El cafè espresso i les seves tres fases
La majoria, per no dir totes les preparacions de cafè, sempre tenen com a base el cafè espresso, excepte les de filtratge. Aquesta és una de les begudes més longeves i populars del món, que per si no sabies, compta amb certes varietats, per exemple, el cafè llarg, ristretto, americà, cortetto, per nomenar-ne alguns. Cadascú té les seves pròpies qualitats i s'ajusten a les nostres preferències segons els nostres gustos.
Tal com hem explicat en articles anteriors, hi ha infinitats de factors que influeixen en el sabor de la tassa de cafè, un tema de molta importància, que Incapto Coffee, ha dividit en tres etapes: La relacionada al camp, aquella relacionada amb el torrat dels grans i finalment, la que depèn de com es prepari la beguda.
Aquesta tercera etapa, és a les teves mans, per què? Com a experts a l'àrea, et volem explicar detalladament què has de saber per millorar el sabor de la teva tassa. És per això que no passarem per alt els atributs d'un cafè espresso i de les diferents fases durant l'extracció de la beguda.
Com que, en algunes ocasions quan veiem fer un cafè “llarg” a l'estil tradicional, és a dir, utilitzar un got o tassa gran i aturar-lo quan estigui pràcticament ple. Només ens aturem a pensar en les notes amargues, que tindrà aquesta tassa. Per això el nostre objectiu principal és animar-te a fer un experiment a casa i provis cadascuna de les etapes de l'espresso.
Orígens del cafè espresso
Abans d'entrar en matèria, ens agradaria explicar-te la història del popular espresso. Tot va començar quan es va utilitzar com a concepte per primera vegada a Itàlia el 1990. El seu nom traduït significa ràpid. Aleshores, aplicar la pressió al cafè per extreure la beguda en menys d'un minut era tota una novetat.
Però com que es tracta de parlar dels seus orígens, ens endinsarem encara més en el passat. Resulta que el terme 'espresso' va entrar al lèxic italià aproximadament el 1920. De fet, al diccionari de l'escriptor Alfredo Panzini indica que el cafè espresso, és preparat en una cafetera pressuritzada o filtre.
Per a aquest italià, les cases de cafè del segle dinou eren llocs on es respirava tranquil·litat, cosa que va canviar per al 1935, quan aquestes es van transformar en bars per a treballadors. Com més popularitat guanyava la preparació, això estimulava els obrers a freqüentar aquests establiments, a la recerca d'aquesta tassa de grans quantitats de cafeïna.
Tot i que la cultura del cafè italià, no s'ha vist perjudicada per la globalització. Però això no vol dir que la del consum mundial, no hagi estat afectada pels italians. Per explicar-nos millor, l'exportació de l'espresso ha estat tot un èxit dins la indústria. Sent la base de moltes preparacions.
Altres coses que ens agradaria aclarir és que, no tots els cafè espressos tenen nacionalitat italiana. Les variacions són impressionants.
Protagonisme de la cafetera espresso
Les màquines han evolucionat moltíssim. Fins i tot, actualment cap s'iguala a la primera cafetera que es va inventar per fer els primers espressos. Tot i això, l'objectiu i el concepte és el mateix. Fer un cafè ràpid per consumir al moment.
Per si no ho sabies, als anys 30 i 40, es va registrar baixes en el consum de cafè a Itàlia, les causes se li atribuïen a l'escassetat provocada per la guerra i restriccions a les importacions. Però no tot estava perdut, la màquina “espresso ideale” va portar millores atribuïdes a importants marques, com Francisco Illy i Achille Gaggia.
Posteriorment, el 1947 es va fer un pas gegant amb la màquina de bombament manual de Gaggia. Amb aquesta cafetera es podia aconseguir més pressió sobre la pastilla de cafè. En poques paraules, gràcies als olis essencials i col·loides, donava per resultat: La crema. Aquest és el toc més important d'un cafè espresso.
Com millorar fer un espresso perfecte?
Ha arribat el moment d'explicar de manera molt senzilla la fórmula d'un bon cafè espresso. Es tracta d'unes nocions bàsiques per començar a entendre què estem prenent. A partir d´aquí depenent del cafè que tinguem, podem anar modificant els paràmetres, però almenys partim d´una base.
Un cop dit això, el primer pas és preparar un cafè espresso. Per això necessitarem entre 7 i 9 grams de cafè mòlt, per aconseguir 25 i 30 ml de beguda, extrets en 25 i 30 segons, utilitzant aigua amb una temperatura d'aproximadament 90°C i aplicant la pressió necessària, la qual dependrà del tipus de bomba de la nostra cafetera. Per exemple, una bomba rotativa de màquina professional necessitarà una pressió de 9 bars. En cas que tinguem una cafetera amb bomba vibratòria, requerirem una pressió de 19 bars, idealment.
Si decideixes utilitzar la cafetera superautomàtica de Incapto Coffee, hauràs de regular la quantitat d'aigua, cafè i, per descomptat, el grau de mòlta de cada tassa (fina, gruixuda o mitjana). Ara dividirem els 30 ml d'un cafè espresso en tres fases, amb el propòsit de saber diferenciar els sabors que predominen a cadascuna de les tasses.
Com fer la prova?
Per això, hem de posar la màquina a mode configuració, prement el botó d'espresso i després, aixecant i tornant estrènyer per decidir com ho prefereixo de llarg. La primera fase seran els primers 10 segons. Incloent la pre-infusió, és a dir, comptant des que premem el botó.
A la segona fase, això anirà de 10 a 20 segons. Mentre que la tercera i última, serà des dels 20 fins al llarg que preferim.
El moment del tast
Finalitzat el procés, tenim les nostres tres tasses. Així que procedirem a provar cadascuna.
La primera tassa, és la de sabor més intens i, al seu torn, té més concentració i acidesa. La segona és més dolça perquè s'ha començat a caramel·litzar els sucres propis del cafè durant l'extracció. La tercera i última tassa, es caracteritzarà per ser més amarga i amb més contingut de cafeïna.
Podríem dir que el ristretto, és el resultat de la unió entre les dues primeres tasses, mentre que el cafè espresso neix gràcies a les dues primeres amb l'única diferència que porta uns mil·lilitres de la tercera.
Si decidim fer-ne un llarg, d'aproximadament 60 ml, el sabor que predominarà a la nostra beguda seran els amargs, aportats per la tercera tassa. Estem segurs que després d'aquesta explicació, ara sabràs quin tipus de cafè estàs consumint, així com aconseguir diferenciar-ne el sabor.
