Cosa sono le micotossine nel caffè?
Insistendo nel consumare caffè naturale e fresco, non solo potremmo concederci una tazza deliziosa, ma ci prenderemmo anche cura della nostra salute. Sicuramente ti chiederai da cosa ci salveremmo. Da niente di più e niente di meno che micotossine. Alcuni metabolici chimici secondari tossici, prodotti dai funghi, che consumiamo involontariamente negli alimenti e che, se non evitati, potrebbero causare alcune malattie.
Ma dove sono più comuni? Le micotossine sono solitamente presenti nei caffè raffermo o crudi (in verde). Ecco perché molti specialisti sono concordi nel promuovere il consumo di cereali speciali senza difetti, perché non contengono questo tipo di composti che mettono a rischio il prodotto e il nostro organismo.
È stato dimostrato che questa classe di metabolici chimici sono cancerogeni ed epatotossici (danni al fegato). Potrebbero anche influenzare il sistema ormonale e immunitario. Tuttavia, fino ad ora non è stato determinato il suo reale pericolo in seguito alla sua presenza nel caffè.
D'altra parte, uno studio condotto dal Università di Valenza, Spagna, ha rilevato la sua presenza in 103 caffè commerciali in vari supermercati della città. Questi risultati hanno confermato anche l'esistenza di fumonisine, aflatossine e tricoteceni. Che sono contaminanti naturali, prodotti da funghi filamentosi. Essendo molecole molto stabili durante il processo di commercializzazione.
Cosa sono le micotossine?
Le micotossine fanno parte della famiglia dei composti prodotti dai funghi filamentosi: come Aspergillus o Fusarium. Il suo aspetto deriva dalla contaminazione di alcune muffe che compaiono naturalmente. Ma una cosa che dobbiamo chiarire è che non tutte le muffe causano micotossine.
La sua formazione avviene quando si verifica un depauperamento dei nutrienti in detti alimenti. Da questo momento inizia il processo riproduttivo del fungo. Cosa succede quando diventa visibile? Come lo rileviamo? Ebbene, il suo aspetto è simile al cotone.
Questo tipo di composto è noto per essere selettivo. Poiché appare solo in un alimento specifico. Ad esempio, le aflotossine sono comuni nelle arachidi, nell’erba, nel latte e nel succo di mela, mentre l’ocratossina A (OTA) può essere trovata nell’uva e nei prodotti derivati, nei fagioli, nei legumi, nel cacao, nel caffè, tra gli altri.
Come vedrai, l'OTA è il micotossina con maggiore influenza sul caffè. Ma ad oggi non è del tutto chiaro se i livelli riscontrati siano preoccupanti. Questo perché attualmente non è stata ancora effettuata la valutazione del rischio per l’umanità dopo essere stato rilevato nel caffè. In realtà non c’è quasi nessuna regolamentazione in merito.
D'altro canto, è stato confermato che i grani difettosi contengono un maggior numero di tossine. Sia questi chicchi che il caffè di bassa qualità sono i più consumati. In futuro, se non si interverrà, questi tipi di prodotti potrebbero diventare un pericolo per la salute pubblica nei paesi produttori di caffè.
¿Quanto sono pericolosi?
Come strategia aziendale, è essenziale eliminare completamente l’OTA e altre tossine derivate dalle muffe. Un processo obbligatorio negli Stati Uniti. Tuttavia, questo potrebbe essere insignificante. Secondo quanto spiegato da Dan Cox, specialista del caffè, ci sono coltivatori di caffè che a volte “lanciano” chicchi che non soddisfano gli standard OTA di una regione. L’effetto netto di ciò è che, negli Stati Uniti, la contaminazione del caffè risulta essere un vero problema.
Alcuni potrebbero chiedersi, ma la tostatura uccide la muffa? In effetti lo stermina ma la tossina, cioè l'OTA, rimane. Secondo uno studio realizzato nel 1989, è emerso che il 52% dell'ocratossina A sopravvive alla tostatura. In un altro test, nello stesso periodo si decise di sottoporre i grani a 200°C per circa 20 minuti. Ciò ha lasciato intatto l'88-100% della presenza dell'OTA. In conclusione, la riduzione dell’ocratossina A nei chicchi di caffè contaminati è inefficace.
Come abbiamo accennato, l’OTA non colpisce solo i chicchi di caffè. Questa tossina è capace di causare malattie come cancro, danni cerebrali, ipertensione e complicazioni renali. La nostra salute è a rischio. Questo perché è stato dimostrato che l’ocratossina A è una sostanza cancerogena genotossica. La permanenza dell'OTA nel rene dell'uomo dura 35,3 giorni. Se non consumiamo caffè privo di tossine, queste potrebbero depositarsi nel nostro corpo ad ogni tazza quotidiana.
Esistono restrizioni legali contro l'ocratossina A?
Dopo la scoperta della presenza di ocratossina A nel caffè nel 1988, anni dopo, l’Unione Europea ha deciso di attuare una regolamentazione relativa al contenuto di micotossine negli alimenti. Alcune misure che non hanno esitato a provocare disagi all’industria del caffè, che contribuisce all’economia 70 milioni all'anno. Come vedrete il caffè, dopo il petrolio, produce profitti maggiori rispetto ad altri prodotti commerciali.
Ecco perché è stato necessario determinare la concentrazione massima consentita di OTA nel caffè. D’altro canto, la European Coffee Federation (ECF) ha annunciato che il limite stabilito per l’OTA era di 5 parti per miliardo (ppb) per il caffè tostato e macinato. Mentre per l'istantaneo hanno stabilito che fosse di 10 ppb. Ciò significherebbe il rifiuto del 7% delle importazioni di caffè verde, colpendo su larga scala i paesi produttori.
Dato il suo ruolo dannoso nella maggior parte delle tazze di caffè, gli specialisti dell’Organizzazione delle Nazioni Unite per l’Alimentazione e l’Agricoltura (FAO) e dell’Organizzazione Mondiale della Sanità (OMS) hanno deciso di stabilire un limite massimo tollerabile per gli esseri umani di circa 100 miliardesimi di grammo per peso corporeo a settimana.
Per spiegarlo meglio: la normativa europea fissa un contenuto massimo di ocratossina A nei prodotti alimentari. Nel caso del caffè in grani o macinato dovrebbe essere 5 μg/kg. Mentre per il solubile o istantaneo è di 10 μg/kg.
Le analisi sono state effettuate su cinque tazze e hanno potuto identificare che alcune superavano i limiti. Tra questi quello decaffeinato con 6,20 e 9,30 μg/kg. Due capsule di caffè con caffeina 6,91 e 11,43 μg/kg. E una di caffè decaffeinato in capsule 32,40 μg/kg.
L’essiccazione del caffè potrebbe ridurre l’OTA?
Nel caso non lo sapessi, questo processo è uno dei punti più determinanti e critici per quanto riguarda lo sviluppo dell'OTA. Ecco perché è necessario rispettare alla lettera il metodo del beneficiario. Le ragioni sono perché, grazie a questo, una quantità di 12% di umidità nel chicco di caffè verde. In rapporto al peso dovrebbe essere del 13%. Se soddisfatte, i coltivatori di caffè proteggerebbero il prodotto dai promotori della crescita dell’ocratossina A, cosa che fornisce maggiore sicurezza al consumatore.
Una volta lavato il caffè, viene asciugato. Un processo che, se eseguito correttamente, l'aspetto della muffa sarebbe minimo. Per quanto riguarda l'essiccazione automatica, i cereali sarebbero fuori pericolo dalla minaccia dell'OTA. Poiché l'essiccazione è rapida, si ottiene una diminuzione dell'umidità del caffè. Gli specialisti consigliano di essiccare l'umidità dei chicchi nei cortili, nei primi 3 o 4 giorni, entro un intervallo compreso tra il 18 e il 20%.
Il momento della verità arriva nella fase di recupero dell’umidità del grano. Ciò potrebbe verificarsi a causa dell'incidenza di rugiada, condensa o pioggia durante lo stoccaggio temporaneo.
Conservazione corretta
Una volta che il caffè verde sarà completamente asciutto. Dovrà essere conservato per diversi giorni, settimane o addirittura mesi. Con livelli di umidità adeguati per evitare la presenza di muffe. È stato riscontrato che negli appositi magazzini si è verificato un leggero aumento dell'umidità, nell'arco di sei mesi, senza far scattare allarmi di formazione di muffe.
Tuttavia, in alcuni paesi produttori, i cereali vengono immagazzinati in luoghi inappropriati. Anche reidratando il caffè si possono raggiungere livelli tali da provocare la formazione di muffe.
Dentro Incapto Caffè, ci occupiamo di offrire ai nostri clienti caffè fresco e di qualità, privo di contaminanti, ideale da condividere in compagnia dei propri cari o da soli. Il nostro gruppo di specialisti è responsabile della corretta conservazione del prodotto per evitare la comparsa di muffe. Non dimenticare di dare un'occhiata a ciascuno di essi specialità di caffè in grani cosa abbiamo per te
Fonti:
