Aprèn sobre la química del cafè verd
Cada vegada que podem, recordem als consumidors que el cafè verd, no és més que la llavor que està dins dels fruits que aconseguim a la planta de cafeto. I que un cop obrim el seu fruit, podem observar que hi ha dos granets a l'interior de cada cirera, mirant-se l'un a l'altre. Aquesta valuosa informació l'expliquem des de zero el procés al qual coneixem com del gra a la tassa. On el cafè és sotmès a diverses etapes que van des de la selecció, el torrat fins arribar finalment al paladar.
El món cafetaler està ple de sorpreses i inclou la química en gairebé tot. Doncs, si intentes preparar un cafè molent aquest tipus de llavors, notaràs que això serà tot al contrari del que t'imagines com una tassa convencional. És aquí quan sorgeix una gran interrogant De què està compost?
En aquest article ens encarregarem de parlar de cadascun dels compostos químics, que per naturalesa formen part d'aquesta petita llavor abans de sotmetre's al procés de torrat. Així que et convidem a seguir llegint i descobrir més sobre això.
Què és el cafè verd?
Es tracta d'aquella llavor que està dins de la cirera de cafè, sense haver-se torrat i la mateixa que ha guanyat popularitat els darrers anys. Depenent del seu origen, conservació i any de collita, els colors d'aquests grans aniran des de verd, blau i terros.
Una característica ressaltant, és que la infusió de cafè verd, se'l coneix pel seu aroma intens i de ser més amarg que un espresso tradicional. Qualitats que es deuen gràcies als seus compostos químics i que continuen captivant molts consumidors al món.
Quan preparem una tassa de grans verds sense torrar, en podrem gaudir un 100% de les propietats. Experts en la matèria consideren que el cafè verd és molt més saludable, mentre que el consum continua sent igual que el d'un torrat i fosc.
Coneix sobre la química del cafè verd
Abans d'entrar en matèria, cal assenyalar que heu de saber que hi ha infinitats d'estudis sobre cafè. Amb el pas del temps han anat evolucionant i descobert coses noves. Algunes sumen al que ja es coneix i d'altres de vegades et desmunten tot allò que creies que sabies sobre el cafè.
En aquesta ocasió, hem decidit basar-nos en el llibre The coffee roasters Companion de Scott Rao, un dels gurus del torrat a nivell mundial. Aquí podem trobar contingut relacionat amb la química del cafè verd. Igual que els canvis físics i químics que poden patir els grans quan es torren, màquines torradores. Conceptes bàsics i necessaris de com podem planificar el torrat, variables i analitzar-ne el resultat final. Com veuràs, està força complet i li va meravella per a aquells que estan fent els seus primers passos al gremi cafetaler.
En aquesta ocasió, ens concentrem especialment en els compostos químics d´un gra de cafè verd de la varietat Aràbica, pel fet que, és un dels més buscats per consumidors del món d'especialitat.
Ara bé, tal com ho indiquem al principi, normalment al centre d'una cirera de cafè hi ha dos grans junts. No obstant això, hi ha un tipus de gra que es diu cargolet al que es considera com una malformació de la llavor. La raó és que, si escau, no s'ha separat en dos i és per això que només hi ha un gra dins de la cirera. Però això no vol dir que estigui dolent, ja que el problema principal, és que és un gra d'una densitat i una mida diferent a la resta i en torrar-se es comporta diferent.
Posem-ne un exemple, imagina't que estàs cuinant i poses trossos de patates molt gruixudes i altres fins. Segurament una quedarà crua i l'altra se't cremarà. Doncs el mateix passa amb els grans cargols. Però si se seleccionen i exclusivament se separa un lot ells, pot fins i tot tenir un sabor més intens perquè hi ha tots els compostos químics concentrat en un sol gra.
Mentre que un gra genèric de cafè cru, específicament un gra de varietat Aràbiga, notarem que es tracten de llavors denses, i estan compostes per una meitat de carbohidrats de diferents tipus i l'altra meitat és una barreja d'aigua, proteïnes, lípids, àcids i alcaloides.
Quins són els components principals del gra?
Si ets nou al món cafetaler o simplement ets un consumidor molt curiós, i t'agradaria aprendre més sobre els grans, llavors vas arribar al lloc correcte. A continuació, t'explicarem cadascun i podràs identificar-los com tot un expert.
Estructura del cafè verd
El cafè verd és un polisacàrid, és a dir una matriu que conté aproximadament un milió de cèl·lules. Dins aquesta matriu, la cel·lulosa està recoberta per centenars de substàncies químiques que el procés de torrat transformarà en olis i materials solubles els quals determinaran el sabor del cafè.
Un cop torrat el gra, la cel·lulosa és, en part, responsable de l'aroma i aportar viscositat a la beguda. En poques paraules, fa incrementar la percepció del cos a la boca. Aquest factor és molt important, perquè depenent del grau de torrat anirà augmentant el cos. Però si el grau de torrat és massa alt i es crema la cel·lulosa la percepció del cos caurà en picada. De fet, part d'aquesta cel·lulosa també es pot cremar en preparar el cafè si la temperatura de l'aigua que fem servir és molt alta.
En resum, l'estructura de la cel·lulosa del cafè verd representa la meitat del pes del gra.
El sucre als grans de cafè
Per si no ho sabies, els grans de cafè contenen sucre. Per ser exactes entre un 6 i un 9% del pes. No oblidis que parlem sempre de l'espècie aràbiga. Allò que es coneix com la sacarosa del gra, és el que s'encarrega de contribuir al desenvolupament de la famosa acidesa del cafè. Com que, durant el procés de caramel·lització que experimenta el cafè al torrat, la sacarosa produeix àcid acètic.
Lípids
També se'l coneix com els nivells de greixos del cafè, que són principalment triglicèrids. Això representa al voltant del 16% del pes del cafè verd. Encara que són insolubles en aigua, depèn com preparis el cafè, podria contenir més o menys quantitat de lípids. Per exemple, per preparar un espresso fem servir filtres metàl·lics ja que els forats són més gruixuts que en el de paper.
Els lípids a la beguda ajuden a retenir l'aroma i contribueixen a una major sensació de cafè a la boca. Un contingut de lípids alt es relaciona amb la qualitat de cafè verd. Tot i això, també pot ser un problema perquè són grans més vulnerables a l'oxidació oa tornar-se rancis després de torrats i envasats.
Proteïnes del cafè verd
Aquestes representen entre el 10 i el 13% del pes del cafè verd. Reaccionen amb altres components durant el torrat i produeixen glicosilamines i melanoides que contribueixen al sabor amarg del cafè. Així com a aquesta tonalitat marró i als aromes propis del torrat.
Cafeïna i trigonelina
Són el que se'n diu alcaloides, i representen l'1% del pes del cafè verd i tots dos són responsables de l'amargor i les propietats estimulants. Altres vegades hem explicat que la planta de cafet, per protegir-se dels insectes produeix cafeïna, sent un insecticida increïble.
Com ja saps, el cafè aràbiga que es cultiva amb més altitud, habitualment té percentatges de cafeïna més baixos, que els de menor altura. Com que el risc de ser atacats per insectes és menor. Cal puntualitzar que el canvi climàtic és un altre factor que afecta els cultius de cafè, i que la presència d'insectes o plagues en altituds més elevades també està variant.
Pel que fa a la trigonelina, es caracteritza per ser l'alcaloide que més contribueix a l'amargor, també l'encarregat de produir molts compostos aromàtics. Al llarg del procés de torrat, es degrada i converteix en niacina que pertany al grup de la vitamina B.
Humitat
El cafè verd idealment ha de tenir entre el 10% i el 12% d'humitat. Si és més baixa, el color del cafè verd serà més pàl·lid i possiblement es posi vell o que hagi estat mal emmagatzemat. Però si el percentatge d'humitat és superior al 12% hi ha la probabilitat que es generi floridura als grans.
Aquesta és una dada molt important a l'hora de torrar el cafè, perquè depenent del percentatge d'humitat cal aplicar més o menys calor durant el procés.
Àcids orgànics
Aquest grup el conformen l'àcid cítric, quínic, cafeic, màlic, acètic, fòrmic i clorogènic. La suma de tots representa entre un 7 i un 10% del pes del cafè verd. Tot i que el clorogènic és el que té més presència, amb un 6 i un 8% del pes. Aquest àcid orgànic influeix en l'acidesa, l'astringència i l'amargor del cafè.
Gasos i compostos aromàtics
Com ja heu de saber, els components aromàtics volàtils són els responsables de l'aroma. El cafè verd conté més de 200 compostos aromàtics però proporcionen molt poca olor. Durant el torrat es creen la major part de compostos aromàtics. Fins i tot els estudis han identificat més de 800 al cafè torrat.
Potser aprendre tot sobre els compostos químics del cafè verd, sigui una mica complicat. Però després d'haver llegit aquest interessant article, ara és molt probable que tinguis més informació i la que possiblement posaràs en pràctica en cas de dedicar-te al món cafetaler.
