Carrer John Doe, 123
La teva ciutat, YT 12345
Horari de botiga
Sol: Tancat
Dilluns a divendres: 9:00 - 17:00
Dissabte: 10:00 - 13:00
Què esperar a la recollida
La meva botiga
Normalment llest en 24 hores
Gratuït
Carrer John Doe, 123
La teva ciutat, YT 12345
Horari de botiga
Sol: Tancat
Dilluns a divendres: 9:00 - 17:00
Dissabte: 10:00 - 13:00
Què esperar a la recollida
Inici/Blog/Què és la SCA o Specialty Coffee Association?
Què és la SCA o Specialty Coffee Association?
Professionalitzar-se dins del món cafetaler, implica conèixer certs aspectes rellevants començant per la Specialty Coffee Association (SCA), una associació sense ànim de lucre que s'encarrega de recolzar i aportar coneixement des dels caficultors fins als baristes i amants del cafè en general de tot el món.
Gràcies als seus esdeveniments, campionats mundials i al seu departament de recerca, ha aconseguit promocionar informació sobre el cafè d'especialitat, així com les cures i la qualitat daquesta beguda tan popular.
Estimular la comunitat cafetalera amb tot allò relacionat amb el cafè, és un dels objectius principals d'aquesta organització, però com ho fan realitat? Molt simple, a través de programes com:
Habilitats del cafè
Sostenibilitat del cafè
Tècnic del cafè
Aquells que estiguin interessats a submergir-se en aquesta aventura, la SCA recomana començar per un nivell d'iniciació perquè el principiant pugui anar familiaritzant-se amb el tema.
Què fa destacar la SCA?
La seva creació es va donar el 2017, arran d'una fusió entre altres fundacions que són l'Specialty Coffee Association of Europe (SCAE) i l'Specialty Coffee Association of America (SCAA), des d'aquell moment han demostrat el compromís amb totes les etapes del cafè i la fomentació del cafè d'especialitat.
La Specialty Coffee Association (SCA) és una organització dedicada a educar sobre el cafè, i el divideixen en diferents mòduls, els quals es poden seleccionar d'acord amb les necessitats de l'aspirant. Per obtenir l'anhelat diploma, cal acumular un total de 100 punts.
Una altra de les coses que el fa més interessant, és que el seu certificat és reconegut a més de 100 països, on consideren que tot aquell que egressi d'aquí està altament capacitat, fins i tot aquests perfils desperten l'interès d'ocupadors de tot el món.
Pertànyer a aquesta comunitat, comporta nombrosos beneficis on interactuar amb altres amants del cafè, accés als esdeveniments i fires i impuls de marques, són només algun.
Com considera que la SCA és un cafè d'especialitat?
Una cosa que sí que té clar la Specialty Coffee Association, és que promoure el cafè d'especialitat és un dels seus forts, per la qual cosa comparteixen amb el món la importància d'aquest producte dins del mercat i com saber diferenciar-lo d'un de comercial.
Perquè la SCA consideri que és “d'especialitat”, els grans passen per un procés rigorós on s'avalua el següent:
-Recol·lecció: Aquesta ha de ser a mà per identificar quins fruits estan en condicions. Si la cirera és immadura o sobremadura l'aroma i el sabor es veuran influenciats per això.
-Descart: Tot i que les baies ja van passar per un procés de verificació, tornen a ser sotmeses a un altre control de qualitat per tal d'observar si tenen algun defecte de primer grau i han de ser excloses.
-Tosta i preparació: L'avaluació del producte continua fins a la darrera etapa, quan finalment arriba a la tassa. El que definirà si és o no és un cafè d'especialitat, ho determinarà la seva puntuació en base a diversos atributs.
El “Q-Grader certification”, és un certificat atorgat pel CQI (Coffee Quality Institute) que utilitza com el protocol de tast de SCA. Un tastador certificat Q Grader s'encarregarà de dur a terme el tast i avaluar el cafè. Els atributs que té en compte són: fragància/aroma, sabor, sabor residual, acidesa, cos, balanç, dolçor, uniformitat de la tassa, entre d'altres atributs. Pel que fa a la puntuació, aquesta ha de ser de més de 80 sobre 100, per considerar cafè d'especialitat.
D'altra banda, la puntuació es veurà influenciada per aquests aspectes:
-Els grans no han de tenir cap gra defectuós de primer grau en analitzar la mostra en verd. Els defectes de primer grau són els que afecten el sabor de la tassa com ara grans immadurs, grans negres, entre d'altres. I en cas de trobar algun defecte a l'hora de tastar, aquest penalitza la puntuació d'aquesta mostra de cafè.
- La mostra en verd pot tenir un màxim de cinc defectes de segon grau, com ara grans partits, trencats, arrugats, entre d'altres.
-La humitat dels grans ha de ser menor de 0,70 aw.
Com fer un tast sota el protocol SCA?
Ara bé, procedirem a realitzar el nostre propi tast de cafè. Després d'analitzar els nostres grans en verd, i que posteriorment torrem a les nostres màquines de mostres fa menys de 24 hores. Així que per complir el protocol SCA, al peu de la lletra hem de preparar cinc tasses de cada tipus de cafè que volem tastar.
De segur t'estaràs preguntant Per què tantes? Resulta que així podem observar la consistència de la beguda. Per exemple, si les cinc tasses saben i fan olor igual, significa que el cafè és net i sense defectes. En canvi, tenint aquestes cinc tasses, la probabilitat d'identificar si és un cafè amb algun possible defecte, és més gran. Com que, és possible que un d'aquests grans caigui en qualsevol.
Tot i això, això també pot ser molt bo. Ja que si només fas una tassa i es cola un gra defectuós, donaràs una mala valoració a aquest cafè. Doncs pensaràs que va ser mal processat o que és un producte de baixa qualitat. En cas que sigui un cafè excepcional i només té una de les cinc tasses defectuoses, la penalització serà únicament per aquesta petita falla, però això no vol dir que és un mal cafè.
Cal assenyalar que, per a aquests casos i depenent del preu que estiguem disposats a pagar, podem sol·licitar que es torni a revisar aquest cafè per eliminar els grans defectuosos que es van colar. També podem informar el caficultor, perquè a les futures no es corren aquests riscos i el preu pot millorar perquè estaria oferint un producte de qualitat.
Al final aquestes cinc tasses ens fa reflexionar que hem de ser conscients del gran esforç que suposa per a aquells petits caficultors a deixar el cafè completament net. Com que, en aquesta darrera fase el procés es fa manualment, la majoria de vegades. En un matí només es poden revisar 3 kg de cafè.
Quina és la quantitat recomanada?
Sabem que necessitem cinc tasses, però ara la nostra interrogant serà: La quantitat. D'acord amb el protocol de la SCA, calen 8,25 g de cafè per cada 250 ml d'aigua. En aquesta etapa és recomanable pesar els grans i moldre'ls per separat. Si ho molem tot junt, i hi ha alguns defectuosos, estaríem perjudicant totes les tasses.
És important que tinguis en compte que, les mostres s'han de molar just abans del tast. Tampoc no han d'haver passat ni 15 minuts des que es mol fins que s'hi afegeix aigua. En un obrir i tancar dulls, desapareixen les partícules olfactives. Quan s'hagi mòlt, s'ha de tapar immediatament.
Un altre punt que hem de considerar és que les tasses han de tenir les mateixes condicions. Relacionades al grau de torrat i quantitat de cafè. Així com la temperatura i la quantitat d'aigua, perquè sigui tan just com sigui possible al moment de fer les comparacions. Per exemple, si optem per elevades temperatures apareixen notes olfactives que a mesura que es vagi refredant la beguda, es van esvaint.
Si a un cafè excepcional, li posem aigua una mica més freda i ho provem quan ja està temperat, no haurem perdut aquests matisos i serà puntuat una mica més baix del que realment es mereix. Després que tinguem tot mòlt ja podem agafar el nostre full de tast i començar a avaluar cada atribut.
El primer que hem de fer és fer una ullada al torrat. Com que, si el gra de torrat és més elevat o al revés, molt clar, ho hem de tenir en compte a l'hora d'avaluar. Ja que això influeix en el sabor.
Fragància en sec
Ja repassat els punts anteriors, ara ens enfoquem a la fragància en sec. Per als que no sàpiguen, es tracta d'olorar abans abocar l'aigua. Mentre que l'aroma és quan ja hi afegim aigua. Al moment de llençar tota l'aigua, és fonamental omplir totes les tasses per igual i intentar que la temperatura aquest aproximadament en 93° a totes.
Deixem que infusioni per uns tres minuts i posteriorment, olorem. Abans que passi cinc minuts procedim a trencar l'escorça detectant les aromes que es van mantenir a sota. A partir d'aquest punt, cal incloure-hi les propietats olfactives. Si són cafès complexos i qualitat molt alta predominen les notes enzimàtiques, en poques paraules, aromes de flors i fruites.
Però si són cafès de la qualitat dels quals és mig alta, les qualitats olfactives que detectarem pertanyeran a la família de la caramel·lització de sucres, com vainilla, fruits secs i cacau. Mentre que aquells que siguin bàsics, predominaran les aromes a cedre, fusta, només farà olor de cafè torrat.
Sabor i postgust
Quan tastem una tassa de cafè sempre intentem avaluar certs atributs, aplicant el protocol de la SCA. Els experts de Incapto Coffee, coincideixen que la primera vegada que proven el cafè, n'analitzen el sabor i el postgust. Això és perquè, com més calenta estigui millor, es percebran aquests atributs.
Aquí també podem tenir en compte matisos qualitatius de fruites o fruits secs. Pel que fa al postgust, seria aquest mateix sabor, que pot durar més o menys temps a la teva boca.
Acidesa, cos i equilibri
A la segona ronda, els nostres experts avaluen l'acidesa, el cos i l'equilibri, com ho fa la SCA. Com hem explicat a diversos vídeos del nostre canal de Youtube, l'acidesa és el que es coneix com la personalitat del cafè. En anglès significa brightness, que d'acord amb un caficultor això és la brillantor d'aquest cafè que et motiva a donar-li aquest primer glop i et sorprengui. És per això que, aquells cafès les puntuacions dels quals en acidesa és alta, són considerats de major qualitat.
Si ens referim al cos aquí s'analitza la textura del cafè. És a dir, aquesta sensació de la beguda a la boca. Mentre que l'equilibri o el balanç, com també se'l coneix, es puntua pensant en com encaixen tots els atributs alhora.
Tercera ronda Què s'avalua?
Bé, aquí percebrem aquestes qualitats com la dolçor, uniformitat i neteja. Si alguna de les tasses té certs defectes amb qualsevol d'aquestes, seran remarcades als requadres que té el tastador. Es procedirà a penalitzar depenent sempre que si és un lleuger defecte si es nota molt.
Per tenir un gra defectuós, és molt difícil que aquesta tassa tingui una puntuació de 80 punts i ser especial. Per això recomanem utilitzar cinc tasses de cada tipus de cafè.
La casella de puntuatge de tastador és el darrer pas. Aquí en el professional s'encarregarà de donar la seva opinió als altres atributs. Ha de ser objectiu. Els atributs de la tassa hauran de ser puntuats amb un 8. Esperem que en aquest tast virtual t'hagi estat útil. Ara sabràs com aplicar el protocol SCA i els mètodes que apliquem per avaluar els nostres productes.
Què és el cafè especialitzat?
La seva etapa productiva és considerada com un art. Un treball que aconsegueix grans resultats en incloure persones que tenen com a objectiu la màxima qualitat, una tasca que comença des de les àrees de cultiu i acaba delectant els paladars més exigents.
Perquè un cafè sigui d'especialitat, la seva collita ha de ser 100% sostenible, aconseguint així la tassa perfecta com a aroma i sabor. Si parlem de la collita, es té en compte:
- Temperatura
- Humitat
- Alçada
- Ombra
Una altra dada fascinant d'aquest producte exclusiu és que la llavor es pot cultivar una o dues vegades a l'any depenent de les variacions del cafeto i de les zones, ja que els fruits estiguin llestos es procedirà a la recol·lecció de forma manual i acurada.
L'èxit del producte serà gràcies al caficultor, i fins i tot us donarà més valor a la qualitat i no a la quantitat.
Tampoc no podem deixar per fora els torradors per què? Perquè és la segona etapa en què es cuina el cafè. L'experiència en aquest punt és molt important per desenvolupar el cafè i poder treure el màxim profit a la feina del caficultor.
La tercera etapa en què es cuina el cafè és quan es prepara, ja sigui per un barista qualificat o per l'usuari final si s'ho prepara ell mateix a casa. En tots dos casos s'han de tenir certs coneixements bàsics per poder preparar una tassa excel·lent.
Cafè d´especialitat vs el comercial
És probable que cada paladar tingui gustos diferents, però no hi ha res que s'iguali alcafè d'especialitat, tal com ho assenyalem més amunt, es tracta d'un producte exclusiu la puntuació del qual supera els 80 punts, a diferència del comercial, que pot incloure grans defectuosos i no és tan rigorós amb la qualitat en tot el procés.
Diferenciar l'especialitat amb el comercial és molt senzill. Alguns conceptes per poder-ho saber són:
- Pel comercial s'utilitza cafè de varietat Robusta de baixa qualitat
- No es té en compte el seu grau de maduració durant la recol·lecció, es fan servir màquines per recol·lectar el cafè i no es fa manualment.
- És fàcil que ens ofereixen collites antigues que ja hagin perdut qualitats organolèptiques.
- Els graus de torrat solen ser més elevats per tapar els possibles defectes.
- A l'etiqueta del cafè no ve reflectida informació bàsica per conèixer la qualitat del cafè com ara l'origen del gra, data de torrat, nom de la finca, l'alçada de cultiu o la varietat.
- El cafè comercial se sol torrar en grans quantitats.
- Habitualment és el cafè que trobarem als supermercats oa l'hostaleria que no tingui com a objectiu oferir producte d'alta qualitat als seus clients.
Mentre que amb el cafè d'especialitat té tota la seva història i és molt més fàcil que et puguin facilitar la informació següent al paquet:
- Normalment són de la varietat aràbiga, encara que en els darrers anys també es poden trobar cafès Robustes de molta qualitat.
- El torrador ens informa de la data de torrat ja que és molt important per saber com és de fresc el cafè que consumirem.
- Podem saber l'alçada de cultiu, el procés de beneficiat utilitzat, la finca i la varietat botànica.
- No té defectes que puguin afectar el sabor de la tassa.
- És avaluat per tastadors certificats Q Grader.
- Compte amb complexitat d'aromes i sabors, no és només negre i amarg. Fins i tot la primera vegada que tastem cafès d'especialitat molt complex ens poden semblar estranys fins que el nostre paladar s'hi acostuma i ja no vol tastar cap altre tipus de cafès.
- Als cafès d'especialitat de puntuacions altes, és habitual que l'acidesa del cafè també sigui alta. Per als amants del cafè, l'acidesa equilibrada és la personalitat del cafè, sense acidesa serà un cafè més pla, més bàsic.
- Els caficultors poden preparar microlots amb el seu cafè de més qualitat i el poden vendre a preus més elevats podent així dignificar-ne la gran tasca.
Dit això, ja no veuràs el cafè que prens cada dia de la mateixa manera. A Incapto Coffee, t'oferim una àmplia varietat de cafès perquè cada dia puguis gaudir d'aquest petit gran plaer amb el sabor i l'aroma que més t'agradi.
Font:Perfectdailygrind.com | Concafe.es
Una altra de les coses que el fa més interessant, és que el seu certificat és reconegut a més de 100 països, on consideren que tot aquell que egressi d'aquí està altament capacitat, fins i tot aquests perfils desperten l'interès d'ocupadors de tot el món.
Pertànyer a aquesta comunitat, comporta nombrosos beneficis on interactuar amb altres amants del cafè, accés als esdeveniments i fires i impuls de marques, són només algun.
Tot i això, això també pot ser molt bo. Ja que si només fas una tassa i es cola un gra defectuós, donaràs una mala valoració a aquest cafè. Doncs pensaràs que va ser mal processat o que és un producte de baixa qualitat. En cas que sigui un cafè excepcional i només té una de les cinc tasses defectuoses, la penalització serà únicament per aquesta petita falla, però això no vol dir que és un mal cafè.
Cal assenyalar que, per a aquests casos i depenent del preu que estiguem disposats a pagar, podem sol·licitar que es torni a revisar aquest cafè per eliminar els grans defectuosos que es van colar. També podem informar el caficultor, perquè a les futures no es corren aquests riscos i el preu pot millorar perquè estaria oferint un producte de qualitat.
Al final aquestes cinc tasses ens fa reflexionar que hem de ser conscients del gran esforç que suposa per a aquells petits caficultors a deixar el cafè completament net. Com que, en aquesta darrera fase el procés es fa manualment, la majoria de vegades. En un matí només es poden revisar 3 kg de cafè.
Quina és la quantitat recomanada?
Sabem que necessitem cinc tasses, però ara la nostra interrogant serà: La quantitat. D'acord amb el protocol de la SCA, calen 8,25 g de cafè per cada 250 ml d'aigua. En aquesta etapa és recomanable pesar els grans i moldre'ls per separat. Si ho molem tot junt, i hi ha alguns defectuosos, estaríem perjudicant totes les tasses.
És important que tinguis en compte que, les mostres s'han de molar just abans del tast. Tampoc no han d'haver passat ni 15 minuts des que es mol fins que s'hi afegeix aigua. En un obrir i tancar dulls, desapareixen les partícules olfactives. Quan s'hagi mòlt, s'ha de tapar immediatament.
Un altre punt que hem de considerar és que les tasses han de tenir les mateixes condicions. Relacionades al grau de torrat i quantitat de cafè. Així com la temperatura i la quantitat d'aigua, perquè sigui tan just com sigui possible al moment de fer les comparacions. Per exemple, si optem per elevades temperatures apareixen notes olfactives que a mesura que es vagi refredant la beguda, es van esvaint.
Si a un cafè excepcional, li posem aigua una mica més freda i ho provem quan ja està temperat, no haurem perdut aquests matisos i serà puntuat una mica més baix del que realment es mereix. Després que tinguem tot mòlt ja podem agafar el nostre full de tast i començar a avaluar cada atribut.
El primer que hem de fer és fer una ullada al torrat. Com que, si el gra de torrat és més elevat o al revés, molt clar, ho hem de tenir en compte a l'hora d'avaluar. Ja que això influeix en el sabor.
Fragància en sec
Ja repassat els punts anteriors, ara ens enfoquem a la fragància en sec. Per als que no sàpiguen, es tracta d'olorar abans abocar l'aigua. Mentre que l'aroma és quan ja hi afegim aigua. Al moment de llençar tota l'aigua, és fonamental omplir totes les tasses per igual i intentar que la temperatura aquest aproximadament en 93° a totes.
Deixem que infusioni per uns tres minuts i posteriorment, olorem. Abans que passi cinc minuts procedim a trencar l'escorça detectant les aromes que es van mantenir a sota. A partir d'aquest punt, cal incloure-hi les propietats olfactives. Si són cafès complexos i qualitat molt alta predominen les notes enzimàtiques, en poques paraules, aromes de flors i fruites.
Però si són cafès de la qualitat dels quals és mig alta, les qualitats olfactives que detectarem pertanyeran a la família de la caramel·lització de sucres, com vainilla, fruits secs i cacau. Mentre que aquells que siguin bàsics, predominaran les aromes a cedre, fusta, només farà olor de cafè torrat.
Sabor i postgust
Quan tastem una tassa de cafè sempre intentem avaluar certs atributs, aplicant el protocol de la SCA. Els experts de Incapto Coffee, coincideixen que la primera vegada que proven el cafè, n'analitzen el sabor i el postgust. Això és perquè, com més calenta estigui millor, es percebran aquests atributs.
Aquí també podem tenir en compte matisos qualitatius de fruites o fruits secs. Pel que fa al postgust, seria aquest mateix sabor, que pot durar més o menys temps a la teva boca.
Acidesa, cos i equilibri
A la segona ronda, els nostres experts avaluen l'acidesa, el cos i l'equilibri, com ho fa la SCA. Com hem explicat a diversos vídeos del nostre canal de Youtube, l'acidesa és el que es coneix com la personalitat del cafè. En anglès significa brightness, que d'acord amb un caficultor això és la brillantor d'aquest cafè que et motiva a donar-li aquest primer glop i et sorprengui. És per això que, aquells cafès les puntuacions dels quals en acidesa és alta, són considerats de major qualitat.
Si ens referim al cos aquí s'analitza la textura del cafè. És a dir, aquesta sensació de la beguda a la boca. Mentre que l'equilibri o el balanç, com també se'l coneix, es puntua pensant en com encaixen tots els atributs alhora.
Tercera ronda Què s'avalua?
Bé, aquí percebrem aquestes qualitats com la dolçor, uniformitat i neteja. Si alguna de les tasses té certs defectes amb qualsevol d'aquestes, seran remarcades als requadres que té el tastador. Es procedirà a penalitzar depenent sempre que si és un lleuger defecte si es nota molt.
Per tenir un gra defectuós, és molt difícil que aquesta tassa tingui una puntuació de 80 punts i ser especial. Per això recomanem utilitzar cinc tasses de cada tipus de cafè.
La casella de puntuatge de tastador és el darrer pas. Aquí en el professional s'encarregarà de donar la seva opinió als altres atributs. Ha de ser objectiu. Els atributs de la tassa hauran de ser puntuats amb un 8. Esperem que en aquest tast virtual t'hagi estat útil. Ara sabràs com aplicar el protocol SCA i els mètodes que apliquem per avaluar els nostres productes.
Diferenciar l'especialitat amb el comercial és molt senzill. Alguns conceptes per poder-ho saber són:
- Pel comercial s'utilitza cafè de varietat Robusta de baixa qualitat
- No es té en compte el seu grau de maduració durant la recol·lecció, es fan servir màquines per recol·lectar el cafè i no es fa manualment.
- És fàcil que ens ofereixen collites antigues que ja hagin perdut qualitats organolèptiques.
- Els graus de torrat solen ser més elevats per tapar els possibles defectes.
- A l'etiqueta del cafè no ve reflectida informació bàsica per conèixer la qualitat del cafè com ara l'origen del gra, data de torrat, nom de la finca, l'alçada de cultiu o la varietat.
- El cafè comercial se sol torrar en grans quantitats.
- Habitualment és el cafè que trobarem als supermercats oa l'hostaleria que no tingui com a objectiu oferir producte d'alta qualitat als seus clients.
Mentre que amb el cafè d'especialitat té tota la seva història i és molt més fàcil que et puguin facilitar la informació següent al paquet:
- Normalment són de la varietat aràbiga, encara que en els darrers anys també es poden trobar cafès Robustes de molta qualitat.
- El torrador ens informa de la data de torrat ja que és molt important per saber com és de fresc el cafè que consumirem.
- Podem saber l'alçada de cultiu, el procés de beneficiat utilitzat, la finca i la varietat botànica.
- No té defectes que puguin afectar el sabor de la tassa.
- És avaluat per tastadors certificats Q Grader.
- Compte amb complexitat d'aromes i sabors, no és només negre i amarg. Fins i tot la primera vegada que tastem cafès d'especialitat molt complex ens poden semblar estranys fins que el nostre paladar s'hi acostuma i ja no vol tastar cap altre tipus de cafès.
- Als cafès d'especialitat de puntuacions altes, és habitual que l'acidesa del cafè també sigui alta. Per als amants del cafè, l'acidesa equilibrada és la personalitat del cafè, sense acidesa serà un cafè més pla, més bàsic.
- Els caficultors poden preparar microlots amb el seu cafè de més qualitat i el poden vendre a preus més elevats podent així dignificar-ne la gran tasca.
Dit això, ja no veuràs el cafè que prens cada dia de la mateixa manera. A Incapto Coffee, t'oferim una àmplia varietat de cafès perquè cada dia puguis gaudir d'aquest petit gran plaer amb el sabor i l'aroma que més t'agradi.
Font:
Perfectdailygrind.com | Concafe.es
