Canvis físics dels grans de cafè durant el torrat

Abans que el cafè arribi a les nostres tasses, travessa una sèrie de procediments, que van des de la collita fins a el torrat, sent aquest últim un dels passos més importants. Ja que, per ser un procés físic – químic és capaç de definir la qualitat de la beguda i el mètode de preparació.

Depenent de la corba de torrat, els grans comencen a canviar la seva tonalitat, fins i tot poden desenvolupar una varietat de sabors. Això és degut a que les característiques inicials dels grans verds, són alterades començant per l'acidesa, balanç de sabor i cos. Aquest darrer dependrà tant de la torradora com de les preferències del client.

Hi ha molts interrogants respecte als canvis físics dels grans, quan són sotmesos al torrat. És per això que, mitjançant aquest article, ens encarregarem de subministrar tota la informació necessària i pots compartir-la amb els teus amics o futurs col·legues del món cafetaler.

El torrat Què és exactament?

Quan col·loquem la darrera cirera al pastís o posem el cacau en pols en algunes de les nostres begudes, observem que eren detalls finals per aconseguir un bon resultat. Passa el mateix amb el torrat, que és l'encarregat principal a determinar la qualitat del cafè.

És clar que, no podem passar per alt factors com l'alçada, origen, procés de beneficiat, tipus de mòlta, per anomenar-ne alguns.

Bàsicament, el torrat es realitza per mitjà de màquines torradores, capaces d'aportar calor als grans verds i aquestes tonalitats que van des del color canyella a un marró més fosc.

Quan el cafè se sotmet a aquest procés, es desenvolupen les propietats organolèptiques (el sabor, aroma, balanç, per anomenar-ne algunes) qualitats que formen part d'una tassa de qualitat.

Cal assenyalar que això comença per l'assecatge de la humitat dels grans, la qual és al voltant del 12%. Una altra dada interessant i que no pot passar desapercebuda, és que el cafè guanya un 100% de volum. Aquest també redueix el pes entre un 12 i 20% i perd un 10% del seu nivell de cafeïna, així com la disminució dels seus àcids i un petit augment en els greixos.

Quins canvis físics pateixen els grans de cafè?

Tal com ho assenyalem uns paràgrafs més amunt, els grans canvien de color durant el torrat, perden humitat i pes. A més, s'expandeixen i fins i tot doblen el seu volum.

En breu, us explicarem detalladament sobre cadascun dels canvis físics que es detecten en els grans arran d'aquest procés.

Canvi de color dels grans de cafè

Durant el procés de torrat, els grans de cafè passen de verd a groc, de marró clar a fosc i de marró més fosc a negre. Normalment la majoria dels torradors diferencien el seu nivell de torrat pel color. No obstant això, no hi ha cap consens mundial que defineixi o determini exactament els diferents graus de torrat.

Per exemple, un light roast o torrat lleuger per a nosaltres, pot ser un mitjà per als altres. Per tenir una mica més de coherència, ens hem basat en la definició que utilitza Scott Rao al seu llibre, The Coffee Roaster's Companion, encara que això no vol dir que sigui l?única, ni la millor.

En resum, un torrat lleuger tindrà una acidesa més pronunciada i podrem trobar més notes florals i fruiters. L'aroma serà més delicada, però tindrà menys cos que torrats més alts. En canvi, els torrents foscos desenvolupen aromes de fum, són més amargs i amb notes de carbó. I si els torrents són molt alts, els sabors que predominaran seran cremats, i ja en aquestes fases el cos del cafè cau en picat.

Nivells de torrat

En el procés de torrat es definirà allò que volem predominar abans de començar. Això serà molt diferent depenent de si volem que destaqui l'acidesa, el cos o si allò que desitgem un punt on s'equilibrin la major part d'atributs.

Torre de primer grau

D'acord amb allò definit per Scott Roa al seu llibre, es tracta d'un torrat Cinnamon o Canela. Normalment es tracta de cafès que s'han tret just a l'inici del primer crac (esquerda).

Aquest tipus de torrents tenen acidesa alta fins i tot punxant. Les notes que predominaran són herbals, de vegades el sabor és molt similar al del cacauet. Pel que fa al cos, és molt lleuger. Aquests cafès perden menys pes perquè continuen tenint un percentatge relativament alt dhumitat. Hi ha molt pocs torradors que ofereixen aquest grau de torrat, de fet considerem que no es dóna prou temps als grans com per desenvolupar el seu potencial.

Torrai City

Per aquest cas, es treuen els grans cap al final del primer crac. Aquest tipus de cafè té una acidesa alta i brillant, però més balancejada que a l'estat anterior. Si se sap desenvolupar bé, el resultat serà una tassa dolça, sucosa, amb aromes de fruites, flors i amb un toc de caramel.

Pel que fa al cos aquest continuarà sent lleuger. Però si el torrat no es desenvolupa bé, donaria per resultat un cafè amb notes herbals o fins i tot agre. T'aconsellem que si estan ben desenvolupats poden ser bons torrats per a cafès de filtre, encara que això podria ser tema de debat.

Si observeu a la web d'alguna botiga d'un torrador local, que ofereixen grans de torrats lleugers o light roast normalment es tracta d'aquest tipus.

A Incapto Coffee, el grau de torrat que utilitzem per als nostres grans és el Full City. El qual consisteix a treure el cafè just abans que comenci el segon crac. Diguem que aquest és dels més balancejats, ja que aconseguim una acidesa moderada, el cos és mitjà. Així com també trobem notes de caramel i de fruita madura.

Torre Viennese

Aquí es treu el cafè just a l'inici del segon crac. Com que, per a aquest moment els olis comencen a migrar cap a la superfície. El sabor d'aquest tipus de torrat és també acaramel·lat. També apareixen notes més amargues i el cos està al màxim exponent.

Diguem que aquest tipus de torrats és dels més comuns, però segurament comencem a dissimular el màxim potencial que pot tenir un cafè. Doncs es comencen a degradar els components aromàtics i gustatius. Gràcies a això, es pot aconseguir un cafè extraordinari i excepcional, ja que es diferenciaran de la resta pels tocs amargs i per tenir molt de cos.

Frech roast

És quan es treuen els grans una mica més tard. En aquest punt ja predominen els sabors agredolços, amargs, així com notes de carbó o fum. Si parlem del cos segurament ja ha començat a caure. En aquest punt, es fa força difícil notar la veritable personalitat d'un cafè.

Torre italià

Cal aclarir que a Itàlia no és que es produeixi un tipus de torrat. En realitat la majoria dels torradors italians treuen el cafè en torrats mitjans. Tot i això, encara no se sap gaire bé per què els torrats molt alts i oliosos se'ls coneix com Italian roast.

En aquests torrats, la cel·lulosa del gra es degrada molt i això provoca que el cafè s'enranciï amb rapidesa, perquè el procés d'oxidació s'accelera. Bé com ja t'imaginessis, té notes més a cremat, fum i carbó. Fins i tot notes ràncies, mentre que el cos és mitjà. Com que, ha decaigut més que en el cas anterior.

Quins altres canvis podem observar durant el torrat del cafè?

En el procés de torrat, també es poden observar canvis estructurals. Això és perquè, es va generant vapor i CO2, ajudant a incrementar la pressió dins del gra. Això obliga l'estructura del gra a expandir-se i créixer. Bé, quan el gra ja no pot créixer més, la cel·lulosa s'esquerda deixant anar el vapor i els gasos que s'han generat a dins.

És en aquest moment, quan es produeix el soroll del primer crac, semblant al que escoltem quan fem crispetes dins la torradora. Aquest mateix soroll és el que dóna nom a aquest punt crític del torrat.

Els torrats lleugers tirant a mitjos, es trauran entre el primer crac i abans d'arribar al segon. Mentre que els mitjans serà des d'una mica abans del segon crac, de fet uns segons després.

En el cas del segon crac, el que predomina a l'expansió és l'acumulació de C02, ja que la humitat lliure es podria evaporar abans d'arribar al primer crac.

Perquè et facis una idea, treure el cafè 30 segons abans o després pot fer un canvi substancial en el resultat de la tassa.

Un altre aspecte important és el desenvolupament de la part interna del gra. Diguem que és com cuinar qualsevol altra cosa. Depenent del procés que facis, el pots deixar cru per dins i cremar-lo per fora. O simplement cuinar per dins i per fora molt semblant a l'anterior.

Per no treure el potencial que tingui el cafè, el que és recomanable és deixar-lo al punt òptim per dins donant un bon desenvolupament al gra i treure'l en el moment adequat.

Com vam dir al principi, el cafè perd pes, i depenent del tipus de torrat que fem, així com de la humitat inicial del gra, es pot perdre entre un 12% o 25% de pes. Això és el que considerem la minva del torrat.

Finalment, a causa de l'expansió que hem comentat anteriorment, durant el primer i el segon crac, el cafè pot arribar a créixer entre un 150% i un 190% de la seva mida inicial.

Es tracta de tota una classe sobre els canvis físics dels grans de cafè, durant el torrat. Un procediment que si es compleixés a la perfecció tindríem en les nostres una exquisida beguda, amb la podríem delectar-nos per hores i fer dels matins el moment més agradable del dia.