta circa 16% del peso del caffè verde. Sebbene siano insolubili in acqua, a seconda di come si prepara il caffè, questo potrebbe contenere più o meno lipidi. Ad esempio, per preparare un espresso utilizziamo filtri metallici poiché i fori sono più spessi rispetto ai filtri di carta.

I lipidi presenti nella bevanda aiutano a trattenere l'aroma e contribuiscono ad una maggiore sensazione di caffè in bocca. Un alto contenuto di lipidi è legato alla qualità del caffè verde. Tuttavia, può anche essere un problema perché si tratta di fagioli più vulnerabili all’ossidazione o all’irrancidimento dopo la tostatura e il confezionamento.

Proteine del caffè verde

Questi rappresentano tra i 10 e 13% del peso del caffè verde. Reagiscono con altri componenti durante la tostatura e la produzione glicosilamine e melanoidi che contribuiscono al gusto amaro del caffè. Così come quel tono marrone e gli aromi della tostatura.

Caffeina e trigonellina

Sono quelli che vengono chiamati alcaloidi, rappresentano l'1% del peso del caffè verde ed entrambi sono responsabili dell'amarezza e delle proprietà stimolanti. In altre occasioni abbiamo spiegato che la pianta del caffè, per proteggersi dagli insetti, produce caffeina, che è un incredibile insetticida.

Come già saprai, il caffè Arabica coltivato ad altitudini più elevate solitamente ha percentuali di caffeina inferiori rispetto a quelli coltivati ​​ad altitudini più basse. Perché il rischio di essere attaccati dagli insetti è minore. Va notato che il cambiamento climatico è un altro fattore che sta influenzando le colture di caffè e che sta cambiando anche la presenza di insetti o parassiti ad altitudini più elevate.

Per quanto riguarda la trigonellina, si caratterizza per essere l'alcaloide che contribuisce maggiormente all'amarezza, ed è anche responsabile della produzione di molti composti aromatici. Durante tutto il processo di tostatura, si degrada e convertito in niacina che appartiene al gruppo delle vitamine B.

Umidità

Il caffè verde idealmente deve avere tra il 10% e il 12% di umidità. Se è inferiore il colore del caffè verde sarà più chiaro e potrebbe essere vecchio o mal conservato. Ma se la percentuale di umidità è superiore al 12%, c'è la possibilità che si formi della muffa sui chicchi.

Questo è un fatto molto importante quando si tosta il caffè, perché a seconda della percentuale di umidità dovremo applicare più o meno calore durante il processo.

acidi organici

Questo gruppo è formato dagli acidi citrico, chinico, caffeico, malico, acetico, formico e clorogenico. La somma di tutto rappresenta tra il 7 e il 10% del peso del caffè verde. Anche il clorogenico è quello con la maggiore presenza, con il 6 e l'8% in peso. Questo acido organico influenza l'acidità, l'astringenza e l'amarezza del caffè.

Gas e composti aromatici

Come forse già saprai, i componenti aromatici volatili sono responsabili dell'aroma. Il caffè verde ne contiene di più 200 composti aromatici ma forniscono pochissimo odore. La maggior parte dei composti aromatici vengono creati durante la tostatura. Gli studi hanno persino identificato più di 800 nel caffè tostato.

Imparare tutto sui composti chimici del caffè verde può essere un po’ complicato. Ma dopo aver letto questo interessante articolo, ora è molto probabile che tu abbia qualche informazione in più e che magari metterai in pratica se ti dedicherai al mondo del caffè.