Aujourd'hui on discute avec…Félix Donosti, amateur de café et formateur de baristas performants
La formation est un élément extrêmement important dans le monde du café. Disons qu'il y a beaucoup de science dans chacune des phases, aussi bien dans le domaine de la culture, lors de la torréfaction et bien sûr aussi lors de la préparation d'une tasse. Sujets qui nous seront expliqués en détail Félix Donosti, amoureux de café est le fondateur de Studio de cuisine de café, qui a servi d'école pour les baristas de haut niveau et les brasseurs intermédiaires pour le Association des cafés de spécialité (SCA). Parmi ce groupe de professionnels se trouve notre expert, le Q-grader et dégustateur professionnel, Beatriz Mesas.
Comme si cela ne suffisait pas, Félix Donosti a eu l'occasion de préparer le champion d'Espagne au championnat de barista organisé par Événements mondiaux du café. Un événement qui comprenait une collaboration avec SCA Espagne en 2016 et le finaliste de l'édition 2018.
Nous vous invitons à en savoir plus sur le parcours de l'un des formateurs les plus éminents de l'industrie du café en Espagne, vous ne pouvez pas manquer cette interview.
Depuis combien de temps es-tu impliqué dans le monde du café ? Parlez-nous un peu de vous et de votre carrière
"Ma carrière a deux parcours. D'abord, à l'âge de 18 ans en 1988, lorsque j'ai commencé à travailler dans l'hôtellerie, plus précisément dans un bar où nous vendions beaucoup de café et la vérité est que c'est quelque chose qui n'attire pas l'attention. Parce que pour faire du café, il fallait appuyer sur un petit bouton.
Puis la vie a évolué et j’ai commencé à travailler sur d’autres choses jusqu’à ce que, par hasard, j’atterris dans une entreprise de café. Là, j'ai atterri avec un projet de café pour commencer à travailler sur la qualité, car c'était ce qu'ils recherchaient. J'ai commencé à travailler dans cette entreprise en 2003, à partir de là j'ai commencé à me former. Et je travaille le café depuis 32 ans, directement ou indirectement. Au début, cela n’avait rien à voir avec l’évolution actuelle du secteur.
Pourriez-vous nous expliquer comment vous avez vu cette évolution du café ?
“L'évolution est très intéressante, car normalement dans presque tous les produits, branches, il existe deux types d'entreprises : celles qui travaillent avec du volume et celles qui recherchent d'autres types d'expériences. Je relie l'évolution du café à l'hospitalité, par exemple, un jour vous allez dans un bar où vous achetez des sandwichs, des plats composés et au bout d'un moment vous tombez sur quelque chose de complètement différent comme la haute cuisine.
J'ai commencé par préparer du café noir, chaud et amer. Maintenant, je vends des expériences sensorielles. Aujourd’hui, c’est totalement différent. « Ce que nous souhaitons, c’est que le client recherche une expérience pour développer ses sens à travers le café. »
Si nous parlons un peu des chiffres de cette évolution du café, pourriez-vous nous dire combien d'établissements sont passés du café noir et amer à un café de meilleure qualité, jusqu'au café de spécialité ?
“En fait, cette évolution vient d'une association internationale, à la fin des années 90, c'est à dire qu'elle n'est pas très ancienne. Les associations de cafés de spécialité d'Europe et d'Amérique ont récemment fusionné (trois ou quatre ans) pour créer une organisation unique. L'évolution a commencé en 1998. En Espagne, on pourrait dire qu'il y avait deux ou trois micro-grille-pain (en charge de rechercher la qualité, en surveillant de près chaque détail). Ensuite, il y a eu les torréfacteurs conventionnels qui ont travaillé sur des cafés avec des profils plus élevés (ils sont basés sur la recherche d'une bonne consistance et d'un bon équilibre de la boisson). Nous avons toujours le débat sur Arabica et Robusta. Cela ne veut pas dire que le Robusta est très mauvais et l’Arabica est très bon, tout est lié à la qualité du produit.
Le fait qu’il s’agisse d’Arabica nous amène souvent à penser qu’il s’agit d’un café de haute qualité, et ce n’est pas nécessairement le cas. Au sein des Arabicas, il existe différentes qualités. Quant au café de spécialité, l'évolution existe, en 1998 l'Espagne avec deux ou trois micro-torréfacteurs et peut-être une demi-douzaine de points de vente dans tout le pays. Mais en 2015, nous avions près de 50 micro-torréfacteurs et environ 200 points de vente.
Aujourd'hui, en Espagne, nous devons être présents dans 500 et 600 points de vente et des milliers de micro-grille-pain. Vous pensez peut-être qu’il existe de nombreux micro-torréfacteurs pour si peu de clients.. R.En fait, l’évolution semble être très rapide ou plus lente dans le reste des pays. Mais oui, je pense qu’il y a vraiment une évolution et je pense que la situation que nous vivons actuellement va être un tournant très intéressant car les gens doivent porter un autre regard sur leur entreprise.
En ce moment, nous modifions le volume pour d'autres types d'entreprises, dans lesquelles nous devons facturer la même chose. De nombreuses personnes commencent à opter pour des cafés de meilleure qualité. Je parle du café parce que c'est notre secteur, mais les gens commencent à s'intéresser à d'autres types de produits, à d'autres façons de travailler et d'évoluer dans le métier. Nous devons maintenir nos activités et nous devons le faire quoi qu’il arrive. Quand vous ouvrez la porte de votre commerce et qu'il se remplit, vous n'êtes curieux de rien, mais si c'est le contraire, vous devez évoluer et vous adapter au marché.
Avec ce qui se passe, il va y avoir un boom très important en termes de qualité ou de spécialité de café.
Pour vous, qu’est-ce que le café de spécialité ?
“C'est très intéressant parce que beaucoup de gens pensent que café de spécialité, c'est que vous avez un produit pour lequel vous avez payé cher, et qu'avec cela nous avons déjà atteint tous les objectifs.
Le café de spécialité passe par un processus qui va du café vert jusqu'à ce qu'il atteigne la tasse. Pourquoi vert ? Parce qu’une spécialité de café ne peut pas avoir de défauts. Il existe deux types de défauts dans le café, tout comme une pomme qui présente cette tache noire. Il en va de même pour le café. Il existe plusieurs types de défauts, ceux-ci seront classés en deux catégories importantes : Les primaires, qui sont ceux qui affectent la saveur. Les secondaires peuvent être en quantités plus ou moins grandes, mais ils n'affectent tout simplement pas la saveur. Si un café présente des défauts primaires, il n’est automatiquement plus une spécialité.
Nous devons alors nous conformer à ce que le rôti (la première préparation que nous faisons avec du café) respecte également certains protocoles pour que ces grains soient une spécialité. Si vous me donnez un produit haut de gamme et que je le brûle pendant la torréfaction, ce n'est plus un produit de spécialité. Mais imaginez que le torréfacteur fasse un travail parfait et que le café arrive dans des conditions optimales, et que je doive préparer un expresso ou un filtre. Mais si les procédés ne sont pas bien appliqués et que je fais une boisson qui n'est pas de qualité non plus.
Par conséquent, pour qu’un café soit une spécialité, tout le processus commence à partir du moment où il sort de la graine, car l’agriculteur investit beaucoup de temps, d’argent et d’efforts, de sorte que toute cette traçabilité se perd en cours de route. L'important est que lorsqu'il arrive à la tasse, il ait la même qualité avec laquelle il a quitté la ferme. Dans le cas contraire, vous pouvez considérer que vous avez un café de meilleure qualité que la moyenne, mais ce ne serait pas une spécialité de mon point de vue.
Il ne s'agit pas seulement d'acheter un produit de qualité, il est très important en matière de traçabilité que nous ayons toutes les informations possibles : où et quand il a été cultivé, quel est le processus, comment il nous est parvenu. Plus nous disposons d’informations, plus ce produit est personnalisé. Tant que nous aurons beaucoup d’informations dans le sac, le produit sera sûrement de meilleure qualité. Le café de spécialité doit simplement être un bon produit. Il y a même beaucoup de gens qui utilisent l'expression "J'ai un café de spécialité" et cela ne signifie pas que ce soit le cas."
Comment pouvons-nous savoir si le café que nous achetons est une spécialité ou au moins comment pouvons-nous connaître la qualité du café que nous achetons ?
“Ce n'est pas très difficile mais ce n'est pas très facile non plus. La première chose que nous devons faire est de nous préparer en termes de formation. Avoir une connaissance de presque tous les processus impliqués dans le café. Par exemple, celui qui est en charge de préparer les cafés est le barista, celui qui est en charge de le torréfier était autrefois connu sous le nom de maître torréfacteur, qui est spécialisé dans son domaine. La communication tout au long de la chaîne est très importante car, en tant que barista, je n'ai pas besoin de connaissances en torréfaction, il n'est pas nécessaire d'être un torréfacteur expert. Mais c'est vrai que je dois avoir une très bonne communication avec mon torréfacteur pour pouvoir dire ce qu'il y a dans mon café, ce que je n'aime pas ou ce qui ne marche pas pour qu'il puisse apporter une solution. Parlez à votre fournisseur de café vert.
Un autre exemple est que nous n'avons pas besoin d'être des experts en eau, mais c'est très important dans le café. Nous devons travailler avec une entreprise qui nous conseille sur la manière dont l'eau peut être traitée, de quel type nous disposons, laquelle est la plus intéressante. Nous devons travailler sur toute la chaîne et nous spécialiser dans quelque chose de précis. Par exemple, je suis barista préparateur, je me spécialise dans ce domaine et je torréfie du café, cependant, je ne suis pas torréfacteur. Quand j’ai besoin de quelque chose du processus de torréfaction, je contacte des gens qui le font tous les jours, qui en savent beaucoup plus que moi, qui le font de temps en temps.
Pourquoi pensez-vous qu'il existe des cafés qui peuvent coûter environ 10 € le kg et d'autres qui peuvent coûter plus de 50 € le kg ?
“Le prix est important, mais ce n’est pas tout. Il y a des cafés qui sont très chers. En fait, j'en ai vu qui sont sur le marché autour de 30 € et ainsi de suite. Je pense qu'à 10 €, ils seraient dans la fourchette de prix, mais le problème qu'ils ont est que cela ne couvre peut-être pas la qualité.
Le consommateur comprend souvent que le prix est synonyme de qualité. Autrement dit, si c'est cher, c'est bien. Quel est le plus simple ? Qu'ils soient préparés avec des choses très basiques qui ont un rapport direct avec la personne à qui vous achetez le café et qui peuvent vous fournir des informations. Une série de données sur lesquelles on peut se baser pour avoir une référence, que le produit que vous consommez soit de qualité ou non.
Ce ne sont pas des mots vides de sens, car il est très facile de dire que je dépense en Arabica ou en Robusta. Il doit nous fournir une série d’informations vraiment utiles.
En fin de compte, le café est un produit gastronomique et ils doivent nous donner des informations à ce sujet.
Pensez-vous qu'il suffit d'acheter un bon café pour prendre un bon café ? Qu'est-ce qui est important d'autre ?
"Il est important d'acheter un bon café, dont nous savons qu'il est de qualité. La meilleure barrière pour améliorer la qualité de quoi que ce soit, c'est que le consommateur soit exigeant. Au moment où le consommateur se détend et accorde beaucoup d'attention à l'image ou à ce qui nous est proposé. À celui qui offre ce service ou ce produit, cela donne la possibilité d'abaisser toute barrière, la question de la qualité. Si le client est exigeant, nous allons élever la gamme de qualité, c'est-à-dire qu'il ne s'agit pas de payer parce que c'est mignon. C'est sur le salaire parce que c’est bien.
Parlons un peu de vous. Qu’est-ce qui vous a poussé à franchir le pas et à démarrer votre projet personnel chez Coffee Cooking Studio ?
"Eh bien, j'ai vraiment commencé à cent pour cent dans le monde du café en 2003. Je me souviens parfaitement que c'était le 5 septembre. J'ai commencé avec un projet pour une moyenne et grande entreprise, dans lequel nous allions travailler un peu à l'amélioration de la qualité au point de vente. C'est au moment où le boom de la qualité du café a commencé un peu, nous allions améliorer le produit, en développer de nouveaux. Le temps passait, un petit problème est survenu dans l'entreprise et nous sommes passés du service qualité à la zone commerciale.
J'ai passé deux ans dans le département commercial, jusqu'à ce que je dise que ce n'était pas pour moi, je ne voulais pas vendre de café et nous avons un peu récupéré le projet de qualité. Puis est arrivée la crise de 2009, où les services qualité ont été reconvertis dans presque toutes les entreprises. Les formateurs, entre autres, ont été transformés en services commerciaux. Cela a duré si longtemps que j’en suis arrivé à la conclusion que ce n’était pas le travail que je voulais faire.
En 2013, lorsque je suis devenu formateur, j'ai parlé à mon entreprise et je leur ai dit que j'avais une date d'expiration : je serai là jusqu'au moment où nous serons ici. Mais le moment viendra où j'aurai repris mon chemin, je vais me lancer dans la création de mon entreprise. Nous avons commencé cela en 2017, avec un petit centre à Lleida, avec tout le matériel nécessaire, il nous manquait des choses à mettre en œuvre.
À partir de là, nous avons commencé à grandir, à avoir des clients, à améliorer tous les matériaux, à inclure de nouvelles choses, nous avons ouvert un centre à Bilbao, deux autres à Valence et nous avons beaucoup de collaborations jusqu'à ce que cette situation arrive et que nous attendons un peu ce qui va se passer, avec de nombreux projets lancés. Nous avons beaucoup de demande parce que les gens ont besoin d'améliorer la qualité ou d'être curieux de développer d'autres types de choses, mais bon, avec beaucoup d'enthousiasme et nous pensons être optimistes à ce sujet.
Racontez-nous quelle a été votre expérience en tant qu'entraîneur de Pablo Caballero, champion du championnat SCA Spain Barista en 2016
“C'était très cool. J'étais dans les championnats, dans l'organisation, la coordination. J'ai débuté dans les championnats en tant que juge technique, j'ai toujours commencé par le bas. Puis je suis passé au sensoriel et j'ai vu que ce qui me plaisait vraiment n'était pas d'être juge, ni d'évaluer des baristas mais de les préparer à concourir. Un projet démarré de manière très idiote, j'étais juge, j'ai suivi les cours à Madrid pour les championnats 2015. À l'endroit où nous nous préparions, le propriétaire de cette entreprise m'a dit : « J'aimerais que vous prépariez un de nos baristas pour concourir l'année prochaine. Faites-nous un budget’, nous commençons à nous entraîner un an à l’avance.
Au début, ce que je voulais, c'était le développer, me faire un peu un nom, avoir un projet sympa, la vérité c'est que beaucoup d'enthousiasme et très peu d'argent. Finalement, tous les samedis, je me levais à 5 heures du matin, je partais à 7 heures et j'arrivais à Madrid à 10 heures. Nous nous sommes entraînés toute la journée, je rentrais à 20h30 et j'arrivais à la maison à 23h30 tous les samedis. C'est ainsi que nous avons dû commencer à réaliser ce projet, c'était un chemin très long mais très attractif du point de vue de l'apprentissage quotidien. En fait, nous apprenions beaucoup sur le café, et un peu moins sur les compétitions. Nous avons appris des compétitions lorsque nous avons commencé à concourir : il faut non seulement étudier le café, mais aussi le fonctionnement de l'industrie.
Dans ce cas on commence avec un café plus ou moins normal. C'est-à-dire que dans la compétition il y en avait qui coûtaient cinquante fois plus cher que les nôtres. Celui que nous avions, le kilo en vert, coûtait 10 euros et celui des autres participants coûtait 800 euros aux enchères. Comme expérience, c'est bien car cela vous apprend beaucoup de choses, et la vérité est que c'était un parcours assez intéressant, car le barista qui l'a préparé et moi étions nouveaux dans la compétition.
Nous nous complétions assez bien, nous formions une bonne équipe et nous avons même remporté ce championnat d'Espagne. Nous n'avions pas demandé beaucoup d'argent au sponsor à ce moment-là, mais peut-être qu'il ne s'attendait pas à ce que nous gagnions. En fait, quand nous avons gagné, il nous a dit que la Coupe du monde était trop grande pour lui, cela ne me convient pas et il a fallu créer un GoFundMe pour récolter de l'argent. On atteint jusqu'à 6 mille euros, rien de plus. Mais là où nous sommes restés, cela nous a coûté 4 000 euros. Nous avons dû mettre de l'argent pour le voyage, l'hébergement, nous avons loué un endroit pour nous entraîner.
Nous avons eu beaucoup de problèmes pour acheminer le café, car nous l'avons acheté directement en Ethiopie, un microlot de 40 kilos arrivé deux jours avant le vol. Nous avons rôti et n'avons pratiquement pas eu le temps de l'essayer jusqu'à notre arrivée à Dublin. Nous étions une petite équipe contrairement aux autres concurrents.
Pour 2018, nous présentons un autre barista, avec beaucoup d'enthousiasme. C'était un enfant qui, peu importe ce qu'on lui disait, il changeait immédiatement de puce. Nous nous sommes entraînés pendant 12 jours et avons été finalistes en Espagne.
Si vous deviez donner un conseil ou une recommandation à quelqu’un qui souhaite participer au prochain championnat, lequel serait-il ?
“Il faut surtout avoir vraiment envie, on sait que ce n'est pas facile, que c'est super dur. Dans le cas du garçon que nous avons entraîné pendant 12 jours, il s'est ensuite entraîné seul à la maison en dehors de ses heures de travail, comme moi. C'était moins dur pour moi, car ici mon travail était déjà à cent pour cent. Cependant, quand j'ai préparé le champion d'Espagne en 2016, j'avais mon travail et je faisais ça à côté.
Je leur recommande d'avoir beaucoup de capacité de sacrifice, qu'ils sachent que dans un championnat, en gagnant, tout le monde gagne, mais un seul peut rester premier. Ceux qui ne gagnent pas sont toujours très en colère. Mais en réalité, tout le monde est gagnant, car ils apprennent beaucoup de choses et développent de nouvelles compétences. Ils pourront par exemple préparer jusqu'à quatre expressos de manière plus professionnelle en quelques secondes, ainsi que d'autres boissons. Récemment un gars de 50 ans m'a appelé et m'a dit, Félix, je veux participer, qu'est-ce qu'on doit faire, je lui ai dit de faire transpirer beaucoup d'encre (rires). Je veux que les baristas passent un bon moment.
Eh bien, je sais que cela peut sembler une question très basique, mais que signifie barista ?
“Barista est en réalité la personne spécialisée dans la préparation de boissons à base de café. Qu'il s'agisse d'espresso, de filtre et même de latte art. Mais le fait que vous sachiez faire un dessin sur un latte ne fait pas de vous un bon barista, car la présentation est aussi importante que la boisson qui est spectaculaire et quand je la vois, je dis : Wow ! Et quand vous l’essayez, dites à nouveau wow.
Il faut avoir des connaissances en torréfaction, en dégustation et bien sûr en préparation, et communiquer avec toutes les personnes qui y participent pour pouvoir améliorer les boissons. Il est important qu’un barista soit celui qui organise l’ensemble de votre carte de boissons et améliore quotidiennement toute cette expérience.
Combien de personnes sont déjà passées par l’un des centres Coffee Cooking Studio pour au moins commencer à avoir l’idée du métier de barista ?
“La vérité est que nous sommes surpris par le nombre de personnes qui ont réussi, car vraiment quand on démarre le projet, on commence avec un peu de respect pour voir comment ça marche. Nous, qui sommes une entreprise dédiée exclusivement au conseil et à la formation, ne vendons ni café, ni machinerie, ni absolument rien. Eh bien, nous travaillons avec de nombreux torréfacteurs, nous avons en moyenne entre 600 et 900 personnes par an, tant à travers nos centres qu'en visitant les entreprises de café et en formant le personnel, le service commercial, le service technique et autres.
Depuis presque trois ans, environ 2 000 personnes sont passées par nos centres.
Pensez-vous qu'il y a un long chemin à parcourir en matière de formation et de connaissances sur le café en Espagne ?
“Je pense qu'il y a un long chemin à parcourir en termes de formation. Mais non seulement pour les personnes qui veulent apprendre, mais aussi pour les formateurs, nous devons être à jour. En effet, SCA dispose d'un programme de formateurs renouvelé tous les trois ans, ce qui est essentiel puisque le marché évolue.
Les machines à café ont commencé avec un levier, maintenant vous appuyez si vous voulez qu'elles s'arrêtent toute seule, nous devons nous réadapter au marché, nous devons être en constante formation et évolution.
Vous organisez des formations pour les particuliers, les amateurs de café ou les curieux du café ?
« En fait, lorsque je parlais précédemment de m'adapter au marché, de faire ce genre de choses, l'une d'elles a été de mettre en œuvre de nombreux programmes d'atelier au niveau de l'utilisateur, beaucoup plus économiques, 100 % pratiques pour que le consommateur acquière des connaissances de base. Pour savoir ce qu'il achète, il faut le préparer de manière basique, dans une machine à expresso et un filtre.
Nous avons préparé trois ateliers. Le premier d’entre eux est l’introduction au monde du café, ici nous parlons des choses les plus fondamentales, comme les différentes variétés botaniques. Dans un autre, nous apprenons à goûter, ici nous incluons une spécialité de café et une autre non pour que vous puissiez remarquer les différences. Nous organisons également un atelier barista, où nous vous expliquerons l'émulsification du lait et tout sur le café filtré.
À ce stade, nous nous concentrons spécifiquement sur les baristas dits homo (à domicile), car, à la suite de la pandémie, de nombreux utilisateurs ont décidé de commencer à préparer les cafés qu'ils buvaient auparavant dans une cafétéria, un bar ou un bureau. Nous considérons qu’actuellement de plus en plus de personnes cherchent à en savoir un peu plus sur leur boisson préférée, car comme nous l’avons dit précédemment, si le client est exigeant, le marché évoluera à des vitesses exagérées.
Oui, Félix Donosti vous a motivé à vous former, que ce soit au niveau basique ou professionnel concernant le monde du café, n'hésitez pas à visiter le site de Studio de cuisine de café Choisissez le centre et l'atelier de votre choix, pour débuter une expérience unique liée à votre boisson préférée.
Si nous parlons un peu des chiffres de cette évolution du café, pourriez-vous nous dire combien d'établissements sont passés du café noir et amer à un café de meilleure qualité, jusqu'au café de spécialité ?
“En fait, cette évolution vient d'une association internationale, à la fin des années 90, c'est à dire qu'elle n'est pas très ancienne. Les associations de cafés de spécialité d'Europe et d'Amérique ont récemment fusionné (trois ou quatre ans) pour créer une organisation unique. L'évolution a commencé en 1998. En Espagne, on pourrait dire qu'il y avait deux ou trois micro-grille-pain (en charge de rechercher la qualité, en surveillant de près chaque détail). Ensuite, il y a eu les torréfacteurs conventionnels qui ont travaillé sur des cafés avec des profils plus élevés (ils sont basés sur la recherche d'une bonne consistance et d'un bon équilibre de la boisson). Nous avons toujours le débat sur Arabica et Robusta. Cela ne veut pas dire que le Robusta est très mauvais et l’Arabica est très bon, tout est lié à la qualité du produit.
Le fait qu’il s’agisse d’Arabica nous amène souvent à penser qu’il s’agit d’un café de haute qualité, et ce n’est pas nécessairement le cas. Au sein des Arabicas, il existe différentes qualités. Quant au café de spécialité, l'évolution existe, en 1998 l'Espagne avec deux ou trois micro-torréfacteurs et peut-être une demi-douzaine de points de vente dans tout le pays. Mais en 2015, nous avions près de 50 micro-torréfacteurs et environ 200 points de vente.
Aujourd'hui, en Espagne, nous devons être présents dans 500 et 600 points de vente et des milliers de micro-grille-pain. Vous pensez peut-être qu’il existe de nombreux micro-torréfacteurs pour si peu de clients.. R.En fait, l’évolution semble être très rapide ou plus lente dans le reste des pays. Mais oui, je pense qu’il y a vraiment une évolution et je pense que la situation que nous vivons actuellement va être un tournant très intéressant car les gens doivent porter un autre regard sur leur entreprise.
En ce moment, nous modifions le volume pour d'autres types d'entreprises, dans lesquelles nous devons facturer la même chose. De nombreuses personnes commencent à opter pour des cafés de meilleure qualité. Je parle du café parce que c'est notre secteur, mais les gens commencent à s'intéresser à d'autres types de produits, à d'autres façons de travailler et d'évoluer dans le métier. Nous devons maintenir nos activités et nous devons le faire quoi qu’il arrive. Quand vous ouvrez la porte de votre commerce et qu'il se remplit, vous n'êtes curieux de rien, mais si c'est le contraire, vous devez évoluer et vous adapter au marché.
Avec ce qui se passe, il va y avoir un boom très important en termes de qualité ou de spécialité de café.
Pour vous, qu’est-ce que le café de spécialité ?
“C'est très intéressant parce que beaucoup de gens pensent que café de spécialité, c'est que vous avez un produit pour lequel vous avez payé cher, et qu'avec cela nous avons déjà atteint tous les objectifs.
Le café de spécialité passe par un processus qui va du café vert jusqu'à ce qu'il atteigne la tasse. Pourquoi vert ? Parce qu’une spécialité de café ne peut pas avoir de défauts. Il existe deux types de défauts dans le café, tout comme une pomme qui présente cette tache noire. Il en va de même pour le café. Il existe plusieurs types de défauts, ceux-ci seront classés en deux catégories importantes : Les primaires, qui sont ceux qui affectent la saveur. Les secondaires peuvent être en quantités plus ou moins grandes, mais ils n'affectent tout simplement pas la saveur. Si un café présente des défauts primaires, il n’est automatiquement plus une spécialité.
Nous devons alors nous conformer à ce que le rôti (la première préparation que nous faisons avec du café) respecte également certains protocoles pour que ces grains soient une spécialité. Si vous me donnez un produit haut de gamme et que je le brûle pendant la torréfaction, ce n'est plus un produit de spécialité. Mais imaginez que le torréfacteur fasse un travail parfait et que le café arrive dans des conditions optimales, et que je doive préparer un expresso ou un filtre. Mais si les procédés ne sont pas bien appliqués et que je fais une boisson qui n'est pas de qualité non plus.
Par conséquent, pour qu’un café soit une spécialité, tout le processus commence à partir du moment où il sort de la graine, car l’agriculteur investit beaucoup de temps, d’argent et d’efforts, de sorte que toute cette traçabilité se perd en cours de route. L'important est que lorsqu'il arrive à la tasse, il ait la même qualité avec laquelle il a quitté la ferme. Dans le cas contraire, vous pouvez considérer que vous avez un café de meilleure qualité que la moyenne, mais ce ne serait pas une spécialité de mon point de vue.
Il ne s'agit pas seulement d'acheter un produit de qualité, il est très important en matière de traçabilité que nous ayons toutes les informations possibles : où et quand il a été cultivé, quel est le processus, comment il nous est parvenu. Plus nous disposons d’informations, plus ce produit est personnalisé. Tant que nous aurons beaucoup d’informations dans le sac, le produit sera sûrement de meilleure qualité. Le café de spécialité doit simplement être un bon produit. Il y a même beaucoup de gens qui utilisent l'expression "J'ai un café de spécialité" et cela ne signifie pas que ce soit le cas."
Comment pouvons-nous savoir si le café que nous achetons est une spécialité ou au moins comment pouvons-nous connaître la qualité du café que nous achetons ?
“Ce n'est pas très difficile mais ce n'est pas très facile non plus. La première chose que nous devons faire est de nous préparer en termes de formation. Avoir une connaissance de presque tous les processus impliqués dans le café. Par exemple, celui qui est en charge de préparer les cafés est le barista, celui qui est en charge de le torréfier était autrefois connu sous le nom de maître torréfacteur, qui est spécialisé dans son domaine. La communication tout au long de la chaîne est très importante car, en tant que barista, je n'ai pas besoin de connaissances en torréfaction, il n'est pas nécessaire d'être un torréfacteur expert. Mais c'est vrai que je dois avoir une très bonne communication avec mon torréfacteur pour pouvoir dire ce qu'il y a dans mon café, ce que je n'aime pas ou ce qui ne marche pas pour qu'il puisse apporter une solution. Parlez à votre fournisseur de café vert.
Un autre exemple est que nous n'avons pas besoin d'être des experts en eau, mais c'est très important dans le café. Nous devons travailler avec une entreprise qui nous conseille sur la manière dont l'eau peut être traitée, de quel type nous disposons, laquelle est la plus intéressante. Nous devons travailler sur toute la chaîne et nous spécialiser dans quelque chose de précis. Par exemple, je suis barista préparateur, je me spécialise dans ce domaine et je torréfie du café, cependant, je ne suis pas torréfacteur. Quand j’ai besoin de quelque chose du processus de torréfaction, je contacte des gens qui le font tous les jours, qui en savent beaucoup plus que moi, qui le font de temps en temps.
Pourquoi pensez-vous qu'il existe des cafés qui peuvent coûter environ 10 € le kg et d'autres qui peuvent coûter plus de 50 € le kg ?
“Le prix est important, mais ce n’est pas tout. Il y a des cafés qui sont très chers. En fait, j'en ai vu qui sont sur le marché autour de 30 € et ainsi de suite. Je pense qu'à 10 €, ils seraient dans la fourchette de prix, mais le problème qu'ils ont est que cela ne couvre peut-être pas la qualité.
Le consommateur comprend souvent que le prix est synonyme de qualité. Autrement dit, si c'est cher, c'est bien. Quel est le plus simple ? Qu'ils soient préparés avec des choses très basiques qui ont un rapport direct avec la personne à qui vous achetez le café et qui peuvent vous fournir des informations. Une série de données sur lesquelles on peut se baser pour avoir une référence, que le produit que vous consommez soit de qualité ou non.
Ce ne sont pas des mots vides de sens, car il est très facile de dire que je dépense en Arabica ou en Robusta. Il doit nous fournir une série d’informations vraiment utiles.
En fin de compte, le café est un produit gastronomique et ils doivent nous donner des informations à ce sujet.
Pensez-vous qu'il suffit d'acheter un bon café pour prendre un bon café ? Qu'est-ce qui est important d'autre ?
"Il est important d'acheter un bon café, dont nous savons qu'il est de qualité. La meilleure barrière pour améliorer la qualité de quoi que ce soit, c'est que le consommateur soit exigeant. Au moment où le consommateur se détend et accorde beaucoup d'attention à l'image ou à ce qui nous est proposé. À celui qui offre ce service ou ce produit, cela donne la possibilité d'abaisser toute barrière, la question de la qualité. Si le client est exigeant, nous allons élever la gamme de qualité, c'est-à-dire qu'il ne s'agit pas de payer parce que c'est mignon. C'est sur le salaire parce que c’est bien.
Parlons un peu de vous. Qu’est-ce qui vous a poussé à franchir le pas et à démarrer votre projet personnel chez Coffee Cooking Studio ?
"Eh bien, j'ai vraiment commencé à cent pour cent dans le monde du café en 2003. Je me souviens parfaitement que c'était le 5 septembre. J'ai commencé avec un projet pour une moyenne et grande entreprise, dans lequel nous allions travailler un peu à l'amélioration de la qualité au point de vente. C'est au moment où le boom de la qualité du café a commencé un peu, nous allions améliorer le produit, en développer de nouveaux. Le temps passait, un petit problème est survenu dans l'entreprise et nous sommes passés du service qualité à la zone commerciale.
J'ai passé deux ans dans le département commercial, jusqu'à ce que je dise que ce n'était pas pour moi, je ne voulais pas vendre de café et nous avons un peu récupéré le projet de qualité. Puis est arrivée la crise de 2009, où les services qualité ont été reconvertis dans presque toutes les entreprises. Les formateurs, entre autres, ont été transformés en services commerciaux. Cela a duré si longtemps que j’en suis arrivé à la conclusion que ce n’était pas le travail que je voulais faire.
En 2013, lorsque je suis devenu formateur, j'ai parlé à mon entreprise et je leur ai dit que j'avais une date d'expiration : je serai là jusqu'au moment où nous serons ici. Mais le moment viendra où j'aurai repris mon chemin, je vais me lancer dans la création de mon entreprise. Nous avons commencé cela en 2017, avec un petit centre à Lleida, avec tout le matériel nécessaire, il nous manquait des choses à mettre en œuvre.
À partir de là, nous avons commencé à grandir, à avoir des clients, à améliorer tous les matériaux, à inclure de nouvelles choses, nous avons ouvert un centre à Bilbao, deux autres à Valence et nous avons beaucoup de collaborations jusqu'à ce que cette situation arrive et que nous attendons un peu ce qui va se passer, avec de nombreux projets lancés. Nous avons beaucoup de demande parce que les gens ont besoin d'améliorer la qualité ou d'être curieux de développer d'autres types de choses, mais bon, avec beaucoup d'enthousiasme et nous pensons être optimistes à ce sujet.
Racontez-nous quelle a été votre expérience en tant qu'entraîneur de Pablo Caballero, champion du championnat SCA Spain Barista en 2016
“C'était très cool. J'étais dans les championnats, dans l'organisation, la coordination. J'ai débuté dans les championnats en tant que juge technique, j'ai toujours commencé par le bas. Puis je suis passé au sensoriel et j'ai vu que ce qui me plaisait vraiment n'était pas d'être juge, ni d'évaluer des baristas mais de les préparer à concourir. Un projet démarré de manière très idiote, j'étais juge, j'ai suivi les cours à Madrid pour les championnats 2015. À l'endroit où nous nous préparions, le propriétaire de cette entreprise m'a dit : « J'aimerais que vous prépariez un de nos baristas pour concourir l'année prochaine. Faites-nous un budget’, nous commençons à nous entraîner un an à l’avance.
Au début, ce que je voulais, c'était le développer, me faire un peu un nom, avoir un projet sympa, la vérité c'est que beaucoup d'enthousiasme et très peu d'argent. Finalement, tous les samedis, je me levais à 5 heures du matin, je partais à 7 heures et j'arrivais à Madrid à 10 heures. Nous nous sommes entraînés toute la journée, je rentrais à 20h30 et j'arrivais à la maison à 23h30 tous les samedis. C'est ainsi que nous avons dû commencer à réaliser ce projet, c'était un chemin très long mais très attractif du point de vue de l'apprentissage quotidien. En fait, nous apprenions beaucoup sur le café, et un peu moins sur les compétitions. Nous avons appris des compétitions lorsque nous avons commencé à concourir : il faut non seulement étudier le café, mais aussi le fonctionnement de l'industrie.
Dans ce cas on commence avec un café plus ou moins normal. C'est-à-dire que dans la compétition il y en avait qui coûtaient cinquante fois plus cher que les nôtres. Celui que nous avions, le kilo en vert, coûtait 10 euros et celui des autres participants coûtait 800 euros aux enchères. Comme expérience, c'est bien car cela vous apprend beaucoup de choses, et la vérité est que c'était un parcours assez intéressant, car le barista qui l'a préparé et moi étions nouveaux dans la compétition.
Nous nous complétions assez bien, nous formions une bonne équipe et nous avons même remporté ce championnat d'Espagne. Nous n'avions pas demandé beaucoup d'argent au sponsor à ce moment-là, mais peut-être qu'il ne s'attendait pas à ce que nous gagnions. En fait, quand nous avons gagné, il nous a dit que la Coupe du monde était trop grande pour lui, cela ne me convient pas et il a fallu créer un GoFundMe pour récolter de l'argent. On atteint jusqu'à 6 mille euros, rien de plus. Mais là où nous sommes restés, cela nous a coûté 4 000 euros. Nous avons dû mettre de l'argent pour le voyage, l'hébergement, nous avons loué un endroit pour nous entraîner.
Nous avons eu beaucoup de problèmes pour acheminer le café, car nous l'avons acheté directement en Ethiopie, un microlot de 40 kilos arrivé deux jours avant le vol. Nous avons rôti et n'avons pratiquement pas eu le temps de l'essayer jusqu'à notre arrivée à Dublin. Nous étions une petite équipe contrairement aux autres concurrents.
Pour 2018, nous présentons un autre barista, avec beaucoup d'enthousiasme. C'était un enfant qui, peu importe ce qu'on lui disait, il changeait immédiatement de puce. Nous nous sommes entraînés pendant 12 jours et avons été finalistes en Espagne.
Si vous deviez donner un conseil ou une recommandation à quelqu’un qui souhaite participer au prochain championnat, lequel serait-il ?
“Il faut surtout avoir vraiment envie, on sait que ce n'est pas facile, que c'est super dur. Dans le cas du garçon que nous avons entraîné pendant 12 jours, il s'est ensuite entraîné seul à la maison en dehors de ses heures de travail, comme moi. C'était moins dur pour moi, car ici mon travail était déjà à cent pour cent. Cependant, quand j'ai préparé le champion d'Espagne en 2016, j'avais mon travail et je faisais ça à côté.
Je leur recommande d'avoir beaucoup de capacité de sacrifice, qu'ils sachent que dans un championnat, en gagnant, tout le monde gagne, mais un seul peut rester premier. Ceux qui ne gagnent pas sont toujours très en colère. Mais en réalité, tout le monde est gagnant, car ils apprennent beaucoup de choses et développent de nouvelles compétences. Ils pourront par exemple préparer jusqu'à quatre expressos de manière plus professionnelle en quelques secondes, ainsi que d'autres boissons. Récemment un gars de 50 ans m'a appelé et m'a dit, Félix, je veux participer, qu'est-ce qu'on doit faire, je lui ai dit de faire transpirer beaucoup d'encre (rires). Je veux que les baristas passent un bon moment.
Eh bien, je sais que cela peut sembler une question très basique, mais que signifie barista ?
“Barista est en réalité la personne spécialisée dans la préparation de boissons à base de café. Qu'il s'agisse d'espresso, de filtre et même de latte art. Mais le fait que vous sachiez faire un dessin sur un latte ne fait pas de vous un bon barista, car la présentation est aussi importante que la boisson qui est spectaculaire et quand je la vois, je dis : Wow ! Et quand vous l’essayez, dites à nouveau wow.
Il faut avoir des connaissances en torréfaction, en dégustation et bien sûr en préparation, et communiquer avec toutes les personnes qui y participent pour pouvoir améliorer les boissons. Il est important qu’un barista soit celui qui organise l’ensemble de votre carte de boissons et améliore quotidiennement toute cette expérience.
Combien de personnes sont déjà passées par l’un des centres Coffee Cooking Studio pour au moins commencer à avoir l’idée du métier de barista ?
“La vérité est que nous sommes surpris par le nombre de personnes qui ont réussi, car vraiment quand on démarre le projet, on commence avec un peu de respect pour voir comment ça marche. Nous, qui sommes une entreprise dédiée exclusivement au conseil et à la formation, ne vendons ni café, ni machinerie, ni absolument rien. Eh bien, nous travaillons avec de nombreux torréfacteurs, nous avons en moyenne entre 600 et 900 personnes par an, tant à travers nos centres qu'en visitant les entreprises de café et en formant le personnel, le service commercial, le service technique et autres.
Depuis presque trois ans, environ 2 000 personnes sont passées par nos centres.
Pensez-vous qu'il y a un long chemin à parcourir en matière de formation et de connaissances sur le café en Espagne ?
“Je pense qu'il y a un long chemin à parcourir en termes de formation. Mais non seulement pour les personnes qui veulent apprendre, mais aussi pour les formateurs, nous devons être à jour. En effet, SCA dispose d'un programme de formateurs renouvelé tous les trois ans, ce qui est essentiel puisque le marché évolue.
Les machines à café ont commencé avec un levier, maintenant vous appuyez si vous voulez qu'elles s'arrêtent toute seule, nous devons nous réadapter au marché, nous devons être en constante formation et évolution.
Vous organisez des formations pour les particuliers, les amateurs de café ou les curieux du café ?
« En fait, lorsque je parlais précédemment de m'adapter au marché, de faire ce genre de choses, l'une d'elles a été de mettre en œuvre de nombreux programmes d'atelier au niveau de l'utilisateur, beaucoup plus économiques, 100 % pratiques pour que le consommateur acquière des connaissances de base. Pour savoir ce qu'il achète, il faut le préparer de manière basique, dans une machine à expresso et un filtre.
Nous avons préparé trois ateliers. Le premier d’entre eux est l’introduction au monde du café, ici nous parlons des choses les plus fondamentales, comme les différentes variétés botaniques. Dans un autre, nous apprenons à goûter, ici nous incluons une spécialité de café et une autre non pour que vous puissiez remarquer les différences. Nous organisons également un atelier barista, où nous vous expliquerons l'émulsification du lait et tout sur le café filtré.
À ce stade, nous nous concentrons spécifiquement sur les baristas dits homo (à domicile), car, à la suite de la pandémie, de nombreux utilisateurs ont décidé de commencer à préparer les cafés qu'ils buvaient auparavant dans une cafétéria, un bar ou un bureau. Nous considérons qu’actuellement de plus en plus de personnes cherchent à en savoir un peu plus sur leur boisson préférée, car comme nous l’avons dit précédemment, si le client est exigeant, le marché évoluera à des vitesses exagérées.
Oui, Félix Donosti vous a motivé à vous former, que ce soit au niveau basique ou professionnel concernant le monde du café, n'hésitez pas à visiter le site de Studio de cuisine de café Choisissez le centre et l'atelier de votre choix, pour débuter une expérience unique liée à votre boisson préférée.
