La qualitat del cafè en perill: Els errors més freqüents en una cafeteria

Si sou propietari d'una cafeteria o estàs proper a ser-ho, sabràs que oferir un cafè exquisit, és una de les coses més importants. Per això s'avaluen certs factors, començant pels grans, la preparació i fins i tot la presentació de la beguda. Tenir cura d'aquests detalls no només et garanteixen conservar la teva clientela, sinó també incloure a la teva carta cafès de qualitat.

Tal com ho hem explicat en altres articles, els grans de cafè, canvien des del procés de torrat, fins a segons abans de servir-se a la tassa. La raó és que hi ha una sèrie de factors que podrien actuar de forma negativa en la beguda, per exemple, si hi ha una mala preparació. És per això que, com a encarregat del teu local, has d'assegurar que tots els processos es compleixin correctament.

A Incapto Coffee, a més d'oferir productes increïbles, també ens encarreguem d'orientar tothom qui llegeix. És per això que en aquest text revelarem aquests errors tan comuns que solen cometre moltes cafeteries. A més d'una li ha costat la reputació i la clientela.

El que has d'evitar si tens una cafeteria

Possiblement, t'ha tocat asseure't a degustar una tassa de cafè amb els teus amics en alguna cafeteria. Un moment que automàticament deixa de ser agradable, quan dónes aquest primer glop a la teva beguda i t'adones que no és ni l'ombra del que t'imaginaves.

També hi ha el cas dels propietaris d'aquests establiments, que per no tenir cura de detalls importants en la preparació dels cafès, acaben per posar en risc la cafeteria.

Si heu viscut qualsevol d'aquestes situacions, nosaltres ens encarregarem de revelar el que realment passa, a continuació.

1-Emmagatzemar el cafè de forma incorrecta

Si no emmagatzemem els grans als envasos i llocs adequats, el cafè començaria a perdre ràpidament les seves propietats organolèptiques (sabor, aroma, acidesa entre altres) donant per resultat una beguda rància i plana. El que és aconsellable és guardar-los en un lloc fosc, sec i fresc.

El cafè és un producte molt delicat. Aquest és un detall que el propietari de Billy's Bar Espresso, a Marouba, Sidney, té en compte, pel fet que al seu local, es consumeix prop de 150 kg de cafè cada setmana.

Per tant, ha decidit emmagatzemar els seus grans en empaquetatges amb vàlvules de desgasificació. Aquests els col·loquen en una habitació, ubicada sota terra i amb una temperatura estable. Ho fa per impedir que el producte tingui contacte amb el sol o la calor provinent dels equips de cuina, ja que poden fer que els grans es posin oliosos i al mateix temps, donin per resultat una tassa de sabors plans o fornejats.

En cas que tinguis ubicada la teva cafeteria a una zona on es registrin canvis de temperatura bruscos (estiu i hivern), has de ser molt més curós amb l'emmagatzematge dels grans. De fet, el propietari de Billy's Bar Espresso explica que deixen descansar el cafè almenys dues setmanes abans d'utilitzar-lo, especialment durant l'estiu. Ja que això, us garanteix oferir una beguda fresca i deliciosa.

Tot i això, no totes les cafeteries compten amb espais adequats per a l'emmagatzematge sota temperatura controlada. Si és el teu cas, no t'has de preocupar. El nostre equip d'experts recomanen guardar el cafè apartat del fred, calor, humitat i llum solar, tot això a nivells extrems. Per conèixer més sobre mantenir els grans en perfecte estat, et convidem a llegir el nostre article ‘Frescor del cafè: Per què és tan important?’

2-Deixar de banda el manteniment dels equips

L'èxit de la majoria dels establiments requereix molta atenció. En aquest cas, si volem que la nostra cafeteria sigui una de les més buscades, hem de parar atenció a aquests petits detalls. Un d'ells cuidar cadascun dels equips.

Ara bé, sabem que el manteniment de les cafeteres espresso és complicat. Per això, l'ideal és fer-ho de manera regular. Alhora, estaríem evitant la visita de reparació que en general són costoses, així com donar-li una llarga vida a l'equip.

Un dels motius principals pels quals les màquines d'espresso es fan malbé, és per la manca de manteniment bàsic. Tot el que preparis a la teva cafetera ha de saber igual d'exquisit, que la primera vegada que la vas fer servir. Aquest és un consell que comparteix el gerent tècnic de United Supplies, Paul Martin, a Sidney. També convida els propietaris de cafeteries a verificar sovint les peces de seguretat, com la caldera, les vàlvules solenoide i els mesuradors de flux.

D'altra banda, l'especialista demana que se'ls implementi als baristes l'hàbit de fer-ne el manteniment habitualment. Han de complir el següent:

-Fer una esbandida d'almenys dos segons al cap de grup, en acabar cada preparació. L'objectiu és eliminar els residus.

-El barista haurà de donar uns petits cops a la cistella, després dels shots. Amb això estarien evitant que el cafè quedi incrustat a la cafetera.

-Utilitzar productes de neteja per extrusió dels caps de grup. També és important netejar els portafiltres cada dia.

-Rentar la vara de vapor per evitar les incrustacions de llet després de cada ús.

-Mantenir neteja la tremuja del molí i alhora passar l'aspiradora cada dia. Amb això s'eliminarien les restes de cafè vell.

-Diverses vegades a la setmana s'haurà de treure i netejar les reixetes de dispersió

-Evitar guardar líquids o aliments sobre la cafetera. Amb això impedirem filtracions que podríem lamentar en el futur.

- Finalment, és fonamental tastar el cafè amb freqüència per detectar possibles problemes abans de ser servit.

Potser fer aquestes tasques i acostumar-s'hi sigui tot un repte, però són una necessitat, si volem mantenir tota la nostra cafeteria a la superfície.

3-Passar per alt la temperatura de preparació de la cafetera

Aquest és un dels errors més comuns a les cafeteries. Moltes vegades no coneixem la temperatura de l'aigua de preparació de la cafetera espresso. Estaríem posant en risc la beguda. Per aconseguir-ho és fonamental que usem equips especialitzats i així trobar els nivells exactes. Algunes de les màquines tenen l'opció de configurar la temperatura a cada cap de grup. No obstant això, de vegades, per distracció solem canviar això accidentalment o possiblement no estiguin adequats al cafè que et disposis a preparar. Això acabarà afectant la tassa.

Pels qui no ho sabien, la temperatura de preparació de l'aigua influeix en la qualitat del cafè. Específicament, a l'extracció i la quantitat de compostos de sabor que s'alliberen. És probable que les diferents preparacions o grans necessiten temperatures diferents per aconseguir una extracció perfecta.

Especialistes concorden que és molt freqüent que, per a cada preparació, s'aconsegueixin temperatures d'extracció diferents. Si fins ara no estàs familiaritzat amb aquest punt, el que és recomanable és: Tastar la beguda.

Per exemple, si consideres que la teva tassa té falles, notaràs la manca de dolçor, cos o acidesa. Per evitar això, cal controlar la temperatura de l'aigua. Encara que no ho creguis, 1 o 2 graus aproximadament, sempre marcaran la diferència. I màgicament el cafè resultarà de millor qualitat. Els experts de Incapto Coffee, aconsellen que el teu equip s'encarregui de tastar, per comprovar el sabor de la beguda. Si fos possible podríeu convidar un proveïdor per fer aquesta prova.

La temperatura ambient, dins del teu establiment, també podria ser un factor perjudicial. Fins i tot l'aire fred bufat sobre la cafetera durant la temporada d'hivern és capaç de baixar la temperatura de preparació i provocar la subextracció.

Si la cafetera espresso, no et permet configurar manualment la temperatura de preparació de l'aigua, no et preocupis! La solució és comprovar que la caldera estigui funcionant correctament i sense escales. També pots demanar-li a un tècnic que faci servir un termofiltre únicament per a màquines espresso, o una cosa similar. I així ho podràs mantenir tot sota control.

4-Ignorar la qualitat de laigua

Una de les claus per fer un bon cafè, dependrà de la qualitat de laigua. Doncs sí, tal com ho llegeixes. El primer que has d'avaluar és que sigui neta i oxigenada, amb un pH tan neutre com sigui possible (sense sabors). Normalment l'aigua té partícules orgàniques, sediments i altres substàncies que podrien fer malbé la nostra tassa. L'ideal és filtrar abans d'utilitzar-la.

No obstant això, l'aigua que facis servir a la teva cafeteria ha de contenir minerals com el calci, bicarbonat i magnesi. Així podràs extreure amb èxit el sabor del cafè. Una cosa que has de tenir en compte és que un excés d'aquests minerals produirà calç a la cafetera, donant per resultat una beguda opaca o calcària. Si hi ha pocs elements, obtindrem un cafè de sabor agre o avinagrat.

Com que no volem que els clients surtin corrent del teu establiment, t'aconsellem col·locar filtres especialitzats amb sistemes de filtració de carboni físic i actiu. Una altra opció és l'osmosi invertida per aconseguir resultats millors. Un altre punt que no pots passar per alt és que les característiques químiques varien depenent de la zona, per tant l'hauràs d'analitzar.

Alhora, hauràs d'incloure un sistema de filtració adequat, netejar-lo i fer-lo manteniment amb regularitat. De segur et preguntaràs, què passa si no reemplaça els filtres o configuro l'opció de remineralitzar l'aigua? La resposta és que la qualitat del teu cafè no serà un 100%.

És possible que establir mètodes de control de qualitat sigui una tasca complicada. Però et convidem a fer una ullada al nostre post sobre ‘La qualitat de laigua i la seva influència en una bona tassa de cafè’ i xopar-te amb tot allò relacionat al tema, sense complicacions i amb resultats satisfactoris.

Font:

4 Errors de les cafeteries que comprometen la qualitat del cafè