Coneix els nous processos de fermentació
El món del cafè d'especialitat, està en constant evolució. Per això els productors, per oferir un producte més innovador, amb característiques úniques, decideixen inclinar-se per noves tècniques. El procés de fermentació de les cireres de cafè n'és una, que, certament, s'ha convertit en la pràctica estrella.
Això en definitiva ha cridat l'atenció de molts caficultors, que durant anys han buscat l'excel·lència als cafès. Actualment, s'han aconseguit grans avenços respecte d'això. Així com altres processos que han estat capaços d'influir els perfils de la beguda i fins i tot diferenciar un cafè d'un altre.
La fermentació és aquest procés bioquímic que es realitza al moment de collir les cireres de cafè. D'una manera natural i de la qual parlarem al llarg d'aquest article. És per això que et convidem a seguir llegint i descobrir més dades interessants sobre una de les pràctiques més importants durant la producció del cafè.
Què és la fermentació del cafè?
No en podem parlar sense explicar detalladament de què es tracta i com n'és de útil. La fermentació es desenvolupa al moment de recol·lectar les cireres de cafè que hagin assolit el seu punt òptim de maduració.
Però quina és la raó? Resulta que, és aquest punt quan els sucres dels teixits dels fruits estan totalment exposats contacte amb la resta dels microorganismes propis de l'ambient. Si parlem del nivell d'intensitat de la fermentació, això dependrà de tres factors: les condicions ambientals, l'aigua a què es va exposar i, per descomptat, la temperatura.
El procediment es manté actiu durant tot el procés productiu del cafè i el qual finalitza un cop arriba a l'assecat (erròniament considerat rentat). Quan s'estabilitza el gra a nivells inferiors de 0,6 d'activitat de l'aigua, és quan els microorganismes frenen el procés metabòlic.
Per què és tan important la fermentació?
En el passat, la fermentació es vinculava amb facilitar el despreniment del mucílag del gra. Per mitjà del procés de rentat a joc amb l'assecatge. Tot i això, no s'havia relacionat amb sabors diferencials.
La veritat és que, si no és per aquest procediment, no es desenvoluparà un important canvi de metabòlits, una molècula encarregada del desdoblament dels sucres insípids polisacàrids a saboritzants monosacàrids, així com d'aquelles substàncies antecessores de les propietats organolèptiques (sabor, la fragància i l'aroma) les mateixes que aconsegueixen percebre's i diferenciar-se notablement en el gust i el postgust.
Gràcies a això, la tassa despertarà l'interès dels consumidors després d'aportar suavitat al cos, en la complexitat i un balanç més harmoniós.
Al llarg d'aquests anys, la indústria cafetalera ha evolucionat començant pels processos de fermentació que anteriorment es descuidaven els detalls i una mica rudimentaris. Les cireres de cafè en recol·lectar-se i es traslladen sense pràcticament un procés diferencial de neteja, classificació d'acord amb el nivell de qualitat i enviades a l'assecat directament.
A altres més elaborats de sistema beneficiat humit, en què, amb ajuda d'enzims o una màquina, es despulpa i desmucil·laga. Per posteriorment passar al procés de preassecat i assecat, sense abans revisar les característiques microbiològiques i metabòliques dels grans originat pel mateix procés. Això és molt freqüent en aquells cafès anomenats rentats.
Per tal d'evitar errors, moltes finques caficultores han decidit emprar certs paràmetres a la fermentació. Els mateixos que tot i ser eficaços, fins ara no s'ha aconseguit que siguin obligatoris. Això és degut a les múltiples variables i inconvenients que sorgeixen durant el procés.
Lobjectiu principal daquests nous sistemes de fermentació és aconseguir la diferenciació entre els cafès rentats i fermentats dins del mercat. Complint les exigències dels consumidors tradicionals.
Coneix els nous tipus de fermentació
A la recerca de la perfecció, han sorgit diversos tipus de fermentació que es van començar a aplicar en un gran nombre de finques, els resultats de les quals han estat satisfactoris i que avui et volem compartir quins són.
Fermentació amb llevat i lactobacils
Possiblement sigui el procés més longeu al món de les begudes alcohòliques ia la majoria de les indústries. Per explicar-ho millor, els sucres en medis oxigenats coneguts com aeròbics. Juntament amb els microorganismes, inicien un procés de transformació fins a convertir-se en altres compostos orgànics. En resum, els procediments malolàctics, li aporten a les begudes cos i sabors fruiters.
Però quines dificultats es poden trobar en aquest tipus de fermentació? La complexitat es posarà sobre caracteritzar i estabilitzar els grups microbians presents a cadascuna de les etapes. Per tant, cal supervisar i controlar les diferents variables, ja que aquests desenvolupen rutes metabòliques.
Aquest tipus de fermentació aporta múltiples avantatges al moment de diferenciar la beguda final. Igual que el seu perfil organolèptic, es permet una bona posició dins del mercat de qualitat.
Fermentació en maceració carbònica
És una de les millors opcions tecnològiques, ja que es busca reduir l'exposició dels grans de cafè amb l'oxigen. Aquí s'aconsegueix introduir anhídrid carbònic (un compost de carboni i oxigen que existeix com a gas incolor quant a temperatura i pressió estàndard). O bàsicament permetent la producció natural de CO2, deixant de banda l'oxigen molecular.
Per exemple, en el cas del raïm, els raïms són enviats sencers als dipòsits. El que significa sense derrapar i en un ambient l'atmosfera del qual conté un oxigen de l'1%. Mentre que amb el cafè, en potencia les característiques úniques. Tot i que, malauradament, no pot millorar les possibles deficiències en el gra provocades per un mal cultiu.
Bàsicament la fermentació en maceració carbònica, que a més de ser un procés summament delicat, requereix una sèrie de cures estrictes. El seu propòsit principal és aconseguir begudes aromàtiques i fresques. Fent que els consumidors les prefereixin encara més.
Fermentació amb fruites
Tot i ser una de les més innovadores dins del mercat, també és considerada perjudicial per al producte.
En el transcurs d'aquest procediment, facilita a la massa de fermentació del cafè, involucrar-se a poc a poc amb els microorganismes d'altres fruites (específicament aquelles que formen part del seu mateix ecosistema, on comparteixen terreny), les aromes i els sabors.
Amb això es busca afegir sucres naturals i alhora, traslladar notes cap al nas i boca, molt notoris a la beguda, sense necessitat d'estar o no relacionat amb les fruites amb què es va connectar el cafè. Així s'aconsegueix que la tassa sigui considerada exòtica. Captivant així els paladars més exigents.
El procediment requereix de molta experiència per part dels productors, per assegurar confiabilitat, consistència i determinació al cafè.
Alguns es preguntaran: Què ho fa una bona opció? La resposta és que la fermentació de fruites trenca amb tots els esquemes quant a les expressions de les tasses, superant les expectatives. Tot i que hi ha els que aproven aquest tipus de pràctiques. També hi ha aquells que s'hi neguen rotundament. Després de considerar que són productes aromatitzats i que treu autenticitat al cafè.
Pot ser que cadascun d'aquests nous processos de fermentació comptin amb poc temps dins del mercat, per ser específics, poc més d'una dècada, però han permès a moltes finques cafetaleres innovar i desprendre's una mica del quotidià.
Cal destacar que la indústria del cafè ja no és la mateixa de fa 20 anys enrere, ja que, gràcies a la seva constant evolució, podem aconseguir consumidors de totes les edats, sent una cosa completament beneficiosa i extraordinària.
Fonts:
