Acidità del caffè Cos'è e come identificarla correttamente?
Diciamo la verità, ad un certo punto ci siamo sentiti confusi quando abbiamo sentito qualcuno parlare delle note agrumate del caffè, che solitamente sono riportate anche sulla confezione. Questi vanno dall'acidità pronunciata dell'arancia al mandarino o al vino rosso. Se non sei un esperto della zona, decifra il acidità del caffè, può essere una vera odissea.
Padroneggiare i profili aromatici e le ruote richiede diversi anni di pratica. Ebbene, se sei un barista o un assaggiatore principiante, tutte le tazzine possono avere il sapore del caffè, più acido o amaro, l'uno o l'altro.
Ti identifichi con questa situazione? Non preoccuparti, a tutto c'è una soluzione. In effetti, gli esperti consigliano di partecipare a una sessione di coppettazione e di conoscere la scienza del cibo. Questi fattori ti permetteranno di scoprire in modo approfondito ogni composto chimico che compone il caffè e di offrire le tue opinioni. Se vuoi saperne di più a riguardo ti invitiamo a continuare a leggere e scoprire tutti i dati che abbiamo per te.
Impara a identificare l'acidità
Bene, iniziamo con la cosa principale. Cos'è veramente il bruciore di stomaco? È una sostanza chimica, che può essere identificata dal suo sapore aspro. Un fatto interessante a riguardo (e che non dimenticherai mai) è che “acido” in latino significa acido. Il pH delle soluzioni acquose di acidi tende ad essere inferiore a 7. Più basso è, maggiore è l'acidità.
Nel caso non lo sapessi, un gran numero di alimenti contengono acidi per natura, alcuni di essi sono lo yogurt, il limone, l'aceto e il protagonista della nostra routine, il caffè. Quest'ultimo ha centinaia di componenti acidi, compresi i famosi sapori di agrumi. È anche noto come 4-mono caffeilchinico.
Quali sono gli acidi che influenzano il gusto del caffè?
Vogliamo darti tutti gli strumenti possibili affinché tu possa diventare un professionista del settore. Ecco perché, a breve, descriveremo in dettaglio quali sono questi componenti responsabili dell’acidità del caffè e di altri alimenti, e come influiscono sul suo sapore.
Acido malico
Si caratterizza per avere un sapore legato principalmente a quello della mela verde, il che non sorprende. Questo perché malico deriva dal latino “malum”, che significa mela. Dove possiamo trovare questo acido nella sua forma più pura? La risposta è dentro il Rubardo, che è un ortaggio originario dell'Asia i cui steli sono di colore fucsia e hanno un sapore acidulo.
Tipicamente, l'acido malico è associato alla calce. Tuttavia è facile collegarlo al sapore di un frutto acerbo. Ecco perché il suo sapore aspro comincia a diminuire man mano che il frutto raggiunge la maturità, un esempio di ciò è il kiwi, l'uva verde o il ribes.
acido citrico
Ad alcuni caffè piace Caffè ruandese Huye Koakaka o il Caffè etiope Sidamo Nansebo, Entrambi si caratterizzano per avere note agrumate come l'arancia e il mandarino, e potete trovarli sul sito di Incapto Caffè. Ora, questo tipo di acido si trova comunemente in grandi quantità negli agrumi. Come se ciò non bastasse, costituisce l'8% del peso secco di questo tipo di alimento. Quest'ultimo rappresenta il peso totale di un alimento, meno il suo contenuto di acqua, poiché il liquido viene estratto attraverso un processo di riscaldamento effettuato in laboratorio.
L'acido citrico si trova anche in centinaia di verdure ed è uno dei più facili da identificare.
Acido tartarico
Potresti non averne mai sentito parlare, ma l'acido tartarico è un abitante comune dell'uva. Ma attenzione, questo non è l'unico posto dove potete trovarlo, perché si trova anche nel sale, nel bitartrato di potassio (salsa tartara). È anche comune nel processo di vinificazione e viene utilizzato come a elemento lievitante (sostanze in grado di produrre o aggiungere gas ai prodotti da cuocere, per conferirgli maggiore volume) per la preparazione di alcuni alimenti.
Individuarlo non è così complicato, poiché solitamente lascia in bocca una consistenza molto particolare. Questo produce salivazione in bocca e rilascia un residuo astringente Dove possiamo trovarlo? In caramelle super acide, quindi se siete fan di questi dolci saprete qual è uno dei loro componenti.
Acido acetico o etanoico
Lo possiamo trovare nell'aceto e, oltre a fornirgli quel sapore caratteristico, lo riconoscerete anche lasciando un odore abbastanza pronunciato. Allo stesso tempo, offre un delicato sapore di lime, pur avendo alti livelli di sapore e odore di fermentato.
Quando mescolato, in particolare con lo zucchero, percepiamo un odore e un sapore di vino e champagne.
Quali sono i livelli di pH?
È giunto il momento di sapere cosa significano i livelli di pH e, naturalmente, qual è il loro rapporto con l'acidità del caffè. Una delle prime cose che dovresti sapere è che, quando vediamo “acidità di mandarino” sulla confezione del caffè, ciò non significa che la tua bevanda avrà quel sapore. Forse è simile in quanto può essere così acido al mandarino.
Una volta scoperto questo, inizi ad analizzare che tutti questi sapori di agrumi nel caffè hanno più senso. Ad esempio, un caffè con note di mirtillo tende ad essere meno acido, e il motivo è che questi sono meno acidi di uno al limone.
Anche se a prima vista può sembrare complicato, possiamo cercare delle tabelle esplicative in cui si riflette il livello di pH nei frutti più comuni. Li puoi trovare sui portali web scientifici o FDA (Amministrazione statunitense per gli alimenti e i farmaci). Non sono direttamente correlati al caffè, ma sono molto utili.
Come funziona la relazione tra pH e sapori?
Se hai visionato alcune delle tabelle che ti abbiamo indicato, noterai che alcuni frutti condividono lo stesso pH, anche se hanno sapori diversi. Un esempio di questo sono le mele e le arance. Lo spieghiamo meglio, nel caso di entrambi i frutti l'acido predominante è completamente diverso. L'arancia è composta da acido citrico, mentre la mela è composta da acido malico.
Se prepariamo un caffè di origine africana, tostatura media, il pH sarà 4,6. Sicuramente ti chiederai: quali note aggiungerà alla mia tazzina? Fornirà sapori come prugna, pesca, uva, ananas, solo per citarne alcuni? Ricordi che abbiamo parlato di acidi? Ebbene, questo tipo di caffè lascerà un'astringenza al palato, qualcosa di così caratteristico dell'acido tartarico. Potremmo definirla come l'acidità proveniente da frutti aspri con nocciolo (prugne, ciliegie, tra gli altri) o dall'uva.
Ma cosa succede quando si mescolano l'acidità dell'uva e l'acido acetico? Il risultato è una bevanda dal sapore vinoso.
Quando incontriamo un sapore di agrumi con bassi livelli di pH, è noto come acidità del limone Cosa succede quando il pH è più alto? Questo potrebbe essere quasi in arancione. Quei sapori di acidità malica con livelli di pH più bassi potrebbero facilmente essere lime. Mentre quelli con pH elevato vengono attribuiti alla mela verde, al rabardo o allo stesso pompelmo.
Va notato che, una volta padroneggiato questo, la pratica della degustazione diventa molto più semplice. Ricordatevi di fare la formazione necessaria affinché possiate offrire un parere più accurato, allo stesso livello di quello dei grandi professionisti.
Fonte
