Torre del cafè: L'ingredient secret d'una bona tassa
Com veuràs, el cafè es cuina tres vegades. El primer pas comença des de la recollida i emmagatzematge. En segon lloc, procedim al torrat del cafè i finalment queda la preparació. Tot i que cadascuna de les etapes juga un paper important, el torrat, és el que s'encarregarà de definir el mètode de preparació i la qualitat de la nostra tassa.
El torrat del cafè, és un procediment fisicoquímic. On les característiques inicials dels grans verds són alterades a l'hora de produir altres components. És a dir, l'acidesa, el balanç de sabor i cos, aquest últim dependrà de les preferències del torrador i, per descomptat, les del client,
A Incapto Coffee, abans d'arribar a l'etapa del torrat o torrat, se n'avaluen algunes mostres. Després seleccionem el cafè que creiem que serà del gust de la nostra clientela. Posteriorment, fem una previsió i portem els sacs a les instal·lacions de l'empresa. Incapto Coffee Per evitar una mala conservació, optem pels sacs envasats o de gaipro, que són uns empaquetatges especials que ajuden a la conservació d'aquests productes per més temps. Després es posaran dins un de jute.
Dit això, és hora d´entrar en matèria. En aquest article, s'encarregarà d'explicar detalladament tot allò relacionat amb el torrat del cafè, des dels tipus, les característiques i quins s'ajusten millor a cada mètode de preparació.
Què és el torrat del cafè?
Com ho hem explicat més amunt, el torrat del cafè, és un dels passos més importants. Fins i tot influirà en el resultat final de la nostra beguda. Això sense deixar de banda la varietat, origen, altura, procés de beneficiat, mòlta, entre altres.
El torrat de cafè, es basa en aplicar calor als grans en verd. Per fer-ho, s'utilitzen màquines torradores, les encarregades d'aportar aquestes tonalitats que van des de canyella fins a un de més fosc. Gràcies a aquest procés, es desenvolupen les propietats organolèptiques, és a dir, l'aroma o el sabor. Qualitats que fan una tassa molt més vibrant. Cal assenyalar que el torrat del cafè comença amb l'assecatge de la humitat del gra, la qual està aproximadament en un 12%.
A través d'això, es produeixen reaccions de piròlisi, que és la descomposició tèrmica de la primera matèria davant l'absència d'oxigen. Quelcom molt comú en els processos de transferència de calor i matèria. Això dóna peu als canvis físics importants dels grans. Així com laparició de les substàncies encarregades de les qualitats sensorials del cafè.
Durant el procediment, els grans guanyen un total de 100% de volum. Mentres que redueix entre el 12 i 20% del seu pes. També perd un 10% de la cafeïna. Es detecta una disminució en els àcids i un lleuger increment en els greixos.
Corbes del torrat del cafè
En el procés de torrat del cafè, es manegen dues variables, que són la temperatura i el temps. Gràcies a aquestes es pot aconseguir diversos tipus de torrat, usant els mateixos grans. A més de graficar les corbes del dit procediment, això ens pot dir les qualitats de la nostra tassa.
Cal assenyalar que, per fer una corba o perfil de torrat, cal que s'anotin les temperatures registrades als intervals fixos de temps. Fins a obtenir el producte final.
També caldrà altres dades com:
- Percentatge d'humitat
- Varietat del cafè
- Densitat
- Pes inicial i final
- Número a l'escala d'Agstron
- Origen
- Mermes
Les corbes del torrat són indicacions específiques del mestre torrador. Com veuràs, amb aquesta pràctica es busca transformar el cafè verd en torrat. El professional té com a objectiu trobar la qualitat i una precisió particular de la marca.
En què influeix el temps de torrat del cafè?
El temps de torratoscil·la entre els 12 i 25 minuts. Cosa que dependrà de la torradora, hàbit de consum en aquest país i fins i tot si el torrat és monovarietal o blend. Un altre dels factors que també es prendrà en compte, és si el cafè serà destinat a hostaleria o alimentació.
Experts adverteixen que no és aconsellable un torrat amb poc temps. A causa de la velocitat de torrat, i la dificultat de controlar el procés. Així com tampoc és recomanable sotmetre els grans a més temps a la torradora. Com que, els compost volàtils es perdrien. La raó és pels compostos volàtils desapareixerien.
El gra resultant té més volum, contingut gras, àcids, extractes i humitat. També incrementa la seva capacitat d'extracció, en cas que es destini produir cafè soluble.
Nivells de torrat del cafè
Abans d'entrar en matèria, volem ressaltar que el color del torrat segueix sent un tema de debat. Els grans una vegada que es col·loquin dins de la màquina torradora, canviaran el seu aspecte verd. En poques paraules, adoptarà tonalitats marrons la intensitat de les quals (clar o fosc) el definirà el mestre torrador. Cal destacar que tot dependrà de les preferències de cada país, i fins i tot del paladar de cada consumidor.
Per tant, el grau de torrat de cafè es classifica de manera general en tres tipus, que són:
Torrament clar
Es caracteritzen per retenir més els sabors del gra. Aporten una tassa de cafè amb notes florals i afruitades. Dins l'escala Agtron s'ubica entre els 75 i els 95. Si parlem de la seva tonalitat, tendeix a ser canyella.
Entre les seves altres propietats organolèptiques, les torrades clares, té un cos baix, alta acidesa i no hi ha sabors evidents a torrats.
Torrat mitjà
Se situen entre els 55 i 65 a l'escala d'Agtron. La seva tonalitat és un marró regular. Després de passar uns pocs minuts a la màquina, el torrat arriba a aquest estat. Sent el favorit de venedors de cafè especial als Estats Units.
Aquest tipus de torrat sol utilitzar-se amb freqüència per preparar espressos. És perquè té més dolçor, cos. També hi ha un balanç quant a l'acidesa, aroma i complexitat.
Torrat fosc
A l'escala d'Agtron es troben entre els 25 i 42. En passar més temps a la màquina torradora, el cafè comença a sonar de nou. L'oli comença a sorgir. Aquest estat s'anomena segon crac.
Pel que fa a les seves propietats organolèptiques, tendeix a ser una mica picant. Tot i això, perd complexitat, però guanya un cos més pronunciat. Les aromes i sabors del torrat es fan molt més evidents. Per si no n'hi hagués prou es poden assemblar a la xocolata i la nou.
Però si és extra fosc, la beguda es pot tornar amarga. Això ens impediria reconèixer algunes de les característiques inherents del gra.
Com realitzem el procés de torrat a Incapto Coffee?
En un dia de fabricació qualsevol, el primer que fem preescalfar la màquina torradora. Posteriorment, planifiquem quins cafès ens fa tenir en estoc torrat. Després ens encarreguem de pesar la quantitat que es col·locarà a cada torradora, en cubs separats i ho multipliquem per 1.2. La raó d'això és perquè els grans perden entre 15 i 20% de pes durant el torrat després d'evaporar gran part d'humitat.
Depenent del tipus de cafè, utilitzarem més o menys de quantitat. Per exemple, si ens decidim pel Brasil Fazendas, col·loquem 21 kg, mentre que la mida o pes de cada càrrega de Sumatra és de 19 Kg.
Ara bé, una vegada que tinguem tots els grans pesats, analitzarem la humitat i la densitat.
Ambdues variables ens ajudaran a determinar el perfil de torrat. És a dir, aquells cafès que tinguin una humitat més alta, generalment hauran de ser sotmesos a elevades temperatures d'entrada o potència de gas més alta, ja que contenen més aigua al seu interior, la qual s'ha d'evaporar.
Però si és el cas contrari, i els grans tenen poca humitat, la potència de la flama ha de ser menor per aconseguir torrar-ho.
Un altre paràmetre que podem canviar depenent del tipus de cafè és la velocitat del bombo. En poques paraules, són les voltes que es faran per minut. Involucrant la temperatura dentrada, els ajustaments daire i la potència de flama durant el torrat. La tonalitat dels grans també la podrem determinar al llarg del torrat. Una decisió que influirà en el resultat final.
Per si no sabies, Incapto Coffee, utilitza una aplicació anomenada “Cropster”. Amb ella podem registrar informació de cadascun dels torrents que anem fent. D'altra banda, comptem amb tres termoparells ubicats a tres llocs diferents de la màquina i que es troben connectats a l'ordinador. Així és com aconseguim recopilar les dades de temps i temperatura, igual que la corba de torrat.
Què són els termoparells?
Es tracta de termòmetres que recullen la temperatura de la màquina. Com ho indiquem més amunt, Incapto Coffe compta amb tres, un en la posició més proper al gra. És molt precís i amb el que ens podrem guiar perfectament a l'hora de procedir amb el torrat.
En cas de tenir el diàmetre més petit que la resta, serà dajuda per trobar la lectura de la temperatura de manera ràpida i fiable. També serveix per registrar la temperatura de l'interior del bombo, el que significa que té menys contacte amb els grans. Això és informació addicional.
Després d'ubicar la torradora a la temperatura adequada, procedim a torrar el primer lot. Igual que a la màquina petita, el cafè és sotmès a diverses fases durant el torrat.
Comencem amb la deshidratació, en aquest punt, s'evapora la humitat. Des dels 150° aproximadament, començarem a notar els canvis de colors, això és degut a la reacció de Maillard. A partir d'aquest moment és quan es transformen i es caramel·litzen els sucres propis del gra de cafè. Quan són a 190°, es produeix el primer crac, que és quan el cafè fa una primera expansió.
El temps de desenvolupament és el que definirà què volem aconseguir amb el nostre cafè. En resum, es tracta del grau de torrat, si ho volem clar o mitjà. Fins i tot podem decidir si destaquem o disminuïm els àcids, o simplement que tinga més o menys cos.
Per ser més breus amb aquest tema, el primer que heu de saber és que durant el procés de torrat el cafè travessa una sèrie de canvis físics.
Començant per la pèrdua de pes (15 i 20%) un augment de volum (100 i 130%) i el canvi de colors, el qual passa de verd a marró. Sense passar per alt els canvis químics, com ara la transformació en els sucres i els àcids propis del cafè. De fet són els responsables de crear més de 700 nous compostos aromàtics, els encarregats de les aromes i els sabors del cafè torrat.
