Cafè Sumatra i el seu procés de beneficiat Giling Basah
Possiblement, hauràs sentit a parlar sobre cafès com el Kopi Luwak, etiquetat per alguns com 'exòtic'. Ja que és defecat per una civeta, un felí en captivitat. Tot i això, hi ha una altra varietat indonèsia que està lliure de crueltat animal i que és d'una qualitat extraordinària. Es tracta del cafè de Sumatra, que podràs trobar al estoc de Incapto Coffee.
Aquest cafè és cultivat al llogaret de Atu Litang. Aquesta es caracteritza pel seu sistema de beneficiat conegut com a Giling Basah. Gràcies a això, els grans aporten una beguda el sabor i l'aroma de la qual són molt especials i característics.
Si això va despertar la teva curiositat, llavors et convidem a seguir llegint i conèixer més detalls sobre aquest procés de beneficiat únic al món i la seva gran aportació a la qualitat de la tassa.
Si marxem fins al Nord de l'Illa de Sumatra, trobem la província d'Aceh. On hi ha 10 grups ètnics indígenes vivint en aquesta regió. Un d'aquests grups són els Gais, que ocupen la major part de les terres més altes de la regió entre 1.400 i 1.600 metres sobre el nivell del mar.
Durant el període que els holandesos van ocupar aquestes terres, els Gaionesos van desenvolupar una economia basada en el cultiu intercalat de fruites i verdures. Com per exemple, el cultiu de cafè. Per això, avui dia encara hi ha un gran nombre de petits caficultors a la zona de Aceh Tengah. Amb finques de només mitja hectàrea de mitjana. Com que són finques petites els caficultors d'aquesta zona s'han d'agrupar i organitzar en cooperatives per poder processar i comercialitzar el cafè.
Què caracteritza el cafè de Sumatra?
Tal com ho assenyalem més amunt, al catàleg de productes de Incapto Coffee està disponible el cafè de Sumatra. Específicament el del llogaret Atu Lintang, on s'han agrupat 298 caficultors i caficultores.
Aquesta varietat, es destaca per aportar una beguda amb notes a xocolata negra, canyella, clau. És cultivat a una alçada d'entre 1.400 i 1.600 metres d'alçada. Per si no n'hi hagués prou, aquest cafè té 87 punts dins l'escala de la Specialty Coffee Association (SCA), el que vol dir que és despecialitat.
Una altra dada interessant és que aquest lot del cafè de Sumatra es processa a l'estació de rentat Jagong Mill. És dels pocs centres de rentat de Sumatra on els caficultors lliuren la cirera i es fa el procés de beneficiat complet. Els encarregats d'això s'asseguren que abans d'iniciar el procediment avaluen si totes les cireres van assolir la seva estat òptim de maduració. Això es fa necessari perquè a Indonèsia no hi ha gaire cultura de recollir només la cirera madura. Això afecta moltíssim la qualitat de la tassa.
A partir d´aquí, es podria obrir un debat on es posi sobre la taula quina és la millor opció per a un petit caficultor. És a dir, si encarregar-se del procés de beneficiat del cafè i lliurar el gra ja en pergamí a la cooperativa i que aquesta només s'encarregue del trillat i la comercialització. O que la cooperativa s'encarregui del procés complet.
Es tracta d'una decisió difícil però que també dependrà de les bones pràctiques dels caficultors i la cooperativa. Des de Incapto creiem que cal anar cap a un model on les persones que s'encarreguen de cuidar les mates de cafè durant tot l'any i que han de recol·lectar el seu fruit al punt òptim de maduració han de participar més dels beneficis que genera la seva matèria primera.
En poques paraules, això s'aconsegueix amb més formació i capacitació al camp. Menys intermediaris, més transparència i traçabilitat per part de tota la cadena. Alhora, reafirma que per aconseguir això, el més important és que, com a consumidors, ens preocupem a saber més sobre la procedència dels productes que comprem.
Quin procés de beneficiat fan servir?
El cafè de Sumatra té una cosa força particular que és el seu procés de beneficiat. Resulta que l'utilitzat a Indonèsia se'l coneix com Giling Basah, i comença igual que el rentat o wet process.
El primer que cal fer amb el Giling Basahm és recol·lectar manualment les cireres madures. Posteriorment es renta i es despulpa el mateix dia que s'ha collit.
Quan li treuen la polpa, es deixa fermentar en sec, sense aigua, aproximadament unes 12 hores. Passades aquestes hores, es torna a rentar per enlairar-se el mucílag que quedi enganxat al pergamí. Un cop fet això, es deixa assecar fins que arriba al voltant d'un 25% d'humitat. Aquesta fase es coneix com el primer assecat.
Quan ja tenen un 25% d'humitat, s'introdueixen a les trilladores per treure-li la pell de pergamí. Les màquines, per trillar a Indonèsia, són més grans que a la resta de països productors. Això és perquè, en utilitzar cafè més humit del que és habitual les màquines necessiten generar més fricció per enlairar-se el pergamí del gra verd i humit.
Ja eliminada la pell del pergamí es deixa assecar als patis, per segona vegada fins que arriba a un 12% d'humitat que és l'estipulada per poder exportar.
Cal assenyalar que les humitats més altes podrien produir floridura i les més baixes farien que el cafè fos menys fresc i tingués pocs matisos. El següent pas, ja és la classificació per densitat o gravetat, que consisteix a separar el cafè per mides o garbells.
Finalment, cal treure els grans defectuosos de forma manual. Depenent de les vegades que passi per la selecció manual de defectes, es considerarà un cafè de més o menys qualitat. Perquè tindrà més o menys grans defectuosos. En resum, la diferència entre el procés Giling Basah i el rentat és que hi ha dues etapes d'assecatge: la primera amb pergamí fins al 25% d'humitat. La segona sense capa de pergamí fins al 12% d'humitat. Aquest procés és el que dóna un toc terrós característic als cafès d'Indonèsia. Si això ha despertat la teva curiositat, et convidem a buscar-lo al catàleg de cafès o al pack de degustació com el worldwide, disponibles a Incapto Coffee.
Indonèsia, territori cafetaler
Indonèsia és un país insular ubicat entre el Sud-est Asiàtic i Oceania. Una dada interessant és que està formada per més de 17.000 illes, cosa que el fa molt més atractiu per a turistes de tot arreu. Una d'aquestes belles illes és Sumatra, la sisena més gran del món i que està situada a l'extrem occidental d'Indonèsia. Entre l'Oceà Índic i l'Estret de Malaca. Per si no ho sabies, el cafè sol cultivar-se en climes càlids i en aquest cas s'origina entre els dos tròpics. Per això aquesta illa no seria l'excepció. Aquí es produeixen grans de la mateixa qualitat que un collit a països com Colòmbia, Brasil o Perú.
Si marxem fins al Nord de l'Illa de Sumatra, trobem la província d'Aceh. On hi ha 10 grups ètnics indígenes vivint en aquesta regió. Un d'aquests grups són els Gais, que ocupen la major part de les terres més altes de la regió entre 1.400 i 1.600 metres sobre el nivell del mar.
Durant el període que els holandesos van ocupar aquestes terres, els Gaionesos van desenvolupar una economia basada en el cultiu intercalat de fruites i verdures. Com per exemple, el cultiu de cafè. Per això, avui dia encara hi ha un gran nombre de petits caficultors a la zona de Aceh Tengah. Amb finques de només mitja hectàrea de mitjana. Com que són finques petites els caficultors d'aquesta zona s'han d'agrupar i organitzar en cooperatives per poder processar i comercialitzar el cafè.
Què caracteritza el cafè de Sumatra?
Tal com ho assenyalem més amunt, al catàleg de productes de Incapto Coffee està disponible el cafè de Sumatra. Específicament el del llogaret Atu Lintang, on s'han agrupat 298 caficultors i caficultores.
Aquesta varietat, es destaca per aportar una beguda amb notes a xocolata negra, canyella, clau. És cultivat a una alçada d'entre 1.400 i 1.600 metres d'alçada. Per si no n'hi hagués prou, aquest cafè té 87 punts dins l'escala de la Specialty Coffee Association (SCA), el que vol dir que és despecialitat.
Una altra dada interessant és que aquest lot del cafè de Sumatra es processa a l'estació de rentat Jagong Mill. És dels pocs centres de rentat de Sumatra on els caficultors lliuren la cirera i es fa el procés de beneficiat complet. Els encarregats d'això s'asseguren que abans d'iniciar el procediment avaluen si totes les cireres van assolir la seva estat òptim de maduració. Això es fa necessari perquè a Indonèsia no hi ha gaire cultura de recollir només la cirera madura. Això afecta moltíssim la qualitat de la tassa.
A partir d´aquí, es podria obrir un debat on es posi sobre la taula quina és la millor opció per a un petit caficultor. És a dir, si encarregar-se del procés de beneficiat del cafè i lliurar el gra ja en pergamí a la cooperativa i que aquesta només s'encarregue del trillat i la comercialització. O que la cooperativa s'encarregui del procés complet.
Es tracta d'una decisió difícil però que també dependrà de les bones pràctiques dels caficultors i la cooperativa. Des de Incapto creiem que cal anar cap a un model on les persones que s'encarreguen de cuidar les mates de cafè durant tot l'any i que han de recol·lectar el seu fruit al punt òptim de maduració han de participar més dels beneficis que genera la seva matèria primera.
En poques paraules, això s'aconsegueix amb més formació i capacitació al camp. Menys intermediaris, més transparència i traçabilitat per part de tota la cadena. Alhora, reafirma que per aconseguir això, el més important és que, com a consumidors, ens preocupem a saber més sobre la procedència dels productes que comprem.
Quin procés de beneficiat fan servir?
El cafè de Sumatra té una cosa força particular que és el seu procés de beneficiat. Resulta que l'utilitzat a Indonèsia se'l coneix com Giling Basah, i comença igual que el rentat o wet process.
El primer que cal fer amb el Giling Basahm és recol·lectar manualment les cireres madures. Posteriorment es renta i es despulpa el mateix dia que s'ha collit.
Quan li treuen la polpa, es deixa fermentar en sec, sense aigua, aproximadament unes 12 hores. Passades aquestes hores, es torna a rentar per enlairar-se el mucílag que quedi enganxat al pergamí. Un cop fet això, es deixa assecar fins que arriba al voltant d'un 25% d'humitat. Aquesta fase es coneix com el primer assecat.
Quan ja tenen un 25% d'humitat, s'introdueixen a les trilladores per treure-li la pell de pergamí. Les màquines, per trillar a Indonèsia, són més grans que a la resta de països productors. Això és perquè, en utilitzar cafè més humit del que és habitual les màquines necessiten generar més fricció per enlairar-se el pergamí del gra verd i humit.
Ja eliminada la pell del pergamí es deixa assecar als patis, per segona vegada fins que arriba a un 12% d'humitat que és l'estipulada per poder exportar.
Cal assenyalar que les humitats més altes podrien produir floridura i les més baixes farien que el cafè fos menys fresc i tingués pocs matisos. El següent pas, ja és la classificació per densitat o gravetat, que consisteix a separar el cafè per mides o garbells.
Finalment, cal treure els grans defectuosos de forma manual. Depenent de les vegades que passi per la selecció manual de defectes, es considerarà un cafè de més o menys qualitat. Perquè tindrà més o menys grans defectuosos. En resum, la diferència entre el procés Giling Basah i el rentat és que hi ha dues etapes d'assecatge: la primera amb pergamí fins al 25% d'humitat. La segona sense capa de pergamí fins al 12% d'humitat. Aquest procés és el que dóna un toc terrós característic als cafès d'Indonèsia. Si això ha despertat la teva curiositat, et convidem a buscar-lo al catàleg de cafès o al pack de degustació com el worldwide, disponibles a Incapto Coffee.
