Esempio di torrefazione: guida per i coltivatori di caffè
Prima di acquistare definitivamente il nostro caffè dobbiamo compiere un primo passo. Si tratta di campione di arrosto, che ci aiuterà a dire se vogliamo o meno i chicchi di caffè verde. Con questo possiamo valutarne il valore e che tipo di arrosto utilizzare. Ecco perché molti esperti consigliano di avere un tostapane in cui utilizzerai la giusta quantità. Per giocare in piccolo, con determinati parametri e ottenere dal caffè il massimo delle potenzialità.
Se non fosse per una macchina per tostare, faremmo passi insicuri quando si tratta di offrire una buona tazza alla nostra clientela. Questa attrezzatura è estremamente necessaria in ogni fabbrica, perché la utilizzeremo in vari momenti per il controllo di qualità.
Probabilmente ti starai chiedendo in questo momento: come posso trovare il miglior profilo di grana? Cosa fare per evitare ulteriori perdite? Oppure come convincere i potenziali clienti? Fortunatamente Incapto Caffè, sa esattamente di cosa hai bisogno, quindi ti aiuteremo a ottenere i dati necessari e finalmente a fare un buon acquisto.
Come fare l'arrosto campione?
Prima di entrare nel merito, è importante che tu sappia che il torrefazione campione È una procedura semplice. Che inizia selezionando una piccola quantità di fagiolini. Detto questo, di seguito ti sveleremo tutti i passi da seguire per avere successo come produttore di caffè.
Effettuare il controllo di qualità
Questa sarebbe la prima fase che dobbiamo completare. Qui avremo il compito di scegliere i chicchi di caffè verde. È bene precisare che, come il vino, anche il caffè ha diverse tipologie e come abbiamo già visto possono avere tante sfumature di aroma e sapore molto diverse tra loro. Ma come decidere tra l’uno e l’altro? Nel caso del vino è più semplice, visto che ti danno una bottiglia, tu la apri, la assaggi e poi dai il tuo verdetto.
Con il caffè, invece, la questione funziona diversamente. Poiché devi sempre comprare i fagiolini, diciamo che devi ancora arrostirli o cuocerli. Quando finalmente te lo propongono, l'unico vero modo per verificarne la qualità è provarlo.
In sostanza, per selezionare il miglior caffè dobbiamo richiedere un campione verde compreso tra 300g e 500g. Con questo potremmo facilmente analizzare se presenta o meno difetti visibili prima della tostatura. Successivamente bisognerà tostarlo, organizzare una degustazione e infine valutarne rigorosamente le proprietà organolettiche. Cioè, ci basiamo sul protocollo utilizzato da Associazione dei caffè speciali (SCA) dove rileviamo: aroma, sapore, equilibrio, acidità, dolcezza, solo per citarne alcuni.
Seleziona il profilo di tostatura
Per lui campione di arrosto, almeno dobbiamo usare 120 g. di fagiolini, per ottenere 100 g. di caffè tostato. Perché farlo in questo modo? Ci sono due ragioni. Il primo è che durante la tostatura il caffè perde peso a causa dell'umidità, che evapora. Normalmente è compreso tra il 15% e il 20%, che dipenderà dal grado di tostatura, medio o scuro.
Il secondo è che quando si applica il Protocollo SCA, bisogna individuare se in 100 g. del caffè tostato è presente o meno un tipo di difetto detto “quaker” o immaturo. La loro caratteristica più notevole è che hanno un colore molto più chiaro degli altri quando vengono tostati.
Nel caso in questi 100 g. filtrare un chicco immaturo, non sarebbe più considerato un caffè speciality. Il grado Q è un po’ più indulgente e accetta fino a tre chicchi Quaker nel campione di tostatura da 100 grammi. Da quattro chicchi immaturi, è classificato come caffè commerciale.
Va notato che è estremamente importante mantenere lo stesso profilo di tostatura. Perché è così necessario? Ebbene, devono essere il più simili possibile in termini di potenza del gas, temperatura iniziale, flusso d'aria e tempo. Lo scopo di questo tipo di tostatura è che nella valutazione si cerchi che tutti i caffè siano nelle stesse condizioni e allo stesso tempo trovino il loro massimo potenziale.
È tempo di assaggiare!
Il momento della verità è arrivato. Se stai organizzando una degustazione, sia per potenziali clienti all'ingrosso, consumatori o per educare, il nostro obiettivo cambia ancora una volta. Ogni campione deve arrostire evidenzia le tue migliori caratteristiche. Ad esempio, tostate i chicchi per esaltarne la caratteristica acidità, o semplicemente esaltarne al massimo la dolcezza.
Gli obiettivi probabilmente varieranno un po', ma quello che è certo è che tutto si concentrerà su una cosa: tostare una piccola quantità di fagiolini, da sottoporre a valutazione e senza generare perdite.
Com'è il processo di tostatura del campione?
Prima di iniziare a brindare. Dobbiamo verificare che la macchina abbia raggiunto la temperatura adeguata per posizionare successivamente i chicchi e iniziare il processo. Nei primi minuti il caffè funziona ad alta potenza del gas in modo che l'umidità contenuta nei chicchi evapori. Una volta che si verifica il cambiamento di colore, il reazione mailard, un insieme complesso di reazioni chimiche che portano alla produzione delle melanoidine, che danno quelle tonalità tra il giallo e lo scuro. Questo andrà di pari passo con la caramellizzazione degli zuccheri del caffè.
Successivamente, dobbiamo iniziare a ridurre gradualmente la potenza del gas, fino a raggiungere il punto appropriato. Tutto questo prima di farlo prima crepa (crack), che è quando il grano si apre e si espande. Da questo momento, fino a quando non tireremo fuori il caffè, sarà il tempo dello sviluppo.
tempo di tostatura
Se vogliamo risultati eccellenti dobbiamo stare attenti ai tempi di tostatura. Dovrebbe durare tra gli 8 e i 12 minuti. Ora, il Scala Agtron, che rappresenta tutte le sfumature che può avere il caffè, ci aiuterà a determinare il grado di tostatura.
In poche parole, più alto è il numero, più il caffè uscirà chiaro, ma se è basso uscirà scuro. Ad esempio, Agtron di 95 risulta in una tostatura chiara, ma se è 25 sarà scura.
Per i campioni, da un lato, viene analizzato il tono dell'intero chicco, che dovrebbe essere circa Agtron 58. Si osserva anche il colore del caffè macinato, che dovrebbe essere vicino a 63. Un po' più chiaro all'interno che all'esterno. Se dovesse risultare che non rientra in questi valori, al momento dell'assaggio potreste notare qualche difetto nella tostatura.
Una volta pronto il nostro campione tostato e freddo, dobbiamo procedere a conservarlo in un barattolo ermetico fino al momento della degustazione. Questo non può essere precedente a 8 ore o superiore a 24 ore.
Perché dovremmo usare un piccolo tostapane?
I motivi sono perché in essi possiamo trovare il massimo potenziale in ogni tipologia di caffè. Tutto questo durante la seconda fase del controllo qualità. Ecco perché il team di esperti di Incapto Caffè, ha deciso di utilizzare l'huky. Una macchina incredibile in cui puoi regolare gli stessi parametri che applichi in una macchina più grande. Risultano molto pratici e facili da usare.
Se decidi di acquistare questa macchina, avrai il privilegio di verificare come si comporta il caffè con una temperatura di ingresso elevata. Anche per scoprire quali sapori sviluppa un tipo di caffè, allungando la tostatura, poiché questa apparecchiatura svolge questa funzione in modo molto pratico.
Grazie a questo tostapane possiamo fare brevi prove prima di farlo nella macchina grande. Non dimenticare che i profili di tostatura con macchine grandi o piccole sono completamente diversi. Tuttavia, puoi farti un'idea di come sarebbe il risultato finale utilizzando la macchina per la tostatura dei campioni.
Dentro Incapto Caffè, siamo incaricati di eseguire questo tipo di procedura per offrire ai nostri consumatori e possibili potenziali clienti, un caffè delizioso e di qualità. Per saperne di più sui caffè che offriamo, non esitate a visitare il catalogo prodotti sul nostro sito web.
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