Torre de mostra: Guia per a cafetalers
Abans de comprar definitivament el nostre cafè, hem de complir un primer pas. Es tracta del torrat de mostra, el qual ens ajudarà a dir si volem o no grans de cafè verd. Amb això podrem avaluar el seu valor i quin tipus de torrat cal fer servir. És per això que, molts experts recomanen disposar duna màquina torradora on utilitzarà la quantitat justa. Per així jugar a petita escala, amb certs paràmetres i treure el màxim potencial del cafè.
Si no fos per una màquina torradora, estaríem fent passos insegurs a l'hora d'oferir a la nostra clientela una bona tassa. Aquest equip és summament necessari en tota fàbrica, ja que la farem servir en diversos moments per al control de qualitat.
Probablement, en aquests moments t'estaràs preguntant: Com trobaré el millor perfil dels grans? Què fer per evitar més pèrdues? O Com convèncer clients potencials? Afortunadament Incapto Coffee, sap exactament el que necessites, així que t'ajudarem a obtenir les dades necessàries i finalment fer una bona compra.
Com fer el torrat de mostra?
Abans d'entrar en matèria, és important que sàpigues que el torrat de mostra és un procediment senzill. Comença per la selecció d'una petita quantitat de grans verds. Dit això, a continuació et revelarem tots els passos a seguir i tenir èxit com a fabricant cafetaler.
Fer el control de qualitat
Aquesta seria la primera etapa que cal complir. Aquí ens encarregarem de triar els grans de cafè verd. Cal assenyalar que, com el vi, el cafè compta amb diversos tipus i com ja hem vist, poden tenir molts matisos d'aroma i sabor molt diferents. Però com podem decidir entre l'un i l'altre? En el cas del vi és més senzill, ja que et donen una ampolla l'obres, la proves i posteriorment dónes el teu veredicte.
Amb el cafè, però, l'assumpte funciona d'una altra manera. Com que sempre cal comprar els grans verds, diguem que encara s'ha de torrar o cuinar. Quan finalment t'ho ofereixen, l'única forma real de comprovar-ne la qualitat és provant-ho.
De manera indispensable, per seleccionar el millor cafè hem d'exigir una mostra en verd entre 300 g i 500 g. Amb això podríem analitzar amb facilitat si té o no algun defecte visible abans de torrar. Posteriorment, hem de torrar-ho, organitzar un tast i finalment valorar amb rigorositat les seves propietats organolèptiques. És a dir, ens basem en el protocol emprat per la Specialty Coffee Association (SCA) on detectem: aroma, sabor, balanç, acidesa, dolçor, per anomenar-ne alguns.
Seleccionar el perfil de torrat
Per al torrat de mostra, com a mínim hem d'utilitzar 120 g. de grans verds, per tenir com a resultat 100 g. de cafè torrat. Per què fer-ho així? Hi ha dues raons. La primera és que en torrar el cafè, els grans perden pes per la humitat, que s?evapora. Normalment, està entre el 15% i el 20%, cosa que dependrà si el grau de torrat és mitjà o més fosc.
La segona és que en aplicar el protocol de la SCA, necessitem identificar si a 100 g. de cafè torrat hi ha o no hi ha un tipus de defecte conegut com a quaker o immadur. La seva característica més ressaltant és que tenen un color molt més clar que la resta quan estan torrats.
En cas que en aquests 100 g. es cola un gra immadur, ja no es considera un cafè d'especialitat. El grau Q és una mica més permissiu, accepta fins a tres grans quaker a la mostra de 100 grams torrats. A partir de quatre grans immadurs, es classifica com a cafè comercial.
Cal assenyalar que és summament important, mantenir el mateix perfil de torrat. Per què és tan necessari? Doncs han de ser el més semblant possible quant a la potència de gas, la temperatura inicial, el flux d'aire i el temps. El propòsit d'aquest tipus de torrat és que al moment d'avaluar, es busca que tots els cafès estan en les mateixes condicions i alhora trobar-ne el màxim potencial.
És hora de catar!
Va arribar el moment de la veritat. Si estàs organitzant un tast, bé sigui, per a possibles clients majoristes, consumidors o per educar, el nostre objectiu torna a fer un gir. Cada torrat de mostra ha de destacar els seus millors trets. Per exemple, torrar els grans per destacar la seva acidesa tan característica, o simplement ressaltar al màxim la seva dolçor.
Probablement, els objectius variïn una mica, però el que sí que és cert és que tot se centrarà en una sola cosa: torrar una petita quantitat de grans verds, per ser sotmesos a avaluació i sense generar pèrdues.
Com és el procés de torrat de mostra?
Abans de començar a torrar. Hem de verificar que la màquina ha arribat a la temperatura adequada per posteriorment col·locar els grans i començar amb el procés. Als primers minuts, el cafè està a potència de gas alta perquè es vagi evaporant la humitat que té el gra. Un cop es doni el canvi de color, comença la reacció de mailard, un conjunt complex de reaccions químiques que comporta la producció de melanoidines, la qual cosa dóna aquestes tonalitats entre groc i fosc. Això anirà juntament amb la caramel·lització dels sucres del cafè.
A continuació, hem de començar a reduir la potència de gas gradualment, fins a deixar-ho al punt adequat. Tot això abans que faci el primer “crack” (esquerda), que és quan el gra s'obre i s'expandeix. A partir d'aquest moment, fins que treiem el cafè, serà el temps de desenvolupament.
Temps de torrat
Si volem excel·lents resultats, hem de ser curosos amb el temps de torrat. Ha de tenir una durada d'entre 8 i 12 minuts. Ara bé, la escala d'Agtron, la qual representa totes les tonalitats que pot arribar a tenir el cafè, ens ajudarà a determinar el grau de torrat.
En poques paraules, com més gran sigui el nombre més clar sortirà el cafè, però si és menor, sortirà fosc. Per exemple, Agtron de 95 dóna per resultat un torrat clar, però si és de 25 serà fosc.
Per a les mostres, per una banda s'analitza la tonalitat del gra sencer, el qual ha de ser aproximadament Agtron 58. També s'observa el color del cafè mòlt, que ha d'estar a prop dels 63. Una mica més clar per dins que a l'exterior. Si resulta que no és dins d'aquests valors, al moment del tast es podria notar alguns defectes al torrat.
Ja llesta la nostra mostra torrada i freda, hem de procedir a emmagatzemar-la en un pot hermètic fins al moment del tast. Això no pot ser abans de 8 o més de 24 hores.
Per què hem de fer servir una torradora petita?
Les raons es deuen al fet que hi podem trobar el major potencial en cada tipus de cafè. Tot això durant la segona etapa del control de qualitat. És per això que, l'equip d'experts de Incapto Coffee, ha decidit utilitzar la huky. Una increïble màquina que pots ajustar els mateixos paràmetres que apliques en una de més gran. Resulten ser molt pràctiques i fàcils de fer servir.
Si et decideixes per aquesta màquina, tindràs el privilegi de verificar com es comporta el cafè amb una alta temperatura d'entrada. Fins i tot per trobar quins sabors desenvolupa un tipus de cafè, allargant el torrat, ja que aquest equip fa aquesta funció d'una manera molt pràctica.
Gràcies a aquesta torradora, podem fer breus proves abans de fer-ho a la màquina gran. No oblidis que els perfils de torrats amb màquines grans o petites són completament diferents. No obstant això, et pots fer una idea de com seria el resultat final utilitzant la màquina per al torrat de mostra.
A Incapto Coffee, ens encarreguem de realitzar aquest tipus de procediment per oferir als nostres consumidors i possibles clients potencials, un cafè deliciós i de qualitat. Per conèixer més dels cafès que oferim, no dubtis a visitar el catàleg de productes a la nostra web.
Font:
